Năm mới Tân Sửu 2021 mang tướng tinh gì ạ? Ngưu, chữ Hán ghi , có nghĩa trâu bò. Thủy ngưu là trâu. Hoàng ngưu là bò.
Bạn đang đọc: 1001 món thịt trâu ngon
Trâu xào sả ớt. Ảnh: Trà Lý.
Xét giá trị dinh dưỡng của thịt (kể cả nội tạng, não, tủy) và sữa, thực tế thì trâu ngon lành, bổ dưỡng hơn bò.
Khảo cứu văn hóa ẩm thực, qua đôi nguồn thực phẩm là trâu cùng bò, càng khâm phục lời tổng kết rất hình ảnh mà cực kỳ chính xác của nhà bác học và triết gia Pháp Blaise Pascal (1623 – 1662): “Vérité au-deà des Pyrénées, erreur au-delà/Bên này dãy núi Pyrénées là chân lý, bên kia thì sai lầm”.
Trâu lẫn bò đều là nguồn lao động khỏe mà rẻ, lâu nay chủ yếu cung ứng sức kéo: Kéo xe, kéo gỗ, đ.ập lúa, quay quạt cối xay thóc hoặc máy ép mía… Nông nghiệp, lâm nghiệp, ngư nghiệp, giao thông vận tải đều cần trâu bò.
Thế nhưng, cày bừa ruộng nước thì bò đành nhường cho trâu. Những việc nặng nhọc tại đại công trường, bò cũng phải nhường cho trâu, chẳng hạn Ý dùng đàn trâu năm, bảy chục con kéo thiết bị cọ rửa các khúc sông đào.
Còn chế biến trâu bò thành món ăn, thức uống, thì sao? Vì lắm nguyên nhân, nhiều cộng đồng người chuộng dùng thịt và sữa bò, tránh dùng thịt và sữa trâu.
Vậy những người theo đạo Hinđu – riêng Ấn Độ đã hơn 1 tỉ tín đồ, còn lại ở Nepal, Bangladesh, Indonesia, Pakistan, Sri Lanka, Hoa Kỳ, Malaysia, Anh… – kiêng ăn thịt bò, nên thoải mái chén thịt trâu và uống sữa trâu.
Thưởng thức loạt món trâu ở Việt Nam
Trâu tẩm bột chiên. Ảnh: Trà Lý.
Thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa, đất nước ta nổi bật nền văn minh lúa nước, lẽ tất nhiên “con trâu là đầu cơ nghiệp”. Từ Bắc vào Nam, mỗi vùng miền có những cách chế biến thịt trâu tạo bao món ngon.
Ngô Duy Thuận, xuất thân từ huyện T.iền Hải, tỉnh Thái Bình, sau nhiều năm rèn luyện nghề dao thớt ở TPHCM đã về thị xã Phú Mỹ, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, lập gia đinh rồi mở hiệu ăn Thuận Phong chuyên trách đặc sản trâu. Tôi nhiều phen ghé quán nổi tiếng này, lật thực đơn, chú mục loạt món cầm tinh năm Sửu, thấy phân 2 mảng: Nghé và trâu. Chủ nhân Ngô Duy Thuận cười tươi:
– Các quán bò, ưu tiên bê, tức bò con, thì quán trâu cũng ưu tiên nghé, tức trâu “thiếu niên nhi đồng” ạ. Ưu tiên bởi thịt bê, thịt nghé mềm mịn, hương vị đặc trưng hấp dẫn. Ghé quán Thuận Phong, đông đảo thực khách sành điệu vẫn gọi nghé bóp thấu, nghé hấp gừng, nghé xào cần, nghé xào rau muống, nghé xào đọt bí, nghé xào bông/hoa bí, nghé xào riềng, nghé nướng sả, nghé nướng mọi.
Tìm hiểu thêm: Hôm nay nấu gì: Cơm tối hấp dẫn với 3 món dễ làm
Trâu nhúng mẻ. Ảnh: Duy Phong.
Phân loại các đặc sản trâu, quán Thuận Phong chia nhiều nhóm. Nhóm hấp có trâu hấp cách thủy, trâu hấp sả, trâu hấp gừng. Nhóm xào có trâu xào rau muống, trâu xào cần nước, trâu xào cần tây, trâu xào khế, trâu xào thơm/dứa, trâu xào lá lốt, trâu xào hoa thiên lý, trâu xào bông bí, trâu xào đọt bí, trâu xào tỏi ta, trâu xào củ hành, trâu sào sả, trâu xào ớt, trâu lúc lắc.
Nếu thực khách yêu cầu thì đầu bếp kết hợp mấy thứ xào chung với trâu, như khế thơm, hành tỏi, sả ớt, bông cùng đọt bí. Nhóm nướng có trâu nướng xiên, trâu nướng mọi, trâu nướng vĩ, trâu nướng sả ớt, trâu nướng nước mắm. Nhóm nhúng có trâu nhúng mẻ, trâu nhúng gừng. Nhóm chiên rán có trâu tẩm bột chiên, trâu chiên vừng/mè, trâu né.
Gọi trâu là còn chung chung, chứ thực đơn quán này thể hiện chi tiết tùy “cơ quan, ban ngành, đoàn thể”: Bắp trâu, đuôi trâu, gân chân trâu, gân phi lê trâu, lưỡi trâu, não trâu, tủy trâu, dồi trường trâu, bím trâu đực, bím trâu cái. Tổng hợp các thứ, như bắp với đuôi, hoặc não với tủy và lưỡi, thì gọi trâu phối kết hoặc trâu thập cẩm. Vậy tổng số bao nhiêu món trâu? Ngô Duy Thuận đáp:
– Cùng chục món nghé, quán Thuận Phong còn đáp ứng được 100 món trâu ạ. Nhóm lẩu có lẩu thịt trâu sống, lẩu đuôi trâu, lẩu gân chân trâu, lẩu trâu thập cẩm. Lại còn trâu sốt vang ăn bánh mì, mì sợi xào trâu, bún trâu tiềm thuốc bắc.
Trâu xào rau muống. Ảnh: Duy Phong.
100 món trâu thì tương đương tổng số lượng trong thực đơn mấy nhà hàng trâu ở Hà Nội hiện thời. Tại miền Bắc, trâu tươi được gọi trâu giật với lắm cách giải thích, mà hợp lý nhất là miếng thịt còn tươi đến mức giật giật khi được chế biến rồi thưởng thức.
Ở Hà Nội và Nam Định, khảo nếm phở trâu, tái, nạm, gầu, gân, lá sách, sốt vang, tôi cùng quý bằng hữu khảnh ăn đều nhận định rằng chẳng kém, thậm chí hơn hẳn phở bò. Ở Huế, thay bò bằng trâu thì tô bún trâu giò heo chả cua càng lừng hương, đượm vị. Cũng ở Huế, món trâu hoong, chao ôi, ngon rêm cả lục phủ ngũ tạng.
Ở Sài Gòn, trâu 7 món đáo khẩu hết sẩy: Trâu nhúng dấm, chả đùm, trâu nướng mỡ chài, trâu nướng lá cách, trâu lụi/satê, bíp tết trâu (beefsteak vietnamien à nha), đoạn dằn con tì con vị bởi cháo trâu. Từ 7 món đặc sản kia, loạt “biến tấu” xuất hiện quá ư lôi cuốn: Trâu nhúng nước dừa, trâu xào chua ngọt, trâu nướng lá lốp/lốt, trâu nướng lá xương sâm, trâu nướng phô mai/phó mát/fromage, vân vân và vân vân.
Khu vực Tây Bắc – gồm các tỉnh Hòa Bình, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái – chế biến thịt trâu thì tẩm ướp nhiều gia vị phù hợp như tỏi, hành, ớt tươi, ớt khô, muối, đặc biệt không quên lá mắc khén (phương ngữ Quảng Trị gọi lá trơơng) được khoa học định danh Zanthoxylum rhetsa thuộc họ thực vật Rutaceae.
Tây Bắc và tỉnh Quảng Trị có món trâu nướng ống tre đảm bảo ngon ngọt trên cả tuyệt vời.
Thịt trâu gác bếp. Ảnh: Phanxipăng.
Món thịt trâu gác bếp, dân tộc Thái gọi Ũ9;ũ9;Ũ9;ũ0;Ũ9;, phát âm “neụx khrạw chận bn”, lại dùng hạt mắc khén, tức hạt tiêu rừng. Khề khà thịt trâu gác bếp với rượu táo mèo, rất thích hợp, nhất là trong dịp Xuân về, Tết tới.
Dân tộc Mường ở các tỉnh Hòa Bình và Thanh Hóa có món trâu xào lá lồm và trâu nướng lá lồm. Lá lồm, tức lá thồm lồm, tên khoa học Persicaria chinensis thuộc họ Polygonaceae. Tại TP Thanh Hóa, mời tôi thưởng thức đôi món ấy, thạc sĩ toán Ngô Xuân Ái – giáo viên Trường THPT chuyên Lam Sơn – ư ử ngâm:
Thịt trâu xào, nướng lá lồm,
Nghe đọc đau mồm
nhưng quá thơm ngon.
Đón tiếp tôi thăm An Giang, nhà thơ Trịnh Bửu Hoài – nguyên Chủ tịch Hội Liên hiệp Văn học nghệ thuật tỉnh An Giang, nguyên Phó Ban công tác Hội Nhà văn Việt Nam tại Đồng bằng sông Cửu Long – giới thiệu:
– Lừng lẫy nhất nước về tiêu thụ thịt trâu là tỉnh An Giang này nè. Từ TP Long Xuyên tỉnh lị đến TP Châu Đốc, TX Tân Châu, cùng 8 huyện An Phú, Phú Tân, Châu Phú, Châu Thành, Chợ Mới, Thoại Sơn, Tịnh Biên, Tri Tôn, dân lẫn quan đều khoái ăn thịt trâu. Ở An Giang, hỏi và cưới, đám giỗ, sinh nhật, hay tiệc tùng gì cũng dọn món trâu, nên bà con vần vè: “Hổng có trâu, rầu lắm nhá”.
Tìm hiểu thêm: Hôm nay nấu gì: Cơm tối hấp dẫn với 3 món dễ làm
Trâu lúc lắc. Ảnh: Trà Lý.
Dăm thông tin cần biết về trâu
Trâu, còn gọi trâu nước/thủy ngưu, chủ yếu da màu đen, số ít thì da trắng mà tiếng Việt gọi trâu cò. Loài động vật này được khoa học định danh Bubalus bubalis thuộc họ Trâu bò/Bovidae, phân bộ Nhai lại/Ruminantia, nhóm Sừng rỗng/Cavicorner, bộ Guốc chẵn/Actiodactyla, lớp Thú có vú/Mammalia.
Chúng sống hoang dã ở Đông Nam Á, Nam Á, Bắc Úc, Bắc Phi, Nam Mỹ. Trâu rừng được thuần hóa thành trâu nhà vào thiên niên kỷ thứ 3 trước Công nguyên.
Về trâu nhà, theo số liệu thống kê hiện thời của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc/Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) thì toàn cầu có 153 triệu con, riêng châu Á chiếm 97%. Top ten là 10 nước dẫn đầu về số lượng trâu nuôi:
1. Ấn Độ: 77 triệu con.
2. Trung Quốc: 26,11 triệu con.
3. Pakistan: 15 triệu con.
4. Thái Lan: 4,7 triệu con.
5. Indonesia: 3,5 triệu con.
6. Nepal: 3,3 triệu con.
7. Việt Nam: 3 triệu con.
Trâu sốt vang. Ảnh: Duy Phong.
Ở Việt Nam, trâu gồm nhiều giống ngoại nhập, có mấy giống bản địa đáng kể là trâu Ngố tại các tỉnh Yên Bái và Tuyên Quang, trâu Langbian còn gọi trâu Lạc Dương tại Tây Nguyên.
Mỗi cá thể trâu trưởng thành nặng 250 ~ 300kg, con đực to khỏe hơn con cái. Trâu cái 3 t.uổi có thể đẻ lứa đầu. Mỗi đời trâu cái thường đẻ 5 ~ 6 nghé. Nghé sơ sinh nặng 22 ~ 25kg.
Hằng ngày, mỗi con trâu ăn trung bình 30kg cỏ. Khả năng cung ứng thịt và sữa của trâu
2 t.uổi:
* Một chu kỳ vắt được 400 ~ 500kg sữa.
* Thịt tính theo sức nặng toàn thân, trâu đực 48%, trâu nái 42%.
Thịt & sữa trâu khắp thế giới
Mozzarella di bufala – phô mai nổi tiếng của Ý sản xuất từ sữa trâu. Ảnh: Popo le Chien.
Ngành dinh dưỡng học khẳng định rằng, thịt trâu ngon lành, bổ dưỡng hơn thịt bò. Tỉ lệ cholesterol trong thịt trâu thấp hơn thịt bò, do đó ăn thịt trâu thì khó mắc bệnh tim mạch. Tỉ lệ mỡ dưới da của trâu cũng thấp hơn bò.
Trong thịt trâu, hàm lượng protein là 19,1 ~ 22,4%. Mỗi kg thịt trâu cung cấp 1.300 ~ 2.500 calo. Các món xúc xích trâu, thịt trâu băm, thịt trâu cuốn chứng tỏ phẩm chất thượng thặng, đang phổ biến rộng khắp hoàn vũ.
Sữa trâu đạt tỉ lệ chất béo khá cao là 7,0 ~ 7,8 (sữa bò chỉ 3,2 ~ 3,9), tỉ lệ đạm cũng cao đến 4,5 ~ 4,8% (sữa bò chỉ 3,1 ~ 3,4%). Tính giá trị chất béo, 1 lít sữa trâu tương đương 2 lít sữa bò.
Nhờ tỉ lệ chất béo cao nên sữa trâu được dùng để sản xuất bơ lỏng – các thứ tiếng Anh, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha gọi ghee; tiếng Pháp gọi ghi; tiếng Hoa gọi được bính âm phát syóu; âm Hán – Việt phát tô du. Sữa trâu còn tạo nguyên liệu chính để sản xuất phô mai thơm ngon mà Ý gọi mozzarella di bufala, được tiêu thụ nội địa lẫn xuất khẩu đáng phấn khởi.
Càng ngày, khoa học công nghệ càng phát triển, sự hiểu biết của con người càng cao – sâu – rộng, việc nuôi trâu lấy sức kéo chuyển dịch sang khai thác sữa và thịt là hoàn toàn đúng đắn.
Ẩm thực thịt trâu – món ngon của sự tinh tế
Nếu như trước kia, con trâu chỉ cung cấp cho nhà nông sức kéo thì vài năm gần đây, thịt trâu còn là nguồn nguyên liệu để chế biến nên những món ăn đặc sắc tạo nên sự phong phú trong kho tàng ẩm thực của người Việt.
Món ngon đổi vị
Ông Nguyễn Xuân Quỳnh, nguyên Chủ tịch Hiệp hội những nhà quản lý đồ uống và ẩm thực Việt Nam nhận định: “Trước kia, món thịt trâu ít được biết đến do con trâu là đầu cơ nghiệp, ít được sử dụng làm thực phẩm. Đến nay, thịt trâu đã được dùng để chế biến nên nhiều món ăn. Trước kia, quê tôi tại khu vực thị trấn Lim (Bắc Ninh) có những chợ tập trung buôn bán trâu bò và được làm thịt. Thớ thịt trâu sau khi g.iết mổ vẫn giật giật nên được gọi là thịt trâu giật, đó còn gọi là thịt tươi được chế biến nhiều món, đơn giản là thịt luộc chấm mắm, tiếp đến được chế biến thành các món xào với các loại rau theo từng vùng miền. Tại vùng đồng bằng, dễ ăn nhất là các món xào với rau muống, hành tỏi, cần tây, khế; còn khu vực Tây Bắc xào, nấu với lá lồm (lá giang). Bên cạnh đó, thịt trâu còn nấu cà ri, nhúng mẻ…”
Thịt trâu được chế biến nhiều món bổ dưỡng cho sức khỏe.
“Thịt trâu có đặc tính hàn nên khi chế biến, các đầu bếp thường cho gia vị nóng như ớt, tỏi để cân bằng vị. Bên cạnh đó, thịt trâu có giá trị dinh dưỡng tương đương như thịt bò. Thịt trâu có hàm lượng chất sắt cao hơn, nhưng lại ít mỡ hơn thịt bò. Trong thịt trâu chỉ có 1,6 – 5,6% mỡ so với thịt bò là 10 – 22%. Có lẽ đó là lý do gần đây, thịt trâu là nguyên liệu chính để chế biến nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng, trở thành đặc sản được nhiều người ưa chuộng”, ông Quỳnh nói thêm.
Ở nhà hàng Trâu vườn quán (phố Nguyễn Văn Tuyết, Hà Nội), ông Trần Mạnh Linh, quản lý nhà hàng cho biết: Nhà hàng có khoảng 30 món về thịt trâu, nhưng hấp dẫn khách nhất là món nộm trâu mầm và món trâu cháy tỏi, trâu nướng tảng. Nguồn hàng nhập chính từ Bắc Giang.
Bếp trưởng Cao Văn Dương của nhà hàng chia sẻ kinh nghiệm: Để nấu món thịt trâu ngon, quan trọng nhất là chọn thịt trâu ngon. Khi nhập nguyên liệu phải kiểm tra rất kỹ, phải là thịt trâu tươi, không bơm nước. Khâu chọn nguyên liệu thịt trâu chuẩn chiếm 50% thành công của món ăn. Nấu ngon sẽ phụ thuộc vào gia vị khi chế biến từng món.
Thịt trâu – món ngon đổi vị.
Khách nhâm nhi có thể chọn món trâu xé vốn là thịt trâu già hơn được tẩm gia vị mắc khén và hạt dổi. “Khác với thịt trâu sấy khô của đồng bào miền núi, thịt trâu xé sau khi tẩm ướp gia vị được sấy ở mức độ nhất định nhưng vẫn đảm bảo độ tươi để người dùng cảm nhận hương vị thịt trâu”, anh Dương cho biết.
Theo đ.ánh giá của Sở Du lịch Hà Nội, trên địa bàn có khá nhiều quán thịt trâu gắn với tên từng vùng miền, tạo nên một sự đa dạng về ẩm thực hấp dẫn du khách.
Đặc sản Tây Bắc
Nhắc đến thịt trâu, nhiều người nhớ ngay đến món thịt trâu sấy khô, hay còn gọi là thịt trâu gác bếp của đồng bào các dân tộc vùng Tây Bắc.
>>>>>Xem thêm: Bật mí công thức làm thịt chiên giòn rụm với nước chấm tuyệt vời
Thịt trâu sấy khô, đặc sản vùng Tây Bắc.
Anh Hoàng Việt, dân tộc Thái, sống tại Lai Châu, chủ một doanh nghiệp du lịch cho biết: Do thời tiết lạnh và cần thực phẩm để qua mùa đông nên đồng bào nơi đây thường dùng thịt trâu, thịt bò, thịt lợn sấy khô treo gác bếp. Tuy nhiên, đồng bào Thái hay dùng thịt trâu bởi thịt trâu sấy khô nhanh, không ngậy. Đây cũng là món truyền thống không thể thiếu tại mỗi mâm cỗ đãi khách ngày Tết của người Thái. Nếu ai đã từng đến các vùng Tây Bắc như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu… trong dịp Tết, trên mâm cỗ đãi khách ngày Tết của người Thái bao giờ cũng có đĩa thịt trâu khô xé nhỏ ở giữa mâm cơm, kèm theo gói xôi nếp mời khách.
Ngày nay, do điều kiện sống nâng lên, thịt trâu khô gác bếp không chỉ là món ăn đặc trưng của người Thái, mà còn trở nên phổ biến đối với người dân Tây Bắc. Món ăn như thực phẩm khô dự trữ trong ngày mưa gió giá rét dần dần được thực khách miền xuôi khi tới miền núi lại đ.âm nghiền.
Anh Việt chia sẻ, để làm món thịt trâu sấy khô phải là thịt đùi sau của trâu đực, từ 5 t.uổi trở lên, trung bình mỗi tạ thịt trâu được khoảng 30 kg thịt để sấy, người làm thường lựa ở bắp, ít gân, thớ thịt đều, đẹp. Thịt trâu lọc bỏ gân, thái miếng dài khoảng 15cm, rộng 7 – 8 cm, dầy 2 – 3 cm, rồi đem ướp gia vị. Gia vị để ướp thịt trâu khá đa dạng: Muối, đường, mỳ chính, ớt hiểm, hạt dổi, tỏi, gừng, mắc khén (loại gia vị chỉ có ở vùng núi).
Nhìn bên ngoài, thịt trâu gác bếp Tây Bắc màu nâu sẫm, bên trong có màu đỏ tự nhiên. Khi xé nhỏ, miếng thịt trâu sấy tỏa ra một mùi thơm vô cùng hấp dẫn. Lúc ăn, miệng thấy vị ngọt của thịt đọng lại và chút cay nồng của tiêu ớt, chút thơm lạ của mắc khén.
Bên cạnh thịt trâu sấy, thịt trâu còn được dùng để chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng được du khách ưa thích như thịt trâu tẩm gia vị dổi, mắc khén nướng lá chuối, thịt trâu nướng ống tre…
Thịt trâu là nguyên liệu chính để chế biến nhiều món ăn ngon, bổ dưỡng, trở thành đặc sản được nhiều người ưa thích.
