Bún thang là một món ăn mang đậm hương vị của người Hà Nội nổi tiếng bởi sự cầu kỳ, tinh tế. Hãy học ngay cách nấu bún thang bằng công thức chuẩn vị Hà Nội ngay tại gian bếp của mình nhé!
Nguyên liệu làm Bún thang (Cho 4 người)
Giò lụa 100 gr (chả lụa)
Xương ống heo 500 gr
Gà ta 1 con
Trứng vịt 2 quả
Bún sợi nhỏ 1.5 kg
Tôm sú 200 gr
Tôm khô 100 gr
Râu mực 3 cái (hoặc sá sùng)
Hành lá, rau răm, hành khô và gừng nướng, nấm hương, củ cải khô
Gia vị: Mắm tôm, nước mắm, 1 chút đường phèn, giấm, đường cát trắng
Nguyên liệu món ăn bún thang
Giò lụa thái thành sợi thật nhỏ, để riêng.
Hành lá, rau răm đem nhặt rồi rửa sạch với nước và để ráo rồi đem thái nhỏ, để riêng.
Gừng rửa sạch, để ráo nước.
Hành tím bóc sạch vỏ, rửa sạch rồi đem đ.ập dập, băm nhỏ, để riêng.
Củ cải khô ngâm nước ấm 30 phút cho nở ra rồi đem rửa lại với nước sạch. Tiếp theo, bạn thái sợi thật nhỏ và trộn với 2 thìa giấm, 1 thìa đường trắng, trộn đều và để 30 phút cho củ cải thấm gia vị.
Nấm hương nhặt sạch cắt bỏ phần chân đen, rửa sạch, thái nhỏ.
Tôm khô nhặt bỏ bụi bẩn, để riêng.
Tôm sú cắt bỏ đầu, bỏ đuôi, bóc bỏ vỏ, tách bỏ sợi chỉ đen trên lưng tôm rồi đem rửa sạch. Cho tôm vào cối giã sơ qua rồi để riêng.
Đánh trứng vào bát, thêm chút hạt nêm vào, khuấy đều và để riêng.
Gà rửa kỹ với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Xương heo rửa sạch với nước muối pha loãng, rửa lại với nước sạch và để ráo.
Bước 1 Sơ chế nguyên liệu
Gừng đã rửa sạch đem nướng cho đến khi nào chín và có mùi thơm.
Tiếp đó, cho râu mực lên bếp nướng chín, đợi đến khi râu nguội, xé thành sợi nhỏ là được.
Bước 2 Sơ chế các nguyên liệu khác
Nấu nước dùng
Cho gà vào nồi luộc, đến khi sôi thì cho một chút gia vị 1 muỗng hạt nêm, 1/2 muỗng đường, 1 muỗng cafe muối và hành khô, gừng đã nướng thơm vào, hạ nhỏ lửa để gà chín bên trong. Sau khi vớt ra để nguội, bạn dùng tay xé sợi vừa ăn và để riêng.
Xương lợn cho vào nồi đun sôi với nước, sau đó đổ hết nước đó đi, cho ra vào nước lạnh rửa sạch vụn xương. Sau đó đổ xương vào nồi nước luộc gà ninh nhừ (khoảng 2 – 3 tiếng) để làm nước dùng.
Khi nồi nước ninh xương đun được khoảng 50 phút đến 1 tiếng, thì cho râu mực nướng chín, tôm khô đã rang, nấm hương, 1 viên đường phèn, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa muối và chút nước mắm vào, khuấy đều.
Tiếp tục ninh thêm 1 hoặc 2 tiếng nữa thì nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, cho hành lá và rau răm xắt nhỏ vào, rồi tắt bếp.
Bước 3 Nấu nước dùng Bún thang
Cho tôm khô vào rang thơm rồi cho ra đĩa. Tiếp đó, cho chút dầu ăn vào tráng đều mặt chảo, đến khi dầu nóng già thì cho tôm sú đã giã vào, thêm chút nước mắm rồi sao cho tôm chín, hơi khô lại thành ruốc tôm thì cho ra đĩa.
Cho bát trứng đã đ.ánh vào rán sao cho thật mỏng. Đến khi chín cho trứng ra đĩa, đợi trứng nguội thì thái thành sợi nhỏ.
Bước 4 Làm tôm ruốc và trứng
Bún đem chần qua với nước, xếp các loại nhân lên trên rồi chan nước dùng vào là xong. Nếu ai có thể ăn được mắm tôm thì bạn cho thìa cafe mắm tôm lên trên.
Bước 5 Hoàn thành Bún thang
Bún thang là một món ăn quen thuộc của người Hà Nội, được nhiều người yêu thích bởi vị của nước dùng rất ngọt, đậm đà, trong veo và thơm nồng mùi tôm khô khiến món ăn có mùi vị rất đặc trưng và ngon khó cưỡng. Hơn hết, bún thang Hà Nội có sự kết hợp hoàn hảo giữa sắc, hương và vị đem lại sự hấp dẫn đến khó quên.
Tại sao “bún thang” lại được gọi là “bún thang”? Có người giải thích rằng “Gọi là Bún Thang bởi bát bún được làm giống như là bốc thuốc vậy, mỗi thứ một ít, một ít rồi hợp lại thành một hương vị rất riêng, ngọt và đậm chất bổ dưỡng”.
Còn theo một số các nhà nghiên cứu ẩm thực, thì Bún Thang lại có nghĩa đơn giản. “Thang ” trong tiếng Hán có nghĩa là “canh”. Bún thang có thể hiểu là “bún được chan bởi canh”. Sự ra đời của món ăn này bắt nguồn từ món canh thượng thang của người thủ đô xưa.
Như vậy, có nghĩa bún thang đã là một trong những món ăn có truyền thống lâu đời trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.
Trình bày thành phẩm: Trong một bát tô (nếu có bát chiết yêu là đẹp nhất vì miệng loe phô diễn vẻ đẹp của bún thang). Xếp lần lượt thịt gà thái mỏng, giò lụa thái chỉ, trứng thái chỉ, rau răm, hành mùi, ruốc sỏi (nếu có). Rồi nhẹ nhàng dùng muôi múc nước dùng nóng hổi chan vào, thêm ruốc tôm, lòng đỏ trứng muối luộc cắt đôi (nếu có) và mắm tôm, tinh dầu cà cuống và thưởng thức cùng củ cải muối rất ngon.
Tết này ăn bát bún thang
Bún thang là một món ăn mang đậm hương vị của người Hà Nội. Món ăn ngon ngọt, đậm đà từ lâu đã trở thành món ăn đặc trưng của người Hà Thành, thể hiện sự khéo léo và rất tỉ mỉ của người nấu.
Đặc sản Hà Nội, tinh tế và màu sắc
Không rõ bún thang có từ bao giờ, chỉ biết rằng, vào những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước, bún thang đã rất phổ biến ở Hà Nội. Thức bún này được xếp vào hàng món ăn chơi của dân nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém. Dân nghèo không dám ăn.
Ảnh minh hoạ.
Theo lời kể của các cụ cao t.uổi người Hà Nội gốc, nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1 – 2 con gà trống thiến, tôm he chính hiệu Thanh Hóa. Gà phải được ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Nước dùng cho món bún thang được nấu cầu kỳ nên có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh lại đầy đủ dưỡng chất.
Nói đến sự hấp dẫn của một bán bún thang của người Hà Nội thì không thể không kể đến cách trình bày đầy màu sắc. Màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy rồi thái sợi và một vài miếng da gà. Màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc. Màu xanh của hành, răm thái nhỏ và màu nâu đen của vài miếng nấm hương.
Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, chan với nước dùng thật sôi. Khói bốc lên khiến các nguyên liệu hòa quyện, nở ra như một bông hoa ngũ sắc.
Ảnh minh hoạ.
Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống – thứ hương vị nồng và đậm đà rất riêng của vùng Bắc Bộ. Nước dùng thơm kết hợp với vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức. Mỗi thứ mội tí, người đầu bếp bốc từng nguyên liệu bỏ vào tô như bốc thang thuốc mà món đặc sản này được gọi là “bún thang”.
Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món bún khác. Bún thang được xem là món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Thành. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang “giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”. Bún thang trở thành món ăn yêu thích của người Hà Nội, được đưa vào Trung tâm báo chí quốc tế tiếp đãi hơn 3.000 nhà báo trong và ngoài nước.
Bún thang – thương hiệu ẩm thực Thủ đô
Thương hiệu bún thang được Thành phố Hà Nội chọn phục vụ tại Trung tâm báo chí quốc tế (phố Trần Hưng Đạo) nhân sự kiện Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều lần thứ 2 nhằm quảng bá du lịch, ẩm thực Thủ đô chính là quán bún của cô Ẩm mà theo thời gian đã chuyển thành “bún thang bà Ẩm”.
Ở Hà Nội, nhắc đến món bún thang thì rất nhiều người biết đến quán bún của bà Ẩm mà hiện nay, quán đang được khôi phục lại bởi các thế hệ con cháu.
Cụ Đàm Thị Ẩm (Sinh năm 1930) là đời thứ 2 theo nghề nấu bún thang. Bà thừa hưởng sự khéo léo và nổi tiếng của mẹ mình – bà Lê Thị Tho, chủ quán bún thang đầu thế kỉ XX ở chợ Đồng Xuân.
Ngày trước, quán của “cô Ẩm” đơn sơ, lọt thỏm trong hàng quà giữa chợ. Gọi là quán cho sang chứ khi ấy chỉ là cái chõng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ nhưng ngày nào cũng tấp nập khách từ sáng đến trưa. “Cô Ẩm” được coi như một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà thành.
Bẵng đi một thời gian, “bún thang cô Ẩm” bất ngờ đóng cửa. Nhiều hàng quán bán bún thang mở ra nhưng không ai có thể làm giống cái vị đặc trưng xưa của quán “cô Ẩm”. Mãi về sau, bà Ẩm mới quyết định truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai, hiện đang mở nhà hàng ở 37 Cửa Nam (Hà Nội).
Nhà hàng Vườn ẩm thực. Nguồn: Vườn ẩm thực.
Đến nay, nhiều người vẫn nhớ câu nói vui: “Chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô”. Nhiều người dân Hà Nội sành ăn, muốn thưởng thức đúng vị đặc sắc của bún thang cổ truyền đều tìm đến cửa hàng của anh Lai. Đặc biệt, quán chỉ phục vụ món bún thang vào buổi sáng nên nhiều khách “chậm chân” đành ngậm ngùi ôm bụng đói ra về.
Cầu kỳ, tinh tế nhưng khi ăn, bún thang luôn đem đến cho người ta cảm giác thỏa mãn. Người ta dù có thể đã ngán giò, ngán thịt gà tưởng như chẳng thể ăn thêm chút nào nhưng vẫn có thể xơi hết sạch tô bún thang một cách ngon lành.
Dù đã hàng chục năm trôi qua, trải qua bao thế hệ nhưng món bún thang bà Ẩm vẫn vẹn nguyên hương vị ngày nào. Hương vị của một món ăn bình dân khoác lên mình lớp vỏ quý tộc.
