Kết hợp hài hòa giữa những nguyên liệu nấu cùng, cơm âm phủ như một bản hòa tấu sắc màu lung linh. Tại Huế, món ăn này luôn nằm trên câu cửa miệng của người bản địa khi giới thiệu đến du khách phương xa nền văn hóa ẩm thực đất cố đô.
Về nguồn gốc, nhiều người cho rằng nó bắt nguồn từ thời nhà Nguyễn. Trong một lần nhà vua cải trang thành dân thường để vi hành thì có ghé nhà một bà lão xin dùng bữa. Dù không khá giả gì, bà vẫn chuẩn bị một phần cơm với các món ăn thái sẵn xếp xung quanh. Nhà vua dùng bữa xong thì quyết định đặt tên là cơm âm phủ, có lẽ do không gian tối tăm, ngọn đèo dầu hiu hắt nơi nhà vua dùng bữa.
Có một điều khá thú vị, cảm quan ngoài của món cơm âm phủ khá giống với món cơm trộn Hàn Quốc – Bibimbap khi các nguyên liệu đều có những màu sắc riêng: xanh, đỏ, vàng, cam, tím… Tuy nhiên, nguyên liệu thì hoàn toàn khác hẳn khi cơm âm phủ sử dụng các thức ngon thường thấy trong ẩm thực Huế là thịt nướng, chả lụa, trứng chiên, tôm khô, dưa món, rau thơm. Ngay tại Huế, tùy vào mỗi hàng quán mà thức ngon dùng kèm cơm sẽ có đôi chút khác biệt.
Đối với cơm trắng ăn kèm, người nấu thường chọn loại gạo ngon, thơm, chất lượng để nấu. Ngoài nồi cơm điện, những ai thích ăn cơm hơi xém mặt, cháy cạnh có thể nấu bằng nồi đất, tuy nhiên, cơm vẫn phải được nén chặt trong chén rồi ấp ngược vào giữa đĩa mới gọi là chuẩn cơm âm phủ. Một mẹo nhỏ để hạt cơm sau nấu luôn mềm, không bị khô là trước đó nên ngâm gạo trong nước lạnh khoảng hai giờ.
Tiếp đến là thịt nướng, tùy khẩu vị mà chọn phần nạc mông, nạc lưng, đem thái nhỏ, ướp với ít gia vị rồi nướng đến khi chín. Nếu chịu khó nướng trên than hồng, thịt sẽ đậm đà và dậy vị hơn so với lò nướng hay nồi chiên không dầu.
Ngoài cơm trắng và thịt nướng, cơm âm phủ còn có một số nguyên liệu khác như tôm khô, chả lụa, rau dưa, đồ chua… được thái mỏng dạng sợi để khi xếp lên đĩa món ăn trông bắt mắt hơn. Nói qua thì đơn giản chứ các hàng quán “ăn điểm” với thực khách ngoài nguyên liệu tươi ngon thì còn là phần trang trí, sắp xếp các nguyên liệu xung quanh phần cơm sao cho hấp dẫn nhất.
Thông thường, nước chấm ăn kèm với cơm âm phủ là nước mắm chua ngọt được pha từ nước mắm nguyên chất cùng các gia vị cơ bản theo một tỷ lệ riêng. Đây cũng là bí quyết để các hàng quán ghi điểm với thực khách khi gọi món cơm âm phủ.
Nếu chưa có dịp ra đất cố đô Huế, mọi người vẫn có thể trổ tài đầu bếp nấu món ăn này hoặc đến các nhà hàng chuyên ẩm thực Huế tại TPHCM thưởng thức. Bữa trưa giữa tuần cùng cơm âm phủ, rôm rả câu chuyện về ẩm thực Huế nói riêng và ẩm thực Việt nói chung thì còn gì thi vị hơn.
Món ăn Huế: Canh chua cá thác lác
Không “rặt” chất Huế nhưng những món ăn này vẫn làm người ta nhớ về nơi mà trong từng mâm cơm ngày thường vẫn thấy được sự tinh tế đặc trưng của đất cố đô.
– 400 gr cá thác lác băm nhuyễn
– 100 gr đậu bắp
– quả thơm (dứa)-
2 cọng dọc mùng
– 100 gr giá- chén nước cốt me
– 1 thìa cà phê hành tím băm-
Vài cọng ngò om
– Vài lát ớt sừng
– 1 thìa cà phê hạt nêm-
1 thìa đường-
1 thìa nước mắm
– Tỏi băm
– Hạt tiêu.
Cá thác lác quết kỹ, thêm ít nước mắm, hành tím băm, dầu ăn, muối tiêu, quết đến khi thấy cá dai, mịn.
Đậu bắp rửa sạch, bỏ cuống, xắt lát xéo.
Dọc mùng tước xơ, rửa sạch, cắt miếng vát mỏng.
Giá rửa sạch.
Ngò om rửa sạch, bỏ gốc, xắt nhuyễn.
Bắc nồi nước lên bếp, nước sôi cho nước cốt me, hạt nêm, đường, nước mắm, muối vào, nếm vừa ăn.
Dùng thìa múc từng miếng thác lác thả vào nồi.
Khi nước sôi lại, cá nổi lên mặt, lần lượt cho thơm, đậu bắp, dọc mùng, giá vào, đun thêm 2 – 3 phút là được.
Nhấc xuống. Múc canh ra tô, rắc ngò om, hành tỏi phi, ớt lên mặt. Dùng kèm nước mắm.
