Ẩm thực của mảnh đất Hà thành có nhiều món bún ngon khó cưỡng, mang hương vị hấp dẫn riêng và bún thang chính là món ngon thể hiện sự thanh tao, tinh tế của người dân xứ kinh kỳ.
Bún thang là đại diện nổi bật trong văn hóa ẩm thực Tràng An nhưng món ăn này ra đời từ bao giờ thì hiếm ai có câu trả lời chắc chắn. Nhiều tài liệu ghi lại, món bún này xuất phát từ món canh của người có cái tên “thượng thang” ngọt thanh. Sử dụng các nguyên liệu sẵn có trong dịp Tết cổ truyền của người Việt Nam như thịt gà, tôm khô, giò lụa, nấm hương, trứng, củ cải dầm… Từ những loại đồ ăn khiến chúng ta ngấy chán trong suốt đợt nghỉ lễ, bàn tay khéo léo của người đầu bếp đã tạo nên món bún tuyệt ngon đặc trưng của Hà thành.
Để nấu được thức quà tinh tế của người dân thủ đô chẳng hề dễ dàng khi mọi quy trình đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, phức tạp và đặc biệt cần có tấm lòng của người đầu bếp mới đủ tạo nên hương vị bún thang đúng chuẩn. Đầu tiên, khâu chuẩn bị nguyên liệu cũng đủ khiến nhiều người choáng váng khi cần tới 20 loại khác nhau. Điểm quyết định vị ngon của món ăn còn ở phần nước dùng được ninh kỹ từ xương ống, xương gà, tôm khô…, chắt lấy nước cốt hoàn hảo. Không ngọt theo kiểu công nghiệp từ mì chính hay đường, thực khách sẽ cảm nhận vị ngọt tự nhiên thôi thúc vị giác.
Là món ăn đại diện cho bao tinh hoa của ẩm thực Hà thành nên tô bún thang nhất định phải hội tụ những điều thanh nhã nhất. Sợi bún là loại nhỏ nhất bởi nếu dùng loại to sẽ tạo cảm giác thô kệch. Các nguyên liệu còn lại trong tô bún như trứng rán mỏng, thịt gà, giò lụa, củ cải khô… đều phải thái thành từng sợi nhỏ tỉ mỉ. Cảm giác mỗi khi thưởng thức bún thang là lúc chúng ta được nếm đủ sợi bún từ gạo, từ thịt, từ trứng… đa dạng. Góp phần tăng thêm hương vị của bún thang chính là những loại gia vị giản đơn như chanh tươi, rau răm, rau mùi tươi mới và đặc biệt không thể thiếu mắm tôm đặc sản của ẩm thực Việt Nam.
Tô bún thang đặc trưng sẽ được bày trí tinh tế, hút mắt bởi những màu sắc hài hòa. Chút thịt gà xé nhỏ, sợi trứng, giò, củ cải khô thái sợ mỏng tang, ít tôm nõn xay nhuyễn được trình bày sao cho đối xứng rồi cuối cùng để lên trên là hành lá, rau thơm cho dậy mùi. Bún thang như một tác phẩm nghệ thuật hoàn hảo trong giới ẩm thực với đủ sắc màu nào vàng, trắng, nâu cả xanh… khác biệt lớn với những loại bún khác của Việt Nam.
Ảnh: Internet
Vị ngon của bún thang cũng đòi hỏi thực khách thưởng thức theo lối thanh lịch, tao nhã nhất. Bạn hãy ăn từ tốn, chậm rãi để từng miếng khi đưa vào miệng sẽ cảm nhận được vị thanh của nước dùng, sự đậm đà của đủ nguyên liệu cùng chút cay cay từ miếng ớt thái nhỏ. Tất cả những điều đó đã góp phần tạo nên món bún thang thơm ngon khó cưỡng, xứng đáng với danh xưng món bún tuyệt đỉnh của người dân mảnh đất hội tụ tinh hoa.
Tết này ăn bát bún thang
Bún thang là một món ăn mang đậm hương vị của người Hà Nội. Món ăn ngon ngọt, đậm đà từ lâu đã trở thành món ăn đặc trưng của người Hà Thành, thể hiện sự khéo léo và rất tỉ mỉ của người nấu.
Đặc sản Hà Nội, tinh tế và màu sắc
Không rõ bún thang có từ bao giờ, chỉ biết rằng, vào những năm 1930 – 1940 của thế kỷ trước, bún thang đã rất phổ biến ở Hà Nội. Thức bún này được xếp vào hàng món ăn chơi của dân nhà giàu bởi muốn làm ra một bát bún thang đúng nghĩa phải rất tốn kém. Dân nghèo không dám ăn.
Ảnh minh hoạ.
Theo lời kể của các cụ cao t.uổi người Hà Nội gốc, nồi nước dùng được chế biến công phu từ 1 – 2 con gà trống thiến, tôm he chính hiệu Thanh Hóa. Gà phải được ninh kỹ, liên tục hớt bọt để tạo độ trong, ngọt và giữ chất đạm tự nhiên. Nước dùng cho món bún thang được nấu cầu kỳ nên có hương vị tinh túy rất đặc trưng, vừa ngọt, vừa thanh lại đầy đủ dưỡng chất.
Nói đến sự hấp dẫn của một bán bún thang của người Hà Nội thì không thể không kể đến cách trình bày đầy màu sắc. Màu trắng tinh tế của giò lụa thái chỉ cùng những miếng lườn gà xé phay. Màu vàng óng của trứng được tráng mỏng tang như tờ giấy rồi thái sợi và một vài miếng da gà. Màu đỏ của tôm he được giã bông như ruốc. Màu xanh của hành, răm thái nhỏ và màu nâu đen của vài miếng nấm hương.
Tất cả những nguyên liệu ấy, màu sắc ấy, được bày lên trên bát bún rối sợi nhỏ, chan với nước dùng thật sôi. Khói bốc lên khiến các nguyên liệu hòa quyện, nở ra như một bông hoa ngũ sắc.
Ảnh minh hoạ.
Bún thang được ăn kèm với mắm tôm và một vài giọt nước mắm cà cuống – thứ hương vị nồng và đậm đà rất riêng của vùng Bắc Bộ. Nước dùng thơm kết hợp với vị ngọt thanh tao của gà và tôm, chút cay nồng của cà cuống tạo nên cảm giác mãn nhãn và hài lòng cho người thưởng thức. Mỗi thứ mội tí, người đầu bếp bốc từng nguyên liệu bỏ vào tô như bốc thang thuốc mà món đặc sản này được gọi là “bún thang”.
Cũng bởi sự cầu kỳ và phức tạp khi chế biến mà bún thang không phổ biến như các món bún khác. Bún thang được xem là món ăn tinh tế, chế biến cầu kỳ bậc nhất của người Hà Thành. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn Vũ Bằng đã miêu tả bún thang “giống như một bức tranh phong cảnh trong trẻo mà ở đó những mảng màu nguyên chất được đặt gần nhau chứ không pha lẫn”. Bún thang trở thành món ăn yêu thích của người Hà Nội, được đưa vào Trung tâm báo chí quốc tế tiếp đãi hơn 3.000 nhà báo trong và ngoài nước.
Bún thang – thương hiệu ẩm thực Thủ đô
Thương hiệu bún thang được Thành phố Hà Nội chọn phục vụ tại Trung tâm báo chí quốc tế (phố Trần Hưng Đạo) nhân sự kiện Hội nghị thượng đỉnh Mỹ – Triều lần thứ 2 nhằm quảng bá du lịch, ẩm thực Thủ đô chính là quán bún của cô Ẩm mà theo thời gian đã chuyển thành “bún thang bà Ẩm”.
Ở Hà Nội, nhắc đến món bún thang thì rất nhiều người biết đến quán bún của bà Ẩm mà hiện nay, quán đang được khôi phục lại bởi các thế hệ con cháu.
Cụ Đàm Thị Ẩm (Sinh năm 1930) là đời thứ 2 theo nghề nấu bún thang. Bà thừa hưởng sự khéo léo và nổi tiếng của mẹ mình – bà Lê Thị Tho, chủ quán bún thang đầu thế kỉ XX ở chợ Đồng Xuân.
Ngày trước, quán của “cô Ẩm” đơn sơ, lọt thỏm trong hàng quà giữa chợ. Gọi là quán cho sang chứ khi ấy chỉ là cái chõng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ nhưng ngày nào cũng tấp nập khách từ sáng đến trưa. “Cô Ẩm” được coi như một nghệ nhân có công rất lớn trong việc thổi hồn và giúp món ăn này được lan tỏa khắp Hà thành.
Bẵng đi một thời gian, “bún thang cô Ẩm” bất ngờ đóng cửa. Nhiều hàng quán bán bún thang mở ra nhưng không ai có thể làm giống cái vị đặc trưng xưa của quán “cô Ẩm”. Mãi về sau, bà Ẩm mới quyết định truyền lại nghề cho con trai là anh Đoàn Văn Lai, hiện đang mở nhà hàng ở 37 Cửa Nam (Hà Nội).
Nhà hàng Vườn ẩm thực. Nguồn: Vườn ẩm thực.
Đến nay, nhiều người vẫn nhớ câu nói vui: “Chưa ăn bún thang cô Ẩm, chưa phải người Thủ đô”. Nhiều người dân Hà Nội sành ăn, muốn thưởng thức đúng vị đặc sắc của bún thang cổ truyền đều tìm đến cửa hàng của anh Lai. Đặc biệt, quán chỉ phục vụ món bún thang vào buổi sáng nên nhiều khách “chậm chân” đành ngậm ngùi ôm bụng đói ra về.
Cầu kỳ, tinh tế nhưng khi ăn, bún thang luôn đem đến cho người ta cảm giác thỏa mãn. Người ta dù có thể đã ngán giò, ngán thịt gà tưởng như chẳng thể ăn thêm chút nào nhưng vẫn có thể xơi hết sạch tô bún thang một cách ngon lành.
Dù đã hàng chục năm trôi qua, trải qua bao thế hệ nhưng món bún thang bà Ẩm vẫn vẹn nguyên hương vị ngày nào. Hương vị của một món ăn bình dân khoác lên mình lớp vỏ quý tộc.
