Bạn từ Sài Gòn về quê, qua nhà mời mọc: “Tụi mình ra thành phố Quảng Ngãi ăn don. Tao nhớ don ở Quảng Ngãi lắm rồi!”.
Gánh don bán dạo ở thị xã Quảng Ngãi từ 20 năm trước ẢNH: NGUYỄN NGỌC TRINH
Chợt nhớ, dịp vào TP.HCM, tôi được bạn đưa đến quán khá sang trọng thưởng thức món don, đặc sản quê hương núi Ấn sông Trà. Ngồi cạnh là vợ chồng cụ già mái tóc phủ màu sương khói. Nghe giọng “đặc sệt” Quảng Ngãi, hai cụ quay sang chuyện trò khi gặp được đồng hương giữa chốn thị thành.
Gương mặt hai cụ bỗng đượm buồn khi húp muỗng don đất khách. Vẫn là con don sông nước quê nhà đấy nhưng hương vị lại khác xưa. Có lẽ chiều lòng thực khách phương Nam nên chủ quán cho thêm đường làm mất đi vị ngọt thanh chắt lọc từ loài thủy sinh cuối sông Trà. Những sợi hành tây xắt mỏng hăng nồng đã vô tình xua đi hương thơm của hành lá.
Món don Quảng Ngãi ẢNH: TRANG THY
Nhiều thực khách gọi thêm trứng vịt lộn bóc bỏ vỏ và cho vào tô ăn cùng don. Dẫu rằng, mỗi món ăn thường được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu nhưng sự lạm dụng sẽ làm nhạt phai hương vị ngày xa. Có lẽ điều đó làm cho hai cụ chợt buông tiếng thở dài trong tiếc nuối…
Cuộc chuyện trò giữa những người đồng hương đưa tôi về làng quê cuối sông Trà, nơi dòng nước trước khi hòa vào biển cả còn dâng cho đời những con don bé nhỏ ngọt lành.
Cư dân ven bờ chốn hạ nguồn dầm mình cào don nơi đáy sông rồi mang về ngâm trong nước để nhả hết bùn đất. Sau đó, rửa sạch cho vào luộc trong nồi nước đun sôi trên bếp. Dùng thanh tre vót láng khuấy mạnh và đều tay cho con don tách vỏ, đãi lấy phần thịt chừng bằng đầu đũa ăn cơm.
Nước luộc don sau khi loại bỏ vỏ cho vào nấu với thịt, nêm gia vị rồi múc sang hai chiếc ui đất (vò bằng đất). Hành lá xắt nhỏ, bánh tráng nướng chín cùng bánh sống, tô, muỗng, đũa và ui đựng don cho vào quang gánh rong ruổi trên đường quê.
Khi nghe tiếng gọi, người phụ nữ bán don đặt quang gánh xuống đất với nụ cười tươi trên gương mặt sạm đen vì nắng gió. Bà bẻ bánh tráng sống và múc nước lẫn thịt chan vào tô, rắc ít hành lá xắt nhỏ lên trên là đã có món don đậm đà hương vị. Ruột don trắng ngà hòa cùng màu xanh của hành lá, màu trắng của bánh tráng như mời gọi.
Thực khách đón lấy tô don cùng bánh tráng nướng chín và miếng chanh cắt nhỏ, vài trái ớt kim với tâm trạng háo hức đợi chờ. Họ bẻ bánh tráng nướng chín, vắt nước cốt chanh, dằm ớt vào tô rồi đưa muỗng don chậm rãi vào miệng thưởng thức…
Hơn 25 năm trước, tôi rời quê lên thị xã (nay là thành phố Quảng Ngãi) trọ học. Sau giờ lên lớp, tôi cùng bạn bè lội bộ rong chơi khắp phố phường nơi vùng đất Cẩm Thành xưa. Ngày ấy, trên lề đường Lê Trung Đình có nhiều người bán don trong đêm đông se lạnh. Đấy là nơi khách bộ hành dừng chân sau những giờ lang thang dưới ánh đèn vàng ngắm nhìn phố xá để thưởng thức đặc sản xứ Quảng.
Chúng tôi thường ghé vào hàng bán don đối diện trụ sở Bộ Chỉ huy quân sự tỉnh với những bộ bàn ghế bằng nhựa đơn sơ bạc màu thời gian. Chị chủ quán nở nụ cười tươi đón khách rồi quay lại lúi húi bên bếp lửa. Lát sau, chị bưng tô don và bánh tráng đặt trên bàn trước những ánh mắt háo hức đợi chờ. Muỗng don vừa trôi vào thực quản, thực khách xuýt xoa vì ớt cay hòa cùng vị ngọt dịu được chắt lọc từ loài thủy sinh vùng hạ lưu sông Trà. Làn da rịn mồ hôi giữa đêm đông se lạnh, hơi ấm mùa xuân về theo vị ngọt lành của con don bé nhỏ.
Đậm đà món don sông Trà
Nói đến ẩm thực Quảng Ngãi không thể không nhắc đến món don. Don là món ăn vô cùng đơn giản nhưng hương vị đặc trưng của nó khiến những người từng thưởng thức khó có thể quên.
Don là loài nhuyễn thể sống ở vùng hạ lưu sông Trà, sông Vệ (tỉnh Quảng Ngãi), nhưng ngon nhất vẫn là con don sông Trà. Don có vỏ gồm 2 mảnh giống con hến nhưng dẹp và nhỏ hơn hến. Con don khá nhỏ nên phần thịt bên trong rất ít, tuy nhiên phần thịt ít ỏi này lại mang đến vị ngọt đặc trưng khiến bao người xuýt xoa.
Con don trên dòng sông Trà
Mùa bắt don kéo dài từ tháng 2 đến tháng 9 hàng năm. Dụng cụ bắt don là cái cào được làm bằng tre. Người dân dầm mình trong nước và đi giật lùi kéo cái cào xuống lòng sông bắt don.
Cách chế biến món don khá đơn giản. Don khi được cào về sẽ được chà vỏ, rửa thật sạch sau đó bỏ vào nồi nước sôi luộc cho đến khi phần vỏ tách làm đôi. Dùng đũa khuấy nhẹ để phần thịt don rời ra khỏi vỏ. Phần vỏ don sau đó được vớt ra ngoài để lọc lại nhằm lấy hết phần ruột còn sót lại.
Nồi nước don luôn được giữ nóng để đảm bảo hương bị thơm ngon nhất
Chiếc gáo dừa được dùng múc nước don là một điểm nhấn tạo thêm nét riêng cho món don Quảng Ngãi
Phần thịt don được cho vào nước luộc don nấu lại cho sôi rồi tùy khẩu vị mà nêm nếm cho vừa miệng. Tô don sau khi chế biến xong sẽ có màu trắng đục, vị ngọt thanh. Để có món don ngon không thể thiếu hành lá thái nhỏ, hành tây, ớt xiêm.
Khi ăn, nước và ruột don đang sôi được múc ra tô rồi thêm hành lá, hành tây, ít ớt xiêm. Lúc này tô don sẽ thoang thoảng vị phù sa, mùi thơm của hành, vị cay nồng của ớt xiêm. Don được ăn kèm với bánh tráng. Bánh tráng được bẻ nhỏ cho vào tô don rồi trộn đều và thưởng thức. Vị ngọt lịm, cay nồng… hòa quyện vào nhau chắc chắn sẽ khiến thực khách khó quên.
Theo những bậc cao niên, ngày xưa món don chỉ thịnh hành ở những vùng quê. Đây là món ăn của người lao động nghèo. Tuy nhiên, càng về sau món don càng phổ biến. Đến bây giờ, don đã trở thành món ăn đặc trưng của vùng đất Quảng Ngãi.
Người dân Quảng Ngãi đã quen thuộc với hình ảnh các mẹ, các chị với gánh don trên vai
Du khách đến với Quảng Ngãi có thể thưởng thức món don ở nhiều hàng quán khắp nơi. Món don thường được bán từ trưa đến tối với giá khá bình dân. Một tô don với đầy ắp ruột don thơm lừng thường có giá 15.000 đồng.
Với những hương vị mang nét rất riêng, món don Quảng Ngãi đã được tổ chức Kỷ lục Việt Nam công nhận là 1 trong 4 sản vật Quảng Ngãi. Don và cá bống sông Trà cũng nằm trong số 50 món đặc sản nổi tiếng Việt Nam.
Quốc Triều
