Nhắc đến xứ Nghệ, du khách gần xa lại nhớ đến nhiều món ngon dân dã, như: nhút Thanh Chương, lươn đồng, tương Nam Đàn… Những món ăn mộc mạc này là thương hiệu mà bất cứ du khách nào khi đến Nghệ An cũng muốn thử.
Gỏi nhút.
Nhút là cách gọi quen thuộc của người miền Trung về món ăn được làm từ mít, muối mặn; tương tự dưa muối của người miền Bắc, hay dưa chua của miền Nam. Ở Nghệ An có nhiều nơi làm nhút, nhưng phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương. Bởi lẽ, nơi đây nổi tiếng trồng được giống mít ngon của tỉnh Nghệ An. Thường thì mỗi năm chỉ có một mùa mít, nên được muối dùng để ăn quanh năm, tùy từng mùa mà chế biến những món ăn khác nhau.
Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là món ăn dân dã và phổ biến trong mọi gia đình của người dân bản địa. Nguyên liệu chính để làm nhút là mít xanh và muối trắng. Mít xanh loại ương ương càng ngon. Mít hái xuống, gọt sạch vỏ ngoài, rửa cho hết mủ, sau đó xắt sợi. Kế đến cho muối trộn đều rồi bỏ vào cối giã, dùng tay vò cho mềm. Cuối cùng bỏ vào vại sành, bỏ vỉ vào dằn đá cho nén xuống, đổ nước muối loãng vào cho ngập, đậy nắp che bụi, ủ khoảng 5-6 ngày. Nhút có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, có khi chỉ đơn giản là dùng kèm với cơm trắng, hay xào cùng thịt ba chỉ, nấu canh chua. Kỳ công hơn có thể làm gỏi nhút. Nhút ăn có vị giòn, bùi bùi, chua chua, rất thanh nhiệt.
Ngoài nhút, Nghệ An còn nổi tiếng với món lươn đồng. Lươn xứ Nghệ thịt chắc, ngọt, do đó có thể làm nhiều món ăn hấp dẫn, từ cháo lươn, súp lươn, miến lươn đến lươn om, lươn xào sả ớt… Mỗi vùng mỗi miền có một kiểu nấu khác nhau, riêng ở Nghệ An món lươn được chế biến khá kỳ công, nhất là món súp lươn. Súp lươn ở đây không sánh đặc như các loại súp thông thường khác mà được pha loãng, vị cay nồng. Lươn làm sạch được xào qua với một ít hành tỏi, màu điều và màu cay cho chín tới, ninh xương làm nước dùng. Thịt lươn vì thế mà vẫn giữ nguyên độ ngọt, nhất là khi ăn kèm bánh đa Đô Lương, món ăn lại càng thêm vị.
Vùng đất nắng gió, khô hanh Nghệ An không được thiên nhiên ưu đãi, chính vì thế người dân nơi đây rất biết tận dụng cây nhà lá vườn để làm món ăn ngon. Lâu dần những món ăn này trở thành đặc sản dùng để đãi khách, vì có quý bạn người Nghệ An mới thân tình mời bạn món ăn quê nhà.
Chợt thèm bún riêu cua
Bún riêu cua thì có nhiều nơi nổi tiếng, khách đông nườm nượp, giá cả cỡ nào cũng có. Trên đường Trần Phú có cái quán chị đó bán cũng 20 năm, hồi còn 5.000 đ/tô, ông anh Việt kiều về là đòi ra đó ăn, còn nói: “Ngó thấy…
Dơ dơ, vậy mà ngon!”, cái bàn thấp tè, kê mấy cái ghế, không xa mấy là cái thùng rác! Hay như cái quán bún bò đắc khách dữ luôn, lại gần đường cống rãnh, có mấy thùng rác chình ình, cái nhà vệ sinh công cộng gần bên, thiệt là tình cái sự ẩm thực vỉa hè.
Những món ăn quê mùa này lại rất… dễ bắt thèm, bắt nhớ. Mà ngộ, quán xá bán quanh năm mắc mớ gì nhịn miệng chi vậy?
Lại thêm chuyện những món ăn này thì phải có rau thiệt nhiều, ăn nó mới đã; còn bún riêu cua mà không có mắm tôm thì làm sao dậy lên mùi đặc trưng của tô bún. Hồi xưa khác, giờ cái chuyện an toàn thực phẩm rõ ràng là rất đáng ngại.
Có người cự, “bao nhiêu người ta ăn ầm ầm có ai mắc gì đâu mà sợ?”. Đành là đi công tác nhiều lúc cũng phải “ăn đụng”, nhưng khi có điều kiện thì mình tự mà chế biến ăn, nó vừa ngon, vừa sạch. Không có cái cảm giác… ớn ớn.
Mùa này thì rất dễ mua được cua đồng thứ thiệt về nhà tự chế biến một bữa riêu cua thịnh soạn cho cả nhà.
Xúm xít lại ngày cuối tuần người giã cua, người vô rẫy hái rau muống đồng, mùa này bò vượt ngọn dài thậm thượt, tiện tay bẻ cái bắp chuối, ghé chợ mua bún, chừng 20.000đ cá thác lác nạo sẵn về làm chả, mấy trái cà chua là tạm ổn cho nồi bún riêu cho cả nhà rồi. Mắm tôm thì mua thứ vô chai có nhãn hiệu dù sao cũng yên tâm chút.
Món này chuẩn bị linh tinh thì lâu, chớ nấu thì chẳng tốn nhiều thời gian, ai cũng có thể làm được. Nhà mình nấu nên những miếng riêu cua “thiệt” nó lên váng mỡ màng vàng óng trên mặt nước vì gạch cua, nhìn bắt thèm, nó mới đúng cái hương vị đặc trưng của tô bún riêu cua.
Những cọng rau sạch tinh tươm trong cái rổ quảu, vắt miếng chanh để dằn vị mặn, bỏ ớt thiệt cay, rồi còn cắn thêm trái ớt hiểm xanh, húp xì xụp tô bún còn bốc khói, bao nhiêu cái vị ngọt, vị béo, vị chát, vị cay… những cọng rau đồng vừa giòn, vừa mềm mụp tạo nên những âm thanh vô cùng sảng khoái của cái sự ăn!
Chỉ khoảng 60.000đ, có thể nấu nồi bún riêu cua 7- 8 người ăn không hết.
