Dưa hường không phải là tên của một loại dưa riêng, mà là trái dưa hấu chưa già, được nhà vườn hái bỏ bớt để dưỡng các trái còn lại lớn hơn, ngọt hơn.
Ở vùng Gò Công, dưa hấu thường được trồng trên đất giồng. Dưa có đặc tính vỏ xanh đậm, cứng, ruột có nhiều cát, ít hạt, màu đỏ sậm, mùi thơm, vị ngọt – mặn độc đáo mà không nơi nào có được. Thường thì dưa được trồng thả cho bò trên mặt đất như khoai lang, mỗi dây nhà vườn chọn giữ lại 3 trái từ gốc tính lên để làm dưa nhất, dưa nhì và dưa ba; những trái còn lại phải hái hết và đặt tên cho chúng là dưa hường.
Dưa hường loại lớn cỡ cái chén, dùng để ăn chơi như ta ăn dưa hấu, tuy ngon, mát nhưng không được ngọt. Những người phụ nữ lớn t.uổi ở thôn quê thường thích ăn cơm với dưa hường chấm cá kho mặn hoặc tôm rang muối; còn ăn chay thì chấm với chao cũng ngon đáo để. Dưa hường nhỏ hơn, cỡ trái cam, trái quýt dùng nấu canh, gọi là canh dưa hường. Nhà vườn hái đem ra chợ bán trực tiếp, gọi là kiếm chút t.iền để mua trà bánh. Dưa hường bán tính theo mớ, đếm trái và tùy lớn, nhỏ mà nói giá, không mang tính thương mại. Giá cả cũng thả nổi, tùy phiên chợ. “Bán hết, bán rẻ còn về nấu cơm”, kiểu tiếp thị chào hàng của người nhà quê là vậy.
Canh dưa hường nguyên sơ được nấu với tôm. Con tôm phải là tôm đồng, tôm ruộng nước ngọt, chứ không phải tôm biển. Bởi con tôm biển thường có mùi tanh, nấu canh sẽ có mùi “khai khai” như mùi cá đuối, không hợp với canh dưa hường. Tôm tươi lột bỏ vỏ, cẩn thận rút bỏ sợi gân m.áu trên lưng con tôm, làm “như vậy” mới hết mùi tanh. Gặp những con tôm lớn, người ta phải dùng m.ũi d.ao xẻ lưng con tôm để lấy cho được sợi gân m.áu. Tôm lột xong để trên thớt lấy lưỡi dao phay dần cho dập thịt, sao con tôm “thấy còn nguyên”. Nếu tôm ít, không đủ nồi canh, muốn canh ngọt phải giã tôm cho nhỏ. Cho tôm vào nồi, xào sơ sơ nghe thơm thơm, nêm chút nước mắm ngon, chờ cho con tôm thấm đều mới cho nước vào. Nước vừa sôi phải vớt bọt, nếu để trễ thì bọt tan làm nước canh không trong. Mấy bà mẹ ngày xưa sành ăn thường dạy con, dạy dâu tỉ mỉ như vậy đó.
Dưa hường nấu canh phải lựa cẩn thận, chứ đâu phải chuyện đơn giản: Trái lớn quá có nhiều vị “ngọt đường”, trái nhỏ quá không đủ ngọt và thịt “chai sượng”, không phải là loại dưa cho nồi canh ngon. Phải lựa trái “don don” cỡ trái cam, trái quýt, nhưng không quá già cũng không quá non.
Lựa dưa hường theo mấy người xưa là phải nhìn cuống, bởi theo kinh nghiệm “dưa già cuống khô” và “dưa đỏ đít, cà đỏ trôn”. Dưa hường trước khi gọt vỏ phải rửa sạch và để cho ráo nước. Gọt hết vỏ, xẻ trái dưa làm đôi như xẻ trái cam, xắt từng miếng nhỏ vừa miếng ăn. Tùy trái mà xắt chia hai, chia tư, chia sáu miếng, sao cho miếng dưa nào cũng phải có vỏ có ruột. Những người lớn t.uổi không còn răng thì có kiểu xắt dưa khác: Xắt thành khoanh mỏng như xắt dưa leo ăn sống. Cho dưa hường vào nồi nước đang sôi, để lửa cao ngọn một chút chờ nồi canh sôi bùng. Dùng đũa đảo dưa từ dưới lên cho dưa được chín đều.
Khác với canh bầu, canh dưa hường phải nấu cho thiệt chín, nếu không dưa bị nhớt và mất mùi dưa hường. Canh dưa hường nêm với hành xắt nhuyễn, chút tiêu, ăn với nước mắm trong dằm ớt nhưng không cay quá như canh nấu với cá lóc cá rô. Cơm nóng canh nóng vừa đủ làm cho người thưởng thức chảy ít mồ hôi khi bên ngoài trời thổi cơn gió chướng, thú vị còn gì bằng. Bông bí luộc là món ăn nhà vườn, đã hiếm và ngon. Dưa hường nấu canh cũng hiếm và ngon nhưng lại còn quý nữa. Bởi trái dưa hường là hiện thân của trái dưa hấu, đây không chỉ là món ăn dân dã mà còn là cái gì đó thân thương, mang hơi hám ngày tết thiêng liêng quê hương, dân tộc.
Về Gò Công thưởng thức món canh dưa hường ấm nóng trong những ngày gió chướng se lạnh để chúng ta cảm nhận đây không chỉ là món ăn ngon, độc đáo, mà còn là nét văn hóa ẩm thực tinh túy của người dân vùng Gò Công.
Mùa cá chuồn đang rộ
Những ngày đầu hạ, mới mười giờ trời đã nóng bức. Tôi tạt qua chợ tìm món gì man mát về nấu giải nhiệt. Thấy sọt cá chuồn con nào con nấy tươi roi rói, đầy ngồn ngộn, mới nhớ cá chuồn đã đến mùa.
Nguyên liệu cho món canh dưa hường cá chuồn ẢNH: THANH LY
Đi thêm đoạn, thấy cô bán rau muống, rau cải bữa nay có thêm rổ dưa hường. “Mua dưa hường về nấu canh cá chuồn đi em, dưa ni đầu mùa, non mà mát lắm, gặp được cá chuồn thì còn gì bằng!”, cô đon đả mời.
Dưa hường trái nhỏ, ăn khi còn xanh. “Trời nắng tốt dưa, trời mưa tốt lúa”, dưa hường vốn không chịu được nước nhiều nên bà con nông dân chủ yếu trồng vào tháng giêng. Tuy dễ trồng, lại nhanh lớn nhưng muốn dưa mau tốt và trái ngon thì phải cất công làm đất, rải phân, đ.ánh luống trước khi tỉa hạt. Chừng hơn hai tháng sau khi trồng là đã có thể rải rác thu hoạch.
Theo kinh nghiệm dân gian, canh dưa hường nấu cá chuồn không chỉ ngon miệng mà còn giúp nhuận trường, giải nhiệt trong mùa nắng nóng… Vì vậy, canh dưa hường cá chuồn hiện diện trong hầu hết các bữa cơm gia đình xứ Quảng trong những ngày nắng nóng. Bên cạnh cá chuồn nướng (nướng có gia vị hoặc nướng mọi), cá chuồn áp nén chiên giòn, kho mít non, bún cá chuồn, cá chuồn nấu canh chua, thì tô canh cá chuồn nấu dưa hường nghi ngút khói luôn ở trong tâm trí người xa quê, vấn vương nỗi nhớ trong những bữa ăn ê hề thịt cá.
Canh dưa cá chuồn không khó nấu, tuy nhiên cần tỉ mỉ và khéo chọn nguyên liệu. Làm thật sạch những con cá chuồn còn tươi nguyên, để ráo nước, cắt lát vừa ăn. Tiếp tục ướp cá với củ nén, sả, ớt băm nhỏ, đường, tiêu đ.ập dập; để tất cả gia vị hòa quyện vào nhau. Tiêu phải là tiêu sọ để khi thưởng thức, người ăn cảm nhận được vị cay nồng đầy kích thích nơi đầu lưỡi. Riêng dưa, chọn những trái vừa ăn, chưa có hột “lộn cộn”, nước da dưa nhìn mươn mướt. Để chọn được những quả dưa như vậy, khi mua nên chú ý cuống của trái dưa. Nếu cuống dưa khá to, chắc chắn trái dưa đó còn non. Những quả dưa có đầu cuống nhỏ, teo teo thì không nên lấy. Gọt dưa rồi rửa sạch, dùng dao thật bén, chẻ quanh quả dưa để cắt thành sợi mỏng.
Tiếp tục đun nóng dầu ăn, phi thơm hành tím, cho cá đã ướp xào sơ qua. Để lửa nhỏ trong khoảng vài phút cho cá ngấm gia vị, sau đó cho nước đun sôi vào. Khi nồi cá sôi bùng lên, thả dưa hường vào, chờ cho canh sôi lần nữa nếm vừa miệng là hạ xuống ngay, bởi để lâu dưa sẽ nát. Cho thêm ít hành ngò để tô canh vừa đẹp mắt vừa có mùi thơm.
Vị ngọt từ cá hòa quyện vị nhẹ của dưa khiến mâm cơm gia đình thêm phần rôm rả. Mùa cá chuồn đang rộ, nắng đầu hạ đang nóng, dưa hường non đang đầy, mọi thứ đến theo lẽ tự nhiên của đất trời, vậy hãy cùng tranh thủ thưởng thức mùa nào món ấy…
