Thời khốn khó, người ta thường độn “quằn đũa” đắng – cay (khổ qua, rau đắng, ớt hiểm…) với chén mắm mặn mòi, để đ.ánh lừa cái lưỡi, cốt ăn mà sống. Khi đủ đầy, có một số người lại tiếp tục phỉnh gạt bụng dạ chính họ bằng những loại tinh bột ít năng lượng, với giá không hề rẻ.
Gọi là bún mà lại hoàn toàn không giống “cá tính” nhóm bún ta tí nào. Giòn rào rạo và bạn có thể lua khí thế mà không lo sợ “nở eo”, kiểu như ăn sứa vậy.
Nếu như một vài bài báo có thể làm thay đổi 180 độ số ít cuộc đời phi thường thì cũng có những sợi bún nhỏ, trong veo mở ra một chân trời mới cho nhóm người sợ… “tốt bụng” hoặc cực kỳ khát ngọt. Và bạn có tin rằng, hiện thị trường đang có những dòng thực phẩm chỉ chứa 5% hàm lượng tinh bột không?
No giả mà hân khoái thật
Lần đầu, được một người bạn thích sưu tầm món lạ ở quận 9, TP.HCM biếu gói bún mới: bún nưa. “Ông ăn thử coi! Tui thấy nó cũng ngồ ngộ”, bạn nói với chất giọng điềm nhiên.
Bẵng đi hơn cả tuần, gói bún vẫn bị bỏ quên trong góc tủ lạnh. Có hôm, cần thử món mắm bì mới, liền ghép bún vào thử xem sao.
Cứ tưởng không ngon nào ngờ ngon không tưởng! Sau nhịp nhai nghe sần sật lần thứ ba, tôi đã phải “đứng hình” gần năm phút, vì quá đỗi ngạc nhiên. Không chỉ giòn dai mà mình còn có cảm giác rằng, lượng tinh bột rất thấp trong bún.
Cọng bún nưa giòn lạ miệng và còn giúp… no giả.
Dẫu đã biết, các loại sợi, bột bánh sau gạo luôn chứa hàm lượng tinh bột thấp gần phân nửa so với cơm (cùng trọng lượng). Nhưng điều đặc biệt là mùi vị tổng thể của sợi bún lạ, không toát lên mùi bún gạo cũng chẳng phảng phất dư vị của sợi bánh canh bột lọc. Dường như, nó khá giống với mùi vị nhẹ nhàng, mộc mạc của một loại thạch rau câu (trắng).
Bún càng cuốn hút khi kèm với nhúm bì heo và vài khoanh mắm chua cá bò. Tiếp nối là âm hưởng rào rạo giòn mát của dưa leo non bằm thành sợi. Kế nữa, lan tỏa mùi tinh dầu của nhóm húng chanh, húng quế, dấp cá… Kết thúc là tông cay giòn cao vút của nửa trái ớt chim xanh. Càng hít hà lại càng bắt bén mới thú vị làm sao. Lại hao bún dễ sợ!
Ban đầu, người phối món này muốn mượn tinh bột của bún giúp trung hòa chất mặn cũng như tạo cầu nối giữa hai nhóm đạm heo với mắm cá. Có nghĩa, bún chỉ đóng vai trò phụ trợ. Nào ngờ, khi đứng một mình, bún vẫn hấp dẫn lạ kỳ. Nhờ nó mang lại cảm giác lâu ớn ngán. Bụng đã no căng mà miệng vẫn còn thòm thèm.
Một công đoạn sản xuất bún/phở nưa theo công nghệ Nhật Bản ở huyện Bình Chánh, TP.HCM.
Bún nưa thành phẩm, chờ đóng gói.
Vẫn chưa bất ngờ cao độ bằng câu chuyện sau. Một người bạn khác trong nhóm mê chế biến món độc lạ của chúng tôi ở Lái Thiêu, Bình Dương đã thử “bắt” loại bún này làm “đặc công nước”. Cho nó “trầm luân” trong món lòng gà xào lá giang (giả lẩu) đương sôi sùng sục, cỡ nửa tiếng mà cọng bún vẫn không bở, mới diệu kỳ.
Đũa bún cứ giòn sần sật, rào rạo thật thống khoái.
Từ món cứu đói thành món thời thượng
Tiến sĩ Cao Minh Thái, ở quận Tân Phú, TP.HCM cũng từng bị loại bún này “hớp hồn” khi còn là nghiên cứu sinh ở Nhật ngay từ năm 1972. “Có thể nói, nó tựa như là sản phẩm kết hợp giữa thạch rau câu và sứa vậy. Có vị thanh như rau câu và sự dòn dai của sứa biển.”, ông Thái phấn chấn nhận xét.
Thật cuốn hút món lòng gà xào lá giang, độn bún nưa.
Thú vị hơn, bún không bở khi ngâm lâu trong nước sôi.
Cũng theo vị tiến sĩ chuyên ngành hóa học, điểm độc đáo của các dòng thực phẩm từ bột củ nưa là chứa nhiều chất xơ hòa tan (Glucomannan). Cho nên, chúng có thể tạo cảm giác no giả cho nhóm thực khách cần ít tinh bột trong khẩu phần ăn. Hoặc do bệnh lý, buộc họ phải dung nạp tinh bột vào cơ thể từ từ, như người mang chứng tiểu đường chẳng hạn.
Thế nhưng, nếu đặt dĩa bún nưa cạnh nồi “lẩu cạn” Sukiyaki sang trọng sẽ trên cả tuyệt vời! “Mùi nước tương ngon, sền sệt màu rượu vang, nấu với thịt bò tươi thơm phức. Choàng qua, “cặp cổ” tụi bún nưa nữa thì sướng khoái vô cùng!”, một người anh (xin không nêu tên) sành ăn ở TP.HCM, kể.
Đền Konnyaku được coi như n hà thờ tổ nghề bột nưa ở thị trấn Daigo, quận Ibaraki, Nhật Bản. Ảnh: 4travel.jp
Trên “tiệm ăn di động” này, thường bán các món ăn truyền thống Nhật Bản như ramen, oden, tempura, soba, yakitori… Ảnh tư liệu
Suốt 40 năm, làm việc miệt mài ở Nhật, mỗi năm anh chỉ dám “bóp bụng” đi ăn món lẩu này một lần, ở nhà hàng sang. Giá một phần ở Nhật hiện nay khoảng: 50 USD (5.000 Yên). Còn tại một số nhà hàng nhượng quyền uy tín kiểu Nhật Bản tại TP.HCM khoảng 400.000 đồng/phần.
Mặc dù, buổi đầu người Nhật khai thác thực phẩm nưa, chủ yếu nhằm cứu đói, cũng như cư dân một số nước châu Á, nhưng đến nay, gần như ngành công nghiệp thực phẩm nưa của họ đứng đầu khu vực. Đồng thời, họ còn có bề dày văn hóa làng nghề bột nưa, đồng hành với sự đa dạng, hấp dẫn về các món ngon có nưa.
Nhớ món canh tôm rau đắng
Giữa phố đông người, tình cờ nghe bài hát “Còn thương rau đắng mọc sau hè” của cố nhạc sĩ Bắc Sơn, bao nhiêu ký ức t.uổi thơ ùa về trong tôi.
Nhớ bàn tay ân cần của mẹ nấu bát canh rau đắng với tôm, nhớ mỗi lần bị cảm sốt mẹ vội tìm rau đắng nấu với lá xông hay gội đầu mỗi khi khỏi bệnh.
Ngày đó, cứ sau mỗi trận mưa dông, xung quanh nhà cỏ mọc tua tủa, đặc biệt là rau đắng. Rau có cọng nhỏ, mọc thành luống rậm, xanh mướt, làm dịu mát nắng hè oi ả. Các bà mẹ quê thường dùng loại rau này để chế biến thành thức ăn giải nhiệt.
Rau đắng nấu canh tôm là món ăn giải nhiệt ngày hè.
Làng tôi nằm bên doi đất sông Liên, nên đất ở, vườn nhà pha cát. Sau mỗi trận mưa giông, rau đắng mọc nhiều hơn, xanh non hơn các nơi. Không biết từ bao giờ, mẹ tôi cũng dùng loại rau này để nấu với tôm sông nhằm giải nhiệt trong ngày hè. Món canh mẹ nấu trông đơn giản, nhưng đã gói trọn tình yêu thương của mẹ dành cho gia đình.
Cứ mỗi chiều xuống, các anh trai chuẩn bị nhá (dụng cụ bắt tôm), rổ câu để đi đ.ánh cá, bắt tôm, thì mẹ ở nhà xách rổ ra vườn nhà hái một rổ rau lá đắng. Lá rau non, ngắn, nhỏ không phải lặt bỏ nhiều. Cứ thế mẹ rửa sạch, rồi đem vò để sẵn. Rồi mẹ bắc sẵn nồi nước, phi hành, xào tôm đã giã nát bỏ vào nồi nước. Sau khi tôm chín, mẹ nêm nếm cẩn thận rồi bỏ lá đắng vào.
Trên bếp lửa củi, nồi nước sôi bùng là mẹ bỏ rau đắng vào, sau đó để sôi vài dạo là nhấc xuống bếp, nêm thêm tí bột ngọt. Thế là có nồi canh rau đắng nấu với tôm sông. Vị ngọt của tôm sông mùa nước trong cộng vị hơi nhẫn của rau đắng hòa quyện cùng vị thơm của củ nén được phi với dầu phụng tao tôm tạo nên một mùi vị đặc trưng làm cả nhà ngon miệng. Nồi canh rau đắng của mẹ được ăn sau cùng, nhưng bao giờ cũng cạn nồi.
Từ khi nghe mẹ mách bảo rau đắng ăn giải nhiệt trong ngày hè, tôi cũng tập tành nấu mỗi khi mẹ vắng nhà. Dẫu vậy, món canh tôm rau đắng do tôi chế biến không đậm đà hương vị như mẹ nấu.
Bây giờ, vườn xưa đã phủ bóng rợp cây xanh lâu năm. Sân quanh nhà đã được đổ lớp bê tông tráng nền nên rau đắng không còn nhiều nữa. Giữa phố xá đông người, hôm nay chợt nghe bài hát “Còn thương rau đắng mọc sau hè”, bao nhiêu ký ức thân thương ùa về, làm tôi nhớ đến món rau đắng canh tôm của mẹ ngày nào.
