Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm là một trong số những nghệ nhân giữ được bí quyết nấu mâm cỗ truyền thống. Nhiều khách du lịch tìm về địa chỉ nhà cô chỉ để được thưởng thức một bữa ăn mang hương vị truyền thống Hà Nội xưa.
Mâm cỗ Hà Nội xưa – Gìn giữ hương vị ẩm thực
Nấu mâm cỗ tuy không khó nhưng không hề dễ dàng. Trước khi trở thành nghệ nhân ẩm thực, cô Nguyễn Thị Lâm vốn là con dâu Hà Nội. Là tiểu thư của một gia đình khá giả ở phố cổ, sau này lại làm dâu trong gia đình có truyền thống, văn hóa xưa nên những giá trị tinh túy của ẩm thực được bà tiếp nhận, gìn giữ và phát triển. Qua bàn tay bà Lâm, những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản nhất, bình dị nhất cũng trở thành món ăn cầu kỳ, ngon miệng hơn trên mâm cơm.
Nghệ nhân Nguyễn Thị Lâm
Với bà, nấu ăn đã trở thành một niềm đam mê bất tận. Căn bếp trở thành sân khấu nơi người nghệ nhân trình diễn những buổi biểu diễn của mình. Bà kể, những món ăn truyền thống trên mâm cỗ thường phải chuẩn bị nấu nướng rất cầu kỳ, nguyên liệu có thể dùng từ những loại bình dị, gần gũi với đời sống hằng ngày nhưng nhất định phải tươi mới. Có những nguyên lệu đặc biệt, cần phải đặt mua ở những vùng nguyên liệu tươi thì mới có thể nấu ra mâm cỗ chất lượng. Trong những bữa cơm hàng ngày, bà vẫn thường đích thân xuống bếp chuẩn bị những mâm cơm theo phong cách truyền thống cho cả gia đình. Với bà, đó là cách để giữ gìn truyền thống và để con cháu tiếp nối những giá trị tốt đẹp của dân tộc.
Bà Lâm chia sẻ: “Các món ăn trong bữa cơm cổ truyền rất cầu kỳ nhưng tinh tế. Phải thật sự để tâm vào những món ăn, thổi hồn cho các nguyên liệu mới có thể làm ra món ăn có hương vị ấn tượng khiến người ta ăn một lần khó quên”.
Những món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng lại được chế biến rất cầu kỳ
Với những ai đã từng được thưởng thức bữa cơm truyền thống do chính bà Lâm chuẩn bị chắc chắn không thể quên được hương vị vừa giản dị, vừa quen thuộc gần gũi nhưng cũng rất đậm đà. Mỗi món ăn đều mang một hương vị riêng chuẩn mực mà hiếm có nhà hàng, quán ăn nào có thể chế biến đạt đúng độ “ngon” ấy. Bà kể, trong mâm cỗ xưa, những nguyên liệu tưởng đơn giản như muối, đường, nước mắm,…nếu biết tỷ lệ chuẩn và lựa chọn phù hợp cho từng món ăn sẽ làm nên hương vị rất đậm đà.
Mâm cỗ thắp hương truyền thống có gì?
Theo bà Lâm, trong quan niệm của người làng Bát Tràng, mâm cỗ thường được gọi là cỗ bát trân gồm có 6 bát và 8 đĩa thể hiện mong cầu tài lộc, thịnh vượng cho gia chủ. Với những tầng lớp gia đình bình dân, trong mâm cỗ thường có 4 bát và 4 đĩa thể hiện sự cảm tạ tứ phương và trời đất.
Trên mâm cỗ truyền thống, những món ăn quen thuộc lúc nào cũng có như xôi, gà luộc, nem, thịt luộc,… Các món xào có thể linh hoạt thay đổi theo mùa và theo khẩu vị của gia đình. Đặc biệt, với người làng Bát Tràng không thể thiếu món canh măng trong mâm cỗ. Nghệ nhân chia sẻ: “Canh măng đặc biệt phải có bí quyết riêng để làm mới đảm bảo thơm ngon được, chẳng hạn như việc luộc măng bằng nước mưa mới giúp nước canh trong vắt mà vẫn giữ được vị ngọt”.
Mâm cỗ còn thể hiện tâm ý người chuẩn bị
Nem cũng là món phổ biến nhưng lại đòi hỏi người nấu chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu và cầu kỳ trong chế biến. Bí quyết để chiếc nem được giòn rụm, phần nhân không ngấm dầu đó là các phần củ quả sau khi bào không được trộn tươi với phần nhân mà phải chần qua với nước sôi, sau đó mang đi vắt kiệt nước rồi mới mang đi trộn. Hay như món xào, món giò chả cũng đòi hỏi phải thật sự để tâm, yêu thích hương vị với từng món ăn mới có thể làm cho ngon, cho đúng được.
Trên mâm cỗ xưa mà bà Lâm chuẩn bị, nhiều người ấn tượng nhất với hương vị món xôi vò nức tiếng mà cô nấu. Hạt nếp được bà chắt chiu lựa chọn loại hảo hạng nhất, ngâm với nước trong thời gian kỹ khi đồ lên canh chuẩn thời gian mới cho ra từng nắm xôi dẻo, mềm. Đặc biệt, xôi vò bà Lâm có một hương thơm nhẹ nhàng nhưng đầy hấp dẫn, như gợi cho người ta về ký ức của Hà Nội những ngày bao cấp, những gói xôi nắm cơm vừng là niềm hạnh phúc nhỏ bé.
Món canh măng đặc trưng
Một điều mà bà Lâm rất trăn trở là một mai sau sẽ không còn người nối dõi gìn giữ tinh túy hương vị mâm cỗ truyền thống. Vì vậy, trong những ngày thường, bà truyền dạy lại cho con cái trong nhà cách chế biến, cách bày biện. Bà sẵn sàng bỏ ra 3 tiếng để làm bát chim hầm, bên trong chú chim nhồi đầy ắp cốm mùa thu, hạt sen, nấm hương, ý dĩ thơm phức hay sẵn sàng dành 6 tiếng quấy không ngơi tay được nồi chè kho thơm lừng, để đến 15 hôm vẫn không hỏng.
Chính vì cái nhẫn nại, cái khéo léo ấy mà chẳng người con nào có thể quên đi được hương vị hấp dẫn của những món ăn quê hương. Với bà Lâm, mâm cỗ là mâm cơm, bữa ăn hàng ngày, nhưng cũng là mâm cơm đoàn viên, đoàn tụ người thân. Trên mâm cơm là tinh túy ẩm thực, cũng chính là hồn cốt quê hương mong muốn con cháu gìn giữ về sau.
4 món “sạch” nhất nhà hàng, người sành ăn nhất định sẽ chọn
Nhiều người thích đi ăn nhà hàng vào những dịp đặc biệt nhưng họ luôn lo ngại về chất lượng thực phẩm. Một đầu bếp sẽ bật mí 4 món ăn thường sử dụng nguyên liệu sạch, tươi ngon mà bạn có thể hoàn toàn yên tâm khi thưởng thức.
Hầu hết các cơ sở kinh doanh đều hoạt động liêm chính, nhưng thực tế vẫn có một số nhà hàng, quán ăn không làm tốt công tác vệ sinh. Một số món ăn sử dụng nguyên liệu kém chất lượng hoặc rất ít khi được rửa, khiến thực khách không yên tâm khi ăn.
Tuy nhiên, các nhà hàng cũng có những món ăn mà bạn có thể tự tin ăn. Một người đầu bếp cho biết, 4 món sau thường được sử dụng nguyên liệu sạch sẽ, tươi ngon, không sử dụng nguyên liệu cũ và mất vệ sinh.
1. Cá hấp
Cách làm cá hấp rất đơn giản, chỉ cần hấp sơ qua, không nêm quá nhiều gia vị, chỉ cần một chút muối, xì dầu, hành và gừng để không bị lấn át mùi thơm của cá.
Đối với cá hấp, nhà hàng chỉ sử dụng cá tươi, bởi nấu dùng cá c.hết hoặc cá đông lạnh, hương vị sẽ rất dễ nhận ra. Nếu cá không tươi thì sau khi hấp mùi tanh sẽ rất nồng, hoặc dùng các gia vị khác để che bớt mùi tanh thì sẽ không cảm nhận được độ ngọt và thơm của món ăn.
2. Thịt luộc
Thịt lợn luộc là món ăn phổ biến, quen thuộc ở đa số quán ăn, được làm từ thịt ba chỉ nấu với hành, gừng, cắt thành từng lát mỏng, chấm với nước mắm tỏi ớt. Nó có vị cay cay, sảng khoái, béo ngậy, tạo cảm giác ngon miệng cho người ăn.
Thịt lợn luộc cao cấp dù không thêm bất cứ thứ gì thì mùi vị cũng rất thơm, là mùi thơm đặc trưng của thịt lợn. Chính vì cách làm đơn giản nên thịt ba chỉ luộc không nêm gia vị, nếu chất lượng thịt không ngon, không tươi thì món ăn sẽ có mùi lạ, thực khách sẽ nhận ra sự khác biệt ngay lập tức.
3. Tôm luộc
Tôm luộc là món ăn dân dã, được phục vụ ở hầu hết các quán ăn. Đầu bếp luộc tôm với nước, bóc vỏ và nhúng vào bát nước chấm, hương vị rất thơm ngon.
Vỏ tôm rất mỏng và dễ hỏng. Khi bị hỏng, đầu tôm sẽ chuyển sang màu thâm đen, nhìn giống như sắp rụng ra khiến mọi người dễ dàng nhìn thấy.
4. Gà luộc
Thịt gà rất ngon và mềm, nhưng điều này chỉ đúng với gà tươi. Nếu là gà c.hết hoặc gà đông lạnh thì màu sắc, mùi, vị của gà rất khác. Bên cạnh đó, thịt gà đông lạnh thiếu độ ẩm và có vị rất nhạt.
Tương tự những món ăn trên, khi luộc gà, ngoại trừ hành và gừng, không nêm thêm gia vị nào khác vì nó sẽ làm át mùi vị thơm ngon đặc trưng của gà.
4 món thịt này có thể nói là sạch nhất nhà hàng, không có chuyện làm giả nguyên liệu, người tinh ý chỉ cần nhìn thoáng qua là biết ngay, nên mọi người có thể yên tâm khi ăn.
