Phở Hà Nội đã trở thành một nét văn hóa truyền thống, một tinh hoa văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong đời sống của người dân.
Mặc kệ những biến động thị trường, vật giá tăng chóng mặt, những quán phở truyền thống này vẫn giữ mức giá 25.000 đồng cùng hương vị phở truyền thống thơm ngon.
Phở ngõ 431 Vĩnh Hưng – Gần trường Kinh doanh Công nghệ
Ở Hà Nội không thiếu những quán phở truyền thống nhiều năm vẫn giữ mức giá như thế. Những khu vực gần các trường đại học, nơi tập trung nhiều sinh viên hay người lao động đều có những quán ăn bình dân với mức giá cũng rất bình dân. Vì vậy, tìm được một bát phở giá 25.000 đồng ở đây không hề khó.
Bát phở thơm ngon, đầy đặn
Nằm ngay con ngõ 431 đường Vĩnh Hưng, gần trường Đại học Kinh doanh và Công nghệ, quán phở bò với phần biển hiệu vàng nằm nổi bật giữa con ngõ nhỏ. Ít ai biết, dù không gian khá rộng rãi, mỗi bát phở ở đây chỉ có giá 25.000 đồng. Anh Hưng Hà (chủ quán phở) cho biết: “Vì bán chủ yếu cho sinh viên nên cũng không thể lấy giá cao hơn được. Mỗi bát phở chỉ lãi 2.000 – 3.000 đồng thôi chứ cũng không thể bán giá cao”.
Bán ở đây gần chục năm nay, chứng kiến bao sự thay đổi của cuộc sống, trong thời buổi vật giá tăng cao, lít xăng cũng phải cân đo đong đếm, quả thật một bát phở 25.000 làm cho những người yêu phở Hà Nội thấy ấm lòng hơn.
Dù giữ mức giá 25.000 đồng, hương vị của bát phở vẫn vẹn nguyên sự đậm đà, thơm ngon truyền thống. Đặc biệt, ngoài bánh phở mềm, phần thịt bò tái tươi ngon, nếu khách có yêu cầu anh chủ quán sẽ thêm phần nước béo trong mỗi bát phở để hương vị thêm đậm đà hơn. Nhờ hương vị thơm ngon ấy, không chỉ sinh viên mà đây cũng là quán phở yêu thích của nhiều người dân lao động. Ông Kỳ Nam (khách ăn tại quán) là bảo vệ cho một cửa hàng thời trang gần khu vực này cho biết:
“Mỗi sáng đều qua đây ăn phở vì giá cả rẻ mà hương vị vẫn ngon như những hàng phở đắt t.iền khác. Ở đây có phần thịt bò và nước dùng béo cực thơm ngon mà không phải hàng quán nào cũng có được”. Quán phở này thường mở bán buổi sáng, có thời điểm đông khách chỉ cần 2 – 3 tiếng sẽ hết hàng.
Phở bò cô Vân – 12A Lý Nam Đế
Ngoài những khu vực sinh viên, ngay trong lòng phố cổ vẫn rất dễ tìm được những địa chỉ phở chỉ với giá 25.000 đồng. Quán phở bò Cô Vân nằm trên đường Lý Nam Đế là một trong số những quán ăn đó. Quán ăn không có không gian trong nhà mà tận dụng một góc của con phố với khoảng 5 – 6 chiếc bàn. Dù là quán ăn lề đường, không gian quán vẫn rất sạch sẽ, gọn gàng, các phần nguyên liệu, hộp gia vị được cô chuẩn bị sạch sẽ, ngăn nắp chờ khách hàng đến thưởng thức.
Bát phở bò thơm ngon đúng điệu của người Hà Nội
Điểm đặc biệt nhất của phở Cô Vân đó là phần bánh phở đầy ắp, trắng, sợi phở dai ăn cùng miếng quẩy giòn, khi nhúng vào bát phở vẫn giữ được độ giòn thơm ngon. Nước dùng đầy đặn, phần thịt thái vừa đủ, vừa nạc vừa mỡ làm cho bát phở trở nên vừa vặn hơn. Với những thực khách gần đây, quán phở này trở thành địa chỉ ăn sáng quen thuộc cho cả gia đình. Chị Minh Ngọc (khách ăn tại quán) cho biết: “Nước dùng đậm đà, có vị ngọt từ xương, bánh phở mềm đầy đặn. Nhìn chung một bát phở với mức giá 25.000 đồng trong thời buổi hiện nay là điều quá hiếm hoi”.
Quán chỉ mở bán từ 6 giờ sáng đến 11 giờ trưa, hầu hết đều phục vụ dân phố cổ. Nếu không phải là người bản địa dẫn đường, chắc chắn khách du lịch sẽ không thể tìm được những không gian quán như thế này.
Phở bò trung tâm phố cổ
Một quán phở khác nằm trên con phố Hàng Bún cũng giữ mức giá cho một bát phở bò chín là 25.000 đồng. Đây là quán của hai cô chú cao t.uổi, cũng tận dụng không gian ngõ nhỏ để làm quán phở. Điều đặc biệt, quán phở ngõ này đã mở bán được hơn 30 năm nay. Chủ quán phở cho biết: “Vì không phải thuê mặt bằng, tận dụng ngõ trong xóm nên toàn bán cho người lao động, xe ôm,… với mức giá 25.000 đồng. Bán cao hơn thì không có ai đến ăn”. Cũng theo cô, mỗi ngày cô bán khoảng 45 – 50kg phở.
Với mức giá 25.000 đồng, những quán phở trong ngõ nhỏ được nhiều người dân yêu thích
Dù giữ mức giá bình dân, bát phở của quán cũng rất đầy đặn, thơm ngon không kém cạnh gì những hàng phở có giá 50.000 đồng. Mỗi bát phở với phần nước dùng thơm phức, thịt bò chín mềm hòa quyện vào nhau đậm đà. Đặc biệt, cô chủ thường thêm rất nhiều phần hành lá, hành tây vào bát phở để làm dậy mùi thơm ngon của món ăn.
Phở Vân số 50 Hàn Thuyên
Cô Vân là vốn là cán bộ về hưu, chuyển sang nghề bán phở. Với cô, phở không chỉ là một cái nghề mà còn là nét truyền thống, tinh hoa ẩm thực của Thủ đô. Người Hà Nội nếu không biết ăn phở thì chưa phải là người biết trải nghiệm ẩm thực. Cô Vân chia sẻ: “Bán như thế này chỉ ăn lãi tình cảm. Mình bán giữ nguyên giá như thế thì khách lúc nào cũng muốn quay lại với cửa hàng. Dù mình không có cửa hàng sang trọng gì người ta vẫn yêu thích hương vị phở truyền thống”.
Bát phở nhỏ những đủ no nê cho cả bữa sáng
Mỗi sáng, quán phở nhỏ của cô lại tất bật chuẩn bị đồ mở hàng. Khách vào ra quán liên tục, có thời điểm cô làm không thể ngớt tay. Cô cho biết, giữa bao nhiêu hàng quán ngoài kia, mọi người vẫn yêu thích bát phở truyền thống của mình là điều quý giá.
Phở và cuộc hành trình về phương Nam
Nếu như danh từ “phở” được xuất hiện lần đầu trong cuốn “Việt Nam tự điển”, xuất bản năm 1930 thì tính đến thời điểm hiện tại, “phở” là từ tiếng Việt thứ ba được Oxford – một trong những bộ từ điển uy tín hàng đầu thế giới, công nhận bên cạnh “áo dài” và “bánh mì”.
Cuộc hành trình về phương Nam của phở
Hơn một thế kỷ qua, người ta vẫn đau đáu đi tìm “nhân thân” của phở. Cho đến nay, những nghi vấn xung quanh nó vẫn không thôi được đặt ra, mổ xẻ và tranh cãi.
Nhiều bản ghi chép khẳng định, phở xuất xứ từ món Pot-au-feu của người Pháp được đầu bếp Pháp đem vào VN. Món của người Pháp cũng hầm thịt bò và xương bò với các loại gia vị như gia vị phở gồm thảo quả, đinh hương, hành nướng, quế… kèm rau củ quả như cà rốt, khoai tây, củ cải trắng… Những đầu bếp Việt phục vụ cho gia đình Pháp đã biến tấu gia giảm thành món phở của VN ăn kèm bánh phở. Tên Pot-au-feu đọc y chang phát âm từ Phở.
Còn đa phần các nhà sử học Việt Nam thì đồng tình rằng, phở được “phát minh” vào cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX ở miền Bắc Việt Nam
Hơn một thế kỷ qua, người ta vẫn đau đáu đi tìm “nhân thân” của phở. Ảnh: IT
Có một điều không cần tranh cãi đó là chắc chắn Sài Gòn không phải “nơi chôn nhau cắt rốn” của phở. Nhưng ngay từ những năm 50 của thế kỷ trước, khi thời kỳ đô hộ của thực dân Pháp kết thúc, phở đã theo chân hàng triệu người miền Bắc di cư, phả một luồng sinh khí mới mẻ vào đời sống ẩm thực của người phương Nam. Nơi đầu tiên chính là Sài Gòn. Hồi đó, nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương (Võ Thị Sáu ngày nay) là cả một dãy phố phở.
Ngay từ khi có mặt, để phù hợp với nguồn nguyên liệu có sẵn tại chỗ, thích nghi với văn hóa địa phương, nhất là cho vừa vặn khẩu vị và cái tính hay thêm thắt của thị dân Sài Gòn, phở được gọt giũa, biến hóa thành ra món phở Sài Gòn, nhưng vẫn không hề phôi pha hương vị gốc. Từ đó, phở chễm chệ, hiên ngang sánh vai cùng mì hoành thánh, hủ tiếu, bánh canh, cơm tấm… của xứ sở Hòn ngọc Viễn đông.
Năm 1975, đất nước thống nhất, Nam – Bắc thông thương, người dân hai miền có dịp quần tụ cùng nhau khiến ẩm thực vùng miền không còn ranh giới. Một lần nữa, phở Sài Gòn lại mang một sắc thái mới. Để giải quyết cho nỗi nhớ quê hương của những người xa quê trót mang trong trái tim mình niềm luyến lưu với phở, hàng loạt quán phở Bắc ra đời.
Từ đây, phở bắt đầu mạnh dạn khẳng định sự có mặt của mình ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như một bước đột phá về ẩm thực của vùng sông nước từ ngàn xưa chỉ quen với hủ tiếu, cháo lòng.
Thay vì bánh phở tươi khó bảo quản, mềm dễ ngán, phở miền Tây được biến tấu với cọng hủ tiếu dai phơi khô. Loại “bánh phở” độc đáo này là đặc sản tại địa phương không lo khan hiếm, lại dễ bảo quản, để được lâu. Quan trọng hơn là nó quen miệng với người dân miền sông nước vốn đã từng ăn hủ tiếu lâu năm. Vị phở về đến miền Tây cũng được nêm ngọt đường hơn, cay hơn. Rau ăn kèm chủ yếu là ngò gai, rau om… là thứ rau sẵn có, dễ trồng.
Tuy nhiên, cho dù có “phăng-te-di” cỡ nào thì phở cũng luôn giữ lại cái cốt của nó ở nồi nước dùng. Nước dùng phở dứt khoát phải được ninh bằng những ống xương bò cho ra thứ nước trong văn vắt, thêm gừng nướng, quế khâu, hoa hồi, thảo quả… sẽ có màu nhẹ như khói, thừa vị đậm đà nhưng không béo ngậy.
Phở bất chấp nhà hàng máy lạnh sang trọng giữa lòng thành phố… Ảnh: IT
Bản hòa tấu đầy đặn cung bậc
Khi phở dần dần có chỗ đứng trên thị trường ẩm thực thì thịt bò trở nên khan hiếm, vì miền Tây vốn không phải là xứ sở của thảo nguyên mênh mông và những đàn bò. Thế là phở gà ra đời. Nếu nước dùng phở bò ninh bằng xương bò thì nước dùng phở gà phải toàn gà. Phiên bản này cũng được yêu thích không kém.
Cuối cùng, cho dù theo phong cách Bắc hay Nam, hương vị xưa hay nay, dùng bánh phở tươi hay cọng hủ tiếu dai, thì phở vẫn là một món ăn không thể thiếu trong thực đơn của người Việt. Người ta dùng phở như một món điểm tâm sáng, thay cơm vào bữa trưa, lót dạ vào đêm muộn. Có thể ăn vào lúc đói cũng có khi chỉ ăn cho vui miệng.
Phở không phân biệt giàu nghèo, sang hèn. Phở bình đẳng cho tất cả những ai là tín đồ của phở. Phở bất chấp nhà hàng máy lạnh sang trọng giữa lòng thành phố hay chiếc xe phở bình dân bên lề đường ở một vùng quê.
Phở không chỉ được người dân Việt Nam yêu thích mà ngay cả những vị du khách nước ngoài khó tính cũng mê mẩn. Không chỉ trong nước mà ở nhiều nơi trên thế giới, phở cũng có mặt như một sứ giả cho nền ẩm thực Việt.
Theo năm tháng, phở được biến tấu với nhiều phong cách khác nhau như phở cuốn, phở xào, phở áp chảo, phở hai tô (phở khô)… Đặc biệt, phở còn đi ra thế giới bằng gói “phở ăn liền”. Tuy không thể nào sánh bằng tô phở nấu trực tiếp, nhưng phở ăn liền tỏ ra lợi hại khi là một phương thuốc xoa dịu nỗi hoài hương cho những người con xa xứ.
… hay chiếc xe phở bình dân bên lề đường. Ảnh: IT
Một không gian với những làn khói quyện vào nhau lảng đảng, cùng mùi vị nồng nàn của nồi nước dùng bay ra từ góc bếp. Những cọng phở trắng muốt làm từ hạt gạo tám thơm, nằm xếp lớp bên dưới làn nước lèo sóng sánh mỡ màng, những miếng thịt bò được rắc lên trên những mẩu hành xanh mướt… từ lâu đã là món ăn quen thuộc của người phương Nam.
Phở không chỉ là một món ăn làm cho no bụng, phở còn đi vào đời sống tinh thần của con người, đi vào thơ ca, nhạc họa; sang trọng, kiêu kỳ nhưng gần gũi, không kiểu cách. Phở không những khiến các món ăn khác ganh tỵ, mà mỗi khi nũng nịu dỗi hờn, cánh chị em còn lấy phở ra để bóng gió: “Biết mà, ai kia đã chán cơm thèm phở rồi”.
