Nem thính Bắc Giang thường rất được yêu thích khi nhậu với bia vào mùa hè. Trời hè nắng nóng, cốc bia lạnh cùng mồi nhắm thơm lừng, ngon ngọt, dai dai, giòn giòn,… cùng đám bạn hàn huyên thì còn gì tuyệt vời hơn.
Nem thính Bắc Giang nổi tiếng nhất là nem thính Liên Chung, nem thính Ông Tề.
Ngoài ra, nem thính cũng được phổ biến cách làm ở nhiều nhà dân khi có tiệc, tết, giỗ chạp,…
Công thức chế biến nem được nhiều người cho rằng bắt nguồn từ thời Hậu Lê.
Nem thính có mùi thơm đặc trưng của thính, vị chát của lá sung, độ dai giòn của thịt.
Tiêu chuẩn của thịt làm nem được lấy từ vai hoặc mông lợn ít mỡ.
Đặc biệt, vì nem có thể dùng để ăn sống nên yêu cầu lợn phải sạch, được tẩy giun sán sạch sẽ.
Trong bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu cùng quý vị bạn đọc cách chế biến món nem thính Bắc Giang.
Cách chế biến nem thính Bắc Giang
Nguyên liệu làm nem thính
Gạo tẻ
Thịt vai, mông lợn
Bì lợn
Lá đinh lăng
Gia vị: Bột ngọt,…Lá chuối
Sơ chế nguyên liệu
Thịt vai, mông: còn tươi, rửa sạch, thấm ráo nước. Sau đó thái chỉ, dày khoảng 2-4cm.
Bì lợn: cạo sạch lông, rửa sạch với muối cho hết mùi hôi. Nên chọn miếng bì còn chút mỡ để bì không bị khô cứng, nhưng cũng không nên quá nhiều mỡ vì sẽ làm nem bị nhão.
Sau đó đem luộc chín bì, sau đó vớt ra để nguội rồi thái thật mỏng. Với món nem thính mà bì lợn thái càng mỏng thì món ăn càng ngon và nem nắm sẽ chặt hơn.
Gạo tẻ: Rang gạo vàng sậm, giòn, thơm. Sau đó dùng cối giã hoặc xay nghiền thành bột thật nhỏ.
Lá chuối: rửa sạch, phơi héo.
Hoàn thiện nem thính Bắc Giang
Trộn lẫn thịt và bì đã thái, sau đó rắc đều vào ít bột ngọt, trộn đều rồi rắc thính lên và tiếp tục trộn đều vậy là thành nem.
Khi đã hoàn thiện bước trộn nem, lồng lá chuối 2 – 3 lớp, lót thêm một vài lá đinh lăng, bỏ nem thính vào và gói lại.
Nem thính Bắc Giang thường gói cỡ lớn khoảng 2 lạng.
Nếu bạn muốn nem lên men thành nem chua thì hãy bảo quản ở nhiệt độ bình thường.
Bạn cũng có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, nem sẽ chậm lên men hơn.
Cách thưởng thức
Thưởng thức nem thính Bắc Giang cũng có nhiều cách. Bạn có thể chấm mắm pha với tỏi ớt, hoặc cũng có thể dùng với tương ớt.
Nem thính cũng có thể ăn sống hoặc nướng lên thơm phức rồi ăn kèm với lá sung.
Kèm theo món nem thính, có thêm chút rượu hoặc bia, rất phù hợp với khẩu vị của nhiều người.
Một số loại nem thính khác
Nem bùi Bắc Ninh
Nem Bùi xuất xứ ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Bởi thế người ta thường gọi là nem bùi Thuận Thành để phân biệt với các loại nem xứ khác.
Để làm nem bùi ngon thì thịt làm nem phải là thịt tươi, phần nạc và mỡ đem tách riêng, thái bản mỏng như tờ giấy rồi thái dọc theo thớ thịt. Sau đó đem hấp cách thủy khoảng 10 đến 15 phút rồi nêm gia vị cho vừa vặn.
Quan trọng nhất chính là phần thính. Thính được làm gạo rang đã xay nhuyễn.
Gạo làm nem phải được vo và ngâm kỹ trong nước khoảng 3 giờ đồng hồ sau đó vớt ra rổ chờ cho ráo nước rồi đem đi rang.
Gạo đem rang đến khi chuyển sang màu vàng đều nhưng vẫn giữ được độ tơi xốp của từng hạt.
Sau đó người ta sẽ đem đi xay, thường là dùng cối để xay, xay đến khi gạo nhuyễn và mịn là dùng được.
Vị ngọt tự nhiên từ thịt được ngấu khi ăn kèm với lá sung và lá đinh lăng khiến thực khách ăn mãi mà chẳng chán.
Cách ăn món nem thính này phổ biến nhất là cuốn với lá sung bánh tẻ, chấm với nước mắm chua ngọt.
Nhưng nếu thích đậm đà, bạn có thể dùng bánh đa nem của làng Thổ Hà cuốn cùng.
Nem thính giòn Ninh Bình
Bì, thịt nạc làm sạch rồi cho vào nồi luộc với một chút bột canh.
Sau đó khi bì vẫn còn nóng thì thái mỏng, làm như vậy bì sẽ dễ thái và không bị dai, tương tự thái tiếp phần thịt nạc.
Để riêng thịt nạc và bì ra 2 cái đĩa.
Lá chanh rửa sạch, thái nhỏ. Tỏi bóc vỏ băm nhỏ, ớt thái nhỏ.
Pha một bát nước mắm chấm: 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh nước cốt chanh, 1 thìa canh mỳ chính và tỏi ớt băm nhỏ.
Dùng một chiếc tô sạch để trộn nem bì. Cứ một lớp bì thì thêm 1 lớp thịt, lớp thính.
Thêm 1 ít bột canh và 1 thìa mì chính. Thêm ít ớt, tỏi băm và lá chanh thái nhỏ. Sau đó trộn đều hỗn hợp các nguyên liệu lên.
Nem thính bì heo dùng các loại lá có vị chát như lá sung, lá ổi để cuộn nem tạo ra sức lôi cuốn cực kì hấp dẫn từ vẻ bề ngoài cho tới hương vị.
Món gỏi này đem lại cảm giác giòn giòn của bì lợn được trộn với thính của theo từng miếng thật đã miệng.
Nem Phùng
Thịt đem rửa sạch, lọc bì riêng, thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi cắt theo thớ thành từng miếng mỏng (càng mỏng càng tốt).
Sau đó, đun một nồi nước sôi rồi nhúng vào nước sôi trần qua (đảo thịt nhanh tay trong khoảng 30 giây), vớt ra rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm vừa phải.
Bì lợn cạo sạch lông, rửa sạch, vắt chanh lấy nước cốt và muối hạt vào bóp kỹ với bì để tẩy hết mùi hôi.
Sau đó, bạn thả bì và mỡ vào nồi nước, thêm 1 thìa cafe muối rồi cho lên bếp luộc chín rồi vớt ra ngâm vào bát nước lạnh để bì được trắng và giòn.
Tiếp theo thái bì thành sợi dài và mỏng, cắt mỡ thành các hạt lựu nhỏ. (Lưu ý là bạn phải thái bì thật mỏng để đảm bảo độ giòn và ngon nhất)
Tiếp đên bạn tiến hành bóc tỏi, đ.ập dập rồi băm thật nhỏ.
Cho bì thái sợi, thịt thăn và mỡ vào âu to, cho tỏi băm vào trộn đều để khoảng 10 phút cho ngấm.
Tiếp tục cho 1/2 thìa cafe muối, 1 thìa cafe nước mắm, 1 thìa cafe tiêu và 1 thìa cafe mì chính vào trộn đều, để khoảng 5 phút cho gia vị tan và thấm đều vào thịt, bì và mỡ.
Cuối cùng cho thính gạo vào trộn đều cho tơi toàn bộ nem ra.
Lá chuối, lá sung đem rửa thật sạch, để ráo nước. Lau lá chuối và lá sung lại cho thật khô sạch hết nước.
Trải lá chuối xuống, thêm 1 lớp lá sung lên trên rồi cho toàn bộ nem vừa trộn vào gói lại thật kỹ.
Nem muốn gói to hay nhỏ tùy sở thích của bạn nhưng phải bọc trước bằng lá sung non, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là “quả nem”.
Cột nem bằng sợi lạt được chẻ ra từ cây giang và phải nhuộm đỏ như làm một chút duyên bắt mắt cho “quả nem”.
Gói xong, các bạn để chỗ thoảng mát chừng 1 ngày cho nem ngấu là có thể dùng được.
Vậy là bạn đã có một món nem Phùng thơm ngon, hấp dẫn đúng vị gia truyền để thưởng thức.
Khi ăn, các bạn dùng lá sung cuốn với nem rồi chấm với tương ớt, có thể ăn kèm cả lá đinh lăng nữa cũng rất ngon và hấp dẫn.
Nem thính Nam Định
Nem thính khác nem chua ở điểm chế biến xong có thể dùng ngay, không cần chờ lên men.
Món nem thính Nam Định nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, đặc biệt là cách chế biến khá đặc biệt.
Nem thính Nam Định thường được làm bằng phần thịt chân giò, vì phần thịt này có cả nạc và chút mỡ sẽ làm nem không bị khô. Chú ý chọn thịt thật tươi, mua về rửa sạch với muối.
Chỉ luộc thịt chín tới là vớt ra ngay, nếu không thịt sẽ bị khô và không còn vị ngọt.
Thịt sau khi vớt ra, thái mỏng ngay khi thịt còn ấm. Quay ngược dao lại, băm thịt bằng đầu ngược lại của dao, bước này gọi là “dần” thịt, giúp thịt được mềm, nhuyễn ra, kết dính lại nhưng lại không làm thịt vụn như băm thịt.
Thịt sau khi dần sẽ mềm hơn, dễ nắm hơn và dễ ngấm gia vị hơn.
Bì lợn cạo sạch lông, rửa sạch với muối cho hết mùi hôi. Nên chọn miếng bì còn chút mỡ để bì không bị khô cứng, nhưng cũng không nên quá nhiều mỡ vì sẽ làm nem bị nhão.
Sau đó đem luộc chín bì, sau đó vớt ra để nguội rồi thái thật mỏng. Với món nem thính mà bì lợn thái càng mỏng thì món ăn càng ngon và nem nắm sẽ chặt hơn.
Làm thính nem. Đây là nguyên liệu quan trọng làm nên hương vị của món nem thính Nam Định.
Ngâm gạo tám khoảng 30 phút rồi vớt ra để ráo nước. Kiểm tra hạt gạo đến khi khô có thể dùng móng tay bấm gãy thì cho vào chảo rang.
Rang gạo đến khi chuyển sang màu vàng hơi đậm thì cho ra bát để nguội. Gạo nguội thì sẽ cho vào máy say xay đến khi mịn thì thôi.
Cách làm nem thính chuẩn vị Thái Bình
Nem thịt vừa chín vừa độ ngọt thơm quyện bì sần sật, thêm mỡ béo mà không khô, dậy mùi thơm của thính chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn.
Nguyên liệu
500 gr thịt vai hoặc ba chỉ tươi ngon (có chút mỡ sẽ ngon mà không khô)
100 gr bì lợn
4 – 6 củ hành khô
6 – 8 tép tỏi
2 lá chanh
2 quả ớt
Gia vị: Mắm, muối, hạt tiêu, mì chính
Gạo tẻ, gạo nếp làm thính
Rau ăn kèm: Lá sung, lá đinh lăng…
Nước mắm chua ngọt: Chanh, mắm, đường, tỏi, ớt
Cách làm
Chọn thịt lợn tươi mới, còn nóng hổi (không rửa nước) mà cho vào nồi nước sôi già kèm vài củ hành tím, chút muối để luộc/chần sơ. Theo kiểu truyền thống của người dân Thái Bình thì luộc/chần sơ để làm sao thịt bên trong vẫn còn màu hồng (dễ nắm hơn). Vớt ra, để ráo nước rồi thái mỏng thịt và dùng sống dao băm nhuyễn.
Bì luộc chín, vớt ra để ráo, lạng (lọc) mỡ ra để riêng. Ban đầu khứa vát ngửa (thái giả) nhưng không đứt bì.
Sau đó để nghiêng và thái mỏng bì, càng mỏng càng tốt.
Phần mỡ thì băm nhuyễn để cho vào nem không bị khô.
Hành củ khô nướng chín để tạo mùi thơm và không bị hăng.
Hành nướng bóc vỏ băm nhuyễn, tỏi băm nhỏ, lá chanh thái chỉ nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhuyễn.
Rang gạo nếp và gạo tẻ (tỷ lệ 4:1) cho vàng thơm rồi xay còn hạt li ti nhỏ (không xay mịn như thính các vùng khác, thính Thái Bình vẫn xay vẫn còn hạt li ti để khi bóp trộn các nguyên liệu dậy mùi thơm, kết dính mà không bết lại).
Lá sung, lá đinh lăng nhặt và rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước.
Cho tất cả nguyên liệu (thịt lợn dần nhuyễn, bì thái mỏng, mỡ cùng hành, tỏi, lá chanh, ớt) vào tô trộn. Nêm 2 thìa canh nước mắm ngon, 2 thìa cà phê hạt tiêu, 2 thìa cà phê nước cốt chanh, 1-2 thìa cà phê mì chính vào, trộn đều, đeo găng tay bóp nhuyễn. Đây là công đoạn quyết định món nem ngon hay không. Bóp liên tục cho nóng, tới khi quyện lại thành hỗn hợp dẻo và thịt từ màu hồng dần sang màu tái chín do có tỏi ớt và các gia vị hòa vào nhau.
Từ từ cho thêm thính vào, bóp đều để dậy mùi thơm đặc trưng cho tới khi nem kết dính, không chảy rót, rời rạc là đạt.
Nắm nem lại thành các nắm (bằng lòng bàn tay), gói vào lá chuối để trong ngăn mát tủ lạnh ăn trong 2 -3 ngày.
Yêu cầu thành phẩm: Nem ngọt bởi thịt đã chín vừa độ quyện bì sần sật, thêm mỡ béo ngậy mà không khô, dậy mùi thơm của thính chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn. Đây là món ăn phổ biến trong các mâm cỗ của người dân quê lúa Thái Bình.
Chú ý:
Món nem ngon thì bắt buộc phải chọn thịt lợn tươi ngon.
Sau khi chần sơ, thịt được thái mỏng và dần băm nhuyễn thì thịt đã chín tái dần.
Tỏi được cho nhiều vào vừa giúp chín nem, vừa t.iêu d.iệt virus, giun sán trong thịt.
Một số vùng lấy thịt vừa nóng hổi mới mổ xong chế biến luôn (không chần). Ngoài thịt nạc thì còn thêm xương tủy để tạo vị béo, thơm giòn cho món ăn.
