Khi giới thiệu về ẩm thực quê hương, người dân Phú Thọ không thể không nhắc đến món canh rau sắn chua nấu cá. Ai đã từng ghé thăm mảnh đất trung du Phú Thọ hẳn đôi lần đã được thưởng thức bát canh chua rau sắn.
Món này có nhiều cách chế biến nhưng ngon nhất vẫn là khi được nấu với cá. Màu rau nồng ấm như màu đất trung du, vị rau ngọt bùi tựa tình người đất Tổ sẽ khiến ai đó ăn một lần rồi nhớ mãi không quên.
Canh rau sắn chua nấu cá – món ăn bình dị của người dân đất Tổ Vua Hùng
Với nhiều người, rau sắn là món ăn dân dã, không trọng hình thức cũng chẳng phải cao lương mỹ vị nhưng món ăn này lại đòi hỏi cách chế biến cầu kỳ, kỹ lưỡng.
Rau sắn phải chọn loại rau trắng lá xanh mới đúng chuẩn
Điều đó thể hiện ngay từ khâu chọn rau sắn. Không phải sắn nào cũng có thể hái lá ăn được. Theo kinh nghiệm của người Phú Thọ, chỉ có rau sắn trắng lá xanh mới có thể chế biến được món ẩm thực hấp dẫn này. Nếu chọn nhầm loại sắn lá tre, màu lá hơi tía thì ăn vào dễ bị say vì đây là loại sắn độc.
Rau sắn tươi phải còn nguyên búp mới ngon
Món canh rau sắn chua chuẩn vị, phải lựa chọn những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, sau khi rửa sạch, cần được vò nát cho ra hết nhựa. Vò lá sắn cũng là một công đoạn quan trọng để đem lại hương vị của món ăn, người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn.
Sau đó được vò thật khéo để loại bỏ nhựa sắn
Sau công đoạn vò là bước muối chua. Lúc này, lá sắn được trộn với chút muối cho vị thêm đậm đà và giúp rau sắn nhanh chua hơn, có thể để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi thế, khi thêm muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn, không quá nhạt vì dễ nổi váng làm hỏng rau. Sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua.
Rau sắn sau khi muối chua từ 4-5 ngày có mùi rất thơm
Rau sắn ủ chua có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn, để lại hương vị giản dị mà khó quên.
Tô canh rau sắn chua nấu cá chẳng cần phải nêm nếm gì nhiều vẫn rất “đưa cơm”
Canh rau sắn chua nấu với cá có vị rất lạ, có cảm giác quyến rũ hơn cá nấu dưa ở miền xuôi. Món rau sắn nấu cá được đun trên bếp củi rất đượm: mùi khói bếp, mùi gợi vị chua, mùi thơm thịt cá… quyện lại với nhau. Món này không cần cho thêm thứ rau gia vị gì ăn vẫn rất ngon.
Ai đến Phú Thọ cũng phải thử qua món này, nếu không thì chuyến đi xem như chưa trọn vẹn
Bát canh rau sắn khi mới nhìn không có gì hoa mỹ. Thế nhưng khi ăn, thực khách sẽ bị chinh phục bởi mùi vị ngon, lạ. Đó cũng là hương vị giản dị của món ăn chỉ có ở vùng trung du này.
Bún thang lươn – Nét ẩm thực đầy tinh tế của người dân Phố Hiến
Không chỉ nổi tiếng với những đặc sản như nhãn lồng, tương Bần, gà Đông Tảo, ếch om Phượng Tường…, người Hưng Yên còn tự hào với món bún thang lươn – thức quà sáng mộc mạc, thân thương có hương vị vô cùng thanh tao, tinh tế.
Nhắc đến bún thang, món ăn quen thuộc mà tao nhã ở miền Bắc là nhắc đến cách chế biến cầu kì, nguyên liệu được hòa trộn với nhau trong dư vị đậm đà. Nếu như Hà Nội có bún thang Phố Cổ ngon nức tiếng thì bún thang lươn Phố Hiến cũng lừng danh đất Hưng Yên bởi thấm đượm hương vị đồng quê, kích thích mọi giác quan của người thưởng thức.
Nghe tên gọi “bún thang lươn”, chắc hẳn nhiều người cho rằng vị tanh của lươn sẽ khó hài hòa cùng vị ngọt thanh của tô bún thang, nhưng nhờ đôi tay khéo léo và cách chế biến tài tình thì từ món ăn sáng, bún thang lươn đã trở thành đặc sản của riêng Hưng Yên.
Những con lươn được lựa chọn kỹ càng và đem đi sơ chế
Để có bát bún thang lươn “chuẩn” Phố Hiến thơm ngon đậm đà đủ sắc màu, người nấu phải lựa chọn kĩ lưỡng khoảng 20 nguyên liệu khác nhau. Cách nấu tuy đơn giản nhưng gồm nhiều công đoạn khá công phu, tỉ mỉ.
Vốn dĩ bún thang đã đòi hỏi sự cầu kì trong chế biến, bún thang lươn lại càng cầu kì hơn bởi nguyên liệu chính là lươn. Lươn nấu bún thang phải chọn loại lươn đồng còn sống, không quá to nhưng mình dày, nhiều thịt, thui qua lửa rồi mới mổ. Việc này giúp cho lươn không bị mất m.áu, thịt lươn có vị ngọt và thơm.
Thịt lươn to dày với lớp da giòn rụm bên ngoài và phần thịt ngọt mềm phía bên trong
Cái tinh túy của món bún thang lươn chính là miếng thịt lươn to dày, ngoài giòn, trong mềm, không còng queo, khô tóp như ăn miến lươn trộn, cũng không mềm như món miến lươn nước. Chỉ cần để ý kĩ một chút, thực khách sẽ thấy phần nguyên liệu thái miếng của tô bún thang Phố Hiến thường dài và dày hơn bún thang Hà Nội.
Món bún thang lươn đặc biệt bởi bí quyết nấu nước dùng. Cua đồng để nguyên con, nướng sơ qua cho dậy mùi thơm rồi mới thả cua vào ninh cùng xương ống
Trứng được tráng bằng chảo nhỏ và dày. Để trứng chiên đủ độ mỏng, người ta không cho dầu ăn thẳng vào chảo mà dùng một miếng mỡ khổ quết một vòng quanh chảo nóng. Khi chảo nóng già, bốc khói lên thì đổ trứng vào. Liệng chảo một vòng cho trứng bám vào đáy chảo rồi đổ phần trứng thừa ra ngay.
Trứng chiên vàng ươm sau đó được thái thành những sợi mỏng dài
Thường thì miếng trứng đầu tiên được gọi là “miếng tráng chảo”, vì miếng này sẽ dày và dễ bị rách. Chỉ từ lần tráng thứ hai, trứng mới đủ tiêu chuẩn để sử dụng. Miếng trứng sẽ được để nguội rồi thái chỉ. .
Giò lụa vừa mới luộc, đủ độ mềm, ngọt sẽ được thái từng khoanh mỏng để ăn với bún
Bún Viên Tiêu ngon vì được nguồn gạo tốt, hạt mẩy. Trong quá trình ép sợi, bún được ép chặt nên giữ được độ dai ngon.
Riêng bún để làm bún thang phải là loại bún rối, sợi vừa, mềm nhưng dai và trắng muốt
Bát bún thang lươn như bức tranh muôn màu bởi sự kết hợp hài hòa giữa màu trắng của bún Viên Tiêu làm nền, màu vàng cánh gián của lươn, màu vàng ruộm của trứng tráng và thịt ba chỉ nổi lên trên nền màu rau răm, hành lá xanh rờn.
Thưởng thức món bún thang Phố Hiến thực khách nhớ thêm chút mắm tôm, chanh, ớt và ăn kèm các loại rau sống như hoa chuối xắt mỏng, rau ngổ, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô để cho tô bún gợi mùi hấp dẫn.
