Buổi sáng đầu đông, đang nhâm nhi tách trà thì được bà nhà mang đĩa sắn (khoai mì) còn bốc khói đặt lên bàn. Giọng bà thân thương: “Mời ông ăn sắn ạ!”. Tôi cười, phấn khởi: Cảm ơn bà!
Cầm củ sắn cho vào miệng, mùi sắn thơm và vị ngọt bùi làm tôi bất giác nhớ về cái thuở xa xưa. Cái thời “Củ khoai, củ sắn thay cơm/ Khoai bùi trong dạ sắn thơm trong lòng”.
Tôi sinh ra ở một làng quê gần ngã ba con đường chiến lược Bắc – Nam. Lên 5 t.uổi, gia đình tôi phải sơ tán lên một vùng miền núi để tránh bom đạn. Ngày đó, đất nước ta còn khó khăn lắm. Nhà nào cũng phải ăn khoai, ăn sắn thay cơm. Ăn khoai, ăn sắn cũng là một hành động thể hiện tinh thần yêu nước, góp phần vào sự nghiệp cách mạng, với mục tiêu: “Thóc không thiếu một cân, quân không thiếu một người”. Và vì thế, mùi hương sắn trở thành một tình yêu, một mùi vị theo tôi đến bây giờ.
Ngày đó, ăn sắn thay cơm ngán lắm, người quê tôi đã “nghiên cứu” sáng tạo chế biến sắn thành rất nhiều món: sắn hấp cơm (khi có ít gạo nấu cơm), sắn luộc, sắn nướng, bánh sắn, sắn xéo đậu, cháo sắn, canh sắn… và cả những món ăn từ lá sắn, như: canh lá sắn, muối đọt sắn, đọt sắn luộc hoặc xào…
Sắn có mấy loại nhưng quê tôi chủ yếu trồng sắn gòn (sắn nếp). Là loại sắn củ không to nhưng sai và có vị thơm, dẻo, khi ăn có vị ngọt, bùi bùi. Những luống đất tốt mỗi gốc sắn cho 5-7 kg củ. Tôi theo mẹ lên nương nhổ sắn, sung sướng bẻ củ sắn cho vào từng bao, vừa làm vừa nói chuyện huyên thuyên. Tôi luôn thắc mắc mãi với mẹ chỉ là sắn thôi mà sao sắn đầu vụ lại ngon thế?… Hứng lên tôi xin mẹ đốt lửa nướng mấy củ sắn ăn ngay tại nương.
Tôi nhớ nhất khi đang mải mê chơi với bạn bè, bụng đói meo được mẹ réo gọi về đã có đĩa sắn với những củ sắn căng múp đầy quyến rủ trên bàn. Cắn miếng sắn chấm mật mía thì chao ôi cái vị ngọt, béo ngậy quyện mùi thơm của sắn mới cứ quấn quýt mãi nơi đầu lưỡi khiến tôi nhớ rưng rức.
Đến món sắn hấp cơm hay gọi là ăn cơm độn sắn, nghĩa là sắn nhiều hơn cơm: “hạt cơm cõng mười miếng sắn”. Sắn độn cơm có thể là sắn tươi khi đúng vụ, còn lại là sắn khô dùng quanh năm. Sắn tươi “độn” cơm chín bằng hơi nên khi nấu phải chú ý không mở vung giữa chừng. Đợi sắn chín hẳn mới được mở vung thả chút hành hoa, mỡ, muối vào để khi ăn vừa thơm vừa đỡ khô. Nếu là sắn khô thì phải ngâm sắn trước chừng nửa giờ để sắn mềm ra mới trộn với gạo nấu thành cơm độn sắn.
Món bánh sắn là món thường được mẹ làm khi có thời gian nhàn rỗi, mẹ giã sắn tươi hoặc xay sắn khô thành bột sau đó chế biến ra nhiều thứ bánh như: bánh rán, bánh sắn nướng, bánh sắn đậu xanh, bánh cam… Đây là những món mà lũ trẻ chúng tôi rất thích thú vì nó lạ miệng, ngon hơn là luộc hay hấp cơm.
Cũng có khi nhà có gạo nếp, mẹ làm món xôi sắn. Xôi được làm từ bột sắn khô trộn với nếp nương, cho lên chõ đồ chín thành xôi sắn. Mẹ đem chỗ xôi đó nhào thật nhuyễn thành một khối kết dính, chắc lẳn, dẻo quyện với nhau, cắt thành từng khoanh mỏng ăn thật ngon. Miếng xôi sắn khi ăn cảm nhận như đọng mùi nắng, mùi sương kết lại thật đậm đà.
Món canh sắn, cháo sắn, là món nấu sắn với thịt cá lóc, cá rô hay thịt con trai bắt được từ sông, từ ruộng về. Món canh sắn nấu cá khá kỳ công. Sắn bào mỏng, cá đem đốt lên lóc lấy thịt, xương nấu sôi chắt lấy nước làm nước dùng. Đun sôi nước dùng, cho sắn bào vào nấu chín, cho thịt cá đã tao gia vị, nêm hành ngò thành nồi canh sắn ngon tuyệt vời.
Giờ đây, nhìn những củ sắn trắng trên bàn bao nhiêu cảm xúc trong tôi lại ùa về. Một ký ức t.uổi thơ thật đẹp về quê hương, về mẹ dấu yêu và về sắn, một loại lương thực gắn bó rất gần gũi với mọi vùng quê Việt Nam.
Luộc sắn cho thêm thứ này, từng miếng thơm bùi béo ngậy, ăn không bị say
Sắn có chứa nhiều axit cyanhydric không tốt cho sức khỏe vì vậy bạn cần phải sơ chế sắn thật cẩn thận. Sắn luộc là món ăn dân dã được nhiều người yêu thích. Sắn có vị thơm bùi, dẻo ngọt ăn cùng với đường hay muối mừng đều rất ngon.
Để có đĩa sắn luộc ngon, bạn cần phải lựa chọn được những củ sắn tốt.
Nên chọn củ sắn có thâm mập mạp, thẳng và tươi. Sắn mới dỡ nên chế biến ngay nếu không phải vùi củ xuống đất.
Khi mua sắn, hãy dùng tay cạo nhẹ lớp vỏ mỏng bên ngoài. Nếu thấy phía trong màu hồng nhạt thì nên mua.
Trước tiên, bạn cần lột sạch lớp vỏ hồng bên ngoài củ sắn. Bạn chỉ cần khứa nhẹ một đường xéo tròn quanh thân củ sắn, chạy dọc từ đầu đến cuối củ. Sau đó, dùng tay bóc sạch lớp vỏ sắn là được (bóc hết cả lớp vỏ lụa và cùi cứng bên trong).
Ảnh minh họa
Cắt của sắn thành những khúc nhỏ và ngâm trong chậu nước.
Có thể ngâm sắn trong nước lã, nước muối loãnghoặc nước vo gạo trong vòng 3-8 tiếng. Nên thay nước ngâm sắn thường xuyên để sắn ra hết phần nhựa cho chứa chất độc. Tốt nhất là ngâm từ nửa ngày đến một ngày rồi mới nấu sắn.
Trong sắn có nhiều axit cyanhydric (HCN) – một chất có thể gây ngộ độc nguy hiểm đến tính mạng. Vì vậy, phải bóc vỏ sắn, ngâm trong nước nhiều giờ rồi mới chế biến để làm giảm lượng chất độc này. Không được ăn sắn sống.
Cho sắn vào nồi và đổ ngập nước. Hãy thêm vài hạt muối trắng để khử khuẩn và giúp sắn có hương vị đậm đà hơn.
Lúc luộc sắn, nên mở vung để chất độc bay hơi ra ngoài.
Khi sắn chín mềm thì gặn hết nước trong nồi rồi đậy vung lại và tắt bếp.
Om sắn trong nồi khoảng 5-10 phút cho miếng sắn chín mềm vào khô ráo.
Sau đó, gắp sắn ra đĩa và thưởng thức. Bạn có thể ăn sắn cùng đường, muối vừng. Thêm nước cốt dừa, dừa tươi sẽ giúp món sẵn thơm ngon, béo ngậy hơn.
Nếu thấy sắn có vị đắng thì nên bỏ củ đó đi ngay.
