“Không ngon cũng bánh lá dong/Không đẹp cũng là con rồng nhà quan”. Đó là câu thơ bà thường hay nói mỗi khi cầm chiếc bánh răng bừa trên tay – loại bánh không thể thiếu trong mâm cúng Tết quê tôi.
Gói bánh răng bừa
Bánh có nhiều ở vùng quê Thanh Hóa, bánh gắn chặt với văn hóa nông nghiệp quê nhà, từ cái tên cho đến nguyên liệu làm.
Không ai ở làng tôi biết bánh gói răng bừa có từ bao giờ, chỉ biết trẻ lớn lên, người già đi, cứ mỗi độ giỗ chạp hay Tết đến, mọi người lại quây quần bên nhau gói bánh răng bừa.
Bánh răng bừa hay còn gọi là bánh tẻ (bánh được gói bằng gạo tẻ) hay bánh lá (bánh có thể gói bằng lá dong hoặc lá chuối). Tên bánh tuy nghe rất bình dị nhưng quy trình làm bánh lại khá cầu kỳ, tỉ mẩn.
Nguyên liệu làm bánh cũng bình dân nhưng khi lựa chọn lại yêu cầu độ tinh tế, hài hòa: gạo làm bánh không được quá dẻo hoặc quá cứng; thịt làm nhân không quá nhiều nạc hoặc nhiều mỡ; lá gói bánh phải là lá dong mới đạt được độ thơm ngon.
Lá dong không được quá to hay quá bé; bột làm bánh phải nao (quấy) đúng độ nước (quá nhiều nước sẽ làm bánh bị nhão, ít nước thì bánh lại cứng); khi nao bột phải đ.ánh liền tay, không để bột dính cục…
Nhà tôi có một khu vườn rộng, dong dễ sống, dễ trồng nên bà chọn các khu vực ven tường vừa để giữ đất vừa có lá dùng. Cứ mỗi độ gió đông bắc chớm về, bà sẽ cắt các bụi dong trong vườn để chúng kịp ra những tấm lá mới xanh mơn mởn, chuẩn bị cho mùa bánh Tết.
Luộc bánh răng bừa
Vào khoảng 27 tháng chạp âm lịch, những tấm lá ấy sẽ được cắt vào, rửa sạch, lau khô để dành gói bánh cúng Tết. Lá dong mỗi năm một lớn, nhưng người cắt lá mỗi năm lại già đi, tôi nhớ khi tôi còn bé cỏn con thường cầm cái thúng nhỏ chạy theo bà nhặt những chiếc lá dong bỏ vào.
Thời gian trôi đi, lưng bà thêm còng, bà không thể len vào bụi dong cắt từng cái lá, thế chỗ ấy là sức khỏe của trẻ thơ, nhưng dáng lưng còng ấy vẫn thấp thoáng cạnh bên mỗi mùa tôi cắt lá.
Bánh thường được làm vào đêm 29, để kịp sáng 30 cúng Tết.
Làm bánh răng bừa khó nhất là khâu nao bột, bà dạy tôi muốn làm bánh răng bừa ngon, gạo phải ngâm tầm 10 tiếng sau đó đem xay nước, lặng vừa đủ độ thì đem nao, khi nao bột chú ý cần quấy đều, lực tay uyển chuyển (khi nước lỏng) vừa nhanh vừa mạnh (khi bột sánh lại) để bột khỏi vón cục, không được để bột chín khi nao…
Không có một công thức nào về lượng nước hay thời gian, tất cả đều ước chừng mà mẻ bột nào cũng sánh đúng độ. Nhân bánh chọn thịt ba chỉ tươi ngon băm nhỏ trộn với mộc nhĩ, hành khô, thêm mắm, mì chính, hạt tiêu, bắc lên bếp đảo sơ cho thơm thì hoàn thành.
Tôi thích nhất công đoạn ngồi quanh cái nia đựng đầy lá dong đã tước bỏ phần cọng cứng phía trên đầu, một bên nồi nhân thơm phức, một bên nồi bột bốc khói nghi ngút, người quét lá vào bánh, người bỏ nhân vào giữa bột, người cuộn lá xoay tròn cho bột phủ kín nhân rồi gấp góc lá lại.
Sở dĩ gọi bánh răng bừa vì bánh có độ to và dài tầm như răng của cái bừa ruộng là ngon nhất. Phải khéo tay lắm mới hoàn thành được bánh răng bừa mà không bị nhân vương ra ngoài. Bên cạnh nia là một cái rổ to để đặt sản phẩm, bánh làm xong phải được xếp chồng lên nhau ngay ngắn để không bị méo mó khi hấp chín.
Chồng bánh cứ cao dần lên theo những câu chuyện ngày Tết trước kia, của người lớn, của trẻ con, của những hoài niệm… Bánh gói xong bỏ vào nồi hấp, hấp đến độ khi mở ra, bột không còn dính vào lá là chín bánh. Bánh bỏ ra đĩa, nóng hổi trên mâm cúng Tết bên cạnh các loại bánh khác như bánh gai, bánh chưng, bánh mật, chè lam, xôi, gà, cá…
Mâm cúng tươm tất, khói hương nghi ngút theo tiếng cúng rì rầm của bà; dưới bếp, chúng tôi giành nhau nếm thử sản phẩm của mình (bánh được chúng tôi đ.ánh dấu theo một cách riêng để đo thử xem ai làm ngon hơn), ồn ào, nháo nhào như chợ 30 Tết.
Năm tháng qua đi, bà không còn nữa. Ngày đưa bà về với quê hương, bố mẹ tôi mang theo vào một bụi dong nhỏ trồng nơi góc vườn. Dong vẫn dễ sống, dễ trồng, ngày một lớn lên, đẻ cây, ra lá…
Nay mỗi độ giỗ bà hay Tết đến, chúng tôi lại quây quần bên nhau gói bánh răng bừa lá dong cúng bà, rổ bánh lại đầy lên theo những câu chuyện về gia đình, về quê hương, về những ngày Tết có bà.
Bánh lá răng bừa
Bánh lá răng bừa là món bánh quen thuộc với nhiều vùng nông thôn xứ Thanh. Sự khác nhau của loại bánh này ở mỗi vùng miền chỉ là ở chỗ gói bằng lá dong hay lá chuối, nhân thịt hay nhân tôm…
(Ảnh nguồn: Internet).
Lý giải cái tên “bánh lá răng bừa”, người nông dân đã lấy chính hình ảnh một bộ phận của chiếc bừa – công cụ lao động quen thuộc hằng ngày để đặt tên cho bánh. Bánh lá răng bừa thường được làm trước lễ hạ điền hoặc thượng điền, những khi nhà có đám, có việc vui, việc mừng. Ngày nay, món bánh này cũng thường xuất hiện trong cỗ đám của người Thanh Hoá thay cho xôi, cơm hay bánh nếp.Việc đầu tiên để làm ra một mẻ bánh răng bừa phải kể đến khâu chọn gạo, thứ gạo dẻo thơm như gạo Tám Xoan, gạo Dự, gạo Mộc Tuyền được đem xay theo phương pháp xay bột nước, kiểu thủ công mới ngon. Để xay được nhanh và nhuyễn, trước đó người ta ngâm gạo trong nước vài giờ. Nước ngâm gạo chắt ra để lại dùng rưới lên gạo khi xay. Trước đây, gạo thường được xay bằng cối đá, bột gạo chảy xuống trắng như dòng sữa, miết hai đầu ngón tay thấy mịn, mát là được.
Gạo xay xong cho vào nồi to để ráo trước khi bước vào khâu ráo bột cũng rất quan trọng. Ráo bột là khâu quan trọng không kém, người ráo bột phải biết điều tiết lửa theo từng giai đoạn, ban đầu lửa to, sau lửa phải nhỏ liu riu, nhanh tay khoắng đều liên tục, đến khi bột trở nên sền sệt thì dùng đũa đ.ánh l.iên t.ục để bột không bị vón cục. Thành phẩm là nồi bột dẻo quẹo, trắng tinh, độ chín đạt một nửa.
Để gói bánh thành những chiếc “răng bừa”, chọn lá dong hoặc lá chuối đã rửa sạch, lau khô. Dùng thanh đũa cả to bản khéo léo lấy bột cho vào giữa thân lá, cho nhân đã làm sẵn vào giữa. Nhân bánh răng bừa thường làm bằng thịt lợn phần nạc vai, mộc nhĩ, hành củ, tiêu bắc, tất cả băm nhỏ, trộn đều, tao chín. Khéo léo vê tròn cho bột lăn đều rồi gấp hai đầu lá lại thành chiếc bánh.
Bánh khi đã làm xong là bánh sống. Khi nào ăn cho vào nồi luộc, hoặc đồ. Đồ thì ngon hơn, vì bánh sẽ chín từ từ bằng hơi, không bị mất nước. Đồ già nửa tiếng là được.
Bánh răng bừa có mùi thơm của lá dong, lá chuối, mùi thơm của gạo chín, của hành, của thịt. Bóc đi lớp lá, để lộ ra màu bánh xanh mướt, mỡ màng, mỏng mịn, nhìn thấu đến lớp nhân bên trong. Đó là màu xanh của lá phai ngấm tự nhiên vào phía ngoài bột bánh tựa như màu mạ non. Bánh được ăn kèm nước mắm nguyên chất chỉ pha chút chanh, ớt hoặc tiêu bắc. Bánh lá răng bừa Thanh Hóa nổi tiếng là vùng Vĩnh Lộc, Thọ Xuân, ngoài ra còn có Hoằng Hóa, Hậu Lộc, Hà Trung… Cuốn “Địa chí huyện Hà Trung” vẫn còn ghi lại câu phương ngôn đầy tự hào về sản vật này của quê hương…
