Trong ký ức của nhiều người sinh vào thập niên 70-80 của thế kỷ trước, hẳn không thể quên những bữa cơm rau dưa đạm bạc, cùng bát nước mắm mặn chát để chấm tóp mỡ.
Thời kỳ bao cấp đó, thịt là thứ xa xỉ mà chỉ có gia đình khá giả mới dám nghĩ tới, còn với t.uổi thơ của hầu hết những đ.ứa t.rẻ ngày đó như tôi, được ăn cơm với tóp mỡ đã là hạnh phúc, sung sướng lắm mà chẳng cần món gì cao sang hơn.
Tóp mỡ chấm mắm tỏi
Những năm tháng khó khăn vất vả ấy, mọi nhà từ thành thị đến nông thôn đều có một âu mỡ, liễn mỡ, bát mỡ… những vật dụng để đựng mỡ có trong mỗi nhà mỗi khác, để xào nấu. Chứ ngày ấy chẳng có nhiều loại dầu ăn phong phú như bây giờ.
Mỡ lợn mua về được thái thành từng miếng nhỏ cỡ hai ngón tay, rồi cho vào chảo bắc lên bếp rán đảo đều, khi chảo đủ nhiệt khiến từng miếng mỡ tiết ra nước cho đến khi khô quắt lại chỉ còn thứ xác không gọi là tóp mỡ.
Miếng tóp mỡ rán vàng
Tóp mỡ được chế biến thành nhiều món khác nhau như: Tóp mỡ chưng cà chua, tóp mỡ nấu dưa chua, tóp mỡ rim mắm ăn cùng cơm nóng trong những ngày đông giá thì chẳng có thể dễ quên…
Đó những món ăn bình dị, giản đơn mà ngon miệng đến lạ, nó ăn sâu vào trong tâm khảm của mỗi người Hà Nội từ bấy đến giờ.
Mẹ tôi kể lại, hồi đầu những năm 80, khi ấy mẹ hay cho chúng tôi ăn món tóp mỡ rim mắm vì mỗi lần được chia khẩu phần, mẹ đều phân ra từng loại như thịt nạc đem rang mặn để cải thiện bữa ăn, thịt mỡ thì rán lấy mỡ nước để xào nấu món ăn, tóp mỡ cũng được giữ lại để ăn dần. Sau này thịt lợn dễ mua hơn, nhưng vì nhà nghèo, mỗi lần mua mỡ lá hay mỡ khẩu thì tóp mỡ vẫn được giữ lại để rang cơm cho anh em chúng tôi ăn sáng.
Chị Nguyên chủ quán, nằm ở số 3 Vũ Trọng Phụng, Thanh Xuân, Hà Nội, cho biết ban đầu quán chị chỉ làm tóp mỡ cho khách quen ăn chơi, sau dần mọi người truyền tai nhau về món nhậu “trứ danh” từ tóp mỡ lợn được biến tấu thành nhiều món ăn ngon hấp dẫn. Đặc biệt hơn cả là món tóp mỡ rán giòn ăn cùng dưa chua muối xanh được chấm với bát nước mắm pha đủ vị như: ớt tươi, tỏi, tiêu hòa quyện cùng độ thơm ngon, bùi ngậy của tóp mỡ. “Những ngày Hà Nội chuyển gió se lạnh, thì thực khách lại có thêm sự lựa chọn với tóp mỡ chưng cà chua, rồi thả vào thật nhiều hành củ ăn kèm rau sống hay rau mầm cải, vẫn là món ngon nhất hạng”, chị Nguyên nói.
Bẵng đi một thời gian dài, đến nay tóp mỡ không còn là món ăn của sự khốn khó của thời bao cấp, mà đã trở thành món ăn đặc sản được nhiều người ưa thích và chuộng. Chẳng thế mà “dân nhậu” đất Hà Thành đều “nhất trí” để món tóp mỡ ở vị trí “đặc sản” của mình.
Giờ đây muốn ăn món tóp mỡ rất khó mua, thực khách hầu hết phải đặt trước tại các cơ sở chế biến, nổi tiếng hơn cả là các cơ sở ở làng Triều Khúc, Hà Đông, Hà Nội.
Tóp mỡ bây giờ ngon hơn, chất lượng hơn và khác ngày xưa, thay bằng việc chỉ rán mỡ không, giờ các chủ hàng rán bằng thịt ba chỉ hoặc thịt má, thịt cổ. Cũng bởi vậy mà giá thành cũng đắt gấp 3 đến 4 lần so với thịt lợn.
Hà Nội những ngày đầu đông se lạnh sẽ đặc biệt hơn, bởi trong mỗi bữa cơm hằng ngày của nhiều gia đình có thêm món ăn tóp mỡ gợi “thương nhớ thời bao cấp”.
Món ăn bình dị ấy chẳng phải sơn hào hải vị, nhưng nó chứa đựng trong ký ức t.uổi thơ, hoài niệm của người Hà Nội như một phần đẹp đẽ thân thương nhất.
Tóp mỡ – món bình dân thời bao cấp giờ có trong thực đơn nhà hàng sang trọng và cách tự làm tại nhà ăn là ghiền
Tóp mỡ là một món ăn vặt dễ ghiền, khi kết hợp cùng các nguyên liệu khác còn tạo ra nhiều món ăn lạ miệng, thơm ngon và rất đưa cơm.
Cách làm tóp mỡ
Mỡ lợn khi chiên/rán ra hết mỡ được gọi là tóp mỡ – dùng chế biến thành nhiều món ngon khác nhau. 100 gam tóp mỡ có 856 calo nên ăn tóp mỡ không lo béo – nếu mỡ còn dính chủ yếu là chất béo không no, không làm tăng cholesterol. Tóp mỡ chế biến cùng rau củ quả sẽ ăn ngon hơn và giúp chống ngán.
Thịt ba chỉ tươi ngon – nguyên liệu chính rán tóp mỡ ngon. Ảnh minh họa.
Để làm tóp mỡ phải chọn nguyên liệu tươi ngon. Nên chọn thịt ba chỉ loại có lớp bì và mỡ ngoài cùng dày 1 – 1.5 lóng tay, màng ngoài khô, màu đỏ nhạt, hoặc hồng tươi. Cắt ra thấy thịt có màu trắng hồng, bóng nhẹ, có lớp mỡ xen giữa màu trắng sáng, cứng chắc chứ không quá mềm (tránh chọn thịt ba chỉ có lớp mỡ quá dày vì tốn thời gian rán tóp mỡ).
Mua thịt ba chỉ về thì khử mùi hôi như sau:
– Sơ chế sạch miếng thịt ba chỉ, thả vào nồi nước sạch đun sôi 2 – 3 phút thì nhanh tay vớt ra, thả vào nước sạch rửa lại là khử mùi hiệu quả (cách này nhiều người cho là bị mất chất dinh dưỡng nên ít người làm).
– Đơn giản hơn cho thịt sơ chế sạch ngâm nước muối loãng 25 – 30 phút, rồi rửa sạch lại với nước sạch.
Sau đó dùng dao lọc bỏ bì, cắt mỡ thành miếng dày vừa để rán tóp không bị teo quắt quá.
Để rán tóp mỡ giòn ngon, không b.ắn mỡ nên vắt ít nước cốt chanh vào giúp mỡ vàng, giòn đều.
Cách rán tóp mỡ giòn, béo, không khô, không đắng
Để rán tóp mỡ giòn ngon, không b.ắn mỡ nên vắt ít nước cốt chanh vào giúp mỡ vàng, giòn đều.
Cho thịt ba chỉ vào chảo, thêm chút nước và nên rán 2 lần lửa.
Lần 1 rán mỡ hơi tóp thì vớt ra để nguội.
Sau đó tiếp tục cho vào chiên lần 2 đến vàng giòn thì vớt ra.
Quá trình rán tóp mỡ nên:
– Rán trên lửa vừa để không bị cháy, hay tạo ra những tiếng nổ mạnh b.ắn ra ngoài.
– Hạn chế đậy nắp kẻo hơi nước đọng trên nắp nhỏ nước xuống làm chảo mỡ.
Khi rán tóp mỡ lần 2 thì làm nóng chảo, rồi để lửa vừa, cho mỡ đã chiên lần 1 vào đảo đều cùng 2 tép hành đ.ập giập. Khi miếng thịt mỡ hơi săn thì thêm tí muối vào để bảo quản tóp mỡ được lâu. Khi tóp mỡ chuyển màu vàng thì mỡ đã tiết hết, vớt tóp mỡ ra để nguội.
Lúc này mỡ lợn để nguội thì đổ vào chai, đậy nắp lại và bảo quản ở nhiệt độ phòng, hoặc ngăn mát tủ lạnh để xào nấu dần.
Còn tóp mỡ nguội hẳn thì trút vào hũ thủy tinh có lót 1 lớp giấy ăn dưới đáy, đậy nắp lại và bảo quản trong tủ lạnh. Nếu để ở nhiệt độ phòng có thể giữ 3 – 5 ngày vẫn giòn ngon.
Tóp mỡ ngon ăn phải giòn, béo ngậy, không bị khô xác.
Tóp mỡ bảo quản có thể chế biến thành nhiều món ăn khác như cơm rang tóp mỡ, tóp mỡ xào dưa, rang cháy tỏi, rim mắm, tóp mỡ trộn mì, tóp mỡ rang muối, tóp mỡ kho cá/thịt, tóp mỡ rang tôm đồng, cà chua chưng tóp mỡ chấm rau sống… món nào cũng ngon.
Đặc biệt món kho quẹt tóp mỡ biến tấu cùng tôm khô, tép, thịt ba chỉ… đậm vị mặn ngọt cay hài hòa rất quyến rũ, ăn kèm rau củ luộc, cơm cháy… cực kỳ hao cơm. Món tóp mỡ kho quẹt thời bao cấp đã gây thương nhớ cho nhiều người, giờ trở thành đặc sản ở nhiều nhà hàng cả trong và ngoài nước.
Tóp mỡ bảo quản để ăn dần trong lọ thủy tinh. Ảnh minh họa.
Sau đây là một số món ngon chế biến từ tóp mỡ đơn giản nhất:
Tóp mỡ xào dưa chua
Nguyên liệu
Tóp mỡ (nửa bát)
1 bát dưa chua
1 quả cà chua, 1 củ hành khô và 1 nửa bát tóp mỡ, thêm vài cây hành lá.
Cách làm
Phi thơm hành khô đ.ập giập thì trút cà chua vào xào, rắc vài hạt muối cho cà chua nhanh nhứ, rồi trút dưa chua vào chảo. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.
Cho tóp mỡ vào đảo đều cho ngấm gia vị. Cuối cùng rắc hành lá cắt nhỏ vào rồi tắt bếp. Món dưa chua xào tóp mỡ vừa có vị chua giòn của dưa, vị chua thanh của cà chua, hòa quyện cùng miếng tóp mỡ béo ngậy, ăn cùng cơm nóng rất hợp.
Tóp mỡ rim mắm
Nguyên liệu
1 bát tóp mỡ
1 thìa nhỏ đường, 1 thìa canh nước mắm, hành khô, hành hoa, một chút hạt tiêu xay.
Cách làm
Phi thơm hành khô, hạ lửa rồi cho tóp mỡ, mắm và đường vào đảo đều cho gia vị ngấm đều.
Rắc thêm hạt tiêu, và hành hoa vào tóp mỡ rồi tắt bếp. Nếu thích ăn cay, bạn có thể cho thêm ớt.
Món tóp mỡ rim mắm vẫn giữ được độ giòn, ngậy, thấm đẫm gia vị nên rất thơm ngon.
Tóp mỡ sốt cà chua đậm đà ngon miệng
Nguyên liệu 3 người ăn
Tóp mỡ giòn.
Hành tím 2 củ, hành lá 2 nhánh, cà chua 4 quả
Gia vị thông dụng (1 ít đường/ muối/ bột ngọt/ tiêu).
Tóp mỡ sốt cà chua – món ăn chan hay chấm rau sống đều ngon và dễ ghiền. Ảnh minh họa.
Cách làm tóp mỡ sốt cà chua
Tóp mỡ giòn (có thể dùng tóp mỡ đã chiên sẵn nhưng sẽ không ngon bằng tóp mới rán).
Hành tím 1/2 đ.ập giập, 1/2 băm nhuyễn.
Cà chua rửa sạch rồi cắt nhỏ. Hành lá rửa sạch cắt khúc nhỏ.
Phi thơm hành tím đ.ập giập. Cho cà chua vào đảo đều rồi nêm chút hạt nêm, bột canh, tiêu và 1/2 chén nước lọc.
Đun hỗn hợp 5 phút cho cà chua mềm hẳn thì cho tóp mỡ vừa ăn vào đảo đều cho ngấm gia vị. Nêm lại nước mắm và hạt nêm cho vừa miệng.
Cuối cùng cho hành lá vào là xong món tóp mỡ sốt cà chua.
Món tóp mỡ sốt cà chua ăn giòn giòn, beo béo quyện với nước sốt cà chua sánh, ngọt, đậm đà rất ngon cơm, ăn hoài không ngán.
Nước sốt cà chua trung hòa được vị thơm béo, đậm đà, tạo nên hương vị chua ngọt kèm mùi thơm của hành lá thành món ăn ngon tuyệt – nhất là khi ăn với cơm trắng.
