Mới đây, chuyên trang ẩm thực nổi tiếng Tasting Table đăng tải bài giới thiệu về bánh xèo, nem lụi – hai món ăn đặc sản của Việt Nam chưa được nhiều du khách nước ngoài biết tới.
Mở đầu bài viết, tác giả Clarice Knelly của Tasting Table nhận định, nhiều du khách nước ngoài có thể chỉ biết tới phở hoặc bánh mì nhưng trên thực tế còn nhiều món ngon khác đã tạo nên bức tranh ẩm thực đường phố đa dạng của Việt Nam.
Các món ăn Việt đa phần được chế biến từ những nguyên liệu đơn giản nhưng tươi ngon.
“Nhưng chính sự đơn giản kết hợp với cách chế biến khác nhau của từng vùng miền cùng nguyên liệu tươi ngon, khiến nhiều đầu bếp trên thế giới phải kéo ghế ngồi học hỏi thêm”, Knelly dẫn lại lời nhận định của CNN.
Ví dụ như bún bò Huế, vốn nổi tiếng với nước dùng đậm đà và phần thịt được ninh mềm tan trên đầu lưỡi. Sợi bún trong món ăn này cũng to hơn bình thường khiến nhiều du khách lần đầu thưởng thức không khỏi thích thú. Một món ăn đặc sản khác là bánh khọt, loại bánh được đựng trong những chiếc bát nhỏ xinh nhưng chứa đầy nhân tôm, hành lá và đậu xanh.
Tuy nhiên, món bánh Việt để lại ấn tượng hơn cả với Knelly là bánh xèo. Cô mô tả nó giống như một dạng bánh crepe mặn có lớp vỏ mỏng, giòn ăn cùng nhân thịt, tôm và rau. Dù trông có vẻ đơn giản đến khó tin nhưng theo Cook’s Illustrated, món bánh này là sự kết hợp hoàn hảo giữa kết cấu, hương vị và nhiệt độ.
Bánh xèo được nhiều du khách nước ngoài nhận định giống như một loại crepe mặn của Việt Nam.
Phiên bản bánh xèo ở miền Nam thường gồm lớp vỏ bánh được làm từ bột nghệ, bên trong nhồi nhân tôm, thịt ba chỉ đậm đà ăn cùng nước chấm chua ngọt và các loại rau sống. Trong khi đó, ở nhiều tỉnh miền Trung như Quảng Ngãi hay Quảng Nam, người dân thường cuốn bánh xèo trong bánh tráng trước khi chấm vào nước mắm chua ngọt để ăn.
Bên cạnh bánh xèo, một tác giả khác của Tasting Table là Ali Fagan lại lựa chọn về một “đặc sản Hoàng gia” của vùng đất cố đô Huế là nem lụi. Theo Fagan, dù du khách có thể ăn nem lụi ở bất cứ đâu trên dải đất hình chữ S nhưng nem lụi Huế vẫn mang nét đặc biệt riêng.
Nem lụi Huế mang một hương vị rất riêng so với các vùng miền khác ở Việt Nam.
Theo các đầu bếp cung đình xưa, để làm nem lụi Huế chuẩn bị, đầu tiên người ta phải xay thịt lợn mới mổ thật nhuyễn. Sau đó, ướp thịt trong khoảng 30 phút cùng hỗn hợp nước mắm, hạt tiêu và hành tây.
Các thành phần khác cũng có thể được thêm vào như bì lợn, tỏi và hẹ. Sau khi ướp, thịt được tạo hình và quấn quanh một thanh sả đ.ập dập trước khi nướng trên bếp than.
Nem lụi Huế được chấm cùng nước sốt đậu phộng quánh mịn.
Thưởng thức nem lụi đúng cách là phải cuốn vào bánh tráng ăn kèm dưa chuột, xoài xanh, dứa thái lát rồi chấm vào nước sốt đậu phộng thơm phức.
Về miền Tây ăn bánh xèo bông điên điển
Vị chua chua ngọt ngọt bùi bùi của loài hoa này hòa quyện cùng vị ngọt của tôm sông, hương thơm của rau sống, giá, củ sắn cùng nước mắm chua ngọt sẽ mang đến cho người thưởng thức hương vị bánh xèo mới lạ đến khó quên…
Xà No điên điển nở vàng
Bông búp phần nàng bông nở phần anh…
Khách phương xa đến Vị Thanh, trung tâm của tỉnh Hậu Giang, vào những chiều mùa lũ hẳn sẽ nghe văng vẳng câu hát của cô gái chèo ghe bán bánh xèo.Theo nhà văn Sơn Nam thì tên Xà No – tên dòng kênh xanh chảy ngang lòng thành phố này, bắt nguồn từ tiếng Khmer là Sok Snor có nghĩa là xóm cây điên điển. Loài cây có hoa vàng nở rộ vào mùa lũ, dùng làm dưa, nấu canh, làm nhưn bánh, vị ngọt, nhẫn.
Bông điển điển hái về rửa sạch để ra rổ cho ráo nước. Củ sắn gọt sạch, xắt sợi thật nhuyễn, vắt bỏ nước cho khô. Bột làm bánh xèo là bột gạo. Người miền Tây thích ăn béo nên người ta thường hay vắt nước cốt dừa khô để nhồi chung với bột. Bột pha với nước sao cho khi nhúng chiếc đũa bếp vào, nhấc lên bột nhỏ chậm từng giọt là được. Để bột ngon, người ta còn quấy vào đó một trứng vịt, đào nghệ ngoài vườn vô gọt sạch rồi giã nhuyễn vắt lấy nước cho vào bột để tạo màu vàn tươi đặc trưng. Người ta cũng xắt hành lá thật nhuyễn thả vào, nêm ít muối, bột ngọt, … để tăng thêm chất đậm đà của bánh.
Thịt heo xắt nhỏ xào chín, nêm vừa ăn rồi xúc ra tô. Chuẩn bị xong thì bắt chảo lên bếp để chiên bánh. Chảo lớn đặt trên bếp than nóng, thoa đều mỡ rồi múc chén bột đổ vô nhanh tay tráng, bột kêu nghe … xèo xèo! Có lẽ vì thế mà dân gian gọi thứ bánh chiên này là bánh xèo!
Vỏ bánh chín thì cho nhân thịt, củ sắn và nhúm bông điên điển vào, dùng sạn úp nửa bánh lại. Đậy nắp lại một chút để hơi nóng làm cho nhân củ sắn và bông điển điển vừa chín. Nhẹ tay lấy bánh để ra dĩa. Cái này cách cái kia bởi miếng lá chuối xiêm nhỏ.
Ăn bánh xèo thì không thể thiếu rau rừng. Dọc theo các triền lá dừa nước ven sông rạch hay ở vườn các loại cát lồi, lụa, cách, nhàu, … mọc đầy. Dân gian hái lá của nó về để ăn kèm với bánh. Nước chấm bánh xèo cũng phải pha chế công phu. Tỏi, ớt bằm nhuyễn, nước chanh vắt gạn hết hột pha chung với đường, bột ngọt và nước mắm ngon. Để ngon miệng người ta còn xắt củ sợi cải trắng, củ cải đỏ bóp sơ qua nước muối, xả lại nước lạnh vắt khô rồi thả vào chén nước mắm.
Dùng tay gói từng miếng bánh với rau sống, chấm nước mắm sẽ cảm thấy một tiếng rộp giòn tan trong miệng, thấm đều trong vị ngọt của thịt, vị chan chát của rau, vị cay của ớt, tỏi, vị nhẫn đắng của điên điển mùi nghệ bay phảng phất cùng với cái nóng còn y nguyên trên chiếc bánh sẽ làm người phương xa không thể không nhớ về miền quê này.
