Những ngày cuối thu đầu đông chính là mùa thu hoạch rau cải làn, rau ngồng cải bắp. Khắp các khu chợ ở Lạng Sơn, từng bó rau xanh mướt được xếp thẳng tắp, đầy ắp quang gánh của những cô hàng rau.
Mùa rau cải xuống núi
Rất nhiều du khách phương xa đến Lạng Sơn thường tỏ ra tò mò, lạ lẫm với những gánh rau cải nhìn rất đẹp mắt. Họ ít khi thấy những loại rau này được bán ở miền xuôi nên mỗi người thường mua cho mình vài cân về làm quà. Ở Hà Nội, thời điểm này một số khu chợ cũng bắt đầu có chị em buôn rau về bán, họ thường viết vội tấm biển “Đặc sản rau cải làn Lạng Sơn” ngay bên cạnh để dễ gây sự chú ý. Những ai có việc đi qua bến xe Mỹ Đình, Yên Phụ sẽ không khó bắt gặp cảnh những chiếc xe khách chạy tuyến Hà Nội – Lạng Sơn trả hàng. Từng bao rau đầy ắp được những người buôn đặt mua tới lấy. Mùa rau cải xứ Lạng cũng là mùa chị em bán hàng online nhộn nhịp, mỗi lần rau về cả tạ, có khi chỉ kịp ship trong ngày là hết.
Rau cải làn tại Lạng Sơn giá thành khá rẻ, nhưng khi được bán về Thủ đô thì có thể lên tới 40 – 50 nghìn đồng/kg, có những năm giá còn cao hơn nữa mà vẫn không đủ bán. Nhiều người Hà Nội do chưa quen với loại rau này nên thường gọi chung là rau cải ngồng, vì nó giống loại rau cải ngồng bán phổ biến tại đây. Có thể do rau này ăn được cả thân ngồng nên thành ra cứ gọi chung theo thói quen.
Rau cải Lạng Sơn bán về Thủ đô thường có 2 loại, cách ăn khá giống nhau, hương vị cũng tương đồng thành ra rất nhiều người không phân biệt được nếu không quan sát kỹ. Rau cải làn có màu xanh đậm, thân tròn mập, màu xanh bóng khá đẹp mắt, có loại hoa trắng và loại hoa vàng. Còn rau ngồng bắp cải (hay còn gọi là cải ngồng) thì phần ngồng ngắn hơn, thân mập và xù xì chứ không thẳng, hoa màu vàng, lá cứng, giòn, màu xanh nhạt chứ không láng mượt như lá rau cải làn. Ngồng bắp cải chính là khai thác từ cây cải bắp. Cây rau này người Lạng Sơn không trồng để lấy bắp mà khi cây bắt đầu trưởng thành họ sẽ bấm ngọn để lấy ngồng vì nó ăn ngon hơn, giá trị kinh tế cao hơn.
Rau cải làn và ngồng bắp cải thường hay được trồng ở những chỗ đất tơi xốp gần bờ sông, bờ suối, đặc biệt được trồng nhiều trên sườn núi ở trong các làng, bản. Rau rất thích hợp thời tiết mát, lạnh, nên thường được trồng và khai thác từ cuối thu đến cuối đông. Điểm đặc biệt của cả 2 loại rau cải này là trồng một lần nhưng có thể cho khai khác nhiều lần. Mỗi lần thu hoạch người nông dân sẽ cắt chừa lại 1 – 2 mắt nhánh lá rồi tiếp tục chăm sóc, bón phân thì các nhánh đó lại cho ra nhiều ngồng khác để thu hái. Cứ thế vòng đời của cây rau cải có thể cho khai thác đến 4 – 5 lần, đem lại giá trị kinh tế cao.
Cải làn và ngồng bắp cải đều cho giá trị dinh dưỡng cao, nhiều loại vitamin, kích thích vị giác, tốt cho hệ tiêu hóa. Trong Đông y, đây là món rau có tác dụng giải nhiệt, giải độc thanh lọc cơ thể, hỗ trợ tốt cho mắt. Vì là cây xứ lạnh nên rau thường ít sâu bệnh, phát triển rất tốt khi thời tiết lạnh, có vị ngọt thanh, giòn, mát, dễ ăn và chế biến được nhiều món ngon. Với các ưu điểm đó, rau cải làn và ngồng bắp cải từ lâu đã trở thành món quà dân dã của người xứ Lạng cho khách du lịch đến thăm đúng mùa.
Cách thưởng thức những món ăn ngon
Cả cải làn và ngồng bắp cải cùng trồng và khai thác ở chung thời điểm, thành ra cách ăn đều giống nhau. Cải đem về thường người ta sẽ chọn lá non, ngọn và thân. Một mớ rau thường tước bỏ vỏ, lấy thân và lá. Những thân cây to có thể thái lát xéo hoặc chẻ dọc ra ngâm vào nước, nó sẽ uốn cong như những bông hoa khá đẹp mắt.
Ngồng cải non đem luộc, thả thêm 1 – 2 lát gừng cho thơm rồi chấm với xì dầu, nước mắm ớt, hoặc dầm thêm quả trứng luộc sẽ cho bữa ăn rất tuyệt. Vị giòn, ngọt của cải quện với nước chấm đậm đà cực kỳ bắt vị, khiến thực khách rất thích thú. Đặc biệt cải làn, phần ngồng non được cắt khúc dài sau khi trần qua nước sôi xếp lên đĩa bầu dục sâu lòng, người ta rưới lên một lớp xì dầu, dầu hào, gừng, tỏi, ớt… rồi đem đi hấp cách thủy độ 10 – 15 phút là có một đĩa rau xanh mướt và hấp dẫn.
Cải làn, ngồng bắp cải xào tỏi cũng khá ngon, giữ nguyên vị giòn ngọt. Người Lạng Sơn thường hay xào với thịt lợn vì nó sẽ ngon hơn thịt bò do giữ nguyên được hương vị và độ ngọt của rau (xào với thịt bò thì mùi vị của thịt sẽ át mùi vị của rau). Những miếng thăn lợn được thái lát thật mỏng để dễ ngấm mắm muối, cải phải được xào to lửa trong chảo gang sâu lòng là ngon nhất.
Một bí quyết nữa là nên xào bằng mỡ lợn sẽ thơm ngon hơn rất nhiều so với dùng dầu ăn. Khi xào rau nên có thêm gừng và rượu trắng, đó là cách để món ăn giúp giữ ấm cơ thể trong mùa đông. Có một lưu ý nhỏ là khi rửa rau không cần để ráo quá nhiều nước. Lý do là nước còn đọng trên rau khi xào sẽ tạo hơi nóng giúp rau nhanh chín tới. Chảo nóng, cho cả tỏi và gừng băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt lợn vào đảo nhanh tay, rồi thêm rau vào đảo đều, sau đó nêm nếm gia vị. Cuối cùng, khi thấy rau đã ngót và có một lớp mỡ bóng bao bọc bên ngoài thì thêm chút dầu hào, 1/3 chén rượu nhỏ là cho ra đĩa.
Cải Lạng Sơn rất hợp khi xào với lạp sườn của người bản xứ. Người xứ Lạng thường thái lát thật mỏng lạp sườn mà họ tự làm, phi thơm chút tỏi là có thể bỏ vào xào chung. Mùa đông người Lạng Sơn còn đem loại rau này vào mâm cỗ cưới như một món giải ngấy trên bàn tiệc. Có thể họ sẽ phục vụ món rau hấp xì dầu, có thể là món xào thịt lợn, xào với tim, cật, mề gà, thêm chút nấm hương cũng đem đến một đĩa rau cực hấp dẫn. Đặc biệt, cải làn, ngồng bắp cải không nên nấu canh vì không hợp. Tuy nhiên, 2 loại rau này nếu đem thả lẩu thì lại hoàn toàn khác. Những ngày giá rét, chọn cải làn, ngồng bắp cải để xì xụp bên bếp lẩu thì còn gì bằng.
Những ai có việc đi qua bến xe Mỹ Đình, Yên Phụ sẽ không khó bắt gặp cảnh những chiếc xe khách chạy tuyến Hà Nội – Lạng Sơn trả hàng. Từng bao rau đầy ắp được những người buôn đặt mua tới lấy. Mùa rau cải xứ Lạng cũng là mùa chị em bán hàng online nhộn nhịp, mỗi lần rau về cả tạ, có khi chỉ kịp ship trong ngày là hết.
Lợn quay mắc mật, món ngon nổi tiếng nhất xứ Lạng
Đến Lạng Sơn, nếu hỏi món ăn nào ngon và nổi tiếng nhất, sẽ không khó tìm được câu trả lời: Đó là lợn quay mắc mật.
Bởi không chỉ là đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực mà người dân luôn tự hào mỗi khi nhắc đến, món ăn này còn đại diện cho cả bản sắc, những tập tục truyền thống văn hóa của đồng bào dân tộc nơi đây.
Cách làm nên đặc sản
Để có được một con lợn quay ngon đúng chuẩn đòi hỏi rất nhiều sự tỉ mỉ, chỉn chu trong khâu lựa chọn cũng như tẩm ướp, nhưng điều quan trọng nhất lại nằm ở đôi tay của người thợ nhiều kinh nghiệm. Lợn thích hợp để quay là những con khoảng từ 40 – 50kg. Ở trọng lượng này, khi lợn quay thành phẩm sẽ không bị quá béo và không quá mềm như lợn sữa, phần thịt bên trong khi tẩm ướp dễ thấm đều gia vị, giúp thơm ngon, thịt chắc và đậm đà. Lợn cũng phải là những con nuôi thuần cám từ những nông sản mà người dân tự trồng cấy. Họ sẽ không chọn con lợn nuôi theo đàn bằng cám công nghiệp, bởi như vậy khi quay thịt sẽ nhũn, thậm chí là có mùi hoi. Đặc biệt, ít người biết là những con lợn chậm lớn nhất đàn, có thân hình tròn đều, tỉ lệ mỡ không nhiều sẽ rất chắc và ngọt thịt.
Sau khi sơ chế thì con lợn sẽ được tẩm ướp bằng những gia vị đặc trưng gồm: quả mắc mật khô xay nhuyễn, lá mắc mật bánh tẻ, đậu phụ nhĩ, tàu choong (một loại tương từ đậu) và rất nhiều gia vị khác. Tất cả sẽ được bỏ vào bụng con lợn rồi khâu kín và đem quay. Lá mắc mật là một loại lá gia vị không thể thiếu trong ẩm thực xứ Lạng, nhất là trong món lợn quay. Bởi không chỉ dùng làm gia vị, nó còn được ăn kèm với thịt nên cần chọn những lá mắc mật bánh tẻ. Trước khi đem quay, con lợn sẽ được rửa sạch lớp da bên ngoài, sau đó “tắm” đều một lớp mật ong pha loãng rồi để ráo. Đây là bước tạo màu vàng đẹp tự nhiên chứ không sử dụng đến bất kỳ một loại chất tạo màu công nghiệp nào.
Vì lợn quay nguyên con với nhiều gia vị tẩm ướp bên trong nên đòi hỏi kinh nghiệm và kỹ thuật điều lửa của người thợ rất cao. Họ không sử dụng lò quay chuyên dụng mà phải quay bằng tay trên than củi. Khi than được đốt cháy hoàn toàn, người thợ sẽ khéo léo gạt đều qua hai bên dọc theo chiều dài con lợn để phần da không quá nóng dẫn đến vỡ hoặc bị cháy khi mỡ rơi xuống than bắt lửa. Khi phần da đã căng, lúc này người ta lấy que nhọn chọc thủng từng chỗ để thoát hơi nước dưới phần da và giúp mỡ chảy bớt. Đây là khâu rất quan trọng tránh cho phần da không bị nổ. Khi da con lợn bắt đầu chuyển màu cũng là lúc người thợ vừa quay vừa phải lấy dụng cụ quết đều dầu mỡ trên da một cách liên tục để có màu vàng bóng đẹp nhất.
Trong ẩm thực, người xứ Lạng rất trọng hình thức. Họ khá cầu kỳ để thành phẩm không những ngon mà phải đẹp mắt. Một con lợn quay mắc mật được đ.ánh giá đạt tiêu chuẩn là phải có lớp da vàng nâu cánh gián, giòn, mịn, láng bóng chứ không được phép có một vết nứt. Khi chặt ra đĩa, miếng thịt quay phải đảm bảo chắc và trắng hồng tự nhiên, dậy lên mùi thơm, kích thích sự thèm thuồng của thực khách. Món này khi ăn thì nên kèm với 1 – 2 chiếc lá mắc mật để thổi bùng mọi vị giác, khiến người thưởng thức sẽ chẳng thể quên.
Không chỉ là một món ăn ngon
Là món ăn nổi tiếng nhất trong văn hóa ẩm thực nơi mảnh đất địa đầu Tổ quốc, lợn quay mắc mật không chỉ sử dụng trong các bữa ăn gia đình. Nó còn được sử dụng trong nhiều tập tục văn hóa truyền thống, trong những dịp lễ hội quan trọng như khai trương, tân gia, sinh nhật, mừng thọ hay thậm chí cả những bữa tiệc đãi khách, liên hoan, tiệc tùng… Ở nơi đây, lợn quay cũng là một lễ vật thách cưới quan trọng của nhà gái đối với nhà trai. Trên các mâm lễ ăn hỏi ở nhiều vùng, nhà trai khi đem sính lễ qua nhà gái sẽ có một mâm lợn quay được sắp xếp ngay ngắn, trang trọng và đẹp mắt. Điều này là nhằm thể hiện thành ý về một tương lai ấm no, đủ đầy cho đôi trẻ.
Hay trong dịp Tết Thanh minh, tảo mộ ngày 3 tháng 3 Âm lịch, rất nhiều gia đình lựa chọn một con lợn quay thật ngon để đem cúng ông bà, tổ tiên, những người đã khuất. Thậm chí rất nhiều gia đình sau khi cúng sẽ cùng nhau ăn những miếng thịt quay với ông bà tổ tiên ngay tại nơi mộ phần dòng họ. Họ quan niệm đó là ngày Tết của những người đã khuất, con cháu cùng ăn những món ngon với tổ tiên là sự tri ân.
Người Lạng Sơn coi lợn quay mắc mật là đặc sản rất đỗi tự hào. Vì thế trong rất nhiều lễ hội truyền thống, đây là món ăn không thể thiếu để họ đem “khoe” với mọi người khắp nơi. Thậm chí vào những dịp lễ hội, họ thường xuyên tổ chức những cuộc thi quay lợn. Hàng trăm con lợn quay đại diện các đơn vị tham gia để sau đó chọn ra những con đẹp nhất và trao giải. Đó được coi như một cách gìn giữ, quảng bá những nét văn hóa đặc trưng thông qua nghệ thuật ẩm thực. Một món ăn thể hiện bản tính cần cù và tỉ mỉ, mang đậm tính cộng đồng, hơn hết nó là món ăn ngon đóng góp cho sự đa dạng văn hóa ẩm thực đặc trưng từng vùng miền trên khắp dải đất hình chữ S này.
Là món ăn nổi tiếng nhất trong văn hóa ẩm thực nơi mảnh đất địa
