“Ai về nhắn với nậu nguồn. Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”. Cái duyên lạ lùng giữa miền xuôi với miền ngược, giữa nậu biển với nậu nguồn, dường như kết tinh trong món cá chuồn kho mít.
Tháng ba tháng tư, mùa cá chuồn bay phấp phới trắng lóa trời xanh là mùa đẹp nhất trong năm ở miền Trung. Nắng vàng dịu dàng trong gió, biển xanh êm ả, khí hậu rất ôn hòa dễ chịu. Cảnh vật đẹp nên tâm hồn thơ thới, ăn uống ngon miệng hẳn. Không như cái uể oải của mùa nắng hay não nuột của tiết mưa dầm, đây là thời điểm sung sướng nhất để thưởng thức những món ngon.
Cá chuồn bay trên biển- ảnh minh họa
Vào dịp ấy, về biển Rạn hay Tam Thanh, thực khách được chiêu đãi món cá chuồn tươi xanh cong cóng, ăn bao nhiêu vẫn không thấy đã cái “nư”. Con cá chuồn tuy rẻ t.iền dân dã, không cao sang đắt đỏ như cá mú, cá bớp nhưng đâu phải tự nhiên mà người dân xứ Quảng có câu “Trăm mâm sui không bằng mui cá chuồn”. Thịt cá chuồn dẻ ngọt mặn mòi, thơm ngon lại dễ chế biến, là sản vật tuyệt vời mà thiên nhiên ban tặng con người.
Cá chuồn được chế biến thành nhiều món ngon gắn bó với xứ Quảng đến nỗi những người xa xứ chỉ cần thấy thấp thoáng bóng dáng nó là vị quê cứ dâng lên da diết, rưng rưng. Người vùng Quảng Nam, Quảng Ngãi thường dùng cá chuồn làm thực phẩm tích trữ cho mùa mưa bão. Cá chuồn muối mặn; cá chuồn thính hoặc phơi khô; cá chuồn nấu canh lá giang, kho cà, kho cải chua, hấp, nướng… dường như cá chuồn nấu kiểu gì cũng nên bài.
Cũng vào mùa này, ở miền núi thì mít non nhiều không đếm xuể. Người miền Trung vốn chịu nhiều khó khăn bởi thiên tai thời tiết nên luôn ý thức việc tiết kiệm. Mít cũng là một nguồn thực phẩm ngon lành có sẵn trong nhà. Mít non hái xuống từ vườn, gọt bỏ lớp gai cứng bên ngoài, ngâm với nước muối pha loãng rồi đem luộc chín, cắt miếng vừa ăn. Từ mít luộc chế biến ra được biết bao món ngon. Xênh xang thì nộm mít tôm thịt, mít hầm chân giò; dân dã thì mít non kho tương, mít trộn, canh mít lá lốt…, và cá chuồn mà kho với mít non đúng là tuyệt hảo.
Cá chuồn kho mít- món ngon đặc trưng xứ Quảng
Người Quảng chế biến và tẩm ướp cá chuồn theo cách riêng của mình, không giống bất cứ vùng miền nào. Cá chuồn trước khi chiên, kho… cần phải tẩm ướp kỹ càng với củ nén, sả, hành, ớt, muối, tiêu, bột ngọt…, có người thích còn cho thêm nghệ mới khỏi tanh và giúp món ăn thơm ngon hơn nhờ những gia vị độc đáo của địa phương.
Cá chuồn kho mít non không chiên vàng rụm như món cá chuồn chiên mà chỉ cần chiên sơ cho thịt cá săn lại, và dậy mùi thơm của gia vị ướp, xếp cá vào nồi, cho mắm muối… vừa ăn rồi chế nước vào đun lửa riu riu chờ cá thấm. Mít non gọt sạch cắt thành lát chiên hơi vàng, cho vào nồi cá kho, đun tiếp bằng lửa nhỏ cho đến khi mít thấm, mềm thì nhắc xuống.
Bao năm xa xứ có những ký ức dễ nhạt phai, nhưng chắc chắn trong lòng người miền Trung không thể thôi day dứt cái hương vị đặc trưng của củ nén phi thơm, của hành răm, của sớ cá mặn mòi lẫn miếng mít non mềm ngọt đậm đà trong nồi cá chuồn kho mít. Không chỉ ngon miệng, “bắt” cơm, cá chuồn kho mít non còn giúp điều hòa hệ miễn dịch và giải nhiệt trong mùa nắng nóng.
Bây giờ biển miền Trung không thấy đâu cảnh cá chuồn bay rợp trời, đậu vào khoang đến chìm ghe như ngày trước. Thỉnh thoảng bắt gặp cá chuồn ngoài chợ, vừa vui mừng, mà lại ngơ ngẩn bần thần, như vừa bắt gặp lại một thuở nào rất yêu thương mà cũng rất xa xôi.
Thú vị mì Quảng cá lóc khiến du khách mê mẩn
Với nước nhân đậm đà, thịt cá lóc dai giòn ăn kèm ít rau sống tươi mát, ớt xanh cay nồng, mì Quảng cá lóc khiến bao du khách đến Quảng Nam phải mê mẩn ngay từ lần đầu nếm thử.
Mì Quảng cá lóc, phiên bản mì Quảng thú vị mà du khách ghé Quảng Nam không nên bỏ lỡ. Ảnh: Nhật Minh
Nhắc đến dải đất miền Trung, mì Quảng hiện ra ngay từ những dòng gợi nhắc đầu tiên như một món ăn truyền thống không thể thiếu. Sau này, thức mì ấy được thêm thắt sự tinh tế khi nhân ăn kèm đa dạng từ tôm, gà, thịt bò, trứng, ếch, hến cho đến thịt cá.
Mì Quảng cá lóc là biến tấu sáng tạo và khéo léo từ người dân xứ Quảng. Từng sợi mì chín mềm thấm đẫm nước nhân cá đậm đà, ăn kèm thịt cá vàng ươm, dai ngọt tạo nên một hương vị khó quên đối với những thực khách từng dùng thử.
Để làm món mì này đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ của người nấu trong quá trình chế biến, trải qua nhiều công đoạn mới có thể tạo nên một tô mì chuẩn vị. Chọn gạo làm sợi mì phải chọn thật kỹ, gạo có ngon thì sợi mì mới tươi mềm. Gạo ngon đem xay thành bột, lấy nước bột gạo dùng tráng bánh, cẩn thận làm ra những mẻ bánh mỏng và đều nhau. Bánh tráng đều rồi thì thoa thêm lớp dầu mỏng từ hành phi thơm, có nơi còn cho thêm nghệ để sợi mì có màu vàng ươm đẹp mắt.
Phần nhân cá lóc thì chọn cá thật tươi, to vừa nhưng chắc thịt. Chọn được cá ngon thì đem sơ chế, ướp với muối, đường, bột ngọt, tỏi, ớt, hành tím, nghệ tươi, nén. Đợi cá thấm đều gia vị thì đem phi thơm với chút tỏi, hành tới khi vừa chín tới. Phần xương còn thừa của cá đem nấu nước nhân, hầm sao cho nước nhân dậy lên mùi thơm đặc trưng của thịt cá. Khi đó, nêm nếm sao cho nước nhân thật đậm đà mà vẫn giữ được vị ngọt của cá.
Mì Quảng cá lóc không chỉ cầu kỳ từ khâu chế biến, mà đến cả trình bày cũng phải thật tinh tế, tỉ mỉ. Lớp mì thơm mềm được đem phủ lên đủ loại rau sống từ húng quế, giá trắng, rau mùi, xà lách tươi, cải non cho đến rau răm, hành hoa và hoa chuối. Bên trên lớp mì là thịt cá kết hợp cùng đậu phộng, bánh đa tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng.
Khi dùng món, mọi người nên ăn kèm ớt xanh đặc sản của Quảng Nam thì mới thưởng thức được hết những tinh hoa của món mì Quảng cá lóc. Bằng những nguyên liệu dân dã, bình dị, mì Quảng cá lóc để lại trong tim thực khách bốn phương một ấn tượng sâu sắc, khiến họ nhớ mãi về vùng đất Quảng Nam đậm đà tình người.
