Không chỉ có cơm rang vàng, ở Hà Nội còn có một loại là cơm rang trắng khiến nhiều người tranh cãi suốt nhiều năm qua.
Nhắc đến cơm rang, đa phần mọi người đều cho rằng đây là món đơn giản nhất trong số các món đơn giản, phổ biến nhất trong các món phổ biến. Hầu như ở các nhà hàng, từ bình dân đến cao cấp đều phục vụ, có chăng là khác về nguyên liệu cho vào và cách bày trí.
Tuy nhiên, với các “tín đồ” của món ăn này thì không đơn giản như vậy. Họ không chỉ phân biệt được hàng nào đảo đều, cho gia vị đúng lúc mà còn chia thành các “trường phái” ăn cơm rang khác nhau.
” Tiêu chuẩn” cơm rang
Cơm rang đã xuất hiện lần đầu tiên ở Trung Quốc từ những năm 4.000 trước Công Nguyên. Và chẳng biết từ bao giờ, món ăn này được lan tỏa rộng rãi ra khắp các quốc gia.
Vốn ban đầu, người ta chỉ là tận dụng cơm nguội và mấy thứ đồ ăn chưa hết trong bữa cơm như rau củ, thịt, giò, trộn vào và đem chiên lên cùng với trứng, ở trong một chiếc chảo rộng. Song, trải qua thời gian, mỗi nơi lại biến tấu đi một chút, thay đổi nhiều thành phần sao cho hợp khẩu vị, ngoài nguyên liệu chính là cơm.
Hơn thế nữa, để có được một đĩa cơm rang vàng đều, hạt cơm giòn, thấm gia vị còn phụ thuộc rất nhiều vào bàn tay đảo cơm, điều chỉnh lửa – nhiệt của người đầu bếp.
Cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu hay cơm rang Phú Yên, cơm rang hải sản, đều có chung một điểm, đặc trưng nhất là sau khi người đều bếp chế biến xong thường sẽ đổ ra một chiếc đĩa lớn. Và tùy theo yêu cầu của người ăn, các quán sẽ có thêm trứng rán, thịt, một bát canh nhỏ hoặc dưa chuột muối ăn kèm. Đĩa cơm rang cũng như cách ăn trên gần như đã trở thành “tiêu chuẩn”, in sâu trong tâm trí nhiều người.
Cơm rang ở Hà Nội
Chẳng thế mà, những người lần đầu ăn thử cơm rang dưa bò ở Hà Nội đã phải đặt ra “dấu hỏi” to đùng. Không giống những loại cơm rang theo kiểu trộn hết nguyên liệu vào với nhau, người Hà Nội có cách ăn rất khác. Trong chiếc chảo rộng của người nấu, thường sẽ chỉ có cơm và gia vị, rang giòn đều. Sau đó, khi đã đạt đến độ nhất định, cũng vẫn đổ cơm ra đĩa. Thế nhưng, món ăn kèm đã được nâng lên một tầm cao mới và thường sẽ là một đĩa bò xào dưa chua mà người ta hay gọi tắt là “dưa bò”.
Và ngay tại thủ đô còn phân hẳn thành 2 “trường phái” cơm rang, không ít lần gây ra những cuộc tranh cãi về ẩm thực.
Cơm rang vàng
“Trường phái” thứ nhất, rất phổ biến ở Hà Nội. Chính là kiểu rang bắt buộc phải cho trứng vào để tạo nên màu vàng săn và thêm phần láng bóng cho từng hạt cơm. Còn phần ăn kèm, người ta sẽ phi thơm hành, xào dưa muối chua cùng với thịt bò, có thể cho thêm hành tây. Khi ăn sẽ lấy một ít dưa bò, đem về ăn cùng với cơm rang.
Hầu hết các quán ăn và nhà hàng trên địa bàn thủ đô đều bán loại cơm rang vàng này. Và dù mùa hè hay mùa đông, nó cũng là lựa chọn ưa thích của nhiều người, đặc biệt là hội anh em dân công sở, muốn tìm được một bữa trưa chắc dạ, giá cả hợp lý.
Ảnh: Chí Hiếu
Ảnh: Chí Hiếu
Một số địa chỉ cơm rang được văn phòng chấm điểm cao nhất phải kể đến:
– số 7 Nguyễn Du, quận Hai Bà Trưng.
– 73 Phạm Hồng Thái, Trúc Bạch, quận Ba Đình.
– CT3, khu đô thị Mễ Trì Hạ, quận Nam Từ Liêm.
– Ngõ Tràng T.iền, quận Hoàn Kiếm.
Cơm rang trắng
Ngoài cơm rang dưa bò màu vàng truyền thống, còn có một “trường phái” cơm rang dưa bò nữa mà không phải ai cũng biết. Nếu như không phải là khách du lịch thì dường như chỉ có những người sinh sống hoặc làm việc ở khu vực phố cổ Hà Nội mới được thưởng thức loại này.
Cũng với cách ăn cơm riêng một đĩa, bò xào dưa riêng một đĩa đặc trưng ở Hà Nội, nhưng ở hàng cơm rang bà Dung số 38, 39 Mã Mây còn đơn giản hơn nữa. Trong chiếc chảo của người đầu bếp chỉ có đúng 2 nguyên liệu “cốt lõi” là cơm trắng, đảo đều cùng với gia vị. Không hề có trứng nên đương nhiên, màu cơm khi cho ra sẽ chỉ hơi ngà ngà, song những hạt cơm vẫn có độ giòn bên ngoài và mềm ẩm bên trong.
Ảnh: HM
“Để đảm bảo đủ nhiệt làm những mẻ cơm ngon nhất thì phải dùng chảo gang, để ở lửa to và liên tục đảo đều tay, chỉ cần lơ đãng vài phút là có thể phải bỏ đi mấy suất cơm”, anh H. vừa đảo cơm, vừa tươi cười nói.
Chị Hà Vy cùng các đồng nghiệp tới đây ăn trưa: “Hôm nay có việc đi gặp khách hàng ở khu vực ngoài này nên tôi được đồng nghiệp rủ tới đây ăn thử. Mặc dù bò xào dưa hay bò xào lòng ăn kèm đều rất ngon nhưng tôi thấy cơm rang trắng như này hơi khô, lại có rõ mùi dầu rán. Nếu như cơm rang vàng thì sẽ có có cả màu và mùi của trứng, cảm giác thơm và ngậy hơn”.
Ảnh: HM
“Tôi lại thích ăn cơm rang trắng hơn là cơm rang vàng đấy. Lần đầu tôi ăn là cách đây khoảng 5 năm, khi công ty mới chuyển trụ sở về gần đây. Từng hạt cơm săn chắc và vẫn bóng bẩy, nhưng không hề bị ngấm quá nhiều dầu như loại chiên với trứng thường ăn. Như vậy thì lắm khi ăn theo chế độ mà thèm quá, tôi vẫn gọi một suất đầy đủ nhưng chỉ chủ yếu ăn dưa bò rồi xin 1 muôi cơm, thấy đỡ có lỗi với PT hơn là ăn cơm vàng đẫm dầu”, chị Phương Dung không đồng tình với quan điểm của chị Vy.
Ảnh: HM
Anh Nam Anh – một fan cứng của hàng cơm Mã Mây chia sẻ: “Những người lần đầu đến đây ăn thì khó có thể cảm nhận được vị ngon, nhưng nếu biết cách ăn thì sẽ bị hấp dẫn ngay. Một suất ở đây ngoài cơm trắng rang và phần thức ăn như dưa xào bò, lòng xào bò, sườn rim cay…. thì lúc nào cũng kèm thêm 1 bát dưa chuột và 1 bát nước chấm cay. Tôi khuyên các bạn hãy rưới nước xào dưa, thêm một chút nước tương ớt cay cay lên cơm rồi hãy thưởng thức, đảm bảo ngon hơn gấp nhiều lần”.
Ảnh: HM
Cuộc tranh cãi về cơm rang vàng và cơm rang trắng vẫn thường diễn ra trong cuộc trò chuyện giờ trưa của nhiều dân văn phòng. Tuy nhiên, với giá bán thấp nhất là 60.000đ, cao nhất 80.000đ cho 1 suất cơm rang, không khỏi khiến nhiều người phải cân nhắc, dù có ngon đến mấy nhưng chẳng thể hôm nào cũng lui tới được.
Thơm ngon chả nhái Hà thành
Trong kho tàng ẩm thực Hà Nội có nhiều thức quà giản dị được chế biến một cách tinh tế từ những nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên.
Một trong số đó là chả nhái – món ăn của vùng ngoại thành Hà Nội, được cho là xuất hiện từ khoảng 100 năm trước và gắn bó với tên t.uổi của hai ngôi làng cổ là Khương Thượng (nay thuộc phường Khương Thượng, quận Đống Đa) và thôn Bãi Tháp (xã Đồng Tháp, huyện Đan Phượng).
Chả nhái
Làng Khương Thượng xưa vốn là vùng trồng lúa và nằm trong khu vực trũng của Hà Nội nên có nhiều lươn trạch, cua, ốc, ếch nhái. Nơi đây nổi tiếng với món bún ốc và chả nhái. Người làng Khương Thượng sở hữu bí quyết gia truyền để làm nên món chả nhái. Có gia đình làm nghề qua nhiều đời. Còn ở thôn Bãi Tháp, chả nhái trước đây là món ăn quen thuộc của nhiều gia đình trong những ngày thiếu thốn.
Cách chế biến món chả nhái khá công phu. Để bắt nhái, người ta soi đèn tìm nhái trên đồng ruộng cả đêm. Mùa nhái kéo dài từ tháng 6 đến tháng 8. Đây là lúc thịt nhái ngon và béo nhất. Để chế biến món chả nhái tươi ngon, sau khi làm sạch, xát muối và để ráo nước, người ta băm nhỏ, trộn thêm chút nước mắm, mỳ chính, hạt tiêu, ớt tươi, sả, hành khô cùng bột ngô hoặc bột mỳ và giã cho đến khi thịt nhái nhuyễn mịn, dẻo quánh. Trước khi ăn, người ta viên thịt nhái thành những miếng nhỏ, dẹt rồi thả vào chảo mỡ đang sôi, rán cho miếng chả vàng ruộm cả hai mặt rồi để ráo và bày ra đĩa. Cuối cùng là rắc lên trên một ít lá chanh thái chỉ hoặc vài cọng thìa là để miếng chả dậy mùi, trông hấp dẫn hơn.
Món chả nhái sẽ giảm vị ngon nếu không chấm cùng nước mắm pha giấm, đường theo tỷ lệ hợp lý cùng vài lát gừng tươi đ.ập dập và ớt tươi bằm. Ăn kèm là các loại rau thơm và bún lá. Hương thơm, vị béo ngậy của miếng chả nhái hòa với vị thanh, chua, ngọt của nước chấm và các loại rau gia vị mang lại cho thực khách ấn tượng khó quên về một món ẩm thực dân dã của Hà thành.
Ngày nay, mặc dù đất đai đã bị thu hẹp, đồng ruộng không còn nhiều nhưng người dân làng Khương Thượng hay Bãi Tháp vẫn giữ bí quyết làm món chả nhái thơm ngon khó nơi nào sánh kịp. Nguồn nguyên liệu chính là nhái vẫn được các nơi chuyển về. Do đó, nhiều gia đình ở Khương Thượng vẫn sinh sống bằng nghề làm chả nhái. Còn với người dân Bãi Tháp, chả nhái luôn là món ăn ngon để thết đãi các vị khách quý từ phương xa.
