Ta biết ba bữa cơ bản là ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, nhưng “bữa lỡ” là khái niệm mà không nhiều người quen thuộc lắm. Bữa lỡ, theo như định nghĩa thì là bữa ăn “giữa chừng” hai bữa chính, thường là bữa ăn với mục đích bổ sung năng lượng cho những người lao động chân tay mỏi mệt để có thể làm việc hiệu quả hơn.
Có thể xem bữa lỡ ở Huế như cách gọi khác của “ăn xế”, “ăn nhẹ” tại nhiều vùng miền khác.
Nét văn hóa “ăn lỡ” của người Huế
Vào tầm đầu giờ chiều, những “o” (cách gọi tương tự dì hoặc cô) mang đòn gánh, tay xách nách mang các loại quà bánh. Và thế là giữa không gian tĩnh lặng ngày trưa lười biếng bỗng chốc vang lên nhiều tiếng rao ngọt ngào, uyển chuyển gây thương nhớ. Thực khách đang nằm giấc trưa nghe được sẽ biết rằng đã đến giờ “ăn lỡ”, và nếu thích thì có thể thong thả ra đường tìm chút gì đó để lót dạ và chờ đến bữa cơm tối.
Thời xưa, những “o” bán hàng rong thường sẽ mặc áo dài, áo bà ba, đội nón lá kiểu Huế duyên dáng và cũng có “thương hiệu riêng”. Công thức để tìm món quen của người Huế thường là từ “o” kèm theo tên của người phụ nữ đã chế biến ra món ăn đó.
Người ta chỉ nương theo những tiếng rao, tiếng hò mang âm hưởng rất riêng của xứ Kinh Kỳ để lựa chọn các món ngon. Bữa lỡ của người Huế bao gồm những loại thức ăn rất “nhẹ” vì ít béo, ít đạm và không nhiều chất dinh dưỡng để không ảnh hưởng đến khẩu vị vào bữa sau.
Bữa lỡ có gì để ăn?
Từ trên đòn gánh của những “o” Huế, người ta sẽ thấy cơ man là các loại bánh như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc, bánh ít ram… Đây là những món bánh “bữa lỡ” rất nổi tiếng xứ Huế, nhưng sang đến nhiều vùng miền khác thì lại được ăn trong nhiều bữa ăn khác chứ không chỉ ăn “lỡ”. Những món bánh này đều có đặc điểm chung là rất nhỏ, mảnh và vừa miệng.
Trong đó, phổ biến nhất có lẽ phải kể đến món bánh bèo mặn làm từ bột gạo tẻ, ăn kèm nước mắm ngọt. Bánh nhỏ, mềm dẻo và có một đặc điểm là… ăn bao nhiêu cái cũng chẳng thấy no. Ấy là vì là món ăn bữa lỡ nên bánh bèo cùng nhiều loại bánh khác được “thiết kế” sao cho đủ lót dạ, chống buồn miệng chứ không làm cho no, ảnh hưởng đến khẩu vị bữa tối.
Đây được xem là là món bánh “con nhà nghèo” vì có giá rất rẻ nhưng lại đủ no. Còn nhà nào khá giả hơn thường sẽ ăn những món như bánh lá chả tôm – loại bánh gần giống bánh nậm, nhưng ăn kèm chả tôm, loại chả tôm tươi được chế biến công phu bằng cách quết nhuyễn cùng gia vị và hấp chín.
Kiểu ăn “lấy hương lấy hoa”
Ví như bánh nậm làm từ bột gạo tẻ, lúc múc bột cho vào lá chuối, người ta chỉ múc một muỗng cà phê bột bé tí rồi trải dẹt ra. Mỗi chiếc bánh này chỉ làm vừa đúng một miếng ăn, có thể cho ngay vào miệng.
Song, người Huế cũng không vì bánh nhỏ mà ăn quá nhanh. Theo như quyển Ẩm thực Việt Nam và Thế giới của Tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, người dân xứ Kinh Kỳ có thói quen “ăn lấy hương lấy hoa”, nghĩa là ăn để thưởng thức chứ chẳng để no.
Bún mắm nêm Huế đậm đà hương vị gây “nghiện” cho thực khách
Không nổi tiếng như món bún bò, không cầu kỳ như những món ăn cung đình, bún mắm nêm Huế chỉ giản dị chân chất như chính con người Huế, nhưng lại chứa đựng hương vị hấp dẫn khó chối từ!
Bún mắm nêm Huế đậm đà hương vị gây “nghiện” cho thực khách
Cách nấu bún mắm nêm
Mắm nêm có mặt ở nhiều tỉnh ven biển miền Trung, hầu như tỉnh nào cũng sản xuất loại mắm dân giã này. Tuy nhiên ở mỗi vùng, cách chế biến món mắm khi ăn lại khác nhau, cho ra nhiều món ăn đi kèm mắm nêm rất đa dạng.
Bún mắm nêm hiện nay. Ảnh: Quà Huế Online.
Với người Huế, việc nấu mắm nêm sao cho tròn vị, kích thích vị giác thực khách cũng là một nghệ thuật. Phải pha sao cho không quá mặn, không bị nhạt, cũng không ngọt nhằm hợp khẩu vị với nhiều người, mắm dậy mùi thơm hấp dẫn.
Những hàng bún mắm nêm. Ảnh: Khám phá Huế.
Mắm nêm dùng trong bún mắm nêm Huế phải là loại mắm đặc biệt, chính hiệu do người Huế sản xuất. Sau đó mắm được chưng cùng nước cốt dứa, hòa thêm ít đường và mì chính. Sau cùng thì thêm tỏi, ớt băm và nước cốt chanh để mắm đậm vị và dậy mùi thơm.
Sau khi pha mắm, thịt lợn được luộc chín, rồi xắt thành miếng vừa ăn. Những tấm đậu phụ trắng được rán vàng đều các mặt và cắt nhỏ, chả lụa thì xắt sợi.
Bún mắm nêm Huế ở Gia Lai. Ảnh: Báo Gia Lai.
Bún mắm nêm Huế không thể thiếu rau sống. Mớ rau có nhiều thứ như xà lách, rau thơm, bắp chuối, dưa chuột… Riêng phần đậu phộng thì được rang vàng giòn và giã dập để rắc lên tô bún mắm cho thêm phần béo bùi.
Tô bún mắm nêm đậm đà. Ảnh: VnExpress.
Xếp lần lượt rau sống, bún, thịt, chả, đậu phụ, dưa giá và rắc thêm ít đậu lạc vào tô, cuối cùng là chan vài thìa mắm nêm vào rồi trộn đều các thứ cho thấm vị mắm. Vị ngọt của thịt, chả và đậu phụ, vị thanh của thơm, vị bùi của đậu phộng rang, vị cay của ớt, vị nồng của tỏi, vị chua của chanh, sự tươi ngon của rau, giòn của dưa giá… kết hợp với vị mắm nêm đặc trưng tạo nên món ngon khó cưỡng, một khi đã ăn rồi thì thương nhớ mãi.
Chén mắm nêm được pha công phu. Ảnh: Báo Thanh niên.
Bún mắm nêm Huế chính gốc
Đến ăn bún mắm nêm Huế ở bất kỳ hàng quán nào ở thành phố này, du khách sẽ thấy chủ quán bày ra hai tô bún, một chén mắm nêm đầy ắp, thêm dĩa rau sống xanh mơn mởn, nào là hoa chuối thái mỏng tanh, xà lách non, rau thơm, rau mùi, giá đỗ…
Ảnh minh họa: Báo Thừa Thiên Huế..
Tô bún có lớp dưới cùng là rau sống, lớp thứ hai là bún sợi tươi, lớp thứ ba là những lát thịt thủ thái mỏng, hồng hồng, mỡ trắng mỏng, lẫn vài lát tai heo giòn. Còn lại việc chan mắm nêm là của thực khách. Nhưng hãy cẩn thận vì vị cay của mắm có thể khiến bạn bất ngờ.
Ảnh minh họa
Mắm nêm xứ Huế khác hẳn tất cả các loại mắm khác. Mùi mắm không quá nồng mà rất thanh. Hương vị hướng về vị ngọt đậm đà pha chút mặn dịu, nếu đã ăn thử rồi thì có thể “nghiện”.
Ảnh: VnExpress.
Mắm nêm đã ngon, nhưng để thành thứ mắm rưới lên tô bún thì phải trải qua một bước chế biến kỳ công nữa. Mỗi người bán bún đều có bí quyết riêng, nhưng chung quy thì mắm thường được chưng lên với màu điều, dứa bằm nhỏ, ớt cay. Công đoạn đó sẽ khiến mắm bùng hương vị, dậy màu nâu đỏ óng ánh và hương thơm nức mũi, khiến ai cũng hít hà.
Những món mắm đặc sản Huế. Ảnh: VnExpress.
Giờ đây, để chiều lòng thực khách đến từ mọi miền, bún mắm nêm Huế đã không còn cay nhiều như trước nữa. Mà thay vào đó người bán để trên bàn chén ớt sa tế, để thực khách tự gia giảm vị cay. Và không chỉ là thịt thủ, tai heo như xưa, giờ tô bún mắm nêm đa dạng hơn với thịt ba chỉ, giò chả, nem chua… khách thích nhân gì cũng được chủ quán chiều lòng.
