Năm 1930, ở Seoul có ba quán canh cá chạch nổi tiếng. Một trong số đó là quán canh cá chạch Yumyeong ở Sinseoldong.
Canh cá chạch ăn là món ăn được đề cập trong nhiều cuốn sách. Ảnh: DDHQ.
Ngoài ra “quán canh cá chạch Gombo” do Jeong Bu Bong – một người từng làm việc ở quán canh cá chạch Yumyeong rồi tách ra làm độc lập mở gần Anamgyo cũng rất có tiếng. Quán cuối cùng là “quán canh cá chạch Hwangbo” từng ở Hwadong phía Tây Bắc Tòa án Hiến pháp ngày nay. Tác giả tùy bút Byeon Yeong Ro (1897~1961) cũng là khách quen của quán này.
Byeon Yeong Ro cũng đã đề cập đến quán canh cá chạch Hwangbo này trong cuốn sách 40 năm túy lúy viết về lý lịch uống rượu của mình. “Quán ăn giã rượu nổi tiếng của một người họ Yun nằm ở Hwadong (gần trường trung học Gyeonggi ngày nay) được đặt tên là quán canh cá chạch Hwangbo”.
Ngày nay, trong suy nghĩ của mọi người, quán canh cá chạch giống quán cơm hơn là quán rượu nhưng trước những năm 1970 không có sự phân biệt này. Vì cá chạch không phải lúc nào cũng có để nấu canh nên đa số các quán hoạt động như quán cơm kiêm quán rượu.
Toàn cảnh quán canh cá chạch
Trong kho tàng ẩm thực Hàn Quốc, món canh cá chạch được rất nhiều người yêu thích. Ảnh: Transviet.
Tác giả viết bài với bút danh ‘ký giả B’ đã nghỉ việc vào một mùa hè và anh đã làm việc với tư cách là phục vụ trong vòng hai ngày ở một quán canh cá chạch H tại Hwedong Seoul mới mở cửa lại vào tháng 8 âm lịch và kể lại câu chuyện anh đã gặp. Hơi dài nhưng ta hãy đọc một phần trong đó:
“Theo lời giới thiệu của ký giả C cùng tổng công ty, tôi đến quán canh cá chạch H Hwedong nổi tiếng ở Gyeongseong này để làm thuê vào cuối tháng 8- khi những ngọn gió mát mẻ thổi đến đẩy lùi cái nóng. Tôi nghỉ việc vào mùa hè và khi bước vào ngày đầu tiên của mùa thu tôi bắt đầu làm việc lại, kết thúc thời gian nghỉ việc dài.
Lần đầu tiên đi xin việc nên mọi thứ không như tôi tưởng tượng. Nếu như ở trên núi hay đồng quê thì có thể dễ dàng biết được mùa đến và đi nhưng ở một nơi phức tạp như Seoul thì hơi khó để xác định mùa. Khi thấy rau mới được vận chuyển bằng gùi hay rổ của những người bán hàng rong ngoài cửa thì có thể biết chắc chắn là mùa xuân tới còn khi trước cửa hàng chất đầy hạt dẻ, táo tàu, hồng, nho thì biết là mùa thu.
Ngày xưa chí sĩ, thi sĩ nghĩ đến hoa s.úng, cá chẽm, nghĩ đến cây thông, hoa cúc là nhớ đến mùa thu của quê mình và muốn được về nhà ngay lập tức mà không được nên đành mượn ly rượu để nhớ đến canh cá chạch của mùa thu.
Lần đầu làm thuê ở đây nhưng tôi thật bất ngờ trước lượng khách ra vào nườm nượp dù quán không hề quảng cáo, treo poster hay phát tờ rơi trước đó. Lúc tôi đến nơi là khoảng mười giờ rưỡi sáng, lúc đó là buổi sáng nên khách khứa cũng không nhộn nhịp lắm và tôi thử đếm trong ba giờ đồng hồ thì có sáu mươi tám người. Ngày đầu tiên sao lại như vậy được?
Qua giữa trưa một chút thì số người đến đã đông nghịt và chúng tôi đã bận rộn phục vụ cho họ trong suốt một tiếng đồng hồ. Đến xế chiều không biết như thế nào mà quang cảnh như bùng nổ ở gian bếp. Dù sao thì ngày đầu tiên khởi nghiệp đã buôn bán tốt không cần quảng cáo như thế này thật là một điều bất ngờ.
Lời chào khi gặp những khách hàng không thường xuyên đến đây: ‘Trời ơi lâu quá không gặp. Lâu quá rồi mới gặp được ngài/anh/ông… từ khi mở quán canh cá chạch này’. ‘Ê, tuyệt quá. Canh cá chạch ở đây là số một. Chẳng nơi nào ngon được như nơi này. Không biết phải chờ đợi đến lúc nào mới mở cửa’.
Nói đi nói lại thì thân phận lệ thuộc của người làm thuê quán canh cá chạch vẫn tự do và vui hơn so với làm chức vụ nào đó ở một đất nước nào đó bán đồ ăn giá vài chục vài trăm won trong một ngày đêm”.
Cuối những năm 1920, toàn cảnh quán canh cá chạch của Seoul như được vẽ ra trước mắt.
Cách chế biến canh cá chạch
Canh cá chạch cũng “phủ sóng” tại nhiều địa phương trên khắp Hàn Quốc. Ảnh: DDHQ.
Chế biến canh cá chạch có thể chia làm bốn cách lớn. Một trong số đó là canh cá chạch đậu phụ được nhà bác học cuối triều đại Joseon Lee Gyu Gyeong đề cập đến trong Nghiên cứu và phân tích cổ vật năm châu.
Canh cá chạch đậu phụ là canh được làm bằng cách nấu chín cá chạch trốn vào bên trong miếng đậu phụ để tránh nóng sau đó rán trên dầu mè và bỏ các loại nguyên liệu vào. Cách chế biến này rất đặc biệt có nguồn gốc từ món ăn gọi là Tangwon Joseon.
Nước dùng của món canh cá chạch là nước hầm ức bò hoặc bắp bò. Nhìn vào phương pháp nấu ăn trên thì vị canh cá chạch béo ngậy và được xem là đặc sền sệt. Vì ở đây có cả mỳ làm bằng bột mỳ nhập từ Liên Xô và Trung Quốc những năm 1920 nên có vị khác với canh cá chạch hiện nay.
Cơm cuộn Hàn Quốc có nguồn gốc từ Nhật Bản
Trong quá khứ, khi đi tàu người dân Hàn Quốc thường tìm tới cơm cuộn hoặc bánh gạo. Nhưng từ khi nào thì cơm cuộn đã trở thành món ăn thay bữa tiện lợi khi đang di chuyển?
Cơm cuộn là món ăn rất phổ biến ở Hàn Quốc. Ảnh: BHX.
Có thể nói cơm cuộn bắt nguồn từ món Norimakisushi có xuất xứ từ Nhật Bản. Mặc dù cơm cuộn ngày nay có vị khác với món Norimakisushi nhưng về hình dạng thì hai món ăn này rất giống nhau. Cách chế biến món Norimakisushi được phổ biến ở bán đảo Triều Tiên vào khoảng thời gian mà những người Nhật Bản bắt đầu cư trú ở Seoul từ sau cuối thế kỷ 19.
Cơm cuộn Kimbap bắt nguồn từ món ăn Nhật Bản
Cách chế biến món ăn này được đưa vào các ấn phẩm vào khoảng thập niên 1930. Cách chế biến Norimakisushi được đăng ở mục Món ăn mùa xuân người nội trợ cần biết trên tờ Nhật báo Đông Á ngày 7 tháng 3 năm 1930.
Tác giả của mục này là bà Song Geum Seon, giáo viên trường trung học nữ Dongdeok ở kinh thành lúc bấy giờ. Bà giới thiệu các món cơm hộp tiện lợi cần chuẩn bị để mang theo khi đi ngắm hoa ở Xương Khánh Uyển là những món sandwich, cơm cuộn và cơm cuộn lá kim.
Trong đó cách bà dùng tên cơm cuộn lá kim (noramakisushi) rất thú vị. Như vậy tiếng Triều Tiên của món noramakisushi là Kimsampap. Bà viết món norimakisushi dùng loại rong biển (Kim) dày của Nhật là “Asagusanori” nhưng nếu không có loại này có thể dùng 2 miếng rong biển Triều Tiên để gói. Nhưng bà cũng nhận xét rằng rong biển Triều Tiên không ngon như khi dùng rong biển Nhật.
Cơm cuộn Hàn Quốc được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Ảnh: SeriousEats.
Khi đã chuẩn bị đủ các nguyên liệu trên thì trải lá rong biển (Kim) lên trên ‘sushisu (tấm cuốn để làm sushi), trải cơm dày khoảng 3mm nhớ chừa lại hai mép, ở giữa lớp cơm, trải dài đều, nấm đông cô, trứng, denpu lên, nhớ sắp xếp màu sắc cho đẹp mắt, và bắt đầu cuốn từ đầu trở đi. Cuốn quá c.hặt t.ay sẽ làm lá rong biển bị bục ra, cuốn nhẹ tay sẽ dễ làm nguyên liệu rơi ra. Cuốn xong vài cuốn thì để các cuốn này nghỉ trong chốc lát, sau đó dùng dao sắc cắt thành 8 hay 10 lát rồi xếp lên đĩa. Dùng chung với rau muối tươi đỏ thái nhỏ của Nhật Bản.
Cách chế biến này hơi khác với cách chế biến món Norimakisushi trong cuốn Nghiên cứu phanh cát được Hội nghiên cứu công việc nội trợ thuộc trường Sư phạm nữ Gyeongseong xuất bản.
Mặt khác, bà Bang Sin Yeong (một nhà nghiên cứu nấu ăn và nhà giáo dục người Hàn Quốc) từng theo học nấu ăn tại Nhật đã giới thiệu một món ăn Nhật Bản có sử dụng rong biển là “Sanshik Kimakki damangko” trong cuốn Phương pháp chế biến món ăn Triều Tiên.
Tên tiếng Hàn của món “Sanshik kimakki damangko” là “Cơm cuộn trứng tam sắc”. Lòng đỏ và lòng trắng trứng cùng với rong biển tạo thành món ăn có ba màu. Mặc dù đây là món ăn khác với món Norimakisushi nhưng có thể thấy những người phụ nữ mới thời cận đại đã bắt đầu hiểu rõ cách chế biến các món ăn sử dụng rong biển của Nhật Bản từ thập niên 1930.
Đến thập niên 1970, khi sản xuất Kim tăng lên thì các món cơm cuộn cũng trở nên đa dạng hơn. Trong số đó có món cơm cuộn mà ngày nay ta gọi là ‘cơm cuộn Chungmu’. Món cơm cuộn này bắt đầu vào khoảng thập niên 1960~1970 tại cảng Chungmu, vùng Tongyeong, tỉnh Gyeongnam, là món được chế biến từ lá kim nướng một mặt không tẩm ướp, gói với cơm trắng, độ lớn bằng khoảng ngón tay, ăn kèm với kim chi củ cải hay mực ướp gia vị.
Cơm cuộn Chungmu dành cho những người thợ thuyền phải làm việc trên biển, được chế biến sao cho lâu hỏng lại không hợp khẩu vị lắm với những người Seoul đã quá quen thuộc với cơm cuộn theo kiểu Nhật Bản.
Giữa thập niên 1990 bắt đầu xuất hiện những quán ăn chuyên bán cơm cuộn. Tại các cửa hàng này chuyên bán các loại cơm cuộn, phong phú hơn các quán ăn vặt hiện nay, có nhiều loại cơm cuộn như cơm cuộn phô mai, cơm cuộn ớt, cơm cuộn mì, cơm cuộn salad…
Đặc biệt, từ giữa thập niên 1990 trở đi, các quán ăn Nhật Bản từng thịnh hành một thời ở các đô thị lớn bao gồm cả Seoul đã góp phần đổi mới làm đa dạng hơn các món cơm cuộn. Nhờ món California Roll, một loại sushi được chế biến từ các loại nguyên liệu đa dạng như cá, rau, trái cây… mà cơm cuộn và các nguyên liệu cuốn bên trong trở nên phong phú hơn rất nhiều.
Và như vậy món cơm cuộn bắt nguồn từ món Norimakisushi của Nhật Bản thời kỳ thực dân đã hoàn toàn trở thành món cơm cuộn theo kiểu Hàn Quốc. Hiện tại, món cơm cuộn và Kim ướp gia vị truyền thống của Hàn Quốc cũng rất được yêu mến tại quần đảo Nhật Bản bằng chính tên gọi Hàn Quốc của chúng. Chặng đường mà món cơm cuộn đến được thế kỷ 20 quả thật ấn tượng.
