Anh Ly Chẩn Trà – người dân tộc Mông tại Hà Giang đã mang công thức làm phở gà gia truyền về Hà Nội, thu hút rất đông thực khách.
Quán phở gà nằm ở khu tập thể Giảng Võ (Kim Mã, Hà Nội) của anh Ly Chẩn Trà – người dân tộc Mông (huyện Quản Bạ, Hà Giang) luôn tấp nập thực khách từ 6h30 – 14h00. Thậm chí, vào thứ 7 hay Chủ Nhật, quán thường xuyên phải treo biển “hết hàng” và đóng cửa sớm.
Năm 2006, chàng trai Hà Giang xuống Hà Nội học Đại học. Sau nhiều năm làm đủ nghề để bám trụ Hà Nội, anh Trà nảy ra ý tưởng mang món phở đặc trưng của quê hương về bán ở Thủ đô. Anh dành một năm về quê để học cách làm bánh phở truyền thống, tìm đủ cách để cho ra công phức bánh phở giống như thời ông bà.
Quán phở đông khách nên thường xuyên phải treo biển “hết hàng”.
Quán phở anh Trà lúc nào cũng nghi ngút khói, bởi, ngoài nồi nước dùng sôi sùng sục, quán còn đặt một nồi riêng dành để tráng bánh phở tại chỗ. Thực khách có thể theo dõi toàn bộ quá trình tạo ra bánh phở mềm dẻo, thơm ngon.
Bánh phở này được làm từ loại gạo nương truyền thống của người Mông ở Quản Bạ. Theo anh Trà, loại gạo này năng suất thấp, ít bà con còn canh tác nhưng khi làm phở thì dẻo, dai, ngon hơn so với gạo nước dưới xuôi. Khi quyết định đưa “phở Mông” xuống phố, để có nguồn gạo đảm bảo chất lượng, anh Trà vận động bà con trồng giống lúa trên và ký cam kết thu mua gạo với hơn 10 hộ dân trong bản.
Bánh phở được tráng ngay tại quầy.
Theo anh Trà, để làm bánh phở, gạo được ngâm từ 8-10 tiếng, xay ra thành bột và tráng bằng tay ngay tại cửa hàng. Tại quầy, một nhân viên trực tiếp tráng phở tại chỗ rồi phơi chờ nguội, gấp lại, thái thành sợi.
“Chúng tôi tráng đến đâu bán đến đó, không có chất bảo quản nào cả. Thoạt nhìn, cách tráng phở tương tự như người ta tráng bánh cuốn nhưng tỉ lệ và cách pha bột thì hoàn toàn khác. Tùy vào thời tiết, tôi sẽ thay đổi lượng nước để cho ra bánh phở đúng ý: Trời nóng thì thêm nước vào bột bánh, còn trời nồm ẩm thì bớt nước đi”, anh Trà chia sẻ.
Anh Trà mang công thức phở gia truyền về Hà Nội.
Để có bát phở gà ngon thì ngoài phở, nguyên liệu cực kì quan trọng là gà. Anh Trà chia sẻ, nước dùng nhà anh ngọt là do sử dụng rất nhiều xương ống lợn, nước luộc gà, cộng thêm một số thảo mộc miền núi. Anh chọn loại gà mái đã đẻ từ 2 – 3 lứa, được nuôi 4 – 5 tháng để thịt ngon, ngọt, không quá mỡ. Trung bình mỗi ngày quán bán từ 20 – 30 con.
Phở ở đây có giá từ 45.000 – 65.000 đồng/bát.
Gà vớt ra khỏi nồi nước dùng sẽ được chặt, lọc xương, thái, chia thành các phần khác nhau như đùi, cánh, má đùi… ngay tại quầy. Nhiều vị khách ưng ý với cách làm này vì thịt tươi ngon. “Anh Trà lọc và chia thịt rất khéo, nhanh thoăn thoắt. Quán đông, thực khách hay phải chờ nhưng vừa chờ vừa xem chủ quán tráng bánh phở, lọc gà cũng khá thú vị”, anh Nguyễn Minh (Hoàn Kiếm, Hà Nội) cho biết.
Phở ở đây có giá từ 45.000 – 65.000 đồng/bát. Theo chủ quán, trung bình mỗi ngày quán bán 300 – 400 bát, cao điểm là 500 bát/ngày. Quán rất đông nên khách thường xuyên phải chờ đợi, thậm chí nếu đến muộn sẽ không còn phở để thưởng thức.
Hàng phở gà trên xe khách ở Hà Nội
Toàn bộ không gian bếp của quán phở gà được bố trí nằm gọn trong khoang của chiếc xe khách 24 chỗ đã gây ấn tượng mạnh với nhiều thực khách.
Nằm trên đường Võ Chí Công (quận Tây Hồ, Hà Nội), quán phở gà xe khách của chị Tạ Thị Thu Hiền gây tò mò và ấn tượng với nhiều thực khách bởi cách tận dụng không gian của một chiếc xe khách 24 chỗ.
Chia sẻ về ý tưởng độc đáo này, chị Hiền cho biết: “Chồng tôi là một người rất đam mê xe. Sau khi biết được hình thức kinh doanh đồ uống trên xe khách ở nước ngoài, chúng tôi đã vận dụng ý tưởng này với phở – món ăn truyền thống của Việt Nam”. Chiếc xe khách được anh chị mua với giá 100 triệu đồng. Để có nguồn điện phục vụ chiếu sáng, chồng chị Hiền còn đầu tư thêm một chiếc ôtô đặt bên cạnh để đấu bình ắc quy và dẫn điện.
Quán chỉ mở vào buổi sáng nên chị Hiền phải dậy từ 4h để chuẩn bị nước dùng, sơ chế nguyên liệu. Theo chị Hiền, trung bình mỗi ngày chị bán được 25-30 kg bánh phở.
Từ đùi, cánh, lườn, chân… đều được rút sạch hết xương. Cửa hàng chỉ sử dụng duy nhất loại gà Đông Tảo để nấu phở.
Theo chị Hiền, để có bát phở thơm ngon, chị phải chuẩn bị kỹ lưỡng trong từng bước chuẩn bị và làm nguyên liệu. Chị chỉ chọn những chú gà Đông Tảo đủ tháng, có cân nặng khoảng 3,3-3,5 kg theo mối nhập lâu năm ở Hưng Yên cho vị ngọt, da giòn, ít mỡ và không ngấy. Nước lèo không được sử dụng chất phụ gia, phải hoàn toàn nguyên chất từ xương.
Với mô hình này, thực khách thường sẽ đến tận quầy hoặc ngồi bàn và gọi đồ từ nhân viên bên ngoài. Sau khi làm phở, chị Hiền cùng một nhân viên khác phụ trách ở bên trong đưa bát phở ra. Không gian bên trong xe dù không rộng rãi vẫn có thể di chuyển linh hoạt và được sắp xếp đủ tất cả những dụng cụ làm phở cần thiết.
Nằm trên trục đường từ nội thành tới cầu Nhật Tân, huyện Đông Anh, thực khách tìm đến đây chủ yếu là người đi sân bay Nội Bài, đi du lịch và người dân sinh sống trong khu vực. Chị Hiền cho biết khách đến với quán chủ yếu là khách quen và số lượng khách tìm đến vì tò mò không nhiều.
Từng tìm đến món phở gà chị Hiền vì thấy đông khách, anh Hồng Quang (quận Tây Hồ) hiện đã trở thành khách quen tại đây. “Ban đầu tôi thấy quán đông nên vào, thấy có hình thức bán phở trên xe khách cũng khá thú vị. Nhưng quan trọng là phở thơm ngon với gà tươi nên mới quay lại ăn nhiều lần, còn giá cả không quan trọng”, anh tâm sự.
Được biết, món phở đắt khách nhất của quán là phở gà đặc biệt có đầy đủ các nguyên liệu với giá 100.000 đồng/bát. “Tùy vào yêu cầu của khách mà giá cao hơn cũng có, thỉnh thoảng cũng có khách yêu cầu bát giá 200.000 đồng. Đặc biệt khách đến với quán tôi rất hiếm khi hỏi giá”, chị Hiền chia sẻ.
Sự độc đáo trong thiết kế đã một phần làm nên thương hiệu cho quán phở “xe khách” trên đường Võ Chí Công trong nhiều năm. “Dù có điều kiện để mở một nhà hàng hoành tráng hơn, tôi vẫn muốn kinh doanh với mô hình này vì nó đã gắn bó với tôi cũng lâu và đang dần có thương hiệu riêng”, chị Hiền tâm sự.
