Trong tâm tưởng của người Hà Nội, mùa thu bao giờ cũng gắn liền với cốm và những món ăn tinh tế từ món quà thu xanh như ngọc lưu ly này.
Cốm là “một thức quà thanh nhã và tinh khiết”, là đặc sản của riêng Hà Nội. Trong “Miếng ngon Hà Nội”, Vũ Bằng nhận xét: “Cốm Vòng quả là một thứ quà đặc biệt nhất trong mọi thứ quà Hà Nội – cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm, mà đặc biệt hơn nữa là khắp các “nẻo đường đất nước” chỉ có Hà Nội có cốm thôi”.
Thuở xưa, cứ đến tháng Tám âm lịch là các bà, các chị người làng Vòng gánh những gánh cốm đi bán rong khắp phố phường Hà Nội. Các cô hàng cốm áo nâu, chít khăn mỏ quạ, chân đất gánh hai thúng cốm bằng cái đòn gánh tre có đầu uốn cong, rao lảnh lót: “Ai cốm đơiiiiiii!”. Một bên quang của cô là thúng cốm; một bên là thúng đựng cả chồng lá sen non, với túm rơm buộc hờ hững trên quang. Mỗi thúng được đậy bằng một cái mẹt, trên mẹt lại phủ mấy lớp lá sen già.
Về chiếc đòn gánh đặc biệt của các cô hàng cốm Hà Nội, nhà văn Nguyễn Tuân từng miêu tả: “Ai mà lầm được cái gánh cốm Vòng có cái đòn gánh dị thường một đầu thẳng một đầu cong vút lên như cái ngọn chiếc hia tuồng Bình Định. Cái đòn gánh cổ truyền ấy là cả một thân tre đ.ánh cả gốc, đầu cong chính là cái phần gốc cây mà có khi phải chọn hàng chục bụi tre mới tìm đúng được một chiếc đòn gánh cốm vừa ý. Cho nên đã có những cái đòn gánh cong truyền đi vai người này đến vai người khác có hàng mấy đời liền”.
Người Hà Nội xưa tinh tế lắm. Chỉ cốm thôi nhưng có rất nhiều loại: Cốm giót, cốm đầu nia, cốm lá me, cốm bánh tẻ… Cốm giót là hạt cốm sữa non, mỏng mềm đến nỗi chúng dính cả lại với nhau thành từng nắm. Cốm giót nhìn không đẹp nhưng ăn thì ngọt lịm, dẻo thơm. Mỗi mẻ, chỉ có đôi ba lạng cốm giót. Thường thì cốm giót, cốm đầu nia để ăn với chuối trứng cuốc, còn cốm bánh tẻ để xào…
Đúng như Thạch Lam đã viết: “Cốm không phải thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: Trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ trong lá sen. Khi các cô gái Vòng đỗ gánh, giở từng lớp lá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào”.
Gói cốm giao cho khách hàng bao giờ cũng được gói bằng lá sen và buộc bằng những sợi rơm nếp. Cốm mang về, cởi cái lạt rơm thơm mùi lúa nếp, mở gói lá sen, nhìn những hạt cốm xanh mướt và mềm, chụm mấy ngón tay, nhón vài hạt, thả nhẹ vào đầu lưỡi, nhẩn nha để vị dẻo thơm, ngọt tan ra, thấm vào…
Những hạt cốm xanh dẻo bùi được thưởng thức như một món ăn chơi và chế biến thành các món ăn mặn, ngọt. Một trong những món ngon ngọt không thể thiếu của người Hà Nội ngày thu là món cốm xào.
Cốm để xào ngon nhất là dùng cốm bánh tẻ vì hạt cốm không non quá, không già quá, có vị ngọt thanh thanh. Ngào cốm với một chút đường cát, đảo trên lửa nhỏ, để hạt cốm quện với đường, cho đến khi róc chảo thì đơm ra đĩa, dùng đũa cả miết nhẹ cho cốm dàn đều là xong.
Nghe thì dễ vậy, nhưng để xào được đĩa cốm ngon không hề đơn giản. Trước khi xào, phải vẩy nước vào ủ cho hạt cốm nở đủ độ. Tùy loại cốm mà cho đường và có thể trộn luôn một chút dầu ăn để khi xào xong hạt cốm mọng lên óng ả. Cầu kỳ hơn nữa thì cho một ít dừa nạo mỏng để tạo nên một “bản hợp xướng” hoàn hảo cho vị giác.
Cốm xào là món tráng miệng hay món ăn vặt ở Hà Nội từ xưa. Pha một ấm trà ngon, chọn chiếc đĩa thật đẹp, cắt từng miếng cốm xào, ngắm nghía, hít hà, nhấm nháp cái hương vị dẻo thơm tinh túy của nó, nhấp ngụm trà sen… sẽ thấy cả mùa thu ở đó.
Đậm đà hương cốm cao nguyên Bắc Hà
Đến hẹn lại lên, khi Thu sang, những cánh đồng, thửa ruộng thơm ngào ngạt mùi lúa non là lúc những hạt lúa mẩy căng sữa chờ ngày chín. Đây cũng là lúc đồng bào dân tộc Tày ở các xã Tả Chải, Na Hối và Bản Liền của huyện vùng cao Bắc Hà (Lào Cai) bước vào mùa làm cốm mới.
Những ngày này đi chơi chợ văn hóa Bắc Hà, bất cứ đâu du khách cũng bắt gặp những hàng bán cốm tỏa hương thơm mời gọi
Vùng trung và thượng huyện Bắc Hà có khí hậu tương đồng với Sa Pa, khí hậu mang tính ôn đới nên hầu như chỉ trồng cấy được một vụ lúa duy nhất từ đầu tháng 6 đến giữa tháng 10 dương lịch hằng năm. Bên cạnh việc trồng lúa tẻ là chính, hầu hết mỗi hộ dân dành lại một phần nương để trồng lúa nếp làm cốm phục vụ lễ ăn cơm mới truyền thống và để lấy gạo nếp dùng dần trong năm. Cốm Bắc Hà được làm từ giống lúa nếp địa phương trồng trên nương đồi, núi có khí hậu lạnh, thời vụ kéo dài hơn nên hút được nhiều hơn tinh khí, hương thơm đất trời. Có lẽ bởi thế nên hạt cốm cũng mềm và có vị thơm ngon đặc biệt hơn hẳn những nơi khác.
Mùa Thu lúa chín vàng khắp vùng cao Bắc Hà thu hút khách du lịch trải nghiệm ngắm lúa và thưởng thức hương vị cốm
Cốm ở Bắc Hà thường được làm theo phương pháp truyền thống nên hạt cốm dẻo, màu xanh tự nhiên và đặc biệt là có hương thơm đậm đà. Theo bà con người Tày ở Bắc Hà, để làm được một mẻ cốm phải trải qua rất nhiều công đoạn, trong đó việc chọn lúa làm cốm có vai trò rất quan trọng. Lúa làm cốm thường là nếp nương, khi ngắt về, hạt lúa nếp phải còn chút sữa ở đầu hạt, vỏ mới ngả màu hơi lam vàng, như vậy cốm mới đạt độ dẻo thơm. Lúa khi được cho vào nồi rang xong phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong quá trình giã không được mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống, dưới lên cho đều, như vậy mới có được những hạt cốm óng mượt, xanh mướt.
Đối với người Tày xã Bản Liền còn thêm một nghi lễ vợ chồng trẻ làm cốm thơm để con dâu mang về báo hiếu bên ngoại trước ngày thu hoạch
Cốm thường được làm vào dịp trước thu hoạch để tổ chức lễ cơm mới báo cáo tổ tiên, cảm tạ đất trời phù hộ mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu và đây cũng là đồ cúng chính, là món ăn trong nghi lễ cúng mừng cơm mới. Với hương vị thơm ngon đậm đà, cốm Bắc Hà đã và đang là sản phẩm du lịch hấp dẫn, được thị trường ưa chuộng, đặc biệt là người Hà Nội, Vĩnh Phúc, Hà Giang và Lào Cai. Đây cũng là món quà không thể thiếu của nhiều du khách khi đến trải nghiệm Thu vàng cao nguyên Bắc Hà.
