Nói đến các loại dồi thì chắc ai cũng đã từng thưởng thức, nó thường được hiện diện trên các mâm cỗ hay là trên bàn tiệc để chiêu đãi khách khứa và những khi gặp mặt bạn bè thân quen!
Ảnh sưu tầm
Tuy nhiên! Nói đến món dồi vịt thì tôi lại tin rằng rất ít người trong chúng ta trong cả cuộc đời mới được thưởng thức. Thậm chí là chưa nhìn thấy và chẳng hình dung ra.
Tôi biết sẽ có người thắc mắc sao lại làm được món dồi vịt vì khi nói đến làm dồi thì ai cũng nghĩ đến phải có lòng để nhồi các thứ khác vào trong đó rồi hấp hay luộc chín còn riêng cái lòng con gà, con vịt thì bé tẹo teo lột ra còn khó huông chi làm dồi. Nhưng mà có đấy! Tôi không biết cái món dồi hiếm hoi nay được xuất phát từ đâu và từ bao giờ nhưng tôi lại được thưởng thức từ những năm 80 của thế kỷ trước rồi.
Hồi đó chị gái tôi lấy chồng về vùng đất Thanh Chương xứ Nghệ. Trong một vài lần chị và mẹ chồng chị về thăm nhà thì luôn có mang theo một vài cặp vịt Xiêm (còn gọi là con Ngan) làm quà và bà thông gia đã làm rồi chiêu đãi gia đình tôi một món ăn độc đáo mà ăn một lần là ấn tượng mãi thôi!
Hồi đó tôi còn nhỏ lắm khoảng chín hay mười t.uổi gì đó thôi nên cũng không nhớ. Nhưng vẫn biết là sau khi làm thịt con vịt, bà dùng đoạn cổ của nó lột lấy da để làm dồi. Bà băm nhuyễn đoạn xương cổ và lòng mề cùng với rau thơm và đậu phộng (hạt lạc) để nhồi vào trong đó. Trước khi nhồi dồi bà dùng kim chỉ may một đầu thật chắc chắn, sau khi nhồi đầy bà cẩn thận khâu một đầu còn lại rồi lại dùng kim châm xung quanh khúc dồi và giải thích rằng làm như vậy để khi luộc nó không bị vỡ ra.
Khi xong công đoạn làm dồi thì bà quay ra nấu nồi thịt vịt với riêng sả mắn tôm mà có nơi còn gọi là món “giả cầy”. Ở món này thì đã có chị gái phụ làm chặt, thái, ướp gia vị trong lúc bà làm món ruột của mình. Bà bắc nồi lên bếp cẩn thận bỏ khúc dồi lên trên và nổi lửa, thỉnh thoảng bà lại thăm và lại dùng kim châm lên.
Tôi không nhớ bà nấu mất bao lâu thời gian nhưng mà đến lúc chín thì mùi thơm ngào ngạt khắp vùng. Còn riêng món dồi vịt của bà thì vừa thơm vừa bùi, vừa dai giòn của da cổ vịt vừa sựt sựt của xương bằm rất thú vị. Lớn lên tôi xa quê, trong những lần về có ghé thăm bà nhưng không lần nào nữa được thưởng thức thêm vì bà cũng đã lớn t.uổi, phần vì cái công đoạn công phu của móm dồi này. Hơn nữa là trên những nơi tôi đặt chân tới cũng chưa từng thấy nó.
Cảm ơn bà đã từng cho chúng tôi được thưởng thức một món ngon đặc biệt. Xin được phép gọi tên là “Món dồi tình quê”!
Vịt luộc chấm mắm gừng đậm chất miền Nam
Miếng thịt vịt mềm thơm, da béo ngậy, nóng hổi hòa cùng vị cay nồng của nước mắm gừng dễ gây nghiện nếu một lần nếm thử.
Các món ăn chế biến từ vịt xiêm không còn lạ và thậm chí khá đa dạng với người miền Nam. Và trong số các món ăn từ vịt thì vịt luộc chấm nước mắm gừng vẫn là món dân dã được nhiều người ưa thích nhất bởi vừa dễ chế biến lại vừa ngon miệng.
Theo các đầu bếp gia đình ở miệt vườn miền Nam, muốn có món ăn ngon đầu tiên phải biết chọn vịt. Vịt xiêm ngon mỗi con chừng ký rưỡi, sờ thử phần bụng của vịt không thấy có nhiều mỡ, vịt phải còn sống và khỏe mạnh.
Luộc vịt là một trong những công đoạn quan trọng. Để vịt không bị hôi, sau khi làm sạch lông, người nấu thường tắm rượu rồi chà gừng, muối bên ngoài lớp da, sau đó rửa sạch lại bằng nước. Bắc nồi nước lên đun sôi, cho gừng nướng, củ hành tím nướng đ.ập dập, một nhánh sả vào, nước sôi bùng lên thì cho vịt vào luộc.
Để thịt vịt không quá mềm bở cũng không quá dai cứng, cần luộc chừng 10 phút sau đó dùng đũa xăm thử. Nếu vịt mềm thì tắt lửa, vớt vịt ra, tưới nước lạnh lên để da vịt giòn hơn. Vịt sau đó được chặt ra từng miếng vừa ăn.
Nước mắm gừng là linh hồn của món ăn. Mắm gừng miền Nam pha chua ngọt gồm tỏi ớt bằm, chanh, đường cát, bột ngọt, ít nước lọc và nước mắm. Nước mắm chấm vịt đậm đà nên lượng nước lọc không pha nhiều như nước mắm ăn bún hay ăn gỏi cuốn. Gừng được bằm nhuyễn, vắt bỏ nước cho bớt đắng, sau đó cho vào tô nước mắm trộn đều.
Thịt vịt vừa chặt xong, chỉ cần chấm vào chén nước mắm gừng là đủ để người ăn cảm thấy thú vị bởi miếng thịt mềm ngọt, phần da giòn giòn thấm vào nước mắm vừa mặn vừa chua ngọt vừa nồng cay hương gừng.
Để món ăn tròn vị và không ngán, người miền Nam thường trộn thêm dĩa gỏi bắp cải trắng với rau thơm. Gỏi được chế thêm ít giấm chua chua rồi rưới nước mắm gừng trộn đều, trên có ít đậu phộng rang. Món gỏi ăn kèm thịt vịt luộc rất ngon miệng.
Không chỉ đĩa gỏi, nước luộc vịt còn được tận dụng để nấu cháo. Chỉ cần vo nắm gạo, thả vào đun lửa riu riu chừng mươi phút, gạo nở bung thì nêm tí muối, xắt thêm miếng hành lá, ngò rí cho vào thì sẽ có ngay nồi cháo thơm lừng.
