Nếu mọi người thường dùng các loại cá nhỏ như cá mai, cá giỏi… để làm gỏi thì trên đường Vườn Chuối (quận 3, TPHCM) có một quán ăn đã chọn cá bớp để “mê hoặc” thực khách.
Đi dọc đất nước hình chữ S, chúng ta sẽ bắt gặp gỏi cá rô ở miền Bắc, gỏi cá mai, cá đục ở miền Trung, gỏi cá trích ở Phú Quốc (miền Nam)… tất cả các món gỏi trên đều có điểm chung là được làm từ các loại cá có kích thước nhỏ, song quán Mây Bốn Phương đường Vườn Chuối đã có hơn 30 năm làm thực khách mê đắm với món gỏi cá bớp. Tuy nhiên, để có được món ngon như hôm nay người đầu bếp nhờ may mắn cộng với sự đam mê và nỗ lực của mình đã thử nhiều công thức để ra món ngon và phù hợp nhất phục vụ thực khách.
Ban đầu, gỏi được làm từ cá chẽm, sau đó, do nguồn cá chẽm không đều, đầu bếp đã tìm cách chuyển sang làm gỏi bằng cá bớp.
Chị Khánh Vy, đầu bếp đời thứ hai của quán, chia sẻ món gỏi cá này do bác gái của chị vô tình tìm được trong một lần nấu ăn. Lần đó, khi đang phục vụ tiệc cho khách, bác vắt sai chanh vào những lát cá trích trong tô. Vì đang tất bật, bác để phần cá trích ấy sang một bên, tiếp tục nấu món khác. Sau khi xong tiệc, bác dọn dẹp thì phát hiện những lát cá trích đó đã chín. Bác ăn thử thì thịt cá không tanh và thơm ngọt. Kỹ năng đầu bếp trỗi dậy, bác thử phối cá với các loại rau thơm, đưa người nhà thưởng thức, và ai cũng khen món ăn ngon.
Thừa thắng xông lên, bác thử phối, chế cá chẽm với các loại rau thơm gia vị. Và món gỏi cá chẽm ăn kèm với gốc trắng hành lá, với hành tây và nước sốt hạt cải đã ra đời.
Để có được một đĩa gỏi cá hoàn chỉnh, đầu bếp sẽ xử lý phần phile cá, xắt mỏng từ 5-7cm rồi trộn cùng nước cốt chanh theo tỷ lệ 1:1 và để trong ngăn mát tủ lạnh từ 6-8 tiếng. Sau đó, phần cá này tiếp tục trộn với hỗn hợp gia vị được phối hợp theo tỷ lệ nhất định, và để trong ngăn mát tủ lạnh từ 6-8 tiếng.
Khi khách gọi món, đầu bếp múc gốc trắng của hành lá, hành tây rồi múc gỏi cá và nước gỏi lên trên rồi dọn kèm nước sốt làm từ hoa cải. “Phần nước trộn với cá ở bước thứ hai hay nước sốt chấm cá đều phải tuân theo tỉ lệ nhất định. Chỉ cần lệch một ít hay thiếu bất kỳ thành phần nào đều khiến món ăn bị thay đổi”, chủ quán cho biết.
Nhờ được “ướp” với chanh trong thời gian dài nên khi dọn cho khách, cá chẽm đã chín tái nên không tanh, kết hợp thêm cùng các loại gia vị có vị canh mạnh như gốc hành lá, hành tây, gừng, riềng… tạo vị cay mạnh. Những thực khách thưởng thức lần đầu dễ bị vị cay làm sặc nhưng miếng thứ hai, miếng thứ ba… thì lại đ.âm ghiền.
Những lát cá gần như được làm chín bằng chanh.
Ngay khi đưa ra giới thiệu, món gỏi cá nhanh chóng được lòng thực khách và trở thành món “đinh” của quán. Tuy nhiên, do nguồn cá chẽm không ổn định, đầu bếp phải tìm cách thay đổi loại cá và cuối cùng cá bớp được chọn. Hiện, mỗi ngày quán chế biến khoảng 3kg cá bớp. Đến cuối ngày, nếu dư, mọi người sẽ cố ăn hết, chứ không để qua ngày – vì cá ngậm nước cốt chanh lâu sẽ bị bở. Nhưng, hầu như mỗi khách đến quán đều gọi gỏi cá nên khả năng món ăn bị ế gần như không có.
.Theo Sgtiepthi.vn
Độc đáo món lưỡi heo sốt pa-tê ở quận 3
Sự kết hợp của lưỡi heo, pa-tê ăn kèm bánh mì mang đến cho thực khách những trải nghiệm vừa quen vừa lạ.
Quán Mây Bốn Phương ẩn mình trong một căn biệt thự cổ kiểu Pháp trên đường Vườn Chuối, quận 3, TPHCM. Khuôn viên của quán ẩn sau cánh cổng lớn nên những ai đến lần đầu đều bất ngờ vì… tìm không thấy quán.
Lưỡi heo sốt pate ăn kèm bánh mì nóng hổi.
Quán phục vụ hơn 100 món phong vị Việt từ cua, tôm, thịt bò… trong đó, nổi bật nhất phải kể đến món lưỡi heo sốt pa-tê ăn kèm bánh mì.
Một phần lưỡi heo sốt pa-tê có “ngoại hình” khá bắt mắt với màu đặc trưng, hương thơm của pa-tê đi kèm những lát lưỡi heo tươi ngon, đẫm vị. Xé miếng bánh mì, chấm vào nước sốt, cho vào miệng, bánh mì thơm hòa quyện cùng vị ngon, béo của pa-tê; nhấn nhá thêm vị tươi, giòn của lưỡi heo, xanh ngọt của những hạt đậu, giòn giòn của cà rốt… khá hấp dẫn.
Bên cạnh pa-tê, món ăn còn tạo sự khác biệt nhờ cách chọn, xử lý lưỡi heo bao gồm cả luộc và hầm cùng pa-tê.
Anh Huấn, đầu bếp đời thứ hai của quán kể, món ăn này người sáng lập ra quán… tìm ra. Anh kể, ý định ban đầu của đầu bếp là tìm ra một loại pa-tê ngon, lạ riêng cho quán nên trong lúc mọi người chỉ dùng gan heo cho món ăn này thì đầu bếp của gia đình lại tìm tòi rồi giới thiệu món pa-tê làm từ gan heo và gan gà. Ngay khi giới thiệu, món pa-tê có phần khác biệt của quán nhanh chóng nhận được sự yêu thích của thực khách. “Thừa thắng xông lên”, lần này, người đầu bếp ấy quyết tâm chế biến món ăn dựa trên nền pa-tê thay vì dùng để “ăn vả” hay ăn kèm bánh mì như thường thấy.
Sau nhiều lần thử kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, cuối cùng lưỡi heo với các đặc trưng giòn, dai, săn chắc đã được lựa chọn để giới thiệu cùng thực khách.
Nguyên liệu và cách chế biến lưỡi heo sốt pa-tê khá đơn giản. Lưỡi heo mua về, làm sạch, xử lý kỹ với muối và rượu, luộc chín sơ, ngâm trong nước đá lạnh, xắt miếng vừa ăn. Pa-tê rã đông ở nhiệt độ phòng. Nấu pa-tê với nước lạnh theo tỷ lệ nhất định. Khi nước sôi, cho lưỡi heo vào, nấu tiếp khoảng năm phút thì cho đậu và cà rốt vào. Nêm vừa ăn, là có thể múc phục vụ khách.
Gỏi cá bớp cũng là “best-seller” (món đắt khách nhất) của quán.
Món ăn dọn kèm bánh mì nên nhiều thực khách xem món ăn như một biến tấu mới của pa-tê. Do tính chất nhẹ, hương và vị đặc trưng, bạn có thể dùng lưỡi heo sốt pa-tê như món ăn buổi sáng hay tối đều được.
Anh Thành, nhà ở quận 3, TPHCM cho biết: “Cả công thức và nguyên liệu của món ăn đều đơn giản và bạn đều có thể tìm thấy ở mọi chợ. Nhưng có hai yếu tố để khiến món ăn tại đây được lòng nhiều người. Đầu tiên là công thức pa-tê bí mật, tiếp đó là cách chọn và xử lý lưỡi heo. Lưỡi heo phải tươi, phải được xử lý hết mùi. Thời gian luộc và thời gian hầm cùng pa-tê cũng phải chuẩn từng phút. Đó là lý do, tôi ghiền món ăn này tại đây nhiều năm. Vợ tôi cũng nấu nhiều lần, nhưng lâu lâu, phải ăn tại đây mới đã thèm”.
Theo Sgtiepthi
