Tại phố cổ Hà Nội có một hàng chả rươi ngót nghét 30 năm t.uổi luôn chật cứng thực khách giờ tan tầm. Trước đây, chả rươi là món đặc sản chỉ có thể thưởng thức vào tầm cuối thu, đầu đông: “Tháng 9 đôi mươi, tháng mười mùng 5″.
Ngày nay, món ăn này có thể tìm mua quanh năm. Dẫu vậy, với nhiều người, thời điểm thưởng thức miếng chả rươi ngon nhất vẫn là khi tiết trời chuyển lạnh.
Hàng chả rươi nằm ngay đầu con phố Hàng Chiếu (Hoàn Kiếm), cạnh di tích lịch sử nổi tiếng Ô Quan Chưởng. Những ngày se se lạnh, chiều tan tầm, quán chật cứng thực khách chờ mua. Chủ quán và người làm thoăn thoắt chiên chả, đóng gói.
Gia đình này đã bán chả rươi gần 30 năm.
Theo chị Nga – chủ quán, quán rươi của gia đình đã mở bán gần 30 năm bởi mẹ chị, bà Nguyễn Thị Nhâm gây dựng. Sau này khi t.uổi cao, bà nhường lại vị trí “bếp trưởng” cho con gái.
Món rươi được bà Nhâm học cách làm từ bố. Đây là món gia đình bà rất thích vào mỗi mùa tháng 9, tháng 10 Âm lịch. Tới khi thấy nhiều người yêu món chả rươi mà không có thời gian thực hiện, bà bắt đầu mở bán.
Chả rươi tại quán bao gồm rất nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau: rươi đ.ánh tan, thịt nạc vai xay nhỏ, vỏ quýt xắt mỏng, hành hoa, rau thì là, hạt tiêu, mì chính.
Quán sử dụng rươi từ các vùng Hải Dương, Nghệ An, Quảng Ninh. Rươi được vận chuyển vài trăm km lên Hà Nội ngay sau khi thu hoạch. Chị Nga cho biết, con rươi ngon phải có màu ngả đỏ, còn sống, bơi ngoe nguẩy. Loại rươi đã c.hết, trương lên, chuyển màu xanh thì chế biến khó mà ngon.
Với những người nhạy cảm, chả rươi được liệt vào danh sách món “đáng sợ” với hình ảnh những con rươi xanh đỏ ngoe nguẩy, nhơn nhớt, mang mùi tanh khó ưa. Vậy nhưng, sau khi được đầu bếp “phù phép”, rươi trở thành miếng chả vàng ruộm, mùi thơm nức, khó ai có thể kiềm lòng.
Gia đình chị Nga khử mùi tanh của rươi bằng vỏ quýt, mà phải là loại quýt Lạng Sơn. Loại quả này không đẹp mã nhưng vỏ có mùi thơm dễ chịu, nhiều tinh dầu. Khi tới mùa, gia đình thường sơ chế lượng vỏ lớn để cấp đông, sử dụng dần.
Chả rươi được chiên trong chiếc chảo sâu lòng, chứa dầu nóng già. Bằng kinh nghiệm nhiều năm làm nghề, chị Nga có thể biết rõ màu ra sao là chả đã chín, không quá khô. Chả thường được chiên một lần rồi khi khách tới mua, chị Nga đảo lại cho chả nóng.
Quán chị Nga có 2 loại chả rươi chính, một loại đ.ánh tan con rươi, một loại để nguyên con. Những thực khách e ngại hình thù thứ đặc sản này thì có thể chọn rươi đ.ánh tan.
Hiện tại quán bán nhiều loại chả rươi giá dao động từ 15 – 70 nghìn/chiếc, có loại đặc biệt từ 170 – 220 nghìn/chiếc. Quán bán cả ngày nên thực khách có thể ghé qua bất cứ lúc nào.
Hàng ốc nóng gia truyền 20 năm đắt khách trong phố cổ Hà Nội
Quán ốc trên phố Đinh Liệt vẫn đắt khách quanh năm dù menu đơn giản: chỉ có hai loại ốc mít và ốc vặn luộc, ngao hấp.
Quán ốc nổi tiếng nhất nhì Hà Nội. Ảnh: Ý Yên
Cứ mỗi buổi chiều, một góc phố Đinh Liệt giao phố Hàng Bạc lại thơm nức mùi ốc luộc lá chanh, mùi nước chấm gừng sả quất mời gọi thực khách dừng chân. Trên vỉa hè, chủ quán liên tục khuấy nồi, vớt ốc không ngơi tay.
Mở cửa từ đầu giờ chiều đến 9h tối, trung bình một ngày quán bán khoảng hai tạ ốc, chưa kể ngao. Dịp lễ Tết, số lượng có thể cao hơn nhiều.
Menu của quán vẻn vẹn có ốc mít luộc, ốc vặn luộc, ngao hấp – tuyệt nhiên không theo trào lưu ốc xào dừa, ốc sốt me, sốt trứng muối… Đồ ăn kèm cũng không đa dạng những món ăn vặt như ngô khoai chiên, phô mai chiên, cút lộn… mà chỉ có nem chua rán và nem Bùi cho khách chọn. Thế nhưng, địa chỉ này vẫn đắt khách hơn 20 năm qua.
Chủ quán tự tay luộc ốc. Ảnh: Ý Yên
Một trong những bí kíp giữ khách của quán chính là kỹ tính từ khâu chọn ốc, nên dù một bát ốc luộc có giá đến 80.000 đồng, ngao hấp 70.000 đồng khách cũng khó lòng chê vì bát nào bát nấy đầy đặn.
Ốc mít tròn vo, dày thịt, giòn sần sật, không hề độn ốc bươu vàng. Ốc vặn cũng con nào con nấy béo ú. Ngao tươi hấp vừa tới, thịt mềm mọng, ngấm vị sả, dứa, ớt vừa ngọt ngọt, lại chua dịu, cay nhẹ. Đặc biệt, ngao hấp dứa cho thêm lá húng, tạo ra nét rất riêng cho nước dùng.
Có lẽ ít quán ốc nào để thêm cả gừng, sả, ớt băm và lá chanh cho khách tự gia giảm theo khẩu vị như địa chỉ này. Ảnh: Ý Yên
Quán còn chuẩn bị sẵn một nồi nước ốc luộc nóng hổi chiều khách. Nước ốc luộc, nước ngao hấp bát nào cũng trong veo, không cặn đủ cho thấy chủ quán kỹ tính ra sao trong từng khâu chế biến.
Quan trọng nhất là bát nước chấm. Chủ quán có công thức riêng để tạo nên bát nước chấm gây thương nhớ. Nước chấm có mắm cốt thơm lừng, quất chua vừa đủ, vị đường ngọt ngọt, thêm chút gừng ấm nồng, ớt cay cay, thơm mùi lá chanh, sả…
Khay đựng quất và dụng cụ khều ốc đầy ắp, được chuẩn bị theo cách rất riêng. Ảnh: Ý Yên
Chị Anh Trang, một thực khách quen, nhận xét quán có nước chấm giữ vị rất riêng, ai ăn một lần đều nhớ. “Lần đầu tiên đến quán ốc này là 10 năm trước, mình được bạn trong miền Nam ra Hà Nội chơi dẫn đi. Như thế là đủ thấy quán nổi tiếng đến thế nào” – chị nói.
Có lẽ điểm trừ duy nhất của quán là khách đến ăn phải gửi xe ở vỉa hè đối diện, ai đi ôtô càng vất vả hơn để tìm chỗ đậu trong phố cổ. Không gian trong quán chỉ vừa đủ vài chiếc bàn, giờ cao điểm khách ngồi kín vỉa hè của phố Đinh Liệt vốn đã nhỏ hẹp, tấp nập khách bộ hành, xe cộ qua lại.
