Món cá kho cổ truyền của làng Vũ Đại có từ rất lâu đời, theo như sử sách ghi chép lại rằng ngày trước người dân trong làng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy cân cá nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.
Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng biết đến món Cá kho làng Vũ Đại, rất nhiều người thưởng thức, ai ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món Cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào. Đây cũng là điều mà nhiều người muốn biết. Ở bài viết này, chúng tôi xin giới thiệu về quy trình kho cá đúng điệu làng Vũ Đại để quý khách hiểu rõ hơn về món đặc sản này:
Nguyên liệu chuẩn bị:
Đây là khâu vô cùng quan trọng để có được món cá kho ngon đúng điệu, bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:
1 Niêu đất:
Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm lên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn. Dù là những công đoạn nhỏ nhưng bạn không được bỏ bất kỳ một khâu nào, thế mới đảm bảo cho việc kho cá.
2 Cá kho:
Cá chọn để kho phải là cá trắm đen nuôi ốc, không được dùng những loại cá khác. Những con cá trắm đen được chọn là những con cá có cân nặng xấp xỉ từ 5kg trở lên thì khi chặt khúc mới được to, kho lên mới ngon, ít xương và ăn được cả xương vì xương nhừ.
3 Củi lửa:
Cá kho phải kho bằng củi nhãn, vì theo kinh nghiệm của người dân trong làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn.
4 Gia vị đồng quê:
Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: gừng, giềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành, tiêu (hoặc ớt tươi), nước cốt xương sườn lợn …
Quy trình chế biến
Cá được rửa sạch nhiều lần
Cá chặt thành những khúc to
Gia vị chuẩn bị sẵn sàng
Cân cá đủ gia vị
Cho gia vị và nguyên liệu đúng như số lượng đã tiến hành cân
Luôn giữ cho lửa cháy to và đều
Cá phải đảm bảo săn chắc và thơm ngon
Sau khi đã chọn được những con cá đủ tiêu chuẩn thì sẽ tiến hành làm cá. Cá phải được rửa bằng nước sạch nhiều lần để moi được hết bùn cát trong mang, trong miệng cá vì ở ao thường có nhiều bùn đất và bèo.
Sau khi đã rửa sạch cá, đ.ánh bỏ vây cá, m.ổ b.ụng sạch sẽ thì tuyệt đối khôn rửa lại bằng nước vì như vậy cá sẽ tanh. Tiến hành chặt khúc để kho cá thì phải chặt thành những khúc to, chặt dứt khoát để miếng cá không bị vụn, xương cá không bị vỡ.Cá sau khi chặt xong thì phải để cho thật ráo nước.
Chuyển sang chuẩn bị nguyên liệu chế biến.Bước tiếp theo là tiến hành cân cá. Không giống như những món cá khác, cá kho làng Vũ Đại phải tiến hành cân vì như vậy mới đủ được vị, đúng tiêu chuẩn.Khi xếp cá vào niêu chú ý phải luôn xếp bên dưới gừng và chút gia vị để cá không bị cháy trong suốt quá trình kho.
Xếp lần lượt 1 lớp cá, một lớp gia vị để cá được đậm đà.Sau khi đã xong tiến hành kho cá, trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.Khi kho xong, yêu cầu cần đạt là cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng hành cá và các loại gia vị khác. Khúc Cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.
Để làm ra món cá kho làng Vũ Đại, không chỉ trong một hai phút là có thể làm được, đó là cả sự tâm huyết của rất nhiều nghệ nhân kho cá, mỗi người đảm nhiệm 1 công việc khác nhau thì mới cho ra được 1 niêu cá mà khiến vạn người mê như vậy. Cũng không phải ai cũng làm được món cá kho thơm ngon đúng điệu như vậy, phải có kinh nghiệm và duyên với nghề thì mới làm ra được món ăn ngon truyền thống này.
Cách làm cá kho niêu đất Hà Nam đúng vị truyền thống
Điểm làm nên sự khác biệt của món cá kho niêu đất Hà Nam là thịt cá mềm, xương khi nấu xong sẽ không còn cứng và ăn được nên nhiều gia đình rất yên tâm khi cho trẻ nhỏ ăn. Món cá này có thể bảo quản được rất lâu.
Thường vào các dịp lễ, tết, nhiều người dân ở vùng đất Hà Nam nấu món ăn này để làm quà biếu và đãi khách. Đây là món ăn dân dã, mang đậm hương vị truyền thống dân tộc. Nếu bạn chưa có dịp đến vùng đất Hà Nam để thưởng thức món ăn này thì có thể tự làm tại nhà.
Hướng dẫn làm món cá kho niêu đất Hà Nam
Bạn hãy chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần có sau đây để làm món cá kho niêu đất Hà Nam nhé:
– Chọn mua cá trắm đen. Đối với những bạn có gia đình 4 người thì nên mua 3 – 4 kg cá là vừa.
– 1 nồi niêu đất để kho cá. Nên chọn nồi tốt vì bạn phải kho cá rất lâu. Trước khi dung nồi để kho, bạn cho vài nắm gạo vào và đem nồi phơi dưới nắng trong 1 ngày.
– Củi đun bằng cây nhãn. Món cá kho niêu đất Hà Nam truyền thống sử dụng loại củi này để khử mùi đất nung. Hương vị của món ăn sẽ ngon và có mùi thơm hơn.
– Trấu khô để giữ lửa.
– Củ giềng, gừng, chanh, nước cốt cua đồng, hành ớt băm nhỏ.
Cách bước làm món cá kho niêu đất Hà Nam
Bước 1: Sơ chế cá trắm
Làm sạch vảy cá, m.ổ b.ụng lấy mang và ruột cá ra. Tiếp đó, bạn rửa sạch cá với nước. Lưu ý: cần phải cẩn thận và nhẹ nhàng khi m.ổ b.ụng cá để không làm vỡ mật, như vậy thịt cá sẽ bị đắng. Sau đó, bạn cắt cá thành từng khúc từ khoảng 4 đến 5 cm.
Bước 2: Làm nước cốt kho cá
Bạn cho 5 muỗng nước cốt cua đồng, 2 thìa hành và ớt băm nhỏ cho vào 1 tô nước cỡ vừa. Sau đó khuấy tan.
Bước 3: Thực hiện kho cá
Xếp 1 lớp gừng và riềng bên dưới đáy nồi rồi cho 1 lớp cá lên trên cùng gia vị đã chuẩn bị sẵn. Cứ mỗi lớp cá sẽ là một lớp gia vị. Sau đó, bạn cho nước cốt chuẩn bị sẵn vào nồi và kho cho đến khi nước rút gần cạn thì châm thêm mẻ nước cốt tiếp theo.
Thời gian kho cá khoảng 12 – 15 giờ. Tuy khâu chế biến rất công phu nhưng với thành quả thu được là một nồi cá có vị thơm, thịt ngọt, hương vị đậm đà. Những người khi đã ăn món cá kho niêu đất Hà Nam thì sẽ nhớ mãi không quên.
Giờ đây, khi bạn đã biết cách làm cá kho niêu đất Hà Nam thì không phải đi xa để thưởng thức. Hãy dành thời gian cuối tuần của mình để vào bếp làm món này nhé. Chúc bạn thực hiện thành công món ăn này.
