Một ngày đầu xuân, có dịp đi Cù Lao Chàm (Hội An), tôi được thưởng thức cá ngừ nướng chính hiệu của người xứ đảo. Nhìn thấy ngư dân nướng cá ngừ, hẳn bạn sẽ ngạc nhiên mà buột miệng: Ai lại nướng cá ngừ với… lá mận! Ấy vậy mà khi thưởng thức lại ngon đến xiêu lòng xiêu dạ.
Bạn đang đọc: Hương vị quê hương: Xiêu dạ với món cá ngừ nướng lá mận
Làm món cá ngừ nướng này, nhất định không thể thiếu lá mận còn non xanh mơn mởn và những củ hành tím, gừng, sả tươi. Với những con cá ngừ chỉ nhỉnh hơn ba ngón tay trở lại, người ta bỏ mang, ruột, để nguyên con và dùng dao khứa dọc trên thân cá từng đường nhỏ trước khi ướp gia vị. Những hôm trúng cá lớn thì cắt từng lát vừa ăn, rửa sạch để ráo. Khâu ướp cá góp phần quyết định món ngon. Hành tím và tỏi bóc vỏ, băm nhỏ. Gừng cạo vỏ, rửa sạch, một nửa băm nhỏ, một nửa thái lát mỏng. Cho cá vào thau chà xát phần hỗn hợp gia vị gồm mắm muối, tỏi, gừng, sả, tiêu đã giã nhỏ rồi để cá vào ngăn tủ mát khoảng 30 phút. Tiếp tục đặt lớp mận trên vỉ sao cho kín hết hai bên thân cá.
Trong lúc nướng, quệt một ít dầu ăn lên bề mặt ngoài của lá mận để cá không bị cháy khô. Lửa than đỏ vừa phải, đủ để hơi nóng “ăn sâu” vào trong thân cá, chín cả trong lẫn ngoài. Người nướng nhận ra cá nướng đã “được” không chỉ nhờ màu thịt cá mà còn phải bằng cảm giác: ấn tay vào thấy thớ thịt rắn và khô. Tuy kỳ công là vậy nhưng ngư dân miệt biển chỉ “c.hết lịm” khi cá ngừ để nguyên con hoặc cắt lát lớn nướng với lá mận mới thỏa được thú ưa “nướng mộc”.
Trong khi chờ cá chín, thấy tôi mon men đến gần, cô chủ nhà còn tiết lộ thêm, cá ngừ nướng lá mận còn một cách nữa. Tỉ mỉ phi lê cá thành lát mỏng, ướp cá cùng với 1 thìa nhỏ hạt nêm, 2 muỗng đường, 1 ít hành băm và tỏi băm nhuyễn trong khoảng 10 phút cho cá thấm đều gia vị. Lá mận rửa sạch để ráo nước. Cho lát cá và 1 khúc hành lá vào bên trong lá mận cuộn chặt lại rồi xiên vào que nướng đến khi cá có hương thơm phức là được.
Vỉ cá nướng nghi ngút khói khi mới nướng xong, nhìn sắc màu hài hòa và nghe hương vị bốc lên, lưỡi đã muốn động đậy. Cá ngừ nướng lá mận ăn kiểu gì cũng đều lôi cuốn. Có thể gỡ từng thớ cá trắng ngần chấm cùng muối ớt chanh. Nhiều thực khách thích cuốn cùng rau cải, rau mơ chấm nước mắm cay ngọt. Đặc biệt hơn cả là cá ngừ nướng lá mận với vị ngọt của cá hòa quyện cùng hương thơm cuốn hút của lá mận non khiến thực khách khó lòng mà bỏ qua.
Trong tiết trời ngày xuân lành lạnh, bên bếp than đỏ hồng, mùi cá đượm quyện trong mùi khói, mùi lửa và mùi lá mận tạo nên một thứ hương thơm đặc trưng khó tả. Nó giản dị, quen thuộc mà nồng nàn ấm áp… Giữa bao nhiêu món ngon ngày xuân bạn dọn, cá ngừ nướng lá mận lại cuốn hút chúng tôi nhất. Bởi cá vừa ngon lại lâu ngán, rất hợp để xôm tụ chuyện trò. Cá ngừ nướng lá mận chỉ là món ăn “quê miệt biển” bình dị nhưng quá đỗi thân thương, đong đầy tình quê hồn hậu.
Trắm kho cúc tần… món của người quê
Miếng cá chắc nịch, thơm nức mũi, vướng trên đó cọng đinh lăng và đôi lá cúc tần, cắn đến đâu, vị cá ngọt ngậy, dậy hương như thuốc bắc… ngập đến đấy.
Cá kho cúc tần ăn kèm cơm nếp cẩm hoặc gạo mới là cực hợp THIÊN Ý
Trắm kho cúc tần, từ xa xưa đã thành món ngon gây thương nhớ của dân làng Cam, làng Cổ Bi… vùng Gia Lâm, Hà Nội.
Ngồi cùng nhóm bạn ngắm dòng người ngược xuôi trên phố Nhà Thờ, trai làng Nguyễn Văn Trọng – đầu bếp món Âu ở cà phê Moca, người làng Cam, huyện Gia Lâm – chậc lưỡi: “Tết nhất trên phố ăn uống mãi cái gì cũng ngán, để tôi làm món cá kho cúc tần ăn cơm cho đỡ ngấy”.
Nghe đến cúc tần đã thấy lạ tai, lại đem món rau bờ giậu miền quê ấy kho cá, tự dò trong vốn liếng ẩm thực la cà bấy lâu, bạn bè thân quen ai cũng lắc đầu, thực chưa nghe, chưa thấy bao giờ.
Với dân quê miền Bắc bộ, bờ giậu cúc tần là hình ảnh quen thuộc, da diết cả vào ca dao:
“Cách nhau một giậu cúc tần
Em là hàng xóm rất gần nhà tôi
Thế rồi cách trở xa xôi
Bên kia bờ giậu ai ngồi đợi tôi?”
Ở làng quê, chốn ao đầm, cúc tần có công dụng lý thú ấy là để trông cá trong ao. Nhắc đến thứ cây kỳ lạ này, chị Trương Việt Anh – nhà sưu tập gốm cổ Đại Việt, đầu trò cùng bếp Trọng làm tái hiện món cá kho cúc tần – chia sẻ: “Ngày còn nhỏ ở quê, tôi nhớ xung quanh các ao chuôm người làng hay trồng cúc tần. Gặp khi mưa to, nước tràn bờ ao, nhờ cúc tần với mùi lá hắc lạ khiến cá không bén mảng đến gần, nhờ vậy mà giữ được cá. Cúc tần cũng hay được các cụ đem kho cá, ăn ngon ngậy lắm, bây giờ không thấy ai làm lại món cá kho này nên tôi hay nhờ Trọng nấu lại”.
Trở lại với đầu bếp Trọng, món cá kho cúc tần với anh là món ngon từ ký ức, anh kể: “Ngày tôi còn nhỏ, cá kho cúc tần là món thường ăn vào những ngày sau tết, những ngày mùa đông, các cụ làm cho con cháu trong nhà ăn. Tôi học nấu món này từ các cụ. Nguyên liệu làm món cá này đều của nhà, cá thì trong ao, cúc tần, sả non, lá gừng non, đinh lăng đều hái từ vườn nhà. Đến khi làng phát triển lên, ao lấp đi, nhà vườn thành nhà phố, món này giờ cũng ít ai còn nhớ”.
Tìm hiểu thêm: Dẻo thơm bánh lá răng bừa
>>>>>Xem thêm: Hướng dẫn từ A đến Z cách làm sườn chiên tỏi mật ong đậm đà, thơm ngon
Món cá hoàn thiện, rau kho cùng trở thành thức ăn kèm hấp dẫn
Con cá trắm nguyên liệu được bếp Trọng đặt to gần chục ký, bí quyết làm món trắm kho cúc tần được chia sẻ thêm: “Cá càng to càng ngon, vì khi cá to, mình dày, độ ngọt, béo, ngậy cũng khác. Cá kho lâu không bị nát, thớ thịt săn chắc, vừa bày biện đẹp mắt mà ăn lại càng ngon”.
Lá cúc tần mọc bên bờ rào, bên lối nhỏ, khi hái kho cá cần chọn búp tươi non kèm lá bánh tẻ – có độ già vừa tới, chứa tinh dầu cao, vừa khử tanh, lại gây cho món cá hương thơm quyến rũ. Thứ rau quê ấy giờ để kiếm chốn chợ thị thành, thực cũng không đơn giản, thường phải đặt các hàng rau mới có.
Cá trắm mẩy, đem bóp muối – dấm cho sạch nhớt, cắt khúc dài độ lóng tay rồi ướp mắm, muối. Củ riềng cũng tham gia, được thái lát, hành khô bóc vỏ đ.ập dập, ớt sừng nướng cả quả, cùng hạt tiêu, rồi đem cả mớ ướp luôn vào cá.
Công đoạn kho là một sự chuẩn bị kỹ lưỡng, các loại lá gừng non, đinh lăng, cúc tần được xếp xuống đáy nồi, tiếp đổ cá đã ướp gia vị lên trên. Trong lúc chờ đợi cho gia vị thêm ngấm, thắng đường để lấy nước màu, còn gọi nước hàng, có màu vàng cánh gián bắt mắt. Nước hàng hoàn thiện, đổ ngập vào nồi cá, xong nêm gia vị, chút nước mắm và ít nước cốt chanh, vậy là om trên bếp củi cho tới khi nước cạn, quánh lại dưới đáy nồi. Từng khúc cá mập núc, trắng phau, giờ ánh vàng màu cánh gián, thơm tinh của mùi lá, mùi gia vị.
Món kho vẫn chưa hoàn thiện, còn thêm công đoạn cho chút mỡ lợn và hành củ đ.ập dập trộn tiếp vào, rồi lại bắc bếp kho cho kỳ cạn. Cá vừa có độ béo ngậy, cộng cái ngọt tự nhiên trong thớ thịt, hương vị cúc tần tỏa lên, thơm nức nở, cắn miếng cá, miệng ngậm trầm tư, mắt lim dim tận hưởng, dành tâm trí, giác quan, dồn hết vào hương – vị tinh hoa món cá.
Cắn miếng cá kho cúc tần, vị ngon của từng thớ thịt chắc nịch, đủ khiến lòng thổn thức, nhưng khi gắp miếng lá cúc tần dưới đáy nồi, giờ đã ngấm gia vị, nhấm nháp từng miếng, cảm giác cứ như đang tận hưởng đủ chua cay, ngọt bùi của phong vị ẩm thực, của đất trời. Miếng nước cốt kho cá sót lại, là một “tinh hoa” khác, bởi chan với cơm nguội thì thôi rồi, đúng là thứ “sát” cơm bậc nhất giang hồ.
Trong mâm cơm quê, món cá kho cúc tần thật hợp với cơm mới, cơm nếp cẩm, khi ăn vẫn còn độ ngọt cám, hậu vị thật dày. Cơm bữa nào nấu để quá tí lửa, có thêm quầng cháy dưới đáy nồi, thật là niềm hạnh phúc, bởi thứ cơm cháy đem chấm nước cốt kho cá, đủ dậy nên miền hoài niệm.
Thú thưởng thức món trắm kho cúc tần trong se lạnh, ấy là vừa phá đi những ngán ngấy tiệc tùng ngày tết, lại còn được chạm vào những ký ức, những hình ảnh đẹp, êm đềm, bình dị và thân thương của miền quê xưa mà nay không dễ tìm lại nơi phố thị.
