Sẽ là thiếu sót khi thưởng thức ẩm thực xứ Thanh mà bỏ gỏi cá nhệch. Món ăn dân dã được chế biến từ cá da trơn này có giá t.iền triệu nhưng vẫn vô cùng ‘hút’ khách ở xứ Thanh.
Với 17 năm trong nghề bắt cá nhệch, anh Trần Văn Thắng (40 t.uổi, xã Nga Thái, huyện Nga Sơn, tỉnh Thanh Hóa) gọi loài cá này là “thủy quái”, bởi để bắt được chúng không chỉ có kinh nghiệm mà còn phải có cả may mắn.
Anh Thắng cho biết, loài cá này sống chủ yếu ở đầm lầy ven biển, cửa sông, chúng sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường nước mặn, nước ngọt và nước lợ với nền khí hậu nhiệt đới.
Lội bùn lầy săn cá nhệch nơi cửa biển
Để bắt được cá nhệch, người bắt phải ra cửa biển tìm được hang ổ của chúng. Cách nhận biết hang cá nhệch dựa vào kinh nghiệm là chính. Thường thì hang cá nhệch ở dưới bùn lầy, có thể sâu tới 1,5 m, cá nhệch ở trong hàng chờ “con mồi” là cá, tôm, cáy vào trú ngụ rồi “nạp” năng lượng.
Sau khi xác định được hang cá nhệch, người bắt cá dùng những chiếc xiên ba răng cắm sâu xuống bùn. Khi xiên trúng cá nhệch thì dùng chiếc móc cắm xuống rồi kéo cá nhệch lên.
“Cá nhệch rất khỏe và hung dữ, đặc biệt chúng có hàm răng lởm chởm với những chiếc nhỏ nhưng nhọn hoắt. Loại cá da trơn này có màu nâu, thân dài như con lươn. Trung bình thì một con cá nhệch dài khoảng 40 -70 cm, tuy nhiên có con dài ngoẵng tới hơn 1m, da trơn trượt. Cá nhệch có trọng lượng từ vài lạng cho đến vài kilogam.” – Anh Thắng nhấn mạnh.
Với một người “săn” cá nhệch cừ khôi thì mỗi ngày bắt được 1 kilogam hoặc có những hôm trúng mánh thì bắt được 4-5kg. Song cũng không ít lần những người thợ săn phải trở về nhà với chiếc giỏ trống rỗng.
“Loài cá này rất khó bắt vì thế chúng thường được bán với giá đắt đỏ, khoảng 500.000 – 600.000 đồng/kg. Lúc cao điểm, lượng cá khan hiếm, giá thành bị đẩy lên một triệu đồng/kg” – Anh Thắng cho hay.
Món gỏi cuốn mỏi tay, “hút” khách ở xứ Thanh
Cho đến thời điểm này, không một ai ở vùng đất Nga Sơn, Thanh Hóa biết được món gỏi cá nhệch ( gỏi nhệch) có tự bao giờ. Người ta chỉ biết truyền tai, chỉ việc nhau tạo nên món ăn dân dã nhưng vô cùng độc đáo này. Để chế biến ra món gỏi nhệch ăn “không biết chán”, thì nguyên liệu chính là loài cá nhệch.
Để có món gỏi nhệch “đi vào lòng người”, người làm phải trải qua một chuỗi khâu chế biến hết sức tỉ mẩn, công phu. Theo đó, cá nhệch sau khi bắt về được làm sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng, sau đó dùng khăn ấm lột bỏ lớp da rồi m.ổ b.ụng bỏ ruột, đầu, đuôi và lọc xương để lấy thịt.
Công đoạn lọc thịt yêu cầu người chế biến phải làm thật nhanh gọn, dứt khoát song phải khéo léo, cẩn trọng để thịt cá không bị nát, xương dăm không được dính vào thịt. Tiếp đó, thịt cá được thái lát chéo thật mỏng.
Theo người dân Nga Sơn, trước đây, gỏi nhệch sau khi thái xong sẽ được bóp qua bằng chanh tươi, sau đó vắt cho ráo nước rồi trộn, bóp đều với thính gạo nếp rang vàng. Tuy nhiên, những năm gần đây, để món nhệch được tươi hơn, người làm thường chỉ bóp qua với riềng đã xay nhỏ cùng với củ sả thái mỏng, còn thính gạo thường được để riêng khi ăn ai thích thì trộn vào.
Việc chấm với chẻo khiến gỏi nhệch trở nên hấp dẫn hơn. Chẻo chấm được làm từ xương cá, sau khi lọc thịt, xương cá đem vào cối giã nhuyễn rồi trộn với thịt ba chỉ, mẻ chua, trứng gà cùng các loại gia vị khác để nấu. Chẻo khi đổ ra bát thường có màu đỏ sậm, đặc sánh, đậm đà với mùi thơm đặc trưng khó tả.
Ngoài việc chấm với chẻo, món gỏi cá nhệch ở Thanh Hóa có cách ăn rất đặc biệt. Đó là khi ăn bắt buộc phải có nhiều rau như: Lá sung, cúc tần, lá mơ, mùi tàu, rau húng, tía tô, rau ngổ, bạc hà, đinh lăng… Cuốn lá sung cùng với các loại lá này thành hình phễu, cho lượng cá nhệch vừa ăn vào, rưới chẻo lên trên và thêm ớt tươi, hành củ tươi, riềng, sả, có thể thêm chút mắm tôm (tùy thực khách) và ăn cả miếng cuộn này.
Chị Mai Thị Thương, xã Nga Thủy, huyện Nga Sơn cho biết, quan niệm của người dân Nga Sơn, gỏi cá nhệch phải ăn miếng to vừa miệng, thì khi nhai sẽ cảm nhận được vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt… Chính vị ngọt mát, béo, bùi, lạ miệng khiến người ăn không bao giờ bị chán, ngấy.
Theo chị Thương, không phải lúc nào người dân cũng bắt được cá nhệch. Vì thế, nhiều du khách, gia đình muốn thưởng thức phải đặt trước vài ngày, thậm chí có đợt phải cả tuần. Gỏi nhệch ở Nga Sơn có giá bán giao động từ 300.000 đến 500.000 đồng/ suất, tùy lượng người ăn.
“Cá nhệch có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài việc làm gỏi thì người dân thường dùng cá nhệch để nhúng lẩu hoặc làm món cá nhệch kho tộ cũng rất ngon. Tuy nhiên để thưởng thức trọn vị ngọt, thơm, giòn giòn, chan chát thì chỉ có gỏi nhệch mới có thể làm vừa lòng cả những vị khách khó tính nhất” – Chị Thương nhấn mạnh.
Trước đây, gỏi nhệch là món ăn dân dã, chỉ gói gọn trong địa bàn huyện Nga Sơn, thế nhưng ngày nay, gỏi nhệch Nga Sơn đã xuất hiện nhiều trong các nhà hàng, quán ăn không chỉ ở Thanh Hóa mà cả Hà Nội, TP HCM… và trở thành đặc sản xứ Thanh.
Bún Huế “lai” Thanh
Bún Huế “lai” Thanh ấy chính là món bún Huế đến Thanh Hóa, hòa nhập vào ẩm thực xứ Thanh, được người Thanh Hóa cải biến cho hợp khẩu vị.
(Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)
Bún Huế là món ăn đã được định danh, làm nên thương hiệu ẩm thực của Huế, trở thành món dễ ăn và khó bỏ của người dân cả nước.
Còn bún Huế “lai” Thanh lại xuất phát từ việc năm 1947 mặt trận Huế vỡ, người Huế tứ tán khắp nơi và họ trụ lại nhiều ở Thanh Hóa. Người Huế đã mang theo món Huế ra Thanh. Ban đầu họ mở quán, tuyển người xứ Thanh giúp việc. Dần dà người giúp việc nắm được bí quyết lại tách ra để mở cửa hàng riêng.
Nước bát bún bò Huế được chủ hiệu dày công, mang hết bí truyền thể hiện, để tạo nên thứ nước trong mà ngọt, thơm lịm mà đậm đà, có váng hoa nổi mỡ màu tựa như hổ phách. Xương hầm là xương ống của bò, rửa sạch từ hôm trước ngâm với nước gừng độ non một tiếng rồi với đem hầm, để tăng độ ngọt còn có cả xương sườn lợn đã luộc bỏ nước đầu và cho vào hầm cùng.
Thịt bò cho món bún Huế là thịt bò bắp hoặc nạm bò, đã được hầm vừa chín tới, để ráo nguội thái bản to độ dày vừa phải, thịt lợn phải là bắp chân giò lột xương, bó chặt rồi luộc, để khi thái lát miếng thịt có lớp vỏ bì bao ngoài trông bắt mắt. Bún được lựa cầu kỳ sợi trắng nõn nà, có độ dai dòn.
Đến bún Huế lai Thanh thì đã khác nhiều. Ở Thanh Hóa, nước bún được cho thêm mỗi thùng 5 con tôm he (giờ được thay bằng tôm sú). Khi hầm bao giờ cũng có gừng và một bó thân sả đoạn có nhiều tinh dầu nhất, tạo hương thơm quyến rủ. Thứ gia vị không thể thiếu được là mắm tôm (mắm ruốc). nếu bỏ nhiều quá thì gắt nồng, ít thì nhạt nhẽo vô vị.
Cùng với đó, bát bún cũng được gia giảm, tăng thêm một số món. Từ tiết bò, gan lợn, trứng cút, mộc, nhất là chân giò cả cục nguyên xương. Thêm nữa gia vị cũng đủ loại, ngoài hành hoa và rau chuối còn có húng, mùi ta và giá đậu.
Mỗi vùng, miền có một văn hóa ẩm thực riêng, và khi ẩm thực của đất Huế phục vụ khách ở Thanh đã mang theo nét ít nhiều văn hóa ẩm thực của xứ Thanh để tạo ra một món đặc trưng, vừa giữ được vị Huế vừa thơm hương đất Thanh, ngẫm ra cũng rất đáng trân trọng và ngon miệng.
