Nấm tuy dễ nấu nhưng nếu mắc phải 5 sai lầm dưới đây thì nấm sẽ giảm hẳn vị ngọt và kết cấu giòn mọng nước.
Nấm có mặt trong nhiều món ăn nhờ giá trị dinh dưỡng, tác dụng phòng bệnh từ nấm. Ngoài ra, hương vị umami thơm ngon độc đáo với kết cấu chắc chắn, dày thịt sau khi nấu giúp nấm trở thành lựa chọn “đỉnh của chóp” cho cả món mặn lẫn món chay.
Bài viết dựa trên chia sẻ của Đầu bếp Nick Schmuck trên trang Allrecipes về 5 sai lầm cơ bản thường mắc phải khi chế biến nấm và cách khắc phục.
1. Ngâm nấm trong nước muối
Sai lầm thường gặp nhất là ngâm nấm trong nước muối một thời gian để sát khuẩn, rửa trôi chất độc hại trong nấm tuy nhiên muối không lợi hại như bạn nghĩ, ngược lại ảnh hưởng đến nguyên liệu.
Bản chất của nấm là nhiều nước (khoảng 80 – 90%), vì vậy khi ngâm trong nước muối thì nấm sẽ mất nước, giảm vị ngọt và mặn hơn. Hiện tượng tương tự như quá trình muối chua rau quả, muối sẽ thấm vào rau còn rau sẽ mặn, ráo hơn do mất nước.
Vậy thì rửa nấm thế nào để bảo toàn hương vị?
Nếu bạn cần rửa nấm để cảm thấy an tâm thì cứ làm thôi đừng lăn tăn nhé, cẩn tắc vô áy náy!
Hãy rửa nấm thay vì ngâm chúng để tránh nấm bị sũng nước. Thời gian nấm tiếp xúc trong mỗi lần rửa không quá 20 giây, đặt nấm lên giấy ăn để làm khô và chỉ cắt nấm sau khi rửa xong.
2. Nấu nấm bằng lửa nhỏ hay lửa lớn?
Lửa nhỏ hay lửa lớn chưa chắc nấu ra món nấm áp chảo ngon, hãy kết hợp thêm thời gian và một số yếu tố khác nhé.
Chỉ cho nấm vào khi dầu đủ nóng. Nấu nấm trên lửa vừa, vì lửa nhỏ khiến nấm tiết nước, lửa lớn có thể làm nấm bị nấu quá lửa sẽ khô dai mất ngon. Thời gian làm chín nấm từ 7 – 10 phút, sau đó mới tiến hành nêm gia vị, bơ, nước sốt, rượu nếu muốn và nấu thêm vài phút.
Tiếp tục nấu nấm cho đến khi phần nước sốt trong chảo sệt lại, dầu trong nấm tiết ngược trở ra chảo, phản ứng caramelizing bắt đầu hình thành giúp màu sắc, hương vị của nấm thăng hạng đáng kể đấy!
Mẹo nêm gia vị: Nấm có vị ngọt umami, 1 trong 5 vị cơ bản mang lại cảm giác ngon miệng. Nhờ vậy, nấm là nguyên liệu ngọt độc lập không cần thêm các chất tạo ngọt, bổ sung thêm vị mặn hoặc vị chua là đủ.
3. Đảo nấm liên tục khi nấu
Hành động đảo nấm liên tục sẽ kích thích tiết nhiều nước hơn, bạn sẽ phải nấu lâu hơn hoặc tăng nhiệt độ cao để nước bốc hơi, điều này sẽ làm ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và hương vị của nấm.
Chỉ đảo mặt nấm khi lớp nấm phía dưới chảo săn lại và chuyển màu (màu caramel hoặc chút cháy cạnh).
4. Không chú trọng kích thước chảo
Chọn chảo xào chỉ cần đựng hết nguyên liệu – đúng nhưng vẫn chưa đủ.
Nếu lượng nấm nhiều nhưng sử dụng chảo kích thước không tương xứng thì sẽ làm tăng lượng nước tiết ra vì các lớp nấm chồng lên nhau dẫn tới khả năng tiếp xúc nhiệt kém, giống như nấm bị nấu chậm. Kết quả là bạn sẽ có chảo nấm ngập trong nước, nấm áp chảo trở thành nấm luộc.
Chuyển sang chọn chảo kích thước lớn hoặc dàn thành lớp để đảm bảo diện tích tiếp xúc tối đa với nhiệt độ, nước trong nấm sẽ tiết ra ít hơn và quá trình bay hơi nhanh hơn.
5. Cắt nấm quá mỏng
Lầm tưởng cắt mỏng nấm để nấu mau chín hoặc thấm gia vị hơn lại vô tình khiến nấm chẳng ngon như ta nghĩ.
Lát nấm mỏng dễ gặp nhất trong topping của pizza hơn những món khác. Khi nấu, nấm có xu hướng co lại vì mất nước vì thế lát cắt dày sẽ giữ cấu trúc nấm thẳng thớm, mọng mềm cho món ăn. Lát cắt lý tưởng là khoảng 1 – 1.5cm.
Nấm là nguyên liệu lý tưởng cho rất nhiều món ăn như nấm rơm nấu cháo, nấm đông cô nấu soup, nấm bào ngư xào chay, nấm kim chi ăn lẩu… Ngoài ra, bạn có thể thử món nấm áp chảo cùng với ít bơ, lá hương thảo tăng hương thơm, nấm áp chảo ăn cùng sandwich nướng và trứng ốp la, hoặc ăn cùng cá hồi nướng, bò beefsteak đều là món ngon giàu dinh dưỡng mà bạn có thể thử đấy.
Điểm danh những sai lầm khiến món xôi “trên cứng, dưới nát”: Tết này muốn đồ xôi thành công, chị em cần ghi nhớ những mẹo nhỏ sau đây!
Để nấu xôi thật ngon, chị em đừng quên “dắt túi” những tips nhỏ mà có võ này.
Xôi là một trong những món ăn không thể thiếu trong mâm cúng mỗi dịp Tết. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách đồ xôi để làm lần nào, ngon lần đấy. Không ít chị em sẽ gặp tình trạng khi thì xôi bị nhão, khi nát phần dưới, cứng phần trên.
Trong bài viết này, chúng tôi sẽ mách chị em những bí kíp để hạn chế tình trạng “xôi hỏng bỏng không”.
Xôi nát thế này sao mà dám bày lên mâm cúng
1. Không ngâm gạo quá 8 tiếng
Gạo nấu xôi chỉ nên được ngâm tối đa 8 giờ. Nếu thời gian ngâm dài hơn, gạo dễ bị chua, xôi sẽ không thơm. Khi hấp xôi, muốn tránh cảnh trên khô dưới nhão, bạn đừng bao giờ cho gạo quá nhiều hay nén gạo quá chặt, khiến các lỗ thông hơi bị bít kín.
Để tránh trường hợp này, khi cho gạo vào nồi, chị em hãy dùng tay rải nhẹ từng nắm gạo vào chõ, chừa lại 1 – 2 lỗ thông hơi ở giữa chõ, lấy khăn ẩm trùm bên ngoài chõ hấp xôi để giữ nhiệt cho xôi, tránh xôi bị mất nước, như vậy xôi sẽ chín đều và dẻo.
Lượng nước cho vào nồi hấp cũng chỉ nên chiếm 1/3 dung tích nồi. Cho quá nhiều nước sẽ tạo ra lượng hơi nước lớn. Đây chính là nguyên nhân khiến phần xôi phía dưới sẽ bị nhão.
Chị em nên chú ý rằng khi nước ở nồi hấp sôi thì mới được đặt chõ hấp xôi lên, giữ lửa vừa và đều! Thường thì cứ 10 phút bạn nên mở nắp chõ, lau khô hơi nước bám trên mặt vung để tránh chúng nhỏ xuống xôi và tiện thể đảo đều gạo 1 lần.
Mẹo nhỏ: B ạn nên cho một chiếc đĩa sành nhỏ vào nồi để theo dõi lượng nước bên trong còn nhiều hay ít. Nếu đang đun mà nghe tiếng “lạch cạch” nghĩa là lượng nước dùng đồ xôi vừa cạn. Bạn cần tắt bếp để nồi không bị cháy, hoặc cho thêm nước đun tiếp nếu xôi chưa thật chín.
2. Không nên cho các nguyên liệu khác vào chõ đồ xôi ngay từ đầu
Một số chị em thường đồ xôi và hấp gà cùng một lúc vì nghĩ rằng nước gà sẽ làm xôi ngọt thơm hơn. Tuy nhiên, cách làm này khiến cho xôi bị ngấm quá nhiều nước từ gà, các lỗ thông hơi ở dưới chõ đồ bị bịt kín dẫn tới nhũn và nhão nhoét rất mất thẩm mỹ và không ngon.
Nhiều người thường đồ xôi lạc, xôi đỗ đen, đỗ xanh cùng lúc. Cách làm này cũng khiến xôi không chín đều. Thông thường xôi đỗ xanh đã được ngâm kĩ thường chín trước, sau đó xôi đỗ đen sẽ chín và xôi lạc chín sau cùng.
Nếu đồ 3 loại xôi cùng lúc thì tới khi chúng đều chín đều những loại xôi chín trước sẽ bị nhão và nở bung do đồ quá lâu.
3. Mẹo chữa xôi bị sống, khô
Nếu không may, mẻ xôi của bạn bị sống, khô, cũng đừng vội hoảng loạn đổ ụp tất cả vào thùng rác.
Chị em có thể khắc phục tình trạng này bằng cách vẩy thêm chút nước lên mặt xôi, sau đó lấy 1 chiếc khăn xô, nhúng đẫm nước, phủ kín mặt xôi, đậy nắp kín lại, đem hấp tiếp cho đến khi xôi chín.
Ảnh minh họa
Với những thông tin và gợi ý này, hy vọng chị em sẽ thành công với món xôi trong dịp Tết sắp tới.
