Hôm qua thấy thèm thèm, mà cũng thử nấu là lạ xem nó thế nào, tôi nói với em gái trưa nay nấu canh dưa môn.
Bạn đang đọc: Món quê da diết
Dưa môn – dân dã nhưng dễ gây “thương nhớ”. Ảnh: MC
Trời lạnh thế này mà được ăn những món quê!
Thèm món môn xào. Nhưng nên nhớ phải là môn ngọt.
Ở Huế hầu như chợ nào cũng có bán dưa môn. Mua chừng 5.000 đồng là đã ngất ngây.
Tôi đoan chắc rằng, đây là món của người dân quê. Cho nên nó là món của người nghèo! Bẹ môn được cắt ra từng khúc, tước nhỏ rồi muối qua. Mua loại dưa môn lụa còn xanh, chưa ngả màu mà xào với mỡ, rắc thêm tí ớt bột. Đĩa môn xào còn nóng ăn với cơm nóng thì thuộc vào hàng… ngon bổ rẻ. Nói là nói vậy chứ bổ thì chưa hẳn. Nhưng ngon và lạ miệng thì có. Và biết đâu nó cũng là một chất xơ giúp cho tiêu hóa tốt hơn.
Hôm qua thấy thèm thèm, mà cũng thử nấu là lạ xem nó thế nào, tôi nói với em gái trưa nay nấu canh dưa môn. Tôi ra chợ gần nhà lựa loại dưa chín hơn, đã ngả màu vàng. Tôm gân giã nhuyễn, thêm tí nước ruốc. Không vội, cứ để cho thị giác khứu giác thưởng thức trước đi, cứ để cho những sợi khói mỏng từ bát bay lên…Và nó mách bảo rằng… đừng có nên kiềm chế.
Ở Huế ít thấy nhưng ở quê tôi, mỗi khi nấu lẩu cá, đặc biệt là cá lóc, có hai loại rau không thể thiếu trong gia vị ấy là rau ngổ đồng và môn. Bẹ môn ngọt cắt về, tước lớp lụa bên ngoài. Không cần dùng đến dao mà bẻ ra từng khúc. Bẹ môn có màu trắng đục. Cứ thế nhúng vào nước lẩu. Rau ngổ đồng cho vị thơm, còn bẹ môn thì hút cái vị thơm ấy và chất ngọt của cá. Cho nên có khi ăn rau môn còn… ngon hơn cá.
Ở Huế có lẽ rau môn được sử dụng nhiều nhất là với món cơm hến. Trước đây có lẽ mỗi khi ai muốn bán cơm hến thì phải tự mình làm rau. Giờ thì đã được chuyên môn hóa. Một số người làm rau để cung cấp cho các quán cơm hến. Ở Cồn Hến (Vỹ Dạ) có nhiều gia đình chuyên sản xuất rau môn. Có nhà tập trung đến năm bảy người làm. Về đây mới thấy sức tiêu thụ cơm hến của thành phố này là không ít. Cơm hến cũng là một món quê. Giờ lên ngôi thành đặc sản, đã là một phần của ẩm thực Huế phục vụ khách du lịch rồi!
Thế mới biết, đã là ẩm thực thì chớ nên nói chuyện sang hèn. Ăn là để cho no, cho ngon, cho sang… Nhưng chuyện ăn có khi không đơn thuần chỉ có vậy. Có người ăn là để nhớ về quá khứ. Có nhiều cách nhiều kiểu nhớ về ngày xưa, cái thời còn quần đùi xà lỏn; cái thời ăn thiếu mặt kém nhưng nhiều vị nó bám riết con người ta đến cả cuộc đời. Tôi có một anh bạn là kiến trúc sư, dạy Đại học Kiến trúc TP. Hồ Chí Minh, là người Huế. Anh kể rằng mỗi lần về quê là cứ nằng nặc ăn cho được món cá nục kho khô, mà cái loại cá chỉ bằng ngón tay cái. Anh thèm cái vị ớt xanh kho. Thèm cả vị ngọt, vị béo của cá nục. Rõ là thèm cái vị hồi xưa của những ngày đông giá rét mà mẹ nấu cho rồi còn gì! Đã khá giả giàu sang, đã bạc tóc rồi mà những hình ảnh hồi xưa mới như ngày hôm qua …
Tôi ngồi cắt nghĩa vì cớ làm sao mà nhiều người nhớ chuyện hồi xưa đến vậy. Hồi xưa tức là rặt quê, mấy nơi có thị. Những người càng xa quê, nơi chôn rau cắt rốn của mình lại càng nhớ. Nhưng có mấy ai toại nguyện được về quê !? Nếu không nhớ xưa thì có lẽ không có những khuôn hình, cứ đến tết, là nhiều bà con người Việt, dù ở “bên Tây bên Tàu” thì cũng nấu nồi bánh chưng bánh tét, dưa kiệu củ hành. Ở Vinh Hiền (Phú Lộc) có cả một cơ sở chuyên làm bánh thuẫn. Mỗi lần tết đến chở cả xe tải bánh vào cung cấp cho thị trường TP. Hồ Chí Minh. Thế mà bảo không nhớ làm sao?
Đó là lý do dù có thừa thãi đến đâu, các loại thứ ăn dân dã vẫn nghiễm nhiên tồn tại. Thử một lần đi chợ, chúng ta sẽ thấy rằng, không thiếu bất kỳ những nguyên liệu nào cho các món ngày xưa. Mà chắc chắn rằng, ấy là những món gắn với người dân quê, gắn với người nghèo.
Cơm hến
Là sự hòa quyện độc đáo giữa vị ngọt của hến, vị bùi của cơm nguội cùng các nguyên liệu và gia giảm khiến món ăn bình dị trở nên đặc biệt.
Có một món ăn nguời ta cứ nghĩ là bình dân, ừ thì nguyên liệu đúng là bình dân, chỉ có rau, cơm nguội, hến…, nhưng chế biến thì lại cách rách mất công vô kể. Mà vì cái sự mất công ấy, cơm hến- tên cũng giản dị- trở thành một món ăn đặc biệt. Nó gây nghiện, nhiều người nói vậy.
Cơm hến là một sự hòa quyện độc đáo, giữa vị bùi của cơm nguội (đừng có dại mà ăn với cơm nóng nhé), vị ngọt của hến tươi xào, vị thanh mát của rau sống, hương thơm của gừng, vừng lạc rang, vị béo ngậy và giòn rụm của tóp mỡ và bánh đa vừng, vị đậm đà của mắm ruốc, và vị chua của me, của khế.
Mỗi bữa cơm hến mà chúng tôi được ăn ở nhà chị Hòa, Trần Minh Hòa, đều giống như một lần được hưởng thụ, được chăm chút và chiều chuộng giác quan, cả ăn và nhìn ngắm. Rất tiếc chị Hòa không mở quán cơm Hến, vì cơm hến chị làm đạc biệt ngon, và chỉ để cho người thân và bạn bè.
Tìm hiểu thêm: Trời lạnh làm lẩu cá trắm giòn chua cay không tanh, chồng con khen hết lời
Nguyên liệu làm cơm hến khá cầu kì (Ảnh minh họa: internet).
Chị Trần Minh Hòa đã có lần viết trên trang Soi về cơm hến, để dạy cháu nội cách làm. Và cách làm cơm hến của chị Hòa thế này:
Nguyên liệu để có 6 tô cơm hến:
– 500 grams ruột hến (khi mua nhớ lấy cả nước hến).
– 2 củ hành khô; 2 thìa canh mỡ nước, mắm muối.
– 200 grams hoa chuối bào (hoa chuối hột là ngon nhất); 200 grams rau má; 200 grams dưa chuột; 3 quả khế chua; Rau thơm các loại: rau mùi, húng bạc hà, kinh giới, rau răm mỗi thứ 1 ít.
– 1 nhánh gừng nhỏ; 100 grams lạc rang; 100 grams vừng rang; 100 grams me khô.
– 2 thìa canh mắm ruốc; 1 chén tóp mỡ; Ớt chưng
– Cơm nguội (cơm xới ra để nguội); 2 cái bánh đa vừng nướng.
Chế biến:
– Ruột hến mua về đãi cát, nhặt sạch để ráo nước.
– Trong lúc làm, nhớ ngửi từng nắm, nếu thấy có mùi lạ phải tìm ngay ra con nào hỏng để bỏ, không là hỏng cả nồi.
– Nước hến lắng rồi lọc cặn. Đun sôi với gừng đ.ập nhỏ. Nhớ nêm nhạt vì còn thêm mắm ruốc. Bắc ra để nguội.
>>>>>Xem thêm: Hướng dẫn làm bánh trôi pha lê ngon và đẹp mắt cho ngày Tết Hàn thực
Ảnh minh họa: internet.
– Cơm nấu xong xới ra để nguội.
– Các loại rau quả rửa sạch, thái nhỏ.
– Lấy một xoong nhỏ, cho 1 bát ăn cơm nước, bỏ me vào dằm nhuyễn đun sôi kỹ cho ra hết chất chua, sau đó lọc lấy nước bỏ bã.
– Bắc chảo lên bếp phi thơm hành, bỏ hến vào xào săn với 2 thìa nước mắm cho đậm đà. Thái một nửa rau răm trộn vào rồi đổ ra tô.
– Vừng lạc rang thơm giã nhỏ. Pha mắm ruốc với nước lọc cho hơi loãng để dễ trộn đều với cơm.
– Khi ăn cho tất cả các nguyên liệu mỗi thứ một ít vào bát rồi chan nước hến lên. Còn nắm ruốc, ớt chưng, nước me thì tùy theo khẩu vị mỗi người.
