Với những người con Quảng Nam, món mỳ Quảng không chỉ là ẩm thực mà còn là hương vị để lần tìm về với quê hương, với nỗi nhớ và tình yêu vô hạn.
Mỳ Quảng – Nỗi nhớ của người con xứ Quảng
Ngày 2.11, Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam đã tổ chức Hội thảo “Mỳ Quảng – Nét văn hoá ẩm thực đặc sắc xứ Quảng” để cùng nhìn lại nguồn gốc, tên gọi và những nét đặc trưng của món ăn đặc trưng của vùng đất Quảng Nam.
Mỳ Quảng: Từ làng quê đã đi muôn nơi
Là vùng đất đã đi qua chặng đường hơn 550 năm lịch sử, giá trị văn hóa của Quảng Nam còn thể hiện bởi những sắc màu văn hóa độc đáo ẩn chứa trong các phong tục, tập quán, lễ hội của các dân tộc sinh sống. Cùng với những nét văn hoá truyền thống, con người vốn bình dị, chân chất mà tinh tế, hào sảng và nhiệt thành, người Quảng vốn trân quý những sản vật thiên nhiên ban tặng, để từ đó chế biến nên những món ăn đậm đà, giàu hương vị.
Nằm ở vị trí trung độ của đất nước, xứ Quảng dễ dàng tiếp nhận nét đặc trưng ẩm thực của vùng miền khác và hơn thế nữa, trên một vùng đất vốn giàu trầm tích văn hoá, kết hợp với vị thế sát biển gần sông, hương vị của đồng đất, sông biển ngàn đời đã tạo nên những nét văn hóa ẩm thực đa sắc màu với các món ăn đi vào đời sống, vào trong ca dao – dân ca, vào tâm hồn người Quảng Nam.
Mỳ Quảng được làm từ những nguyên liệu quen thuộc của người dân Quảng Nam
Những món ăn từ dân dã đến cầu kỳ mà từ cách ăn đến cách chế biến đã làm nên nét riêng, mang đậm dấu ấn con người xứ Quảng “cần kiệm, dè sẻn mà lại phóng khoáng, vui tươi, mộc mạc mà đậm chất”. Và một trong những món ăn có từ xa xưa ở xứ Quảng được nhiều người biết đến đó là Mỳ Quảng – nét văn hóa ẩm thực biểu hiện mang đặc trưng của vùng đất Quảng Nam.
Một món ăn ngon bao giờ cũng gắn liền với thổ nhưỡng, tập quán, cũng như bản sắc văn hóa của từng vùng miền. Ẩm thực là một biểu hiện văn hóa gắn bó với đất đai, với từng con nước, với phong tục tập quán, lễ nghi mà nếu đứt lìa ra khỏi gốc rễ ấy thì con người dễ dàng quên đi nguồn cội.
Và mỳ Quảng không chỉ là món ăn mà còn là nỗi nhớ, là phong tục tập quán thấm sâu vào tiềm thức của mỗi con người xứ Quảng. Nét đặc sắc trong món ăn mỳ Quảng không chỉ là việc ăn uống mà là văn hóa, lịch sử, lễ nghi… thể hiện qua sự đa dạng và phong phú ở sản vật, là kinh nghiệm trải qua hàng trăm năm để tạo nên một hương vị đặc trưng trong cách chế biến riêng có của người Quảng và tồn tại như một phần không thể tách rời lịch sử mỗi làng quê, thôn xóm của vùng đất Quảng Nam.
Có thể nói mỳ Quảng là món ăn riêng biệt gắn với quá trình khai cơ lập làng của vùng đất Quảng Nam, sự ra đời, tồn tại và phát triển của món ăn mỳ Quảng là một phần không thể tách rời các nghề và làng nghề truyền thống ở Quảng Nam như nghề trồng lúa, làng nghề làm bánh tráng, nghề trồng rau … là món ăn bình dân, khá phổ biến ở các làng quê xứ Quảng, có mặt ở tất cả mọi gia đình ở trong các dịp đám – chạp, lễ, Tết, tiệc tùng.
Sự độc đáo trong món ăn mỳ Quảng là sự đa dạng trong cách chế biến, là mùa nào thức ấy, bất kỳ sản vật nào như: tôm, thịt heo, gà, cá lóc, ếch… cũng có thể chế biến làm thành nhưn mỳ. Có thể nói, mỳ Quảng chứa đựng đầy đủ các đặc trưng của ẩm thực xứ Quảng, có sự đa dạng trong nguyên liệu và đặc trưng linh hoạt, sáng tạo trong phương thức chế biến; là món ăn xuất phát từ đời sống nông thôn, từ hoàn cảnh thiên nhiên khắc nghiệt nên có sự chân chất, hương vị đậm đà như tính cách của con người xứ Quảng.
Nếu tại các làng quê ở phía Bắc, đi xa người ta nhớ cây đa, quán nước đầu làng thì ở Quảng Nam cái người ta nhớ chắc chắn là mỳ Quảng. Khi người Quảng rời quê xứ đi tìm quê hương mới thì món mỳ cũng theo họ đến vùng đất mới.
Theo thống kê, hiện nay mỳ Quảng có mặt tại hầu hết các trên các tỉnh thành trong cả nước và một số nước trên thế giới như: Mỹ, Nhật Bản, Úc … các quốc gia có số đông cộng đồng người Việt sinh sống. Tại đây, mỳ Quảng có sự thay đổi về hình thức và cách chế biến so với nguyên bản; để giúp món ăn thêm phần hấp dẫn, đáp ứng yêu cầu, thị hiếu ẩm thực nhưng vẫn mang tên Mỳ Quảng và đậm đà hương vị đặc trưng. Điều này minh chứng cho sức sống mạnh mẽ của món ăn mỳ Quảng trong dòng chảy đa sắc màu của văn hoá ẩm thực Việt Nam.
Tôn vinh nét đẹp truyền thống
Hội thảo “Mỳ Quảng – Nét văn hoá ẩm thực đặc sắc xứ Quảng” lần này được Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam tổ chức nhằm khẳng định những nét độc đáo của món ăn Mỳ Quảng, góp phần lưu giữ, phát huy những tri thức dân gian trong nghệ thuật chế biến, thể hiện bản sắc văn hóa riêng có của người Quảng Nam.
Ông Nguyễn Thanh Hồng – GIám đốc Sở Văn hoá Thể thao và Du lịch tỉnh Quảng Nam chia sẻ: “Từ những giá trị văn hóa đặc sắc của món ăn mỳ Quảng góp phần tôn vinh nét đẹp văn hóa truyền thống, lịch sử của vùng đất, tiềm năng thế mạnh của ẩm thực xứ Quảng.
Đồng thời cũng qua hội thảo lần này, nhằm khẳng định sự đan xen, giao lưu, tiếp biến văn hóa của món ăn mỳ Quảng qua các thời kỳ lịch sử; các hình thức văn hóa ăn uống trong mỳ Quảng; những giá trị trong văn hóa ẩm thực nói chung, làng nghề ở Quảng Nam nói riêng, quảng bá hình ảnh, điểm đếm du lịch, giới thiệu những giá trị ẩm thực đến với Nhân dân và du khách trong và ngoài nước” .
Mì Quảng được công nhận giá trị ẩm thực châu Á
Mì ở Quảng Nam do chúng ta tình cờ phát triển từ bánh tráng và bánh cuốn (do người Việt sáng tạo). Ngày 2-11, Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam tổ chức Hội thảo Mì Quảng –
Nét văn hóa ẩm thực đặc sắc xứ Quảng. Hội thảo có sự tham gia của hơn 20 nhà khoa học, quản lý trong và ngoài tỉnh đến từ các viện nghiên cứu, các trường đại học, các cơ quan quản lý văn hóa và báo chí.
150 loại nguyên liệu chế biến nước lèo
Tại hội thảo, PGS-TS Lưu Trang, Hiệu trưởng Trường ĐH Sư phạm Đà Nẵng, nêu vấn đề mì Quảng được mặc định là món ăn dân dã, đến nay đã lan tỏa, truyền bá khắp trong nước và quốc tế. “Để có món mì Quảng không đơn giản, phải có công nghệ, gạo ngon, thời gian, chế biến nhưn (nước lèo)… Vậy có phải mì Quảng bắt đầu từ dân dã hay không, tôi hoài nghi về điều này” – PGS-TS Lưu Trang nói.
Thực khách thưởng thức món mì Quảng tại ngày hội “Tinh hoa mì Quảng” vào tháng 8-2022. Ảnh: HQ
Đi dọc khắp đất nước, có hàng chục món ăn ngon mang đặc trưng của từng vùng miền. Riêng mì Quảng, có đến 150 loại nguyên liệu có thể chế biến nhưn mì.
Nói về nguồn gốc, TS Trần Đức Anh Sơn cho rằng mì Quảng liên quan đến ẩm thực ngư dân. Những thứ phục vụ được cho bữa ăn, không cầu kỳ thì sử dụng làm nhưn, nhờ đó tạo nên sự phong phú của món ăn này. “Cái gì có trong vườn nhà, dưới suối, dưới biển… có dinh dưỡng, ăn được thì có thể chế biến thành mì Quảng” – TS Sơn nhận định. TS Sơn cảm nhận bản thân tên gọi mì Quảng giống món cháo bánh canh Huế. Hai món này thuộc hệ bún – phở, đều dùng sợi, nguyên vật liệu chế biến dễ kiếm, thuận lợi khi ăn. Mì Quảng thường có bốn thành phần chính tạo nên sự đa dạng: Sợi mì bằng bột gạo, nhưn là thực phẩm dễ kiếm, rau quả ăn kèm và gia vị.
Đồng quan điểm, ông Lê Hồng Khánh, nguyên Giám đốc Bảo tàng tổng hợp tỉnh Quảng Ngãi, cũng cho rằng mì Quảng là món “nhà quê”, dùng nhiều nguyên liệu gần gũi, chế biến đơn giản và dùng nước ít để dễ mang theo. Mặc dù mì Quảng xuất hiện tại Quảng Ngãi rất lâu nhưng chỉ phổ biến ở huyện Bình Sơn, vùng Sa Huỳnh. Những khu vực này thường có nhiều người gốc Quảng Nam. Do đó, có thể khẳng định nguồn gốc của mì Quảng xuất xứ từ Quảng Nam.
Giá trị đặc trưng của mì Quảng
Nguyên Phó Giám đốc Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam Hồ Xuân Tịnh cho rằng mì Quảng có cách chế biến rất khác so với những món dạng sợi khác. Giá trị đặc trưng của mì Quảng ở tính bình dân, phổ biến và dễ thích nghi. “Đặc trưng của mì Quảng là làm chín xong mới tạo sợi, khác với những món khác, tạo sợi xong mới nấu chín. Mì Quảng còn có độc đáo là sợi có thể phơi khô, đến khi cần dùng đem ra luộc thì chín lại. Nhờ đó mì Quảng bảo quản được lâu. Tôi cho rằng đó là giá trị của mì Quảng” – ông Tịnh nói về giá trị của mì Quảng.
Xay bột – công đoạn đầu tiên chế biến món Mỳ Quảng. Ảnh: HQ
Xay bột – công đoạn đầu tiên chế biến món Mỳ Quảng. Ảnh: HQ
Theo ông Tịnh, bánh tráng có từ lâu đời, nhiều nơi biết đến nhưng chỉ có người Quảng Nam xắt thành sợi mì còn tươi để làm món mì Quảng, mà ngày xưa thường ăn bằng tô nhỏ, có đáy nhọn.
Mì Quảng mang sắc thái dân gian, không giống cách ăn phổ quát của các món ăn tiêu biểu Việt Nam. Phở, bún, hủ tiếu… đều có nước, riêng mì Quảng không có nước (nhiều), một sắc thái rất riêng, không giống bất cứ nơi nào.
PGS-TS LƯU TRANG
Nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng định vị mì Quảng là “của” người Quảng Nam, khoanh từ đèo Hải Vân (Đà Nẵng) trở vào dốc Sỏi (Quảng Ngãi). Đây là giá trị văn hóa bản địa, lưu danh xuất phát từ nông thôn, làng, xã. Quá trình di dân ngày xưa nếu không có làng, xã sẽ không có giá trị của mì Quảng. Theo ông Hướng, mì Quảng ngày trước chỉ đáp ứng nhu cầu ăn no để sản xuất lao động, đ.ánh giặc. Sau này phát triển dần, mì Quảng mới đáp ứng nhu cầu ăn ngon.
Cuối thế kỷ XVI đầu thế kỷ XVII, Hội An (Quảng Nam) trở thành thương cảng lớn bậc nhất xứ Đàng Trong Việt Nam. Hội An trở thành nơi hội tụ của thương gia các nước như Hà Lan, Anh, Pháp, Nhật Bản, Trung Quốc… Nhà nghiên cứu Lê Minh Dương nhìn nhận người các nước mang văn hóa sợi đến và người Việt sản xuất ra mì như là một thứ dùng để đối trọng lại.
“Trên thế giới có nhiều giả thiết cho rằng mì làm từ bột mì, xuất phát từ văn minh Ả-Rập, lan truyền xuống Trung Hoa. Nhưng mì ở Quảng Nam do chúng ta tình cờ phát triển từ bánh tráng và bánh cuốn (do người Việt sáng tạo)” – ông Dương khẳng định.
Đồng chủ trì hội thảo, Giám đốc Sở VH-TT&DL tỉnh Quảng Nam Nguyễn Thanh Hồng cho rằng Quảng Nam đã đi qua chặng đường hơn 550 năm lịch sử. Một trong những món ăn có từ xa xưa được nhiều người biết đến là mì Quảng, đây là nét văn hóa ẩm thực mang tính đặc trưng của vùng đất Quảng Nam. “Khi người Quảng rời quê đi tìm quê hương mới thì món mì Quảng cũng theo họ đến vùng đất mới” – ông Hồng nói.
