Gần 20 năm qua, từ nguồn nguyên liệu chất lượng tại địa phương, ông Phan Văn Khôi đã phát triển sản phẩm chân giò nướng Ba Miền ( xã Tân Lập, huyện Đầm Hà) đồng thời xây dựng, hoàn thiện quy trình cơ sở sản xuất, đảm bảo yêu cầu về VSATTP.
Bạn đang đọc: Người gắn bó với sản vật địa phương
Năm nay là năm thứ 4 sản phẩm chân giò nướng của ông tham gia chương trình OCOP.
Chân giò rút xương nướng than hoa được ông Phan Văn Khôi, xã Tân Lập, huyện Đầm Hà sáng tạo, phát triển gần 20 năm nay.
Làm chín bằng phương pháp nướng than hoa
Theo lời giới thiệu của Phòng NN-PTNT huyện Đầm Hà, đầu tháng 8 vừa qua, chúng tôi có dịp đến nhà hàng Ba Miền – cơ sở sản xuất chân giò nướng của ông Phan Văn Khôi. Vừa bước vào xưởng sơ chế, chế biến, chúng tôi đã nhận thấy một mùi thơm lừng của thức ăn lan tỏa khắp căn bếp.
Ông Phan Văn Khôi tươi cười giới thiệu: Mùi thơm mà bạn cảm nhận được chính là sự kết hợp của rất nhiều gia vị, của lá móc mật được nhồi vào bên trong của chân giò đã rút xương. Chân giò lợn tôi lại chọn lựa kỹ càng nên lúc nào cũng tươi ngon, được làm chín bằng phương pháp nướng trên than hoa, do đó sẽ giữ được vị ngọt và độ thơm ngon, mùi thơm lan tỏa khi nướng.
Gần 20 năm qua, chân giò rút xương nướng than hoa của ông Phan Văn Khôi được biết đến là một trong những đặc sản quen thuộc, gần gũi trong bữa cơm của người dân Đầm Hà và một số huyện miền Đông lân cận. Từ khi tham gia OCOP, sản phẩm của ông mở rộng thị trường hơn ra nhiều địa phương trong tỉnh, được bán rộng rãi trong các siêu thị.
Ông Khôi chia sẻ, chân giò nướng thường ăn cùng với cơm trắng, dưa muối thảm, nước chấm xì dầu tỏi ớt, khiến thực khách sẽ cảm thấy vô cùng nhớ món đặc sản này. Sản phẩm được đóng gói và hút chân không đảm bảo VSATTP.
Ông Phan Văn Khôi, xã Tân Lập, huyện Đầm Hà quết mật ong khi nướng than hoa để chân giò nướng vàng đều, thơm ngon.
Hương vị khác biệt
Kể về lý do, cơ duyên giúp ông sản xuất ra món ăn ngon này, ông Phan Văn Khôi chia sẻ: Tôi vốn là người rất đam mê ẩm thực các vùng miền. Vì thế, tôi thường xuyên nghiên cứu và sáng tạo thêm cho các món ăn sau khi được nếm thử. Thời điểm năm 2003, khi tới Lạng Sơn, tôi được nếm đặc sản thịt lợn quay, vịt nướng vị rất thơm, ngon mà không hề ngán. Quay trở về Quảng Ninh, tôi chịu khó tìm tòi cho ra công thức, hương vị riêng. Năm 2005, tôi cơ bản đã hoàn thiện được món ăn và chế biến sản phẩm chân giò nướng rút xương để bán cho thực khách.
Theo ông Khôi, để sản phẩm ngon, hương vị khác biệt, được thực khách ưa chuộng cần có rất nhiều yếu tố. Bao gồm: Kỹ thuật ướp, nướng sáng tạo, kỳ công; nguyên liệu đầu vào đảm bảo độ tươi ngon của sản phẩm; hệ thống nhà xưởng, bếp chế biến rộng rãi, đạt tiêu chuẩn; mẫu mã bao bì phải đẹp, bắt mắt.
Được biết, để đảm bảo nguồn cung hàng ngày, ông ký hợp đồng với các hộ chăn nuôi lớn, đảm bảo chất lượng và nhận cung cấp từ các cơ sở g.iết mổ, chế biến lợn ở Đầm Hà, Tiên Yên.
Khi tẩm ướp, ngoài các loại gia giảm, hương vị phổ biến, ông còn tẩm gia vị theo công thức riêng, trong đó sử dụng mật ong và lá móc mật loại nhỏ, lấy ở Lạng Sơn để ướp. Thay vì nướng thủ công, ông Khôi sử dụng lò nướng quay đều vừa giảm lượng mỡ vừa làm chân giò chín vàng, đều.
Khu đóng gói chân giò nướng luôn được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo VSATTP.
Sản phẩm đóng gói hút chân không theo quy cách 400, 500 và 800 gam hoặc các trọng lượng khác cao hơn do thực khách đặt, với giá thành 300.000/kg. Trung bình, cơ sở của ông Khôi có thể chế biến được trên 100kg thành phẩm chân giò/ngày. Tuy nhiên, hiện nay, do ảnh hưởng của dịch Covid-19, cơ sở sản xuất của ông chỉ làm khoảng 30kg thành phẩm chân giò/ngày.
“Thời gian tới, tôi sẽ tiếp tục chú trọng công tác đảm bảo quy trình sản xuất, đặc biệt là VSATTP, đồng thời nghiên cứu sử dụng túi nilon sinh học tự hủy đóng gói, góp phần bảo vệ môi trường, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thực khách. Hy vọng sản phẩm chân giò nướng rút xương sẽ được đông đảo thực khách trong cả nước biết đến bởi vị thơm ngon, khác biệt, mang hương vị đặc trưng của địa phương”. – ông Khôi chia sẻ thêm.
Chân giò nướng Ba Miền Đầm Hà
Dựa trên nguồn nguyên liệu chất lượng tại địa phương, ông Phan Văn Khôi, chủ thương hiệu sản phẩm chân giò Ba Miền (Tân Lập, Đầm Hà) đã tạo ra sản phẩm chân giò rút xương nướng. Sản phẩm OCOP này được bán rộng rãi trong các siêu thị.
Tìm hiểu thêm: Bổ sung sắt với các món ăn từ sò điệp thơm ngon bổ dưỡng, ngon quên sầu
Chân giò rút xương vàng ruộm thưởng thức kèm xì dầu và dưa chua rất ngon.
Ông Phan Văn Khôi chia sẻ về câu chuyện tình cờ sáng tạo ra món ăn này: Vốn là người rất đam mê ẩm thực các vùng miền, tôi thường xuyên nghiên cứu và sáng tạo thêm cho các món ăn khi được nếm thử. Còn nhớ năm 2003 khi du xuân ở Lạng Sơn, tôi được nếm đặc sản thịt lợn quay, rất thơm, ngon mà không hề ngán. Nhiều thực khách mua về làm quà. Quyết tâm học món ăn này, tôi đã quyết định rời đoàn tham quan, ở lại Lạng Sơn 2 tuần, xin ở lại phụ việc, học nghề ở đây.
Trở về nhà, ông quyết định chế biến thành món ăn phổ biến mang hương vị và đặc trưng của địa phương. Nhận thấy thực khách thích thưởng thức phần thịt nạc, gân, da giòn, dễ ăn mà không ngán ở chân giò, ông tập trung vào sản xuất, chế biến chân giò.
Với thuận lợi là có một nhà hàng kinh doanh các món ăn đặc trưng vùng miền, ông vừa chế biến vừa tiếp nhận ý kiến đóng góp của thực khách sành ăn để rút kinh nghiệm. Cùng với sự sáng tạo thêm, đến năm 2005, ông cơ bản đã hoàn thiện được món ăn và chế biến sản phẩm chân giò đóng gói bán cho thực khách. Đồng thời, ông còn cho ra công thức tẩm gia vị, rút xương chân giò, dùng bếp quay sử dụng than hoa để nướng… Sản phẩm được đông đảo thực khách khen ngợi và đặt mua.
Lựa chọn nguyên liệu ngon và sơ chế cẩn thận chân giò trước khi đưa đi nướng.
Theo ông Khôi, để sản phẩm ngon, ngoài kỹ thuật ướp, nướng công phu, nhiều sáng tạo thì việc chuẩn bị nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng quyết định tới chất lượng, độ thơm ngon của sản phẩm. Có thời điểm như một số nơi, ông cũng thử nghiệm dùng các loại chân giò nhập khẩu, giá thành khá cao.
Tuy nhiên, món chân giò rút xương nướng dường như không hợp với loại nguyên liệu này. Vì thế ông quyết định khai thác nguồn nguyên liệu địa phương. Ông ký hợp đồng với các hộ chăn nuôi lớn, đảm bảo chất lượng và nhận cung cấp từ các cơ sở g.iết mổ, chế biến lợn ở Đầm Hà, Tiên Yên.
Sau khi g.iết mổ, chân giò được vận chuyển về xưởng chế biến, đem đi sơ chế, làm sạch sẽ rồi khéo léo loại bỏ phần xương. Tiếp đó, phần thịt chân giò được tẩm ướp kỹ, nướng trên bếp than hoa cho tới khi vàng, giòn. “Để tạo sự khác biệt, hương vị thực sự thơm ngon, việc tẩm ướp vô cùng quan trọng.
Ngoài các loại gia giảm, hương vị phổ biến chỉ chiếm khoảng 2%, tôi còn tẩm gia vị theo công thức riêng, trong đó sử dụng mật ong và lá móc mật để ướp. Lá móc mật ngon nhất là lá móc mật loại nhỏ, xuất xứ ở Lạng Sơn” – ông Khôi chia sẻ.
Kỹ thuật nướng cũng quyết định tới chất lượng sản phẩm. Than hoa được sử dụng tạo nên lửa đượm và đều cho lò nướng. Thay vì nướng thủ công, ông Khôi sử dụng lò nướng quay đều vừa giảm lượng mỡ vừa làm chân giò chín vàng, đều. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, ông đã đầu tư thêm hệ thống nhà xưởng, bếp chế biến rộng rãi, đạt tiêu chuẩn.
>>>>>Xem thêm: 3 món canh ngon từ táo đỏ giúp bồi bổ sức khoẻ cả nhà trong những ngày trời nồm ẩm
Đóng gói và hút chân không sản phẩm chân giò nướng.
Sản phẩm đóng gói hút chân không theo quy cách 400, 500 và 800 gam hoặc các trọng lượng khác cao hơn do thực khách đặt. Sản phẩm được bán tại nhà hàng và phân phối ở các siêu thị lớn trong và ngoài tỉnh. Hiện sản phẩm của Ba Miền bán khá chạy, được thực khách ưa chuộng. Trung bình, cơ sở của ông Khôi có thể chế biến được trên 1,5 tấn sản phẩm/tháng.
“Trong thời gian tới, chúng tôi tiếp tục nghiên cứu nâng cao chất lượng, đa dạng quy cách sản phẩm… để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, có thể xuất bán rộng rãi ra các tỉnh ngoài, các vùng miền. Đó cũng là lý do chúng tôi đặt tên cho sản phẩm là Chân giò Ba Miền” – ông Khôi chia sẻ về dự định phát triển sản phẩm trong tương lai.
