Những món ăn Âu giai đoạn tẩm ướp tương đối đơn giản, nhưng khi ăn phải dùng các loại sốt chế biến công phu, đúng gu.
Bạn đang đọc: Nước sốt và các món ăn
Món ăn Âu và nước sốt thường cộng hưởng với nhau, món ăn ngon hay dở cũng nhờ vào nước sốt. Sốt được chia làm hai loại cơ bản, loại lạnh dùng cho các món nguội, và loại nóng dùng cho các món nóng. Các món salad thường dùng với sốt dầu giấm.
Ảnh: tretoday
Có từng loại dầu giấm thích hợp cho từng khẩu vị. Sốt dầu giấm theo gu Pháp thì có dầu, giấm, muối, tiêu, mù tạt, hành tím. sốt dầu giấm theo gu Italy thì cũng tương tự nhưng phải có thêm chút vang đỏ. Ngoài ra, còn sốt dầu giấm chanh, sốt dầu giấm ô liu… Với đồ nguội, hải sản hoặc rau củ thì sốt lạnh thường được dùng trên nền mayonnaise có pha thêm rau thơm như thì là, ớt, hành tây, cà chua hoặc có thêm các loại rượu như brandy, rhum hoặc vang trắng tuỳ theo gu của món ăn.
Ảnh: krfilm
Sốt nóng có nhiều chủng loại hơn sốt lạnh, chế biến công phu hơn và được chia làm bốn loại chính sốt trắng, nâu, cà chua và nhũ hóa. Sốt trắng thường dùng cho các loại thịt trắng như gà, bê, các loại cá với hai loại chế biến từ bơ với rượu vang trắng hoặc làm từ nước dùng, rượu trắng và kem. Sốt nâu dùng cho các loại thịt đỏ như bò, cừu, heo, vịt, cá có thịt đỏ. Loại này được nấu từ xương nướng, thịt vụn chiên vàng, vang đỏ và các loại rau củ như poarô, cần tây, củ hành tây, cà rốt, bột mì, bơ. Sốt cà dùng khá phổ biến cho các món hải sản, mì hoặc các loại đồ nướng. Sốt nhũ hoá nóng chuyên dùng cho hải sản và các loại đồ nướng. Thành phần chính là trứng, bơ và rượu vang. Để chế biến được loại sốt đạt chất lượng, ngoài các nguyên liệu căn bản thì các loại lá thơm đặc trưng của món Âu là thành phần không thể thiếu.
Ảnh: giaitri24
Tuy nhiên, các loại sốt kể trên là căn bản ban đầu. Mỗi đầu bếp tùy vào sự sáng tạo riêng của mình và khẩu vị của thực khách theo vùng miền, quốc gia mà có hương vị thay đổi ít nhiều. Chẳng hạn với nền sốt nâu, người ta có thể thêm tiêu xanh để thành món sốt tiêu cho các loại thịt bò, thịt cừu trở nên nồng nàn hơn. Hay sốt trắng có thể thêm rượu, mù tạt, washabi dùng cho hải sản hấp, nướng; thêm các loại lá thơm, chanh, vỏ chanh cho các loại thịt gà, cá chiên, nướng.
Không dừng lại ở các cách chế biến sốt như trên, các ông vua bếp còn mạnh tay dùng cả sốt cho món gà, sốt chanh dây cho mực, sốt thơm cho tôm.
Theo SGTT
Nâu vàng mề cút chiên bơ
Những xiên mề cút bé xíu vàng ươm, đậm đà ăn kèm với những lát xoài chua nhẹ, nước sốt cút đậm đà khiến thực khách như say men.
Không bán bất kỳ món gì khác ngoài cút, nhưng quán cút không tên trên đường Đồng Nai (quận 10) đông khách đến nỗi từ một tủ kính với vài chiếc bàn ban đầu, quán đã mở rộng thành hai căn nhà với hàng trăm bộ bàn ghế. Vậy mà vẫn có khách khi đến quán không tìm được chỗ ngồi, đành mua về. Quán đông một phần vì cút ở đây được đ.ánh giá cao về độ tươi ngon, một phần có một món rất khó kiếm nhưng quán luôn có, đó là món mề cút.
Những xiên mề cút ánh màu vàng nâu tự nhiên hấp dẫn.
Nếu mề gà, mề vịt luôn được giới sành ăn ưu chuộng thì mề cút càng được giới này đ.ánh giá cao. Bởi khác với mề của hai loại gia cầm trên, mề cút có thể bỏ gọn vào miệng, từ từ thưởng thức vị dai của lớp da, vị sừn sựt của thịt, vị béo của mỡ. Người không sành ăn lại thích ngắm nghía cây xiên có những chiếc mề cút bé xíu, ánh màu vàng nâu ngon mắt.
Tìm hiểu thêm: [Chế biến] – Cơm rượu nếp cẩm – Thơm hương Tây Bắc
Điểm cộng đầu tiên cho quán là quán đông, nhưng phục vụ khá nhanh. Chỉ sau 10 phút gọi món, những xiên mề cút chiên bơ vàng nâu cùng đĩa rau chua, muối tiêu đã hiện diện ngay trên bàn. Thực khách chỉ cần dùng tay tẻ những chiếc mề cút bé xíu, chấm vào chén muối tiêu được vắt chanh thơm lừng, thỉnh thoảng ngơi nghỉ bằng những lát xoài xanh chua nhẹ, dưa leo tươi ngon, rau răm thơm nồng là cảm nhận được tất cả cái ngon của loại nguyên liệu, cùng tài ướp tẩm của người đầu bếp. Điểm công tiếp theo là món mề cút luôn giữ được độ chín vừa phải cùng vị thơm béo của bơ, nhờ cách chế biến chỉ chiên một đợt là thay và rửa chảo. Thay chảo cũng là cách hạn chế những gia vị còn sót lại trong chảo, khiến đợt chiên tiếp theo không bị xẩm màu hay có mùi và vị đậm hơn, nồng hơn.
Nước sốt cút ở đây cũng được khách khen nức nở và khác hẳn những nơi khác nhờ độ sánh vừa, béo mà không ngấy, đậm đà mà không gắt, cùng vị ngọt, vị cay vừa lòng dân Sài Gòn. Nước sốt ấy hòa cùng cái mềm, giòn tan của bánh mì nóng mang lại một trải nghiệm gần như trái ngược với cái sừn sựt của mề cút.Cũng có nhiều thực khách, cảm thấy nước sốt cút là món ngon nhất của quán nên thỉnh thoảng đến đó thưởng thức nó là chính.
Ngoài món mề cút, người ta cũng đến quán để thưởng thức món cút luôn được đ.ánh giá cao về độ tươi, ngon, ngọt, thơm của quán. Khác những quán khác, cút tại quán luôn được cắt nhỏ trước khi cho vào chảo, nguyên nhân chính có thể là để tiết kiệm thời gian. Song cách canh lửa, thời gian của người chế biến luôn khéo léo nên khi nhai thịt cút ở đây vẫn béo mềm; phần cánh, đầu và chân giòn vẫn giòn tan, đậm vị.
>>>>>Xem thêm: Bánh tằm bì
Quán mở cửa từ 16h – 20h, giá mỗi con cút là 12.000đồng/con, mề cút 7.000đồng xiên. Vào thứ 7, chủ nhật nên đến trước 19h.
Địa chỉ: Quán chim cút chiên bơ, 54 Đồng Nai, Q.10, TPHCM.
Theo Bưu Điện Việt Nam
