Óc đậu là phần cốt, phần tinh túy nhất thu được trong quá trình sản xuất tàu hủ ky. Món này nó quý ở chỗ…
không có bán ngoài thị trường, bởi mỗi một mẻ nấu thu được chẳng có bao nhiêu và món này rất khó bảo quản, dễ bị biến chất nên nó đã ngon lại càng thêm quý.
Óc đậu chưng.
Ông Nguyễn Văn Hai (70 t.uổi, thường gọi chú Hai Te, ở xã Mỹ Hòa- TX Bình Minh), người đã có gần nửa thế kỷ làm nghề tàu hủ ky, giờ chú đã để lại cho con cháu làm. Theo chú thì: “Hiện lò nhà mình có 18 chảo, thì mỗi một mẻ nấu tàu hủ ky, giỏi lắm thu được chừng vài ba ký óc đậu. Thường để nhà ăn, hoặc biếu tặng. Óc đậu được chế biến thành nhiều món ăn vô cùng hấp dẫn.
Tuy nhiên, chỉ có thể ăn liền khi vừa vớt ra thì chúng sẽ còn giữ lại được đầy đủ hương vị thơm ngon, béo rất đặc trưng”. Theo chú Hai Te, trong công đoạn sơ chế đầu tiên, trước khi cho thợ vào ca canh lửa, thì đậu hình thành lớp váng đầu tiên với đầy đủ chất tinh túy nhất của tàu hủ ky; muốn ăn óc đậu phải vớt chúng ra ngay lúc này.
Có lẽ vì quá nhiều chất béo, đạm nên món óc đậu rất mau bị hư, có lẽ vì vậy mà rất khó ra “ngồi chợ”, còn nếu bảo quản trong tủ lạnh thì cũng ít nhiều làm mất đi phẩm chất của óc đậu.
Chưa bao giờ thấy món óc đậu xuất hiện trong thực đơn của bất kỳ nhà hàng nào, chỉ thỉnh thoảng có người tự mang óc đậu vào quán nhờ chế biến, lắm lúc chủ quán ngớ người ra chẳng biết món gì và chế biến ra sao. Ngay ở Bình Minh cũng có nhiều người chưa biết món này.
Óc đậu chế biến không mất nhiều thời gian, có lẽ món hấp dẫn nhất là cho vào tô chưng như chưng mắm vậy. Nêm nếm nhẹ chút xíu gia vị cho vừa ăn, rắc lên trên lớp tiêu và hành, gừng… chừng 15 phút là có món nhậu đặc sắc, dùng muỗng xúc vào chén và nhẩn nha thưởng thức.
Vị ngọt tinh túy của tàu hủ ky, vị bùi bùi và béo ngậy đi theo mùi thơm đậm đà, ăn một lần đi rồi có kiếm cũng không ra. Ngoài ra óc đậu còn có thể chiên lên như chiên trứng thì rất nhanh. Cầu kỳ hơn, thì vò viên có nêm thêm gia vị, tí muối cho dai, rồi cho vào nồi lẩu, chúng sẽ tạo nên chất ngọt, béo cho nồi lẩu nhớ đời.
Đây là những thực phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng và thuần khiết vì không hề cần các hóa chất bảo quản, một món ăn ngon và rất tốt cho thực đơn những người ăn kiêng, ăn chay.
Về xứ Mỹ Hòa (Bình Minh) nếu có dịp thưởng thức óc đậu vừa vớt ra tại lò, sẽ được các bà, các cô khéo tay chế biến ra nhiều món ngon xứng danh “đặc sản của đặc sản”. Nhiều người biết đặc sản tàu hủ ky, nhưng mấy ai biết, trước khi hình thành lớp tàu hủ ky, những chảo đậu đã cho ra món óc đậu thực sự ngon mà vừa quý hiếm.
Một phẩm chất đặc biệt của óc đậu là cùng xuất phát từ một chảo đậu, nhưng tàu hủ ky nếu ăn liên tục 3- 4 ngày dễ bị ngán, nhưng óc đậu càng ăn, càng ghiền không gây ngán.
Tưởng là biến tấu của bún thang, hóa ra bún thang lươn là đặc sản lâu đời tại Hưng Yên
Nhìn giống như bún thang Hà Nội, nhưng có thêm một góc cho lươn chiên giòn nữa. Bún thang lươn chính là đặc sản mà mỗi khi ai đến Phố Hiến nhất định phải thưởng thức.
Những tô bún thang Hà Nội từ lâu đã là món ăn chơi quá quen thuộc với mỗi người dân mảnh đất Thủ đô. Bún thang vốn đòi hỏi sự cầu kỳ trong chế biến, bún thang lươn càng cầu kỳ hơn bởi có thêm nguyên liệu là lươn.
Cũng giống như món bún thang Hà Nội, nước dùng trong bún thang lươn cũng thanh thanh dễ ăn như thế. Chỉ có điều, vị ngọt tự nhiên của nước dùng bún thang lươn không chỉ từ xương ống ninh hay tôm he mà còn bởi cả rất nhiều cua đồng trong đó nữa. Cua đồng nguyên con, bóc bỏ yếm, rửa sạch, nướng qua lửa cho dậy mùi thơm rồi cho vào ninh cùng nước dùng. Thâm chí nhiều nơi còn cho thêm cả sá sùng nữa. Nên vị của món bún thang lươn thiên về hải sản nhiều hơn.
Vẫn là các nguyên liệu quen thuộc được bố trí đẹp đẽ tạo nên một bát bún nhiều màu sắc. Bún phải là bún rối sợi nhỏ, chần qua nước sôi để bún mềm hơn. Chất lượng sợi bún càng ngon, thời gian bún ra lò càng ngắn thì bát bún thang lươn càng tăng thêm hương vị. Giò lụa là thứ không thể thiếu, trứng phải được tráng thật mỏng, cả trứng và giò đều được thái thành sợi nhỏ. Thịt ba chỉ luộc lên rồi thái sợi to bằng đầu đũa sau đó rán vàng.
Ảnh: @Troosismeeeee
Quan trọng nhất trong món này chắc chắn là lươn. Lươn được chọn phải nhất thiết còn sống. Chỉ người có kinh nghiệm mới biết nhìn ra con lươn nào tươi, chắc, sau khi thui vẫn thơm ngon và ngọt thịt. Qua nhiều quy trình từ luộc, gỡ lấy thịt, ướp cùng nghệ, người ta mới đem xào lươn với hành phi cho thật dậy mùi.
Sau khi các công đoạn chế biến được hoàn tất, bún được cho vào bát, sắp nhân lên trên, mỗi loại nhân chiếm cứ một khoảng trên mặt bát bún, tạo nên một mảng màu vô cùng đẹp mắt. Bát bún thang lươn là một sự kết hợp hài hòa của màu sắc nguyên liệu với sự tinh túy của món ăn và sự cầu kỳ của người chế biến. Màu trắng sứ của bún kết hợp với màu vàng rộm của trứng, màu nâu của lươn, màu trắng ngà của giò lụa… Rắc lên trên một ít hành lá, mùi ta và rau răm thái nhỏ cho dậy mùi thơm. Ăn kèm bún thang lương, tùy theo khẩu vị từng người mà có sự gia giảm khác nhau, có thể cho thêm chanh, ớt, mắm tôm; và ăn kèm các loại rau sống như hoa chuối, xà lách, rau mùi, kinh giới, tía tô…
Nếu có dịp đến với mảnh đất Hưng Yên thì đừng quên thưởng thức món đặc sản này nhé. Ngoài ra ở nhiều nơi khác của miền Bắc, trong đó có thủ đô Hà Nội, bún thang lươn cũng đã xuất hiện bên cạnh bún thang rồi đấy.
