Trong khoảng thời gian gần đây, món sườn cay Thái Lan thu hút được nhiều sự quan tâm của thực khách bởi độ hoành tráng, màu xanh mát mắt và vị cay đặc trưng của ẩm thực Thái.
Theo đó, món ăn này đã được đầu bếp Trần Chí Lành, Trưởng phòng Nghiên cứu và Phát triển (R&D) tại Công ty cổ phần Vựa hải sản xanh chế biến từ sườn heo, loại có kích cỡ to, nấu cùng ớt xanh, ngò rí, lá chanh Thái… Xuất phát điểm của món ăn đến từ việc tận dụng xương heo thay vì bỏ đi sau hầm thì được giữ lại để chế biến món ăn.
Tại Thái Lan, nó là món ăn phổ biến, có mặt ở nhiều nơi, với tên gọi Laeng Saeb.
Ảnh minh họa: Cooky
Nguyên liệu: 1,5kg sườn heo; 200g ớt xanh; 20g góc ngò rí; 4g hạt tiêu; 60g hành tây; 100g củ cải trắng; 30g củ riềng; 3 lá chanh Thái; 2 lít nước lọc; 5g muối; 10g hạt nêm; 20ml nước mắm; 7g bột ngọt; 30g đường vàng; 20g ngò gai; 20g ngò rí; 30g hành lá; 10g ớt hiểm đỏ; 30g nước cốt chanh.
Cách làm: Sườn heo đem trụng sơ nước sôi, ớt xanh lặt cùi, gốc ngò rí đ.ập dập, hành tây lột vỏ cắt đôi, củ riềng đ.ập đập, lá chanh Thái cắt đôi, ngò gai cùng ngò rí và hành lá đem cắt nhỏ, ớt hiểm đỏ lặt cùi.
Cách làm (tt): Cho 2 lít nước cùng 20g gốc ngò, hành tây, củ cải trắng, muối, lá chanh Thái, củ riềng, khi nước sôi cho sườn (đã trụng nước sôi) vào hầm lửa nhỏ khoảng 45 phút đến một giờ đến khi sườn mềm, vớt ra để riêng.
Cách làm (tt): Rang ớt xanh trên lửa nhỏ để ớt được thơm và cay hơn. Chuẩn bị nồi cho nước hầm sườn đã lọc vào (lấy khoảng 1,4 lít), nêm gia vị hạt nêm, đường vàng, nước mắm, bột ngọt vào. Khi nước sôi cho hành lá, ngò rí, ngò gai cắt nhỏ, ớt xanh, ớt đỏ vào nấu sôi hai phút thì tắt bếp. Cuối cùng, cho nước chanh vào nồi nước hầm để tạo vị chua ngọt.
Cách làm (tt): Xếp sườn ra đĩa lớn, chan nước dùng đầy ớt và các loại rau mùi trên mặt là đã thực hiện xong món ăn (có thể rắc thêm ít hành lá, ngò rí, ngò gai cắt nhỏ lên trên mặt).
Lạp cá trê – đặc sản ‘dễ ăn khó làm’ của người Thái dùng để chiêu đãi khách quý
Nếu đọc theo các bước hướng dẫn, món ăn này không khó làm nhưng để thành công thì đòi hỏi người đầu bếp phải có sự cầu kỳ, tỉ mỉ.
Ẩm thực của đồng bào người Thái rất chú trọng các món cá. Môi trường sống gần nhiều sông, suối giúp đồng bào có một nguồn cá từ tự nhiên dồi dào và tươi ngon, từ đó tạo ra những món ăn vô cùng chất lượng, trong đó có món lạp cá trê nức tiếng.
Cá trê thường được người Thái chế biến thành món lạp cá. (Ảnh minh họa)
Lạp trong tiếng Thái có nghĩa là sống, do vậy lạp cá trê cũng có thể hiểu như món gỏi cá của người miền xuôi nhưng cách chế biến lại có chút khác biệt. Làm lạp cá không khó, nhưng để làm lạp cá ngon xuất sắc lại không dễ chút nào, bởi nó đòi hỏi sự công phu, tỉ mỉ của người chế biến. Nếu chế biến không khéo léo, đôi khi lạp cá còn bị tanh, ăn không ngon và nhất là mất hết hương vị núi rừng.
Lạp cá là món rất dễ ăn nhưng lại khó làm vì nếu không cẩn thận sẽ làm cá bị tanh. (Ảnh minh họa)
Cá trê được chọn bắt buộc phải còn sống, to, ít xương dăm sẽ dễ lóc thịt. Cá nhỏ thường nhiều xương, thịt lại tanh, khi làm sẽ không thơm ngon bằng. Khi mới bắt về, cá trê được rửa sạch cho hết nhớt, sau đó lóc da và lọc xương. Khi có được miếng phi-lê hoàn hảo, cá được bọc trong một chiếc khăn sạch cho thật ráo nước rồi mới đem đi thái thành từng miếng mỏng.
Thịt cá được thái mỏng rồi đem ngâm trong nước măng chua, sau đó mới được bóp với gia vị. (Ảnh minh họa)
Cá được thái nhỏ đem ngâm vào nước măng muối tầm 15 đến 20 phút. Khi cá đã được ngâm đủ thời gian, dùng muôi vớt ra vắt kiệt nước. Phần da và xương được đem đi nướng cho thật giòn, sau đó giã vụn, đợi khi lạp xong sẽ được rắc lên phía trên.
Để món lạp cá ngon không thể không kể đến các gia vị gồm: thính, mùi tàu, húng, tiêu xay, gừng tươi giã nhỏ. Ớt cũng là một loại gia vị không thể thiếu để làm nên món ăn này. Trước khi cho vào món ăn, người Thái sẽ đem ớt nướng rồi giã nhuyễn cả hạt và vỏ. Ở một số gia đình, họ còn nướng thêm 2-3 quả cà rừng rồi trộn với lạp để tăng mùi thơm cho món ăn.
Lạp cá khi hoàn thành. (Ảnh minh họa)
Lạp cá dễ ăn vì có mùi thơm của các loại gia vị, vị ngọt của cá mà lại không hề có chút mùi tanh nào. Đây là món ăn được người Thái làm vào những ngày lễ, Tết hoặc để thết đãi khách quý. Ngồi gói lạp cá với rau rừng, nhâm nhi một chút rượu ấm, khách xa nếu được thưởng thức một lần, chắc chẳng bao giờ quên.
