Trong bát bún bò nóng hổi, béo ngậy người ta thấy xứ Huế không chỉ mộng mơ mà thật thiết thân với đời sống thường nhật.
Bún bò là một trong hai món đại diện văn hóa ẩm thực Huế.
Như câu ca “có thực mới vực được đạo” đã làm cho văn hóa Huế xứng tầm là một kinh đô kéo dài đến 175 năm. Và hình ảnh bún Huế lại nhắc nhở người nay về hình bóng Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 – 1863), hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún.
Để rồi từ đó đến nay, sau bao thăng trầm với những cải biên “bún giò – bún bò” đã làm cho tầng văn hóa cố đô thêm dầy. Và rồi tự lúc nào, bún bò xứ Huế lại trở thành ẩm thực thế giới, cũng là món ngon khai xuân mà nhiều bậc túc nho thường chọn.
Nát “hạt ngọc Trời”
Nói đến bún bò Huế, nhiều người nghĩ ngay rằng đó chỉ là chuyện thường. Ừ thì bình thường, không có gì đặc biệt. Nhưng hẵng nhẩn nha quay về trăm năm trước mà tìm tòi sự ra đời của món ẩm thực mà ngày nay đã vang danh khắp bốn biển.
Nói đến bún hoặc phở, thì phải là nguyên liệu chính là bún hoặc phở. Thủy tổ của nghề làm bún ở xứ Huế theo truyền tụng là cô Bún. Cho đến nay, chưa thấy rõ những tài liệu chính thống ghi nhận cô Bún tên thật là gì. Có lẽ, người xưa ít xem trọng tên thật mà trọng cái nghề mà người ấy chọn mà gọi tên cho tiện.
Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát, nên sau này có tên là làng Cổ Tháp, nay thuộc huyện Hương Điền (Thừa Thiên – Huế). Trong lúc mọi người mải mê với nghề canh tác làm ruộng, thì có một người thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún.
Ông Trời run rủi thế nào mà một dạo, dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Có người nghi rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc Trời” mà ngâm ủ nghiền nát ra để làm bún.
Làng cho hai lựa chọn, hoặc phải bỏ nghề làm bún, hoặc sẽ bị trục xuất. Cô Bún chấp nhận ra đi. Năm người thanh niên khỏe mạnh nhất làng tình nguyện áp tải cối đá làm bún và cô gái đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ cho đến khi người trai làng thứ năm khuỵ xuống với cái cối đá trên vai tại làng Vân Cù.
Tại đây, cô Bún lập nghiệp và truyền nghề để cho sợi bún Huế trong vắt và dài đằng đẵng cho đến ngày nay. Không biết là tình cờ trùng khớp hay hữu ý, mà bà tổ của bún Huế với ông tổ của phở bò lại cùng khởi nghiệp ở làng có tên Vân Cù: Một Vân Cù xứ Huế, một Vân Cù đất Nam Định.
Lúc đầu, người xứ Huế chỉ nấu bún ấy với giò lợn nên tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 – 1863), là hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò lợn với hai tiêu chí “thập toàn, ngũ đắc”.
Cho đến khi người Pháp đến Huế, món súp thịt bò của phương Tây đã có ảnh hưởng rất lớn và làm cải biên món bún giò heo thành bún bò giò heo như ngày nay.
Rau thơm, hành tím là những gia vị đặc trưng không thể thiếu làm nên sự hoàn mỹ của bún bò Huế.
Món ăn vang danh bốn cõi
Sau cả trăm năm từ lúc khai sinh, bún bò Huế là một trong hai món ngon đại diện cho ẩm thực Huế cùng cơm hến. Nhiều tổ chức quốc tế đã bình chọn bún bò Huế khiến cho món ăn này vang danh bốn cõi.
Trong một series phim sản xuất bởi kênh truyền hình CNN. Đầu bếp lừng danh Anthony Bourdain đã đến Huế và có dịp thưởng thức món bún bò của vùng đất cố đô và để lại nhận xét, đại ý thế này: Bún bò Huế là món súp ngon nhất thế giới mà tôi từng thưởng thức.
Thật không tự nhiên mà bún bò Huế lại làm xiêu lòng thực khách. Phải có bí quyết và sự tính toán rất tỉ mỉ để cho ra một bát bún bò đem lại “thập toàn, ngũ đắc”.
Những người sành ăn nói rằng, trong một bán bún bò Huế phải có dậy mùi thơm của nước bún tổng hòa. Đó là mùi thịt, sả, hành quyện vào nhau ở tầng thứ nhất. Tiếp đến là mùi thơm nhẹ của các gia vị, mắm ruốc chứ không phải các mùi lạ khác.
Bún bò Huế là sự kết hợp của nhiều thực phẩm, mang lại sự phong phú, đa dạng trong thưởng thức. Bởi thế, nhiều người khá bối rối khi thấy bát bún bò mà có đủ mọi thứ không liên quan. Nhưng đó là cách lựa nguyên liệu đặc trưng và làm cho bát bún bò trở nên đặc biệt hấp dẫn. Trong bát bún ấy, ngoài chân giò và thịt bò còn một thứ khá đặc biệt là chả cua.
Chả cua được làm từ thịt và gạch của những con cua tươi sống, nên có mùi hương nhẹ nhàng. Cũng có nơi không dùng đến chả cua mà thay bằng thức khác cho hợp khẩu vị từng thực khách. Nhưng dù theo cách nào, thì thứ không thể thiếu để thưởng thức bún bò Huế là rau thơm ăn kèm.
Cải con, giá đỗ, xà lách, bắp chuối… đều có nguyên tắc chọn lựa riêng. Đặc biệt, một thứ không được phép thiếu để cho vào bát bún bò Huế là hành tím ngâm. Đó là thứ vừa là gia vị, vừa là thức ăn kèm đầy thu hút khiến cho người thưởng thức phải mải miết theo những đắm say mùi vị.
Giữa tiết trời đầu xuân, một bát bún nóng hổi tỏa hương lấp lánh trên bề mặt với nước dùng sắc cam của dầu điều, màu nâu của tiết lợn, màu hồng của thịt bò, thịt lợn, màu xanh của hành, ngò… Tất cả mang vẻ dung hòa hoàn mỹ trong sắc thái tinh tế và dụng công.
Ăn một sợi bún Huế là ăn cả một quãng dài lịch sử với những phong lưu rất mực của vùng đất cố đô.
Ẩm thực Huế- món ăn gây thương nhớ
Đến Huế, mọi người bảo nhau phải thưởng thức đặc sản của Huế vì tất cả những thức quà ở đây được người Huế chăm chút rất cầu kỳ, tỉ mỉ và chu đáo.
Biết bao nhiêu là lời khen, biết bao nhiêu lời ca ngợi về những thứ đặc sản đất kinh kỳ khiến tôi nao nao mong ngay lập tức được khám phá.
Một người bạn Huế cho chúng tôi biết, nếu muốn ăn ngon mà rẻ thì nên ra chợ Đông Ba- nơi bày bán rất nhiều các thức quà mà lại mang một phong vị rất riêng của xứ Huế. Nếu khá giả có thể vào nhà hàng nhưng như thế lại mất vui và mất đi cái văn hóa ngồi hàng, ăn quán đặc biệt này.
Không khí khi ăn uống cũng góp phần tạo nên nét thích thú khi dùng bữa, sự thân mật, gần gũi giữa thực khách và người bán hàng được tận dụng tối đa.
Các cô bán hàng ngoài chợ Đông Ba rất nhiệt tình, họ giới thiệu cho chúng tôi biết bao nhiêu là thức uống, chè ăn không xuể, biết bao nhiêu là thức ăn, nào bánh cuốn, bánh nặm, bánh khoái, bánh bèo ngon không thể tả nổi.
Bánh làm ngon mềm, không quá nguội, không quá cứng, hòa quyện với nước mắm làm sẵn cùng nước cốt vừa đủ khiến đĩa thức ăn dậy mùi thơm nồng nàn, kích thích vị giác mạnh mẽ.
Thức ăn có lẽ là một thế mạnh ở Huế, biết bao nhiêu thứ đồ ăn, thức uống làm nao lòng du khách phương xa một lần dừng chân ghé lại. Ngồi nghe cô bán hàng kể chuyện về những thức ăn, nước uống mà chúng tôi đang ăn đây một thời từng được cung phụng cho vua chúa, trong lòng tôi bỗng dưng thấy tự hào rõ rệt, à, mình cũng ăn được thức ăn tiến vua rồi đấy.
Cũng phải thôi, món ăn của Huế được bài trí rất điệu nghệ, kết hợp hài hòa giữa màu sắc và hương liệu. Sự hòa trộn ấy chỉ có thể được tạo ra từ sự cần mẫn suy nghĩ và quan tâm chu đáo của người Huế mới có thể làm ra mà thôi.
Tạm biệt chợ Đông Ba với mùi thơm lừng của thịt nướng, của bánh cuốn, bánh canh, tôi tìm đến một quán bún bò bên đường để tìm hiểu thứ đặc sản mà đi đâu cũng thấy, đi đâu cũng gặp và gặp lần nào cũng phát thèm này. Bún bò ở Huế không như bún bò trong Nam Bộ, cọng bún nhỏ hơn và hương vị cũng rất khác.
Ở đây, người Huế nấu bằng xương bò nguyên chất nên vị ngọt xương rất lạ, cộng với chả bò được làm từ thịt bò tươi càng thu hút, nước súp vàng trong, gợn mấy cợn mỡ bò, hành lá, rau mùi hòa với chả bò đỏ tươi và thịt giò heo béo ngậy khiến tôi không biết miêu tả như thế nào về cảm giác mong muốn được ăn ngay lập tức tô bún bò này.
Quả thực không ngoa, bún bò nguyên gốc của Huế thật đặc biệt, ngon ngon, thanh thanh mà vị của nó không thể lẫn đi ở bất cứ vùng miền nào trên đất nước ta. Những ngày ở Huế quả thật là một trải nghiệm thú vị đối với mỗi người chúng tôi, chúng tôi được ăn những thức ăn ngon, cầu kỳ và chu đáo đặc biệt quan trọng cách bày trí cùng sự ngon mắt cho người thưởng thức.
Quả thật, ẩm thực ở Huế mang đến những bất ngờ thú vị, những niềm vui cứ nối nhau bất tận trên mỗi chuyến hành trình.
