Mâm cơm chiều với chén mắm tôm chà đỏ au màu gạch tôm, thịt heo ba rọi luộc thái mỏng cùng chút rau thơm và cơm trắng nhưng nó lại làm nức lòng người xứ quê.
Mâm cơm chiều giản dị với mắm, thịt luộc, canh cải nhưng nức lòng người xứ quê ẢNH: QUÁCH DUY THỊNH
Nhắc tới mắm tôm chà người ta lại nghĩ ngay về xứ Gò Công. Từ hơn mấy trăm năm về trước, loại mắm trứ danh này đã theo chân bà Thái hậu Từ Dụ vào cung đình Huế.
Để làm ra loại mắm có hương vị vô cùng đặc biệt này phải trải qua rất nhiều công đoạn. Quan trọng nhất, tôm bạc đất phải còn tươi. Khi c.ắt đ.ầu nhớ giữ lại phần gạch đỏ au để làm nên màu mắm nhìn trông bắt mắt.
Sau khi làm sạch tôm bạc và c.ắt đ.ầu thì mang đi ngâm trong rượu trắng khoảng 1 giờ. Tiếp tục vớt tôm ra cho ráo rồi mang đi xay cho nhuyễn. Hỗn hợp vừa xay xong được bỏ lên chiếc rổ tre để chà cho thịt tách ra khỏi lớp vỏ cứng của tôm. Bởi vậy, loại mắm này có tên mắm tôm chà là thế.
Đĩa rau sống tươi xanh dùng kèm với tô mắm tôm chà ẢNH: QUÁCH DUY THỊNH
Đem phần thịt vừa chà xong mang đi phơi ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm lên màu đỏ au và thơm phức thì mang vào nhà thêm chút gia vị là có thể dùng như một loại nước chấm ăn kèm gỏi cuốn hay xoài xanh.
Có người, ăn kèm cơm cháy vàng ươm giòn rụm với loại mắm tôm chà không thêm gia vị vào chén mắm để cảm vị mặn mà, thơm nồng nàn nhưng lại vô cùng bắt miệng.
Buổi cơm chiều của người xứ quê nơi này lại nhớ chén mắm tôm chà ăn kèm thịt ba rọi luộc cùng rau thơm, cơm trắng.
Chén mắm được cho thêm chút nước cốt chanh, ít đường rồi khuấy điều cho đến khi sủi tăm. Thịt ba rọi luộc vừa chín thì nhanh tay lấy một muỗng nước thịt luộc cho vào chén mắm rồi lại tiếp tục khuấy điều cho đến khi cảm thấy vừa miệng.
Ăn kèm với mắm tôm chà phải có thịt ba rọi luộc ẢNH: QUÁCH DUY THỊNH
Liền tay lặt ít rau như húng quế, rau thơm, rau răm, diếp cá và dưa leo thái mỏng. Mùi thơm của rau sống khiến bụng đói cồn cào. Thịt ba rọi vớt ra khỏi nồi để ráo. Sau đó thái mỏng. Nồi cơm nấu bằng than gáo dừa cũng vừa chín tới. Giờ là lúc bày biện tất cả vào mâm và thưởng thức. Bữa cơm nức mũi với vị béo ngậy từ miếng mỡ ba rọi bám vào chút thịt còn nghi ngút khói chấm với mắm tôm chà.
Bữa cơm chiều đồng quê bên hiên nhà với người thân trong gia đình nhìn đơn sơ nhưng ấm lòng. Trên mâm có chén mắm tôm chà thơm lừng, có đĩa rau thơm xanh mơn mởn. Đĩa thịt ba rọi và nồi cơm nấu củi khiến ai nấy điều thèm thuồng.
Đôi đũa gắp một miếng thịt rồi mang đi cuốn vào rau thơm để chấm vào chén mắm. Đưa miếng cơm vào miệng mới thấy trăm ngàn phong vị hòa quyện vào nhau. Mùi mắm nhẹ nhàng thoảng hương và đầy lôi cuốn làm mọi người ngồi ăn tình tang cho đến cạn đáy nồi.
Món mắm tôm chà cho đến hôm nay vẫn còn nguyên giá trị trong nền ẩm thực Việt. Mai này ai có về xứ Gò Công nhớ mua một hủ mắm về làm quà cho người thân và gia đình. Để khi thưởng thức thì kể cho nhau nghe về cách làm mắm và cách ăn mắm và biết bao giai thoại về loại mắm theo trăm ngàn chiếc ghe bầu chờ gió mùa về để chở ra kinh thành Huế vang danh một thuở.
Bánh Giá Hòa Đồng, món ngon xứ Gò
Trong ký ức của nhiều thế hệ được sinh ra và lớn lên ở xứ Gò Công. Chắc không thể nào quên khoảnh khắc từ nhà lên Mỹ Tho bằng chiếc xe Desoto, vừa không có máy lạnh, cửa luôn mở.
Chiếc bánh Giá đạt chuẩn phải đủ nguyên liệu, giòn bên ngoài và nhân bánh phải vừa chín tới
Xe chạy tới ngã ba Hòa Đồng là liền nghe tiếng rao, “Alo dừa khô bánh Giá/ Ai có má đem đổi dừa khô”.
Đi tìm hương vị nguyên bản
Trên QL 50 đoạn ngang TT. Vĩnh Bình, H. Gò Công Tây có rất nhiều hàng quán bày bán bánh Giá. Những chiếc bánh Giá tồn tại song song với thời gian cho đến khi được hỏi nó có tự bao giờ mà không ai trả lời được. Chỉ biết nhiều thế hệ đã lớn lên cùng chiếc bánh này trong mỗi buổi sáng qua chừng đó thời gian.
Nhưng với nguyên liệu được làm hoàn toàn bằng bột gạo. Chiếc bánh được tạo ra chính cái nơi được xem là vựa lúa trong miền đồng bằng châu thổ. Cùng những câu ca dao được truyền miệng qua nhiều thế hệ “Anh ơi về tới Hòa Đồng/ Nhớ mua bánh Giá, Chợ Giồng tặng em”. Thì có thể mường tượng rằng ít nhiều chiếc bánh Giá có thể đã tồn tại từ lúc ông cha đi khai hoang mở cõi.
Như chiếc bánh Giá của cô Ba Đẹp tại TT. Vĩnh Bình đã tồn tại trên 30 năm. Ban đầu cô được học làm bánh này từ người cô ruột của mình. Sau đó thì tự mở riêng và bán cho đến bây giờ. “Chiếc bánh ngon phải biết nêm nếm gia vị cho vừa phải. Nhất là phần xay bột gạo với đậu nành phải theo đúng tỷ lệ để khi chiên bánh sẽ luôn giòn, xốp”, cô Ba Đẹp chia sẻ.
Khi được hỏi, phải gọi là chiếc bánh Giá (hay bánh Vá) thì mới đúng. Người bán trả lời thật ra cái nào cũng không sai. Nếu gọi bánh Giá, tức là bánh được bỏ chung với giá được làm bằng đậu xanh. Còn nếu gọi là bánh Vá, tức cái bánh được làm ra trên chiếc Vá, một dụng cụ dùng để đổ bánh.
Tên gọi thì nghe hết sức đơn giản nhưng để làm ra một chiếc bánh vừa chiều lòng khách quen và hài lòng khách lạ mới thật sự quan trọng. “Gạo được ngâm qua đêm và xay chung với đậu nành. Bột xay ra phải sền sệt nếu bột lỏng sẽ không thể làm ra chiếc bánh ngon. Điều quan trọng là trong bột không được cho đường vì rất dễ bị khét khi chiên”, cô Ba tâm sự.
Đổ một chiếc bánh Giá phải qua hết 6 công đoạn. Đầu t.iền đổ lớp bột thật mỏng lên chiếc vá. Sau đó cho ít giá đậu xanh lên trên và tiếp tục cho gan heo cùng thịt heo đã nêm nếm gia vị. Nhanh tay cho giá lên trên mặt và đổ một lớp bột gạo thật mỏng và thật kín. Nếu lớp bột này không phủ hết lớp nhân bên trong thì nhân bánh sẽ bị cháy. Cuối cùng là đậu phộng và hai con tép bạc đất được trang trí trên mặt bánh trước khi cho vào chảo dầu đang sôi.
Bánh được chiên khoảng độ vài phút sau đó được vớt ra cho lên giấy thấm dầu trước khi đến tay thực khách. “Mỗi ngày tôi đổ được khoảng 10kg gạo tương đương 300 chiếc bánh. Tôi bán từ sáng sớm cho đến khi hết bánh. Tuy hơi vất vả nhưng tôi bán nhờ số lượng nhiều cũng như gìn giữ được món ngon truyền thống quê mình”, cô nói.
Người Gò Công hoài niệm cùng bánh Giá
Cứ mỗi buổi sáng người xứ Gò ngoài những món điểm tâm truyền thống thì có người lại chọn cho mình một chiếc bánh Giá. Bởi tính tiện lợi, nhanh gọn như một món ăn nhanh mà chiếc bánh dần được người dân xứ này trở nên ưa chuộng.
“Hơn hai mươi năm nhưng mỗi lần về quê tôi lại tìm cho bằng được chiếc bánh Giá quê mình. Tôi tìm chiếc bánh như tìm lại kỷ niệm ngày xưa khi còn đi học phổ thông ở Mỹ Tho. Cứ xe về ngang Hòa Đồng là thấy người bán đội cái sàn trên đầu. Trên đó có bánh Cam, bánh Còng và bánh Giá”, anh Hải Yến, H. Gò Công Đông bồi hồi nhớ lại.
Mỗi chiếc bánh có giá từ 15.000 đến 20.000 đồng
Thực khách đến mua bánh còn được mục sở thị cô Ba Đẹp đổ bánh
Bánh Giá ăn kèm rau sống, bún, nước mắm chua ngọt luôn được nhiều thực khách ưa chuộng
Còn cô Dung ở cù lao Lợi Quan thì lại hoài niệm cùng chiếc bánh Giá qua những lần đám tiệc ở quê. “Cứ con cháu mỗi lần đi xa về là tôi lại đi xay bột làm bánh cho mấy đứa về chơi có cái mà ăn. Đứa nào cũng thích bánh Giá do tôi làm. Mỗi người có một cách làm bánh khác nhau dù nguyên liệu điều giống. Nhưng bánh Giá luôn nhớ phải có đậu nành thì mới ngon”.
Cô Ba Đẹp kể, khách đến mua chiếc bánh Giá để kẹp với bánh mì ăn dọc đường đến cơ quan. Có người mua về để ăn với bún và rau sống, nước mắm chua ngọt. Mỗi người một cách ăn chỉ để tận hưởng chiếc bánh nóng, giòn, béo ngậy từ gan heo và đậu nành xay nhuyễn. Vị tôm tươi cùng đậu phộng giòn rụm ngây ngất.
