Trước nay, việc dùng lá chuối để gói, lót, đậy… thực phẩm vẫn phổ biến ở nhiều miền quê khắp cả nước. Thế nhưng, lấy lá chuối làm gia vị thì mới gặp miệt Gò Công.
Đặt biệt hơn, nhiều bà nội trợ ở đây chuộng lá chuối sứ (xiêm), dạng “trưởng thành” tức loại lá không quá non cũng chẳng quá già (lá bánh tẻ).
Đắm đuối bánh nghệ…
Chính loại lá này trở nên vô cùng cần thiết với vợ chồng ông Năm Lâm ở xã Tân Tây (huyện Gò Công Đông, tỉnh T.iền Giang). Những người hiếm hoi tinh thông nghề làm bánh nghệ theo lối thủ công.
Tuy gọi tên bánh nghệ nhưng họ chẳng hề trộn tí bột nghệ hoặc nắm lá nghệ nào vào bột bánh mới lạ đời.
Thành phẩm, bánh trông khá giống sợi bánh tằm Nam bộ, dẻo dai và hơi ngả màu trắng ngà. Chính màu sắc đặc thù này, lại do nước cốt khóm (thơm) cùng nhựa lá chuối sứ phối kết “tô vẽ” nên. Và nếu được xếp hạng, thì những sợi bánh đan thành hình ống, tựa cuốn kẹp tóc con gái t.uổi mười bảy ấy, xứng hàng sư phụ trong dòng bánh tằm miền Tây. Mặc dù, kích cỡ nó chỉ bằng phân nửa so với sợi bánh tằm thông thường.
Tinh tế, công phu sợi bánh nghệ làm thủ công. Ảnh: Mỹ Tho đại phố
“Nghề này một vốn bốn lời nhưng ba đứa con ổng đều lắc đầu không chịu học. Vì quá cực và quá tinh tế”, anh Lê Kim Sơn, bà con gần với ông Năm Lâm kể.
“Muốn ra được một mẻ bánh ưng ý phải mất ba ngày. Riêng ngày đầu là “rảo” đi rọc lá chuối sứ dày dày. Mấy ngàu sau thì hì hục ngâm bột, gút (xả nước chua)… Rồi, xay bột với chăm chú se và hấp bánh.”, anh Sơn tóm lược qui trình làm bánh nghệ.
Chất lượng dĩa bánh nghệ làm máy thường kém hơn loại “se” bằng tay.
“Năm cơm, bảy cháo” (ý nói là dụng công, vất vả) như vậy, nhưng khách đặt quá 1.200 cuốn hoặc dưới 800 cuốn, vợ chồng ông Năm đều lắc đầu không nhận. Do họ không làm xuể hoặc chưa đủ năng suất.
Thế nên, nếu có cơ duyên được một người dân Gò Công trịnh trọng đãi dĩa bánh tằm tinh tế này, chứng tỏ họ vô cùng quý bạn.
Đơn giản mà tinh diệu không kém là, nồi thịt kho tàu của má tôi.
Khệ nệ thịt kho tàu
Nó khác biệt hoàn toàn với nhiều nồi thịt kho của cô Ba, thím Bảy… miệt Sa Đéc hoặc Tây Đô ở chỗ đội mũ lá chuối nửa hở nửa kín.
Và dường như, nếu thiếu nắm lá chuối sứ dày dày sau hè thì mùi thơm của nồi thịt cúng ông bà dịp tết Nguyên Đán hoặc giỗ chạp sẽ kém ngất ngát thơm. Kéo theo, vị nước kho cũng chẳng mượt mà như ý.
Thời trước nhà quê Nam bộ làm gì có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm như bây giờ. “Mẹo lấy lá chuối xé nhỏ, nhét vô… bụng nồi thịt kho có từ thời bà ngoại mầy lận. Làm vậy, nước thịt sẽ lâu thiu hơn. Có thể “cầm cự” từ mười bữa tới nửa tháng.”, má từ tốn giảng giải.
Lá chuối không chỉ để gói, còn là một gia vị độc đáo miệt Gò Công Đông, T.iền Giang.
Sau này trưởng thành, có dịp bay nhảy nhiều vùng miền, tập tành học ăn học nếm, tôi từng hỏi lại má: sao không xài lá chuối hột?- “Nhựa nó chát ngắt, không đằm bằng chuối sứ”.
Không chỉ giúp thực phẩm lâu ôi thiu, mớ lá chuối tươi có bám lớp phấn trắng bạc kia, còn giúp thăng hoa hương vị của nhiều món cá, thịt kho nữa.
Cụ thể hơn, chính chất chát (tanin) trong chuối đã giúp khử tanh thực phẩm thật hiệu quả. Lẽ tất nhiên, chất chát trong chuối không chỉ tập trung ở gân và cuốn lá, nó còn lưu thông khắp thân cây chuối; từ củ đến bắp (hoa) và luôn dạt dào trong từng trái chuối xanh.
Bởi vậy, các món ốc nhồi (ốc lác) om chuối đậu, bắp chuối nấu canh xiêm lo (sim lo) với đầu cá gộc… trở nên thơm tho và cuốn hút hơn cũng nhờ có chuối tham gia.
Lá chuối vừa giúp thăng hoa hương vị nồi thịt kho vừa chống ôi thiu.
Thế nhưng, cái tinh tế ở nồi thịt kho tàu của dân Gò Công vừa kể là gia vị lá chuối có thể giấu mặt. Bởi lẽ, khi bày dĩa thịt lên cúng hoặc mời khách, họ không hề múc lá chuối kèm theo. Giống như, nhiều bà nội trợ Huế ít hé môi về nghệ thuật pha (hãm) nước mắm ruốc đúng điệu cho nồi nước dùng bún giò heo hoặc bún bò Huế vậy.
Thật ra, kinh nghiệm quý báu này cũng không phải do má tôi nghĩ ra. “Từ thời bà ngoại mầy đã làm như vậy. Chắc bả học từ bà cố, rồi dắt dây sang thời tao. Mai sau, sẽ tới thời chị em tụi bây!”. Nói xong, má chép miệng, gật gật đầu tỏ vẻ hài lòng về muỗng nước thịt kho cúng gia tiên được nêm nếm lần cuối.
Và bạn đừng nghĩ đơn giản rằng, ăn chỉ để tồn tại. Hãy nghe ông Võ Phiến phân trần trong tùy bút: Ăn và đọc: “Con người ăn là ăn bằng cả gốc gác quê hương, bằng phong tục tập quán của mình, bằng cái khí chất riêng biệt của cơ thể mình, cũng như bằng lịch sử, bằng trình độ văn hóa của xứ sở mình.”
Du lịch Thái Bình nên ăn gì?
Đến Thái Bình nếu chưa thưởng thức hết những món ngon Thái Bình dưới đây có lẽ bạn sẽ phải nuối tiếc và chắc chắn muốn ghé thăm vùng đất này thêm một lần nữa.
Món ngon Thái Bình – Gỏi Nhệch
Món ngon Thái Bình – Gỏi Nhệch
Gỏi nhệch là một trong những món gỏi ngon nức tiếng của quê hương Thái Bình, món gỏi được chế biến từ cá nhệch. Cá được làm sạch, thái lát mỏng, trộn thính, xương được băm nhuyễn đem nấu thành nước chấm cá chẻo. Để có thứ nước chấm ngon, chẻo sau khi nấu được pha thêm tỏi, ớt, gừng, sả, hạt tiêu. Phần da cá được lọc ra và đem chiên giòn.
Cuộn gỏi trong lá sung, cho tí da cá chiên giòn cuộn chặt rồi chấm với nước chẻo, ăn kèm với rau chanh, rau húng, tía tô sẽ cho ta cảm nhận món ăn tuyệt vời này.
Món ngon Thái Bình – Canh cá Quỳnh Côi
Món ngon Thái Bình – Canh cá Quỳnh Côi
Người dân thị trấn Quỳnh Côi Thái Bình bao đời nay vẫn tự hào về món ngon tổ tiên truyền dạy mang hương vị mát ngọt và đậm đà, gợi nhớ gợi thương về làng quê yêu dấu
Canh cá được làm từ các nguyên liệu rất đơn thuần là sản vật của chính đồng quê như cá, rau, gạo… Cái hút khách của món ăn này chính ở dòng vị ngọt ngào và mát dịu. Đó là cái ngọt của cá, cái mát của rau tươi, của bánh đa xào làm từ gạo. Vị ngon của những miếng cá chiên cùng vị bùi của rau thì là và vị thơm của gừng tươi tạo nên hương vị thật độc đáo.Cá rô đồng và cá chuối là nguyên liệu chính để chế biến canh cá Quỳnh Côi. Đó đều là các loài cá cho thịt chắc, ngậy. Người ta luộc cá chín tới rồi tách hết xương ra. Xương được ninh lâu để làm nước dùng. Thịt cá thì để ráo nước rồi đem chiên cho vàng ruộm, bắt mắt.
Cái độc đáo của món canh cá Quỳnh Côi chính ở những sợi bánh đa xào chỉ có riêng tại đất Thái Bình. Người ta đem bột gạo tráng mỏng, phơi khô rồi thái thành những sợi bánh đa nhỏ. Bánh đa vừa có cái dai dai của bánh phở, vừa mang cái mềm mềm của sợi bún mỏng manh.
Món ngon Thái Bình – Nem chạo Vị Thủy
Món ngon Thái Bình – Nem chạo Vị Thủy
Nem chạo hay còn gọi là nem sống – món ăn không thể thiếu trong các mâm cỗ ngày cưới, ngày lễ tại làng Vị Thủy, huyện Thái Thụy, Thái Bình. Nem được làm từ thịt sống, nên chỉ những người có kinh nghiệm chế biến thì khi ăn mới không bị đau bụng.
Nét độc đáo của món nem ở đây là thịt lợn xẻ ra còn nóng hổi, không đem rửa lại với nước mà băm nhuyễn luôn khoảng 1h thì phần xương, thịt lợn, tủy hòa vào nhau tạo nên độ dẻo, dính. Phần bì lợn được cạo sạch lông, luộc chín, thái mỏng. Sau đó các nguyên liệu được trộn với nhau cùng với tỏi, ớt, nước mắm, mì chính và thính gạo rang.
Món ngon Thái Bình – Nộm sứa Thái Thụy
Món ngon Thái Bình – Nộm sứa Thái Thụy
Nộm sứa từ lâu đã trở thành món ăn dân dã và giàu giá trị dinh dưỡng. Mỗi vùng quê lại tạo ra được hương vị riêng vốn có và nộm sứa Thái Thụy – Thái Bình chắc chắn sẽ khiến ai đã từng thưởng thức sẽ nhớ mãi không quên. Vì vậy mà người dân Thái Thụy từng có câu: “Tới Thái Thụy mà chưa thưởng thức nộm sứa coi như chưa về”. Vì vậy đừng quên thưởng thức món ăn này khi đến Thái Bình nhé.
Món ngon Thái Bình – Bánh nghệ
Món ngon Thái Bình – Bánh nghệ
Bánh nghệ thơm bùi, vàng rộm bắt mắt gắn liền với hầu hết t.uổi thơ của người dân Thái Bình. Bánh làm từ gạo tẻ nhân hành hoa, mộc nhĩ và chỉ ăn ngon khi còn nóng, để nguội bánh sẽ cứng lại làm mất đi hương vị.
Món ngon Thái Bình – Bánh cáy làng Nguyễn
Món ngon Thái Bình – Bánh cáy làng Nguyễn
Nếu bạn có lần được đi du lịch mảnh đất này mà có thắc mắc Thái Bình có đặc sản gì để mua về làm quà thì hãy nghĩ ngay đến bánh cáy làng Nguyễn. Bánh cáy là đặc sản nổi tiếng làng Nguyễn (Nguyên Xá, Đông Hưng, Thái Bình) và cũng là biểu tượng của ẩm thực Thái Bình.
Nguyên liêu lam banh cay kha la phong phu như gạo nếp, gấc, mạch nha, quả dành dành, lạc, vừng, dừa, cà rốt, gừng, vỏ quýt… Nhờ bàn tay khéo léo của người làm bánh, các nguyên liệu được hoa quyên vao nhau nhưng vẫn không mất đi hương vị riêng của từng loại. Cắn miếng bánh cáy, thực khách sẽ cảm nhận được hương vi dẻo thơm, ngot bui, tan nhẹ trong miệng không thê nao nhâm lẫn.
Món ngon Thái Bình – Cá nướng Thái Xuyên
Món ngon Thái Bình – Cá nướng Thái Xuyên
Cùng với chả cá và sứa muối, cá nướng Thái Xuyên từ lâu đã trở nên nổi tiếng và hấp dẫn với đông đảo thực khách ở khắp nơi.Nguyên liệu thường là những loại cá nước ngọt cho thịt thơm ngon và dai như cá trắm đen, cá trắm cỏ, cá trôi…Nhưng loại cá nướng ngon nhất vẫn là cá trắm đen.
Cá tươi sống được làm sạch, sau đó lóc thịt, bỏ xương sau đó được ướp tẩm ướp nhiều lần với mắm, muối, hạt thì là, hành, xả, ớt, tiêu bắc… Cuối cùng, cá được ướp với nghệ để tạo cho miếng cá được vàng khi chín và được kẹp giữa 2 thanh tre buộc chặt để giữ được hình dạng miếng cá. Cá được nướng trong hố nướng (sâu khoảng 40cm rộng 40cm) vì giữ nhiệt tốt. Loại than nướng thường dùng là than gỗ xoan, gỗ ổi, gỗ nhãn, giúp đượm lửa và giúp cá nướng thơm. Thời gian nướng khoảng 2 – 3 tiếng tùy theo độ dày của miếng cá. Trong khi nướng, người nướng phải kiểm tra nhiệt thường xuyên, không để nóng quá hoặc nguội quá sẽ ảnh hưởng tới chất lượng cá nướng, đảm bảo cá nướng vừa thơm vừa dai. Cá nướng xong được ăn kèm với loại nước chấm làm từ nước mắm Diêm Điền cho thêm ớt và chanh.
