Ai cũng biết hột vịt lộn chấm muối tiêu và ăn kèm với rau răm, nếu có thêm chút dưa món, dưa chua thì càng tuyệt nhưng hột vịt lộn còn có thể chế biến được một số món ăn dân dã mà ghiền lắm.
Chủ nhật vừa rồi, tôi tranh thủ về quê. Cánh đồng mênh mông phía trước nhà chỉ còn trơ gốc rạ. Bà con nông dân đến độ rảnh rang nên bắt đầu làm giồng luống để trồng cấy các loại rau xanh.
Ngồi uống trà dưới giàn bầu trước sân nhà lủng lẳng quả, tôi chợt nhớ tới một món ngon mà ở nhiều nơi phố thị rất ưa thích, đó là món vịt lộn um bầu.
Tôi đứng dậy lấy dao cắt phăng nửa quả bầu, phần quả còn lại “để dành” nguyên trên dây, một kiểu ăn “tiết kiệm” của người thôn quê có từ lâu đời.
Tôi xách xe máy chạy tới lò ấp trứng ở cuối làng mua mấy quả trứng vịt lộn mang về thì những lát bầu đã được mẹ xắt nhỏ.
Rửa trứng sạch sẽ rồi bỏ vào nồi luộc sơ qua nhưng phải canh chừng không được để trứng quá chín, sau đó vớt trứng ra bát để cho nguội. Múc vài muỗng dầu đổ vào nồi tăng lửa cho đến khi khói trong nồi bốc lên thơm phức thì đổ tô gia vị đã chuẩn bị sẵn, sau đó cho nước vào nồi tiếp tục um bầu.
Khi nước đã sôi sùng sục chừng 10 phút thì đổ bầu vào nồi, đ.ập những quả trứng vịt lộn bỏ vào nồi. Khi đ.ập, không để nước trong quả trứng chảy ra ngoài, bởi chính nước trứng sẽ làm tăng thêm vị ngọt của món vịt lộn um bầu.
Tôi lúi húi sau vườn cắt nắm rau răm, rửa sạch mang vào thì mẹ đã nhấc nồi bầu ra khỏi bếp. Tôi định bỏ rau răm vào nồi đang nóng hầm hập, khuấy đều thì mẹ ngăn lại, giải thích: “Chưa được đâu con! Rau răm là loại ăn sống, không thích ứng với lửa cao.
Nếu cho vào nồi ngay, rau răm sẽ chín nhũn, chuyển màu đen sẽ không còn vị cay và mùi thơm, ăn mất ngon”. Đợi một lúc nguội hẳn tôi mới cho rau răm vào, đưa đũa trộn đều rồi múc ra tô, lá rau răm vẫn xanh rì, mát mắt lắm.
Cả nhà quây quần bên mâm cơm giữa trưa cuối thu nhiều mây đen xám xịt, vần vũ đến buồn tẻ; song bữa cơm hôm ấy ai nấy cũng vui vẻ và cảm thấy ngon miệng vô cùng bởi được thưởng thức hương vị của nồi bầu um với trứng vịt lộn.
Ai cũng chan, múc, xì xụp chén bầu um thơm cay, ngon đến khó tả. Quả thật, món ăn này quá tuyệt vời và tin chắc rằng món hột vịt lộn um bầu sẽ thú vị hơn nhiều so với hột vịt lộn chấm muối tiêu, rau răm, một kiểu ăn thông thường từ bấy lâu nay.
Quán vịt lộn Sài Gòn 6 lần ‘thua’ để nay bán 1000 trứng/ngày, sống khỏe giữa Covid-19
6 lần đưa hột vịt lộn từ vỉa hè vào hàng quán sang chảnh thất bại, chủ quán vịt lộn Sài Gòn vẫn không nản và quyết tâm tìm ‘bí kíp’ để mở lại lần thứ bảy. Hiện quán luôn tấp nập khách ra vào, bán hơn 1.000 trứng mỗi ngày dù sức ảnh hưởng dịch Covid-19 ghê gớm.
Quán vịt lộn gây thương nhớ với thực khách nhờ muối chấm đặc biệt ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Dịch Covid-19 hoành hành từ đầu năm 2020 đến tận tháng 9, nhiều quán ăn ở Sài Gòn trở nên vắng vẻ vì người dân thắt chặt chi tiêu, tuy nhiên có những hàng quán dù dịch hay không vẫn tấp nập khách ra vào vì có nhiều “bí kíp” riêng để thu hút thực khách. Hột vịt lộn Trung Hiếu (Q.Bình Thạnh, TP.HCM) là một trong những hàng quán như vậy, 10 người tất bật liên tục mới kịp phục vụ khách.
6 lần thất bại
Khoảng đầu năm 2020, người dân đi ngang đường Trần Bình Trọng (Q.Bình Thạnh) không khỏi ngạc nhiên khi thấy quán vịt lộn với tông màu xanh chuối chủ đạo luôn tấp nập khách ra vào. Hỏi ra mới biết, đây là một trong 4 quán của hệ thống vịt lộn Trung Hiếu.
Quán “sống khỏe” qua dịch vì khách luôn tấp nập ẢNH: VŨ PHƯỢNG
7 năm trước, vợ chồng anh Trần Trung Hiếu (31 t.uổi, quê Hải Phòng) vào Sài Gòn lập nghiệp. Vốn là “fan” của hột vịt lộn nên vợ chồng trẻ đã tìm ra được công thức muối tiêu không đụng hàng, chấm với hột vịt lộn thơm nồng lên mũi. Tự cho rằng công thức muối chấm này là ngon số một nên vợ chồng anh quyết tâm mở bán hột vịt lộn.
Anh Hiếu kể, hột vịt lộn là món ăn dân dã, bình thường và quen thuộc với kiểu ngồi ăn lụp xụp ở vỉa hè. Nhưng anh muốn đưa món ăn này lên một “đẳng cấp” hơn, nơi ăn sạch sẽ, thoải mái hơn nên thuê mặt bằng rộng để mở quán.
“Cứ nghĩ lấy trứng về thì sẽ bán được nên tôi liều lắm, nào ngờ lấy 10 phần chỉ bán hết 3 phần, nhiều ngày ôm trứng đi đổ. T.iền bán không đủ trả t.iền mặt bằng, nhân viên nên phải bỏ cọc trả mặt bằng. Cứ như vậy tới 6 lần ở 6 địa điểm khác nhau mà quán đều vắng khách. Tự mình ăn mới thấy nơi cung cấp trứng không giao được vịt lộn theo đúng yêu cầu của mình”, anh Hiếu nói.
Hột vịt lộn được bán với giá 9.000 đồng/quả ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Đi ăn thử ở các quán nổi tiếng, tìm hiểu khắp nơi về hột vịt lộn, anh Hiếu nhận ra trứng ngon hay không còn tùy thuộc vào cách ấp. Cộng với các công thức chế biến trứng vịt lộn sẵn có, anh quyết tâm mở lại thêm lần nữa nhưng chỉ dám tận dụng vỉa hè vào năm 2019.
Nào ngờ, khách tới liên tục, quán vỉa hè không kịp bán và không đủ chỗ cho khách ngồi vào mùa mưa nên anh chị mở lại trong quán, khách tới ăn đông hơn những lần trước nên anh chị thuê luôn nhân công về để làm công việc ấp trứng theo công thức của mình. Dần dà, anh chị mở thêm 3 chi nhánh khác.
Ngoài hột vịt lộn luộc, quán còn có cút lộn, các loại đều có thể làm thêm món xào me ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Chị Trần Thị Minh Trang (28 t.uổi, vợ anh Hiếu) chia sẻ: “Mỗi lần thất bại là chúng tôi lại phải vay mượn để lo liệu. Hai vợ chồng động viên nhau chắc tại thời điểm món ăn chưa hoàn thiện, tư duy kinh doanh cũng chưa ổn nên mới thất bại. Sau mỗi lần lại rút kinh nghiệm, thay đổi, nhưng tự mình cũng thấy sau mỗi thất bại món ăn lại dần ngon lên. Đến bây giờ thì khách tới tấp nập cả 4 chi nhánh, chúng tôi chắc chắn đây là thời điểm chúng tôi hoàn thiện nhất rồi”.
Từ đó, vợ chồng anh Hiếu thuê luôn nhân công về ấp tại lò của nhà theo cách của mình để các quả trứng đồng đều chất lượng như mong muốn của mình.
Có ngày bán hơn 1.000 trứng
Nói về ý tưởng kinh doanh, anh Hiếu bộc bạch, ngay từ đầu vợ chồng anh đã xác định khi kinh doanh gì thì sẽ mở thành hệ thống, quán lớn để khẳng định sự chuyên nghiệp, thương hiệu của mình.
Mặt khác, đối với hột vịt lộn, anh Hiếu tin chắc rằng mở thành quán lớn sẽ khiến nhiều người tò mò mà vào ăn thử. Quan trọng nhất, vẫn là chất lượng và hương vị phải độc quyền thì mới có thêm khách mới và giữ chân khách cũ mỗi ngày.
Sau khi kinh doanh có nhiều khách quen, quán mở thêm 4 chi nhánh khác ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Và điều độc quyền ở đây theo chia sẻ của chủ quán đó là muối chấm. Nhìn sơ qua, thực khách chỉ thấy đây là loại gia vị đã được xay mịn, thêm vài sợi gừng và nước sa tế ớt.
Tuy nhiên, không đơn thuần chỉ có muối, tiêu, ớt, chanh hoặc tắc như những tiệm vịt lộn khác, mà muối chấm ở đây còn có mùi thơm, chút ngọt thanh xen với vị đậm của muối, thêm chút gừng để khách ăn ấm bụng.
“Đó là nhiều loại gia vị được chúng tôi thử nghiệm nhiều lần, xay mịn ra và ăn với hột vịt lộn rất hợp vị. Để các chi nhánh đều mang một hương vị, từ trứng đến gia vị, nguyên vật liệu chúng tôi đều chuẩn bị từ nhà rồi mang đến, các quán chỉ việc bán thôi”, anh Hiếu nói.
Cút lộn xào me (25.000 đồng/10 trứng) – món ruột của nhiều khách quen tại quán ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Để đa dạng thêm cho sự lựa chọn của khách, quán còn mới bán thêm đồ chiên theo phần ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Hiện quán lớn nhất chính là chi nhánh ở đường Trần Bình Trọng này, mỗi ngày quán bán được hơn 1.000 trứng vịt lộn cùng hơn 3.000 trứng cút lộn. 10 nhân viên phải làm việc liên tục mới kịp phục vụ thực khách ăn tại quán và mua mang về.
Chị Trang nói: “Bí kíp làm muối chấm, sa tế ớt, ấp trứng chúng tôi không chia sẻ, nhưng kinh doanh để giữ được khách thì chất lượng luôn phải được đặt lên hàng đầu. Dù quán đông hay vắng thì vẫn phải niềm nở và duy trì chất lượng”.
Em Nguyễn Minh Quân (học sinh lớp 12) chia sẻ: “Tối học thêm xong em và bạn thường ghé đây ăn trứng vịt lộn vì thích không gian ở đây, sạch sẽ, phục vụ chuyên nghiệp chứ không phải là ngồi vỉa hè, chỗ để xe cũng không có. Ăn sạch về cũng yên tâm, mà hơn hết là ăn 10 lần vị cũng y như nhau”.
Trà dâu tây Đà Lạt do chủ quán tự làm theo công thức riêng ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Chủ quán cùng dàn nhân viên ẢNH: VŨ PHƯỢNG
Anh Nguyễn Nguyên Khang (30 t.uổi, ngụ Q.Bình Thạnh) dẫn theo con trai đến ăn thì gật gù nhận xét, điều đặc biệt ở quán chính là muối chấm có mùi thơm, vị cay nhẹ nhưng có gì đó “rất lạ” khác với những hàng quán khác. “Hột vịt lộn luộc cũng thơm, phần trứng và phần con tương đối đồng đều, không bị quá già hay quá non”, anh Khang chia sẻ.
Chủ quán cho biết, tính hết 4 chi nhánh thì mỗi ngày anh bán gần 4.000 trứng vịt lộn. Mùa dịch, hệ thống của anh bị ảnh hưởng khoảng 30% nhưng vẫn “sống khỏe” vì nhiều khách chuyển sang mua mang về.
Với lượng khách đang dần tăng lên mỗi ngày, ước mơ của vợ chồng anh Hiếu là có thể mở thêm nhiều chi nhánh khác để dù ở quận nào, thực khách đều có thể dễ dàng thưởng thức hột vịt lộn mang thương hiệu của mình.
