Món bánh chè độc lạ gốc cung đình Huế này, còn cực kỳ lạ và thanh tao hơn cả viên chè bột lọc heo quay nữa.
Và có lẽ, miếng ngon thân thương chính là chiếc cầu nối kỳ diệu dẫn bước tha nhân về lại với vòng tay quê hương có hàng cau, khóm trúc rì rào. Đôi khi, gặp lại cả hơi ấm bàn tay mẹ!
Xin minh chứng với món chè rất lạ của gia đình ông Tôn Thất Lang: chè nhãn bọc heo quay.
Lạ quá xá!
Vốn thuộc họ tộc hoàng phái triều Nguyễn, song ông Lang đã phiêu bạt vào Nam gần 50 năm nay (hiện ông ở quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ). Để rồi, những chiều cuối năm bảng lảng sương giăng hay sớm mai se lạnh nơi góc sân nhà, ông lại bồi hồi hoài cố hương!
Hỏi, món ăn nào gợi nhớ một thời vàng son chốn cố đô Huế, ông đáp ngay: chè nhãn bọc heo quay! “Nó ngọt thơm thanh lịch dễ sợ lắm!”, ông tặc lưỡi diễn tả.
Dẫu quen thuộc với ông nhưng tên món chè kia vẫn còn “lạ hoắc” (vô cùng lạ) với nhiều người bạn khác ở miền tây Nam bộ và ngay cả những con dân xứ “Huệ” (Huế) trưởng thành trong Nam. Thế mới háo hức ngất ngưởng chứ!
Quả thật, muỗng nước chè ngọt thơm thanh cảnh vị đường phèn với thoảng nhẹ mùi ngũ vị hương. Riêng phần “cơm” nhãn giòn giòn, dẻo thanh, nổi bật tư vị của giống nhãn tiêu đương chín mọng. Còn phần nhân, lại mâu thuẩn với lớp vỏ chè như mặt trăng với mặt trời vậy.
Hương vị viên chè thật thanh nhã, vô cùng lạ miệng.
Đó là, những mẩu ba rọi heo quay nhỏ, “vuông hạt lựu” đã được sơ chế thật kỳ công đến độ thanh bùi như một loại mứt mặn. Độc đáo ở chỗ, nó không hề tanh, hơi giòn dẻo khá giống với mứt bí đao. Và có chút khác biệt: hơi mằn mặn và beo béo vị mỡ heo.
Thế nên ông Lang cho rằng, món chè vương giả này còn thanh tao hơn cả chè bột lọc heo quay. Vì nó không có tinh bột. Và được dùng tráng miệng, lúc nước chè còn ấm.
Dụng công
Lẽ dĩ nhiên, độ kỳ công của người nấu món “ chè vua” đó thật đáng nể. Mất gần hai ngày trời mới làm xong được 9 chén chè, mỗi chén chứa từ 7-9 viên, tốn hai nhân công.
Đầu tiên là công đoạn chọn nhãn. Ban đầu, ông Lang mua nhãn xuồng cơm vàng về, khéo léo cắt – xoay loại bỏ hột nhãn bằng một con dao chuyên dụng nhỏ xíu. Vẫn không đạt, vì “cơm” nhãn tiết ra quá nhiều nước và bị mềm. Lại phải chạy ra chợ gần nhà, mua tiếp 1.2kg nhãn hạt tiêu, hàng thật lớn (hàng xồ), có trái gần bằng ngón chân cái. Loại nhãn này, tuy không thơm ngào ngạt bằng nhãn xuồng nhưng “cơm” giòn ráo hơn và không chảy nước khi tách vỏ.
Nguyên liệu heo quay cũng thế, gia chủ phải chạy lại tiệm quen, chỉ ngay miếng ba rọi ưng ý. Hàng đúng chuẩn là “ruột” mỡ trắng tươi, ngọt thơm chất thịt tươi mới.
Xưa, chỉ những tiệc long trọng trong hoàng tộc triều Nguyễn mới có món chè này.
Tiếp đến, công đoạn xắt nhỏ vuông hạt lựu thịt quay, phơi nắng râm cỡ 3 – 4 giờ. Cứ cách 20 – 30 phút phải đảo đều một bận. Sau cùng, xào lửa riu riu cho viên thịt lẫn mỡ giòn săn hơn và “đẩy” bớt mỡ ra. Rồi nêm nếm lại cho vừa miệng.
Ngay cả công đoạn nấu nước chè (bằng đường phèn) cũng phải đun lửa từ vừa đến nhỏ. Đặc biệt, không đậy vung. Hớt bọt thường. Còn phải dùng lưỡi “cân” sao cho vị chè ngọt thanh vừa phải. Xong, chờ cho nước ấm mới thả những viên nhãn bọc nhân mặn vào.
“Xưa, tôi chờ được ăn ké một – hai viên chè này thôi, đã sung sướng lắm rồi!”, giọng ông Lang xúc động khi kể về t.uổi thơ quý tộc của mình. Hồi đó, mỗi khi nhà có tiệc đãi đằng long trọng (các quan chức đương thời), mới thấy món chè nhãn bọc heo quay.
Ông Tôn Thất Lang đang thực hiện thao tác sau cùng của món chè vương giả.
Thì ra, tình yêu quê hương với ông chỉ đơn giản là những viên chè ngọt bọc mứt mặn. Nói nó bình dị cũng đúng mà thiêng thiêng cũng không sai. Bởi, những viên chè nhỏ ấy, còn bao bọc cả khung trời t.uổi thơ dịu ngọt với bốn mùa hương sắc cố đô!
Cũng có thể, cảm giác thần tiên khi chạm lại dòng ký ức t.uổi thơ ở mỗi người đều mỗi khác. Song, bao cung bậc cảm xúc rộn ràng xen lẫn chút bùi ngùi với niềm vui sướng ngập tràn sẽ như nhau.
Còn bạn, có món quá đỗi thân quen đã in sâu vào miền nhớ?
Bùi ngùi cơm ghế củ lang khô
Má tôi bảo “ngày xưa nhiều gia đình còn nghèo nên phải ghế củ lang khô với cơm mới đủ no bụng cho cả nhà”. Đến bây giờ, mùi vị của nó vẫn theo tôi hoài không thể nào quên được.
Ngày trước, sau mùa mưa kéo dài, đất còn ướt, má tôi tranh thủ lên vài luống rau lang làm thức ăn cho heo, sau đó đào lấy củ xắt phơi khô để ghế cơm. Đến kỳ thu hoạch, những củ khoai lang tím, trắng mập ú được anh em tôi cặm cụi lặt cuống, bỏ vào giỏ, khuân vào nhà cho má. Xong công việc, tối đến mấy anh em ngồi lại, dùng dao gọt hết vỏ ngoài để má rửa sạch rồi xắt thành lát mỏng, chẻ nhỏ thành miếng cho vào những chiếc nong, chiếc nia mang ra phơi. Khi củ lang đã đủ nắng, khô rang, giòn rụm, má cho vào bịch ni lông rồi cột chặt cất vào thùng phuy. Khi nấu cơm, má hốt ra một ít vo cùng với gạo, nhóm bếp, thổi lửa chờ cơm chín.
Món cơm ghế củ lang khô. Ảnh: HOÀI BIỆTNgày đó, vùng quê tôi chưa có điện lưới quốc gia nên tất cả đều phải nấu cơm bằng củi. Mấy chị lớn nên được má tôi chỉ bảo, muốn nấu một nồi cơm ghế củ lang thơm ngon, trước tiên mang củ lang khô ra rửa sạch, bỏ chung với gạo với nước vừa đủ và bắc lên bếp. Khi cơm gần sôi thì dùng đũa đảo sơ cho đều, chắt bớt nước rồi đậy nắp vung kín lại và chờ khi cạn nước thì hạ lửa, xoay vần nồi cơm trên than nóng để cơm chín đều, củ lang chín nục mới ngon.
Những tháng mưa dầm dề, ếch nhái, ễnh ương kêu râm rang ngoài đồng, ba tôi đi thả lờ, đ.ánh lưới được vài con cá tràu, cá rô má kho rim với lá gừng rồi ra vườn hái mớ đọt rau lang mang vô luộc chấm với mắm cá mặn mà má chưng lúc nấu cơm. Ngày ấy, bữa cơm đạm bạc, đơn sơ vậy mà chị em tôi ăn rất ngon miệng, hối ba xúc cơm lia lịa và không quên nhắc má “bữa sau chưng cá mặn, ghế củ lang nữa nghen má!”.
Cuộc sống đổi thay, bây giờ có rất nhiều loại thực phẩm, món ăn để người ta lựa chọn nên cơm ghế củ lang khô cũng dần bị lãng quên. Các bạn trẻ bây giờ cũng ít ai biết được cái hương vị quê độc đáo đã từng gắn chặt với t.uổi thơ lam lũ của lớp người đi trước. Riêng với tôi, cứ mỗi lần mùa mưa về, những ngày mưa dài lê thê khiến tôi bùi ngùi nhớ lại những tháng ngày quay quần bên bếp than hồng ấm nồng, mùi tro bếp hăng hăng xông nhẹ vào mũi, mùi củ lang bốc khói nghi ngút thơm lừng từ nồi cơm má nấu.
