Cửa biển An Bàng ( Hội An, Quảng Nam) những ngày giêng hai ngập nắng và gió lồng lộng.
Bánh canh hải sản bên bờ biển Hội An ẢNH: THANH LY
Cô bạn từ thời sinh viên đã là tín đồ của bánh canh, đến Hội An nhất định đòi thưởng thức một tô bánh canh bên cửa biển. 30.000 đồng một tô mà neo lại lòng người bao nỗi nhớ.
Cô bạn sống ở huyện Tây Giang (một huyện miền núi tỉnh Quảng Nam) rộn ràng chọn món. Cứ tưởng nhất định bạn sẽ chọn tôm, cua, mực hay ốc… Ai ngờ bạn chỉ gọi đúng một tô bánh canh hải sản. Nhìn cách cô bạn nhân nha từng sợi bánh canh, hít hà hết con mực, miếng cá thu đến từng lát chả cá, tôi mới nhận ra tô bánh canh miệt biển quê mình đúng là hội tụ đủ vị biển. Thực khách lâu lâu một lần ghé lại Hội An hẳn sẽ muốn ôm trọn vị xứ biển miền Trung trong một tô bánh canh giản dị mà no lòng. Bạn gọi thêm chén muối ớt, dùng tay gỡ nhanh vỏ từng con tôm biển, đảo qua chấm nhẹ nhàng, miệng chóp chép ăn ngon lành trông thật dễ thương.
Món bánh canh miệt biển quê tôi có từ lâu đời. Để đổi vị cơm ăn hằng ngày và đãi khách quen, ngư dân xứ biển đã sáng tạo và biến tấu bánh canh xương thịt thành bánh canh hải sản. Nước dùng được hầm từ xương cá nên rất ngon ngọt, đậm đà.
Bánh canh hải sản thường có cá tươi, tôm biển, mực ống và chả cá. Tôm mới bắt về rửa sạch, bóc bỏ vỏ và chỉ đen sống lưng. Mực ống cũng làm sạch, bỏ túi mật và phần xương, thái mực thành từng miếng vừa ăn. Sau đó, ướp tôm, mực với chút muối, tiêu và hành tím trong khoảng 10 phút cho thấm gia vị. Cá thu sẽ là nguyên liệu chính, đem lại hương vị thơm ngon cho món bánh canh hải sản. Cá thu tươi đem luộc chín, tách lấy phần thịt cá, còn phần đầu cá và xương dùng để hầm nước dùng cho ngọt. Chọn một phần thịt ngon nhất để giã mịn, trộn gia vị làm chả cá. Chả chiên vàng, xắt thành những lát mỏng đảm bảo độ mềm và dai. Phi thơm tỏi bằm với dầu ăn, cho tôm, mực đã ướp vào xào qua, tiếp tục cho phần nước hầm xương cá, quyện chút ruốc cho đậm đà. Vậy là đã có nồi nước dùng vô cùng ngon ngọt.
Sợi bánh canh làm từ bột gạo, dùng ống tre dằn đều, cắt sợi. Luộc chín sợi bánh theo kiểu truyền thống, luộc xong xả dưới nước lạnh cho bột tơi ra, không bết vào nhau. Khi ăn, cho một ít bột bánh vào tô trước, thêm vài lát cá luộc trắng tinh, mấy miếng chả cá chiên vàng và nước dùng với tôm, mực hấp dẫn. Gia vị ăn kèm có thể là hành lá thái nhỏ, hành phi vàng, tiêu xay mịn và ngò. Chan thêm chút nước mắm có sẵn ớt tươi, bảo đảm ngon tuyệt.
Bánh canh hải sản miệt biển Hội An được bán từ sớm tinh mơ, nơi góc chợ biển hay quán bên đường. Ngay chốn ngồi ăn cũng khá giản đơn, vài ba chiếc bàn, cái ghế thấp, nhưng nhất thiết phải có tiếng sóng biển rầm rì và gió biển lồng lộng, vài ba người tụ lại thưởng thức mới ngon.
‘Truyền thuyết’ bánh canh Trảng Bàng
Đò vừa qua con sông Vàm Cỏ Đông lặng lờ là đến, tôi về xóm đạo Tha La, nơi cậu tôi gắn bó hầu như cả cuộc đời mình chốn bình lặng này.
ảnh: TẠ TƯ VŨ
Gặp lại nhau bao vui mừng, cậu quyết tự tay nấu món ăn nức tiếng xứ sở của mình, cũng là món tôi vô cùng yêu: Bánh canh Trảng Bàng (ảnh).
Cả ngày hôm đó, tôi thấy cậu qua sông liên tù tì để mua giò heo, các loại gia vị cần thiết cho nồi bánh canh. Suốt một buổi sáng tỉ mẩn lựa chọn hoặc tự thân tìm kiếm đúng nguyên liệu cho nồi bánh canh, mà theo cậu là “đúng chuẩn”, cậu cũng tạm hài lòng để chuẩn bị vào bếp. Bánh canh Trảng Bàng không phải là món ăn xa lạ với tôi, nhưng khi thấy cậu lom khom sau hè, chụm lửa canh nồi nước dùng, tôi biết rằng, đối với cậu, món bánh canh Trảng Bàng không chỉ là một món đặc sản đơn thuần nơi quê hương xứ sở của cậu, mà còn là niềm tự hào của người dân Trảng Bàng như cậu nói riêng….
Cậu kể, dưới triều Nguyễn, phủ Tây Ninh thuộc tỉnh Gia Định, và vùng đất Trảng Bàng ngày nay thuộc huyện Quang Hóa của phủ này. Thời đó cuộc sống nơi này còn hoang sơ, những trảng cỏ lau, cỏ bàng bao la bao bọc cả huyện Quang Hóa. Có một người phụ nữ chuyên đi bán bánh canh, nhưng vì cuộc sống quá khó khăn, bà hầu như cho nhiều người ăn không trả t.iền. Sau này, vì cuộc sống quá cơ cực và sẵn có lòng thương người, bà truyền lại “bí kíp” nấu bánh canh cho nhiều người khác để họ có thể tha phương cầu thực cùng nghề nấu bánh canh của bà. Cậu tôi nói rằng người phụ nữ vô danh đó chính là “bà Tổ” của món ăn nổi tiếng bánh canh Trảng Bàng ngày nay.
Cậu hạnh phúc khi chỉ cho tôi những “bí kíp” ít ai biết để nấu thành công món bánh canh Trảng Bàng. Thứ nhất, bột bánh banh phải là bột gạo, gạo từ Trảng Bàng thì càng tốt, nếu không thì tệ lắm cũng phải gạo nàng Thơm. Cách nấu nước dùng, ngoài xương heo, thì phải có thêm một cái đầu gà nấu cùng, rồi ngò để sử dụng tuyệt đối phải là ngò gai, không được dùng ngò rí… Cậu say sưa chỉ cho tôi nhiều điều khác xung quanh tô bánh canh…
Chiều bên dòng Vàm Cỏ Đông, xa xa là tòa thánh đường Tha La, hai cậu cháu cùng nhau thưởng thức món bánh canh Trảng Bàng nức tiếng cùng một cảm giác đậm đà tình quê, và hương vị tô bánh canh cậu nấu mang lại. Vị ngọt thanh của nước dùng, vị chua cay của tiêu chanh, vị thơm hương hành, cùng với cảm giác dai dai, ngọt ngào của cọng bánh canh đúng hiệu Trảng Bàng đã mang lại cho cả hai một buổi chiều sảng khoái và đáng thòm thèm mỗi khi tôi nhớ lại.
Bánh canh Trảng Bàng, rõ ràng đây không chỉ là món ngon nức tiếng của xứ sở nắng gió Tây Ninh, mà còn là niềm tự hào riêng của những con người đất Trảng Bàng, như cậu tôi vậy.
