Miếng chả đốt vừa có mùi thơm ngậy, vừa có vị ngọt đậm, giòn dai của thịt nướng. Khi nướng chả, mùi thịt nướng tỏa xa, một nhà ăn, cả xóm được hưởng mùi thơm…
Xã Đình Dù, Văn Lâm (Hưng Yên) từ lâu đã nổi tiếng với nghề chế biến giò, chả các loại. Ngoài ra, địa phương này còn có sản phẩm chả đốt truyền thống, rất thơm ngon. Có thể coi là đặc sản riêng của người Đình Dù. Để làm loại chả đốt này cần tiến hành như sau:
Nguyên liệu (chế biến cho khoảng 3 người ăn): Thịt lợn 0,5 kg; hành khô 3 củ; nước mắm ngon 5 thìa cà phê; mì chính 2 muỗng con; que xiên 4 cái (xiên dài 40 – 45 cm, đường kính 0,3 – 0,35 cm); than hoa (than củi) 0,5 kg. Thùng nướng chả dài x rộng x cao = 75 x 35 x 15cm.
Người dân Đình Dù nướng chả. Ảnh: Hải Tiến.
Yêu cầu: Thịt lợn phải là thịt nạc vai hoặc thịt ba chỉ còn tươi nguyên. Chỉ dùng hành ta. Hành Trung Quốc củ to nhưng không thơm. Phải dùng nước mắm cá. Que xiên cần làm từ tre tươi, phơi khô, vót tròn và nhọn một đầu để xiên thịt. Không dùng xiên inox. Xiên inox không có sự bám dính, khi xoay xiên nướng miếng thịt sẽ không xoay, làm cho chả chín không đều.
Chú ý, tuyệt đối không làm xiên bằng tre ngâm, do không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thùng nướng, với các hộ chế biến chả cho mục đích kinh doanh cần có thùng nướng inox chuyên dùng, những gia đình không nướng chả thường xuyên, có thể xếp 2 hàng gạch mới làm khuôn chứa, đốt than hoa/than củi để gác các xiên nướng.
Cách làm:
Thịt thái miếng đều con chì (nhỉnh hơn đầu ngón tay cái). Hành khô đ.ập giập, băm nhỏ. Nước mắm, mì chính đủ lượng. Tất cả trộn dều, bóp nhẹ cho thịt ngấm gia vị, sau xiên từng miếng thịt vào các xiên, sao cho các phần bì miếng thịt quay đều về một phía. Đổ than hoa vào thùng nướng. Đốt cháy than tới khi không còn cháy thành ngọn lửa, trên đống than xuất hiện lớp tàn trắng thì dừng.
Trải đều than ra đáy thùng thành lớp mỏng vừa phải. Gác các xiên chả liền nhau lên thùng nướng, đồng thời kết hợp vừa quạt cho than cháy hồng, vừa trở đều cho các xiên chả chín đều. Sau khoảng 25 phút kiểm tra thấy xiên thịt chín vàng đều, bì miếng thịt thoáng có vết phồng rộp trắng là đạt yêu cầu. Rút các miếng chả ra bày lên đĩa, thêm các rau gia vị, ít nước mắm Nha Trang pha chanh, ớt.
Chả đốt nên ăn kèm với rau gia vị. Ảnh: H.Tiến.
Khi ăn sẽ thấy, miếng chả vừa có mùi thơm ngậy vừa có vị ngọt đậm, giòn dai của thịt nướng. Có thể nói thơm ngon khó kiềm chế được vị giác. Đặc biệt trong quá trình nướng chả, mùi thịt nướng tỏa ra rất xa, một nhà ăn, cả xóm được hưởng mùi thơm.
Chú ý: Chả nướng có mùi khét là do quá lửa hoặc quay xiên không đều hay do gia vị nêm không chuẩn. Thịt ướp gia vị xong phải đưa vào xiên nướng ngay. Để lâu, thịt ra nước, giảm chất lượng chả. Nếu cần chế biến lượng chả đốt nhiều hơn, người nội trợ căn cứ khối lượng các nguyên liệu nói trên, quy ra nhu cầu cần chế biến. Chả sau nướng ăn ngay là ngon nhất. Để qua đêm chả bị khô, giảm hương vị.
Được biết, chả đốt Đình Dù đã trở thành món ăn không thể thiếu trong các bữa tiệc lớn, nhỏ của các hộ dân huyện Văn Lâm và các nhà hàng điểm tâm sáng trong khu vực. Nghề làm chả đốt ở Đình Dù đã có từ gần một trăm năm nay. Xa xưa điều kiện kinh tế khó khăn, chả đốt là món ăn xa xỉ. Nghề chế biến chả đốt khó có cơ hội phát triển.
Khi kiểm tra thấy xiên thịt chín vàng đều, bì miếng thịt thoáng có vết phồng rộp trắng là đạt yêu cầu. Ảnh: Hải Tiến.
Từ hai mươi năm nay, đời sống nhân dân được nâng cao. Nhu cầu ăn ngon của mọi người đòi hỏi thường xuyên hơn. Nghề làm chả đốt ở xã Đình Dù đã từng bước được hồi sinh. Người đầu tiên khôi phục và thương mại hóa thành công nghề chế biến chả đốt là anh Lê Văn Quyền (cùng xã). Anh quyền không chỉ tìm tòi, khôi phục nguyên vẹn cách chế biến chả đốt của cha, ông xưa truyền lại, mà còn cải tiến bổ sung thêm nhiều loại gia vị mới. Nhờ vậy, chất lượng chả đốt Đình Dù ngày càng đặc sắc hơn.
Học theo anh Quyền, xã Đình Dù đã có nhiều nhà nông “sống khỏe” bằng nghề kinh doanh chế biến chả đốt. “Nói thì đơn giản vậy! Nhưng để tạo được những miếng chả thơm ngon mang nét riêng của nhà hàng đòi hỏi người chế biến phải có quá trình tổng kết, tích lũy kinh nghiệm”, theo anh Quyền
Bánh cuốn chả Phủ Lý
Vùng quê chiêm trũng Hà Nam là đất thuần nông nên những món quà ngon nhất đều làm từ nông sản. Gần đây, những người đã dừng chân ở Phủ Lý, Hà Nam hay nhắc tới món ăn đặc biệt mà dân dã: bánh cuốn chả nóng.
Bánh cuốn được làm từ gạo tẻ. Gạo ngon được chọn kỹ, ngâm nước rồi xay thành bột nước. Ngày xưa khi muốn ăn bánh cuốn, mẹ tôi phải mang gạo đi xay nhờ bằng cối xay đá. Những hạt gạo trắng ngậm nước căng mọng được hai thớt cối đá xanh nặng quay chầm chậm nghiền nhuyễn. Tay phải mẹ đều đặn quay cối, tay kia vun gạo xuống và thêm nước vào. Dòng bột trắng ngần chảy đều đặn xuống chậu.
Những người phụ nữ đảm quê tôi mới quen tay thêm nước sao cho vừa, để bột không loãng hoặc đặc quá.
Ở lò tráng bánh cuốn, trên bếp đặt nồi nước to sôi nghi ngút, miệng nồi đặt vừa khít chiếc khuôn tráng bánh bằng vải thật căng. Dụng cụ tráng bánh chỉ là chiếc gáo tròn xinh để múc bột và một thanh tre cật vót thật mỏng. Người tráng bánh giỏi tay thoăn thoắt múc bột đổ vào khuôn, nhanh tay dùng gáo láng bột thật mỏng rồi đậy vung lại. Hơi nước nóng bốc lên làm bột chín. Lát sau mở nắp vung ra, bánh đã chín trong, một tay dùng thanh tre mỏng luồn xuống lấy bánh ra khỏi khuôn, tay kia đổ tiếp mẻ bột mới.
Nói đơn giản vậy và xem người làm nhanh thoăn thoắt thật thích mắt, nhưng nếu bắt tay vào làm thử thì không dễ tí nào. Bánh lấy ra phải không rách, không bị xếp dúm lại. Rồi từng chiếc bánh mỏng tang, trắng muốt óng ả được xếp lần lượt lên thành tệp trong thúng đậy vỉ buồm theo các mẹ các chị ra chợ.
Bánh cuốn Phủ Lý được ăn với chả nướng. Chả được làm từ thịt lợn (heo). Những con lợn nuôi chuồng nhà cho miếng thịt ba chỉ, thịt nạc thăn mềm và khi nướng lên thật thơm ngọt đậm đà. Thịt thái miếng vừa, ướp nước mắm ngon, tiêu, hành tỏi khô, chút xíu đường và chút vừng trắng.
Những chiếc kẹp thịt để nướng chả được chẻ bằng tre còn tươi để khi nướng không bị cháy. Và tôi cảm thấy chất nước từ trong tre tươi tiết ra trên lửa than hoa hồng rực ngấm vào những sợi thịt, làm cho miếng chả thêm ngon ngọt đặc biệt. Những gắp thịt xèo xèo trên bếp than hoa, vàng ruộm, dậy mùi thơm vô cùng hấp dẫn.
Bánh cuốn chả không thể hoàn hảo nếu không nói đến nước chấm. Món nước chấm pha đủ vị mặn ngọt chua cay nhẹ, rắc vào chút tiêu, kèm theo những miếng dưa góp làm từ đu đủ xanh trong, cà rốt đỏ tươi.
Ngày cuối năm về quê, tôi thích theo mẹ vào chợ Bầu – Phủ Lý. Kéo chiếc ghế con ra ngồi trước một hàng bánh cuốn chả, tôi thích thú chờ và ngắm nghía đôi bàn tay cô bán hàng mặn mà đon đả, thoắn thoắt khéo léo gỡ từng lớp bánh trắng mỏng, rắc vào chút hành khô phi vàng thơm, cuốn thành từng chiếc bánh xinh xinh rồi cắt ra đĩa thành miếng vừa ăn.
Cô nhấc những gắp thịt nướng nóng hổi ra khỏi bếp than đỏ, gỡ từng miếng chả sém vàng còn xèo xèo mỡ thả vào bát nước chấm nổi những miếng dưa góp xanh đỏ tươi giòn. Bên cạnh là đĩa rau thơm xanh ngắt thật tươi. Bánh cuốn dẻo đậm đà, chả nướng thơm nức, dưa góp chua giòn, rau thật thơm…
Và đặc biệt là nước chấm được đun ấm nóng! Chuyện “hâm nước mắm” ngày xưa là chuyện cười, nhưng chính món nước chấm nóng đã góp phần làm cho món bánh cuốn chả của Phủ Lý mang hương vị thật đặc trưng. Trong tiết trời lành lạnh, làn khói nướng thịt xanh mờ, tiếng xèo xèo trên bếp than, tiếng lao xao chợ quê… món bánh cuốn chả thành nỗi ám ảnh không thể quên…
Nếu một buổi sáng nào bạn trên đường từ Bắc vào Nam, qua thủ đô khoảng gần 60km là đến lúc ăn sáng được rồi.
