Trong những món ăn dân dã của làng quê Việt Nam, có lẽ cà muối vẫn là món ăn hấp dẫn được nhiều người ưa chuộng nhất.
Dưa cà muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam. Để có được một món cà muối thực sự ngon, giòn cần phải trải qua rất nhiều công đoạn chế biến rất công phu và đòi hỏi tài nghệ cũng như sự tỉ mỉ của người thực hiện.
Cà muối – Món ăn mang đậm hương vị quê hương
Nguyên liệu và cách muối cà ngon
Nguyên liệu
Cà pháo hoặc cà dĩa
Muối
Hũ đựng cà muối
C ách làm
Trải cà ra khay phơi ra nắng trong khoảng 3 – 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng to hay không) cho vừa héo mặt, đem vào lặt bỏ cuống theo hai cách:
Nếu là cà pháo: dùng dao mỏng, bén cắt cuống trái cà còn khoảng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh. Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không cắt phạm vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.Nếu là cà dĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay còn gọi là khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn dính vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà dĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.
Cà sau khi làm cuống và khía bốn thì rửa lại qua nước sạch và để ráo.
Cuối cùng là công đoạn muối cà: Có rất nhiều cách muối cà khác nhau tùy thuộc vào mỗi vùng, miền.
Những cách muối cà phổ biến
Muối nén
Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự trữ từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu… bằng sành, miệng rộng. Bỏ cà vào vại, lu cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, sau đó dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ đặt lên lớp cà trên cùng, rồi dùng vật nặng như một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín nắp vại để khoảng 15 – 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay.
Muối nén
Muối nước
Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong khoảng 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hỏng.
Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi bóc vỏ cắt lát mỏng 50gr gừng lột vỏ, cắt sợi.Nấu sôi hỗn hợp nước muối, rồi để nguội hoàn toànDùng bình thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vào khoảng 3/ 5 dung tích bình, dùng một dĩa sứ nặng vừa đủ bỏ lọt qua miệng bình, đậy lên mặt cà sao cho khi thêm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối.Đổ nước muối vào bình cao hơn mặt cà 5cm. Để qua ngày hôm sau nếu thấy mực nước muối rút xuống thì đổ thêm cho mực nước lúc nào cũng phải cao hơn mặt cà khoảng 5cm.Để qua 3 – 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối nước thiếu độ mặn cần thiết, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội đổ vào.Cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng, vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy giòn, xốp.
Muối nước
Muối xổi
Đây là cách muối nước nhưng cho cà chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, cách muối này không để lâu được. Pha hỗn hợp nước muối với: 2 lít nước 50gr muối 100gr đường 50 gr gừng tỏi ớt băm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi đổ vào hủ cà đã sơ chế.
Muối xổi
Bữa cơm của Nội xưa không bao giờ thiếu món cà muối này, nếu không có món cà muối thì bữa cơm gia đình sẽ không thể đậm đà và thấm đượm vị quê hương.
Quán phở nghèo ngày xưa của mẹ, con nít như tôi ăn một mạch đến sợi cuối cùng
Phở ở miền Tây quê tôi ngày xưa khác với phở bây giờ ở chỗ không dùng sợi phở dẹp mà là sợi hủ tiếu. Mẹ tôi dùng rất nhiều nguyên liệu như vỏ cây quế, đinh hương, hoa hồi, gừng nướng, thảo quả… vào nồi nước hầm kèm quy trình nêm nếm phức tạp.
Tô phở miền Tây
Năm tôi học tiểu học, trước cổng trường tôi có một quán phở. Ngày ấy, nhà tôi không khá giả nên thỉnh thoảng tôi mới được mẹ mua cho một tô phở bò. Mỗi ngày lúc tan trường, tôi và lũ bạn cứ đứng trước cổng trường ngửi mùi phở tỏa ra thơm nức thèm thuồng. Trong đám bạn, có đứa nghèo tới nỗi chưa được ăn phở lần nào.
Việc mẹ tôi mở quán phở khiến tôi sung sướng vô cùng. Quán nhỏ được dựng lên bên đường, mái lá và vách làm bằng ván gỗ, để mấy bộ bàn ghế nom đơn sơ nhưng thoáng mát và sạch sẽ. Mẹ tôi hay đùa là quán nhà nghèo.
Mỗi ngày, mẹ tôi phải dậy thật sớm để chuẩn bị nguyên liệu. Vừa nghe tiếng mẹ khua khua rổn rảng, tôi bò dậy, bỏ dở giấc ngủ ngon lành.
Mẹ tôi dùng một cái nồi lớn hầm xương ống bò. Dì tôi nướng củ hành tây, xắt thịt bò và làm những việc mẹ tôi chỉ đạo. Còn tôi vừa lặt rau vừa canh cái bếp củi hầm xương đang đỏ lửa.
Phở ở miền Tây quê tôi ngày xưa khác với phở bây giờ ở chỗ không dùng sợi phở dẹp mà là sợi hủ tiếu. Mẹ tôi dùng rất nhiều nguyên liệu như vỏ cây quế, đinh hương, hoa hồi, gừng nướng, thảo quả… cho vào nồi nước hầm kèm một quy trình nêm nếm phức tạp.
Sáng nào mẹ cũng làm cho tôi một tô phở đặc biệt. Tô nhỏ thôi nhưng mẹ phải sắp xếp rau thịt sao cho đẹp giống y như bán cho khách thì tôi… mới ăn.
Tô phở nóng khói bay nghi ngút thơm ngào ngạt. Chỉ cần cho tương đen, tương ớt đỏ vào nước lèo béo ngậy váng mỡ bò, đậm đà mùi thơm của vỏ quế, đinh hương…, thịt bò tái vừa mềm vừa ngọt, giá trụng, rau quế, ngò gai… hòa trộn với nước lèo thành một vị ngon lạ lùng trôi tuột xuống dạ dày thật đã không gì bằng.
Có bữa tôi còn được mẹ cho thêm hai cục bò viên giòn sần sật. Tôi ăn một mạch tới sợi phở cuối cùng.
Mẹ tôi hiền lắm nên buôn bán cũng rộng rãi. Đối với những người nghèo hay người lao động nặng, phụ hồ, mẹ tôi cho thêm sợi hủ tiếu và làm tô phở nom đầy đặn một chút để họ ăn thêm cho thật no bụng.
Mẹ tôi còn thuộc sở thích của từng khách hàng. Vì vậy mà quán phở mẹ tôi ngày một đông khách. Những chú tài xế lỡ đường ăn khuya tô phở cuối cùng còn được mẹ tôi tặng thêm cho mấy khúc xương ống bò nữa.
Sau khi húp xong tô phở ngon lành, các chú cầm khúc xương ống bò lên hút sột sột cho đến khi nào hết tủy trong xương ống thì thôi. Lúc tính t.iền cũng vẫn hai ngàn rưỡi, các chú ngẩn ra bất ngờ.
Sau vài lần, họ để lại tờ năm ngàn đồng rồi vui vẻ chạy thật nhanh khỏi quán, không cho mẹ tôi kịp trả lại.
Một ngày nọ, vì thương đứa bạn nghèo chưa từng được ăn phở lần nào, tôi xin xỏ mẹ tôi cho nó một tô phở ăn để cho biết. Tất nhiên mẹ tôi đồng ý.
Ngày tôi kéo bạn đến quán, nó ngồi ngỡ ngàng nhìn tô phở với nhiều lát thịt bò, giá, ngò, rau quế… Nó ăn nhiệt tình tới giọt nước cuối cùng.
Ăn một lần thành nghiện, sau này nó còn tự đi hái rau lang, rau muống bán lấy t.iền ăn phở. Mẹ tôi thương, lúc nào cũng chỉ lấy một ngàn đồng cho có lệ, rồi làm cho nó một tô phở đầy. Nó nhiệt tình ăn sạch sẽ đến đáy tô.
Vài năm sau, con đường quê tôi được mở rộng. Vì thế quán phở nhỏ nằm nép một bên đường của mẹ tôi cũng bắt buộc giải tỏa. Mẹ tôi lui về làm vườn, không còn thức khuya dậy sớm. Nhưng nhiều lần những người tài xế khách quen năm đó khi có dịp chạy xe ngang qua đều dừng lại kiếm tìm và hỏi thăm mẹ tôi.
Ai cũng nói nhớ hương vị tô phở bò ngày xưa, nhớ quán phở mái lá vách cây ấm cúng và còn nhớ chị chủ quán vui vẻ hiền lành hay cho họ xương ống bò những ngày xa xôi năm đó…
Bây giờ sau những ngày làm việc, tôi vẫn thường hay la cà ăn phở. Phở vẫn là món ăn yêu thích sau bao nhiêu năm khôn lớn trưởng thành. Nhưng tôi dù có ăn tô phở ngon đến thế nào, tô phở của mẹ ngày xưa vẫn là hương vị đặc biệt tôi chưa từng quên được.
Bạn tôi cũng vậy. Nó chưa bao giờ quên những tô phở đầy ắp tình thương của mẹ.
Thỉnh thoảng về thăm nhà, tôi lại ghé vào chợ mua nguyên liệu cho mẹ nấu phở.
Giá như thời gian quay lại một thời t.uổi thơ vui vẻ, để tôi hồn nhiên ngồi húp tô phở thơm ngon của mẹ ở cái bán nghèo mái lá bên đường, chẳng mảy may nghĩ ngợi đến những khắc nghiệt của cuộc sống hiện đại và chuyện cơm áo gạo t.iền thì tốt biết bao…
