Cơm tấm ‘thượng lưu’ ở Sài Gòn

Điều gì khiến cơm tấm Ba Ghiền tồn tại gần 30 năm với mức giá 142.000 đồng/dĩa. Vốn dĩ là đặc sản, nên đi trên con đường trục hay rẽ vào con hẻm nhỏ, đều cũng sẽ tìm được ít nhất một hàng bán cơm tấm sườn.

Ở TP.HCM, khó mà “lập vua” cho món cơm tấm sườn bì chả.

Hàng quán hay xe đẩy vỉa hè bán cơm sườn có đến cả trăm, còn chưa kể món này cũng rất hay xuất hiện trong các thực đơn nhà hàng sang trọng. Mà đặc biệt ở đâu bán cũng có cái ngon riêng, dù đôi khi quán này sẽ làm nước mắm hơi nhạt một chút, quán kia sườn hơi ám mùi khói thay vì thơm than hồng, nhưng những thứ ăn kèm trong dĩa cơm tấm vẫn làm nó “bắt vị” người thưởng thức.

Và thực ra cơm tấm từng là một món ăn dành cho người lao động nghèo, được nấu bằng loại gạo gãy ăn tạm để “no bụng”, các món ăn kèm cũng bình dị dễ làm, nên dù không sở hữu công thức “bí truyền” người bán vẫn phục vụ được một phần ăn ngon.

Vậy nên chẳng ai chắc chắn được đâu là nơi bán cơm tấm ngon nhất.

Theo khẩu vị thời gian, cơm tấm được biến tấu đi nhiều, trên dĩa cơm tấm lắm khi có xíu mại, lạp xưởng, kim chi muối, thậm chí có cả mực nhồi, tôm rim… Món ăn bình dân này được chuộng trong nhiều tầng lớp nên cũng đa dạng giá thành, có khi chỉ hai mươi nghìn, cũng có khi gần cả hai trăm.

Cơm tấm có giá 142.000đ/dĩa

Những ai không thường ăn cơm tấm, nghe đến dĩa cơm có giá hơn 100 nghìn, chắc phải giật mình. Thế nhưng quán cơm tấm Ba Ghiền hiện đang bán mức giá “đắt đỏ” này đã tồn tại gần 30 năm, là chốn thân quen của rất đông người thích bữa chính là cơm hơn phở.

Dĩa cơm có giá cao nhất ở đây là 142.000 đồng – phần thập cẩm bao gồm sườn, bì, chả, trứng ốp la, xíu mại, lạp xưởng. Phần giá thấp nhất 65.000 đồng là cơm sườn.

Dãy dài gần chục nồi canh cỡ lớn phục vụ khách hàng

Lý giải mức giá “thượng lưu” của món ăn “bình dân” này là miếng sườn cực đại, dài đến khoảng 20cm.

“Quán cơm của mình đặc biệt nhất là miếng sườn, sườn ở đây được quán chọn rất kĩ, phải nặng trên 3,5 lạng, cắt thành lát còn nguyên, dày đều. Mỗi ngày giao sườn tới nhân viên của mình đều kiểm tra kĩ từng miếng, phải còn nguyên và đúng trọng lượng mới dùng, không thì lọc ra trả về lại cho lò mổ. Sườn được tẩm ướp kĩ từ 5 giờ chiều hôm trước, để nướng bán cho ngày mai, nên lúc nào cũng thấm gia vị đậm đà, không sợ nướng xong sẽ khô.

Phải những ai ăn quen mới biết, sườn ở đây được nướng ở lửa vừa, trở đúng lúc, chín đều miếng thịt dày nhưng vẫn còn mềm, thơm, mướt lớp mỡ và gia vị”. – Anh Thuỵ, chủ quán.

Gọi dĩa cơm đặt lên bàn, miếng thịt phủ tràn hết cả dĩa không thấy được phần cơm trắng. Chồng lên trên là 6 món ăn khác: bì, chả, ốp la, xíu mại, thịt luộc cắt sợi, lạp xưởng. Để đỡ ngán, dĩa cơm có kèm dưa leo và đồ chua, những ai chuộng “topping” nhìn không khỏi sướng mắt.

Chi hơn cả trăm nghìn cho một bữa cơm trưa bình thường nhưng thực khách vẫn luôn bằng lòng khi rời quán. “Ăn cơm ở đây rất đáng t.iền, nhìn dĩa cơm mọi người cũng hiểu. Nhưng không phải đồ ăn cứ chất đầy thừa mứa làm ngán người ăn đâu, từng món đều vừa vị, thịt ra thịt trứng ra trứng cực chất lượng, nhất là thịt nướng dày mềm đậm đà. Nếu ăn dĩa cơm thập cẩm, phải 2 người chia ra ăn cùng, tính ra một bữa cũng chẳng bao nhiêu. Còn nếu muốn ăn một dĩa riêng, chỉ cần gọi cơm sườn thôi là đã no cứng bụng khi đứng dậy rồi”. – Chị Vy.

Chú Minh cũng khen: “Ăn cơm tấm quán này rồi thì khỏi đi quán nào khác, vì ở đâu cũng không bằng, ăn không đã “nư”, thấy thiếu thiếu. Cơm tấm ngon nhất là miếng sườn, mà sườn ở đây to, nướng ngon số một”.

Chính vì ai cũng quen Ba Ghiền có miếng sườn khổng lồ, bán dĩa cơm “t.iền nào của đó”, nên chủ quán cũng không có ý định bán miếng sườn nhỏ lại, để hạ thấp giá thành.

“Mình không muốn bán một dĩa cơm giá rẻ rồi miếng thịt mỏng nhỏ, khách của mình ăn không ngon. Có hôm lỡ gấp miếng thịt hơi nhỏ bưng ra cho khách, khách đã hỏi hôm nay sao thịt không được to rồi. Mọi người đến đây ăn cơm chủ yếu để thưởng thức thịt sườn nướng mà. Hơn nữa, đây là “thương hiệu” mấy chục năm từ thời mẹ mình mở bán, nên mình cũng muốn giữ lại nét đặc trưng”. – Anh Thuỵ chủ quán.

Mỗi ngày bán hơn 1000 dĩa cơm khổng lồ

Tưởng mức giá sẽ kén khách hơn các hàng cơm khác, không ngờ vào khung giờ nào quán cũng đông nghịt. Anh Thuỵ chia sẻ:

“Mỗi ngày quán mình bán hơn nghìn dĩa, mở cửa từ sáng đến tối. Thông thường khách sẽ ngồi kín ở sân lẫn trong nhà chính của quán, chứa được tầm 200 khách. Nhưng giờ cao điểm thì sẽ sang ngồi ở sân bên cạnh luôn, chứ không để khách đứng đợi.

Ở đây không chỉ bán cho khách quen, mà dân văn phòng với khách du lịch, khách nước ngoài cũng thường xui lui tới lắm. Có người tò mò vì dĩa cơm có miếng sườn lớn, có người thì được bạn bè giới thiệu đến ăn”.

Lượng tài xế mua mang về cũng đông xếp cả hàng dài

Chủ các quán cơm tấm thường đem nướng những tảng thịt ở ngay trước quán, một phần là tránh khói không bị nhốt trong nhà, phần khác để mùi thơm của thịt sườn ướp đẫm “câu dẫn” thực khách đi ngang ghé lại. Mà ở Ba Ghiền, khu nướng thịt cực kì hoành tráng, chiếc lò dài gần 2 mét, mà hai người nướng phải trở liền tay.

“Mỗi đợt giao là mấy trăm kí thịt, phải 2-3 người ướp mới kịp, vì khách đến liên tục, tham bán mà không ướp đủ lâu thì dễ mất khách lắm. Mà cũng không có bí quyết gì cả, mình ướp theo kiểu nhà làm, đầu tư nguyên liệu gia vị, chủ yếu còn là điều chỉnh lửa nướng. Thịt vừa nướng xong là phục vụ khách ngay, sẽ còn nóng và mềm”.

Quán cơm “đừng bao giờ đi ăn một mình”

“Trời ơi dĩa cơm này ăn ba người mới hết!”

Câu cảm thán của một chị khách mới làm anh chủ quán bật cười. Anh chia sẻ mỗi khi gọi món, anh đều hỏi khách từng ăn ở đây chưa, nếu chưa thì anh đều nhắc trước là phần ăn rất nhiều để mọi người nhắm sức ăn, còn gợi ý nên ăn chung một dĩa cùng bạn.

“Quán nào ái ngại chuyện khách đi đông mà gọi ít món chứ quán mình thì không. Ngược lại mình còn khuyến khích mọi người gọi ít để ăn chung. Mình biết quán mình bán một phần cơm rất nhiều, ai có sức ăn yếu không thể nào ăn hết, bỏ lại thì phí lắm, nên mình đều tư vấn trước tiên cứ gọi 1 dĩa thôi, hết thì gọi thêm, không có gì phải ngại.

Khách phải ăn uống thoải mái, vừa sức mới vui vẻ đến lại lần sau. Chứ nếu cứ mỗi người mỗi dĩa, có người ăn không hết cảm thấy phí t.iền thì mình lại mất khách”. – Chủ quán cho biết.

Thông thường, khách của quán thường đi theo nhóm, là gia đình, hội văn phòng hay nhóm bạn… Ngồi quán đến hơn 2 tiếng, không thấy ai đến ăn một mình.

“Khách đến cơm tấm Ba Ghiền đa phần đều là một tốp, ít nhất cũng phải hai người, để tiện ăn chung hoặc chia cho nhau phần thịt. Thường 3 người sẽ gọi 2 dĩa cơm, 1 thập cẩm và 1 sườn chả đã no lắm rồi, nếu muốn thì gọi phần cơm thêm. Đặc thù của quán là dĩa cơm lớn với miếng sườn 3-4 lạng, nên phù hợp với khách đi ăn cùng người thân hơn là đến một mình. Mà thưởng thức đồ ăn ngon, có người đi cùng, bàn luận nói chuyện rôm rả mới vui chứ!” – Anh Thuỵ cười.

Quán cơm tấm trứ danh với những ai theo “đạo cơm tấm” tuy vẫn còn tranh cãi về mức giá t.iền, nhưng ai đã từng đến trải nghiệm cũng phải thừa nhận rằng vị ngon không còn trong phạm vi “lời đồn”.

Cơm tấm nướng sườn trên lầu 1 giữa Sài Gòn: Ngon bình dân, khách ăn gần 100kg sườn/ngày

Người Sài Gòn thường quen với hình ảnh bếp than nướng sườn đặt trước cửa mỗi quán cơm tấm.

Tuy nhiên, nếu đi ngang góc Hoàng Diệu – Đoàn Văn Bơ nhiều người sẽ phải bất ngờ khi thấy làn khói nghi ngút tỏa từ lầu 1 của quán.

Cơm tấm là món ăn phổ biến của người Sài Gòn. Người dễ tính thấy quen thuộc với hình ảnh bếp than hồng đặt trước mỗi quán để nướng sườn. Tuy nhiên, khói bay nghi ngút, nóng nực khi đi qua các quán cơm khiến không ít người đi đường, hay hàng xóm khó chịu vì độ nóng và bám mùi.

Quán cơm ông Thuần dùng lầu 1 để nướng sườn DƯƠNG LAN

Vài tháng gần đây, tại góc ngã tư đường Hoàng Diệu – Đoàn Văn Bơ (Q.4), có một quán cơm tấm đặc biệt. Chủ quán dùng lầu 1 của quán làm chỗ nướng sườn, khói tỏa lên trời và mùi thơm của sườn nướng phảng phất nên thực khách đến ăn rất đông, quán cơm có tên Hồng Calmette.

Nướng trên lầu để không ảnh hưởng người đi đường

Chúng tôi ghé thăm quán vào khoảng 16 giờ chiều một ngày nắng nóng nực của Sài Gòn. Dù không phải là giờ cao điểm nhưng khách đứng chờ mua cơm tại quán rất đông. Chủ quán cùng nhân viên tất bật làm cơm cho khách, từng miếng sườn được rưới mỡ hành thơm phức lần lượt cho vào từng suất cơm.

Chị Hoa tất bật bán cơm cho khách DƯƠNG LAN

Ông Nguyễn Đình Thuần (47 t.uổi, quản lý quán cơm) cho biết, tên quán được ghép từ tên của mẹ vợ – bà Hồng và tên cầu Calmette (do quán nằm ở vị trí dưới chân cầu Calmette). Quán có t.uổi đời hơn 20 năm, trước do mẹ vợ ông làm. Hai năm gần đây, do t.uổi cao, sức khỏe yếu hơn nên bà giao lại cho vợ chồng ông tiếp tục kinh doanh.

Ông Thuần cho biết, trước đây quán cũng nướng thịt ở phần vỉa hè trước quán. Cuối năm 2021, chính quyền yêu cầu dừng vỉa hè kinh doanh và nhận ra nướng ngoài đường khói bay nghi ngút, ảnh hưởng đến mọi người ông quyết định dùng lầu 1 của quán làm chỗ nướng sườn. Căn phòng rộng khoảng 21m 2 được ông trang bị thêm quạt hút để đẩy khói lên trời.

Nướng sườn trên lầu 1 sẽ không gây khói khó chịu với người đi đường DƯƠNG LAN

“Trước đây, căn phòng đó tôi để chứa hàng, giờ lắp thêm quạt máy, xây gạch men sạch sẽ để nướng sườn. Dù mang sườn lên xuống hơi cực nhưng có nhiều ưu điểm như khỏi ai phàn nàn, không chiếm lòng lề đường, thức ăn cũng sạch sẽ hơn nhiều. Trước nướng dưới vỉa hè bụi bặm hơn, giờ lên đây có quạt công suất lớn đẩy ra. Khách ủng hộ nhiều lắm vì đến ăn không lo ám mùi khói lên người. Khách nếu muốn lên xem tầng nướng sườn này tôi cũng dẫn lên, không giấu diếm gì”, ông Thuần nói.

Căn phòng 21m 2 được ông Thuần dùng làm chỗ nướng sườn DƯƠNG LAN

Quán cơm tấm có đa dạng các món ăn kèm, khách thoải mái lựa chọn như: sườn, mực nhồi thịt, chả, tóp mỡ, trứng ốp la,… Một phần cơm tấm sườn bản to có giá 35.000 đồng, mức giá khá rẻ nên dù đông nhiều người vẫn xếp hàng chờ đợi.

“Mỗi ngày nhà tôi bán hết 3 nồi cơm to, gần 100kg sườn. Khách là dân lao động, dân sang, ca sĩ cũng có, nhiều tầng lớp khác nhau. Nhà tôi bán giá bình dân, dễ ăn, thêm món thêm t.iền nên đông người ăn.”, ông Thuần hào hứng kể.

Trân trọng từng góp ý của thực khách

Quán cơm ‘không khói dưới đất – nướng sườn trên lầu’ mở bán từ 16 giờ – khoảng 2 giờ sáng hôm sau. Thời điểm dịch chưa bùng phát, quán có thể bán 700 – 800 suất cơm mỗi ngày. Do lượng khách đến đông nên quán thuê khoảng 30 nhân viên từ khâu đứng bếp đến phục vụ khách. Từ 19 giờ trở đi, quán mới có mặt bằng để khách ngồi ăn tại chỗ.

Nhân viên tất bật bán cơm cho khách DƯƠNG LAN

Chị Nguyễn Thị Thu Hoa (33 t.uổi, chủ quán cơm), công thức ướp thịt và cách pha chế nước mắm chị học lại từ mẹ. Khi nướng sườn phải nhanh tay trở qua trở lại đến khi miếng sườn vừa vàng là đạt đủ độ ngon. Từ nhỏ chị đã phụ mẹ bán hàng, quán cơm có từ lâu, nếu không nối nghiệp, chị phải kiếm việc khác nên chị tiếp tục duy trì quán cơm, lấy đó làm thu nhập nuôi gia đình.

Dù chưa phải giờ cao điểm nhưng nhiều người đã ghé quán mua cơm DƯƠNG LAN

Dù khách đông, được nhiều người ghé ăn nhiều lần nhưng chị Hoa khiêm tốn, không tự nhận quán mình giỏi. Mỗi khi rảnh, cả gia đình chị vẫn kéo nhau đi ăn quán khác để học hỏi thêm.

“Tôi không dám nhận là bán ngon hơn người khác. Tôi luôn trân trọng từng lời góp ý của khách hàng, mọi người trong quán thường ngồi lại với nhau để chỉnh sửa, thay đổi để làm sao món cơm tấm của quán được hoàn thiện nhất có thể”.

Là khách quen của quán hơn 10 năm nay, anh Vĩnh Tuấn (44 t.uổi, Q.10) chia sẻ, cơm tấm ở đây càng ăn càng ghiền, có thể ăn liên tục trong vòng 1 tuần vẫn muốn ăn nữa.

Lượng khách ngày càng đông khi chiều tối DƯƠNG LAN

“Hạt cơm tấm rất tơi, đồ ăn bao giờ cũng nóng hổi. Phong cách phục vụ của quán cũng nhiệt tình, vui vẻ. Hôm nào lỡ đến quán sớm hơn giờ bán tại chỗ, tôi cũng chấp nhận đợi vì cơm tấm là phải ăn nóng mới ngon”, anh Tuấn bày tỏ.

Mỗi suất cơm tấm sườn có giá 35.000 đồng DƯƠNG LAN

Bà Lưu Thị Hồng Minh (51 t.uổi, Q.1) thường xuyên lui tới quán những ngày gần đây. Bà Minh cho biết, ấn tượng đầu tiên của bà về quán là do làn khói tỏa ra từ lầu 1 và mùi thơm của sườn nướng. “Tôi thích ăn cơm tấm lắm và cũng đã ăn thử ở nhiều chỗ rồi. Thấy quán này nướng thịt trên lầu trông hay hay nên vào ăn thử thì kết luôn, giờ chỉ ăn cơm tấm ở đây thôi”, giọng bà Minh hào hứng.

Bà Minh cùng cháu đi ăn cơm tấm sườn DƯƠNG LAN

Đây là quán cơm quen thuộc của bà cháu bà Minh

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *