Nhắc đến ẩm thực Ninh Bình, người ta sẽ nhớ ngay đến thịt dê, cơm cháy… Thế nhưng bên cạnh đó miến lươn Ninh Bình cũng được xem là một đặc sản mà bạn nhất định phải thử khi đến miền đất này.
Để có được một bát miến lươn thật ngon, cái khó nhất là làm sao lựa chọn được những mớ lươn ngon, chất lượng cao. Lươn cốm chính là loại lượn được chọn, tuy hơi nhỏ một chút nhưng béo khỏe, lưng màu nâu hồng, bụng vàng rộm, thịt thơm và săn chắc. Sau khi đã chọn lựa được những con lươn ngon nhất, cần phải làm sạch lươn để đảm bảo không có nhớt, xẻ lươn một cách cẩn thận để moi ruột và thân lươn không bị nát. Sau khi moi ruột phải ướp lươn một cách tỉ mỉ theo đúng thời gian để món lươn mang lại mùi vị ngon nhất. Thịt lươn được thái từng miếng nhỏ nêm nếm gia vị rồi đem rim vàng ươm.
Cái khác biệt thứ hai làm nên thương hiệu riêng cho miến lươn Ninh Bình lại nằm ở nồi nước dùng. Nước dùng muốn ngon phải được nấu từ chính xương lươn, sau khi lọc thịt, xương lươn không được vứt bỏ mà cho vào nồi nước dùng, ninh cùng xương ống thật lâu, vớt bọt liên tục để nước giữ được độ trong cũng như vị béo tự nhiên. Cũng nhờ vậy, khi bát lươn được bưng ra thấy nước dùng màu nâu đậm, đặc sánh vô cùng ngon mắt, đậm miệng.
Điểm khác biệt nữa là miến lươn Ninh Bình còn được ăn kèm với hoa chuối bánh tẻ, thái sợi còn tươi nguyên cùng một số loại rau khác. Ngoài ra miến cũng cần chọn loại được chế biến từ củ dong ta nguyên chất, không pha tạp, có sợi nhỏ đều, trong suốt. Miến dong đem rửa sạch trần sơ qua nước sôi, rồi nhúng lại vào nồi nước cho miến nở, thấm đượm hương thơm vị đậm đà của nước dùng rồi cho vào bát.
Sợi miến dai, thịt lươn tuy nhỏ nhưng rất chắc và thơm, nước dùng đậm đà cùng vị thơm của hoa chuối sẽ làm du khách phải nhớ mãi về thức quà quê bình dị mà nghĩa tình này. Nếu có dịp đến thăm Ninh Bình, hãy thưởng thức món ngon đậm đà này nhé!
Súp lươn cay – Niềm tự hào của người dân xứ Nghệ
Súp lươn chuẩn Nghệ An phải thật cay, sánh màu đỏ của ớt. Khi múc ra bát, thịt lươn nguyên miếng, mềm, ngấm trọn vị cay, thơm của hành tăm.
Lươn (thiện ngư) là loài thủy sản nước ngọt có tính ôn, vị ngọt cùng giá trị dinh dưỡng cao. Lươn có ở hầu khắp các đồng ruộng và riêng tại Nghệ An, có lẽ do khí hậu khắc nghiệt, đất đai khô cằn khiến con lươn trở nên bé nhỏ nhưng thịt lại săn chắc hơn so với nhiều nơi khác.
Những món ngon chế biến từ lươn nhanh chóng trở thành đặc sản mang đậm bản sắc xứ Nghệ như cháo lươn, miến lươn, lươn xào sả ớt, lươn kho tiêu, lươn om chuối, lươn om ngải cứu, lươn om rau ngổ, lươn om lá lốt, lươn om nồi đất… Mặc dù mỗi món đều có gia vị riêng nhưng chắc chắn không thể thiếu nghệ, mẻ, mắm tôm, rau răm, hạt tiêu… Một trong những món ăn đậm vị, béo, ngọt tạo nên đặc trưng của ẩm thực xứ Nghệ chính là súp lươn.
Súp lươn ăn cùng bánh mướt (Ảnh: Nhà hàng Làng Nghệ)
Thực tế, súp lươn chính là món ăn được biến tấu từ cháo lươn nhưng khâu lựa chọn nguyên liệu cho đến chế biến đều rất công phu và tỉ mỉ. Lươn dùng để nấu súp phải là lươn đồng được bắt từ vùng quê lúa Yên Thành ở phía bắc Nghệ An. Với người sành ăn thì lươn đồng là đặc sản “hiếm có khó tìm”, khi nấu lên, thịt lươn sẽ dai, chắc và béo hơn hẳn lươn nuôi.
Công đoạn sơ chế lươn vô cùng quan trọng bởi nó đòi hỏi người làm phải có kỹ năng và kinh nghiệm biết cách loại bỏ nhớt, gỡ lấy thịt sao cho không bị nát. Một mẹo nhỏ được các nghệ nhân giàu kinh nghiệm truyền lại cho con cháu chính là làm sạch lươn bằng cách đốt vỏ trấu hoặc luộc sơ rồi rửa lại với muối.
Súp lươn là món ăn được biến tấu từ cháo lươn (Ảnh: Nghệ ngữ)
Sau khi làm sạch, lươn được luộc vừa chín tới thì mang tách riêng thịt và xương. Ở một số vùng quê Nghệ An, người dân còn dùng cật tre để lóc thịt bởi nếu dùng dao sẽ khiến thịt lươn bị tanh.
Phần thịt lươn sau khi lọc xương sẽ được xào chung với hành răm, nghệ rí, tiêu xay và ớt. Quan trọng hơn cả, món súp lươn này không thể thiếu hành tăm – một nguyên liệu đặc trưng của vùng đất Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ làm dậy lên mùi thơm của lươn và tạo độ cay nồng cho súp.
Thịt lươn mềm thơm đậm vị (Ảnh: Đan Vy)
Để nấu nước dùng cho súp lươn, đa số các đầu bếp thường tận dụng phần xương được lóc ninh cùng xương gà, xương bò hoặc vài đốt xương ống lợn để tạo vị ngọt thanh khi thưởng thức. Phần tủy trong xương ống và phần xương sống của lươn được ninh nhừ, lọc kỹ, hớt sạch bọt. Nồi nước dùng vừa trong vừa ngọt chính là những gì tinh túy nhất của món súp lươn.
Khi món ăn đã sẵn sàng, bạn có thể múc vào bát và thưởng thức. Dù mãn nhãn với màu vàng óng của nghệ, bạn cũng đừng quên bổ sung thêm màu xanh của hành, mùi tàu và rau răm để có một bát súp lươn hoàn hảo nhé! Miếng lươn vẫn còn nguyên, thịt lươn mềm thơm đậm vị, ngấm trọn vị cay của hành tăm, mùi thơm của ớt và ngọt thanh của nước dùng.
Súp lươn xứ Nghệ thường ăn kèm bánh mì (Ảnh: Đan Vy)
Súp lươn Nghệ An thường được ăn kèm bánh mì, nhất là bánh mì rán giòn, bánh mì vừng hoặc bánh đa khô, hòa quyện cùng vị đậm đà của nước súp. Ngoài ra, nhiều nơi người ta thích ăn súp lươn cùng bánh mướt. Loại bánh này khá giống bánh cuốn ở Hà Nội, tuy nhiên bánh mướt được tráng mỏng và không có nhân, chỉ cần rắc chút hành khô, khi chan nước súp rất vừa miệng và không hề bị cảm giác ngán ngấy khi ăn.
Trong những ngày tiết trời chuyển lạnh mà được xì xụp bên bát súp lươn cay nóng hổi thì quả thật “chuẩn bài” bởi lươn vốn là thức ăn có tính hàn, ngoài nóng nhưng ăn vào lại mát. Ở Nhật Bản, người ta coi lươn như “sâm động vật” bởi những lợi ích đối với sức khỏe. Thịt lươn giàu chất đạm, giá trị dinh dưỡng cao và chữa được nhiều bệnh, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, hương vị độc đáo như lươn nướng ống tre, lươn om nước dừa, lẩu lươn hoa chuối, lươn om riềng mẻ, lươn xào lăn…
Súp lươn xứ Nghệ không thể thiếu hành tăm (Ảnh: Du lịch Việt Nam)
Với cách chế biến và hương vị đặc trưng không nơi nào có được, món súp lươn cay đã trở thành “niềm tự hào xứ Nghệ”. Và cũng không khó hiểu khi súp lươn xứ Nghệ được CNN bình chọn là “một trong 7 món ăn sáng ngon nhất thế giới”.
