Chúng tôi đã có dịp đi khá nhiều nơi, thưởng thức khá nhiều món ăn ở nhiều vùng miền khác nhau trên dải đất hình chữ S, tuy nhiên, món phở khô Gia Lai lại cho một trải nghiệm hết sức thú vị, tạo ấn tượng rất riêng trong bản đồ ẩm thực vô cùng phong phú và đặc sắc Việt Nam.
Bản giao hưởng với đủ sắc thanh trong khoang miệng
Ngày nay, món phở khô Gia Lai đã dần trở nên phổ biến và có mặt tại nhiều địa phương, nhiều khu vực trên phạm vi cả nước. Tuy nhiên, do khẩu vị vùng miền có khác nhau, cho nên ở mỗi nơi đặt chân đến thì phở khô Gia Lai lại có một hương vị riêng biệt, không nơi nào giống nơi nào.
Món ăn thể hiện sự độc đáo và cho cảm giác đã miệng. Nguồn: Phở khô Gia Lai
Theo những người sành ăn, muốn thưởng thức được chuẩn hương vị và ngon đúng chất thì phải thưởng thức món ăn này ngay tại phố núi, thủ phủ – nơi khai sinh ra món phở khô Gia Lai. Sợi phở ở trong món phở khô Gia Lai nhỏ, mỏng hơn và khá dai.
Theo bà Nguyễn Thị Oanh, chủ một quán phở khá nổi tiếng ở thành phố Pleiku cho biết: “Sợi phở được làm hoàn toàn bằng hạt gạo, loại ngon và không pha trộn. Để chế biến thành sợi phở, gạo phải đem đi ngâm một thời gian, sau đó xay nhuyễn và kéo sợi. Điều đặc biệt của sợi phở là sau khi chần qua nước sôi, vẫn có sự tách rời, chứ không dính lại, nhũn ra giống như là một số sợi hủ tiếu khác”.
Một điều dễ thấy ở món phở khô Gia Lai, đó chính là hình thức trang trí và cách thức phục vụ. Gọi là phở khô, chính là vì có một tô đựng riêng phở và một số gia vị, nguyên liệu khác như: tương đen, hành phi, tóp mỡ, giá, cùng một số gia vị thuộc “bí kíp” của mỗi cơ sở, nhà hàng, quán ăn.
Bên cạnh tô đựng phở (tô khô) thì luôn kèm theo một tô khác đựng nước dùng (hay còn gọi là nước lèo, thường là nước hầm từ xương), cùng với những món thịt đi kèm như thịt bò (tái, gân, gàu, nạm…) hay gà. Tô nước dùng này cũng sẽ quyết định đến chất lượng món ăn ngon hay không. Thông thường, nước dùng được làm khá sánh, quyện và nhiều chất béo. Tuy nhiên, tùy theo người dùng mà những chủ quán hiếu khách sẽ nêm nếm vừa dùng theo khẩu vị của từng vị khách, nếu có yêu cầu riêng.
Việc ăn phở khô luôn có 2 tô nên nhiều người cũng gọi vui đây là phở 2 tô, giống như ăn hủ tiếu khô của người miền Nam vậy. Mỗi lần ăn, lấy đôi đũa gắp sợi phở, người dùng sẽ nếm thêm muỗng nước dùng. Nó vừa có cảm giác của một món khô nhưng lại kèm với nước, tạo nên âm hưởng riêng biệt, khác hẳn so với những món ăn khác. Đó đúng là một bản giao hưởng với đủ sắc thanh trong khoang miệng khi chúng tôi thưởng thức món ăn này.
Đặc biệt, sợi phở ăn kèm với nước dùng có một sự hòa quyện hết sức tinh tế, nhẹ nhàng mà chúng tôi cho rằng đến những vị khách khó tính cũng có thể cảm nhận được ngay từ đũa ăn đầu tiên.
Đi tìm “bí kíp” của món ngon
Đến với Gia Lai, ngay tại thành phố Pleiku, hiện có khá nhiều quán phở khô ngon trứ danh. Điển hình như người thích ăn có thể dễ dàng tìm kiếm các quán phở khô Gia Lai trên đường Nguyễn Thái Học, Nguyễn Trãi, Nguyễn Văn Trỗi hay Phan Đình Phùng và nhiều con đường khác ở thành phố Pleiku. Ngoài ra, cũng đã có nhiều chi nhánh của các cơ sở này đã có mặt ở khắp nơi như tại TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, thậm chí ra tới cả Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc.
Tô phở khô Gia Lai kèm với nước dùng và một số gia vị. Nguồn: Phở khô 58
Theo cảm nhận của chúng tôi, bí quyết làm nổi bật của món phở khô này thì ngoài nước dùng, sợi phở ra, đó chính là một loại tương vô cùng độc đáo và đặc biệt. Loại tương này được làm từ hạt đậu tương của vùng cao nguyên, được cho là ngon vô đối và được chế biến hết sức kỳ công.
Trò chuyện với một số chủ quán trong những ngày ở Gia Lai thì được biết tương càng ủ lâu càng ngon. Nó được thể hiện qua màu sắc: sáng, mịn và sánh khi bày biện trên bàn ăn.
Thật vậy, không có gì thú vị hơn khi buổi sáng thức dậy, ăn tô phở khô Gia Lai trong không khí se se lạnh, gió thổi nhè nhẹ ở vùng đất cao nguyên thì mới đã làm sao. Kế đến, thưởng thức ly cà phê ở phố núi như một sự khởi đầu hoàn hảo cho một ngày tốt lành, đầy năng lượng, sáng tạo. Đó là điều mà chúng tôi đã cảm nhận được khi đặt chân đến Gia Lai.
Cá lăng – Tuyệt phẩm ẩm thực của sông Sêrêpôk nơi đại ngàn Tây Nguyên
Dòng Sêrêpôk bí ẩn và hoang dã được thiên nhiên ban tặng cho loài cá lăng, gắn với bao câu chuyện huyền thoại và nhiều món ngon nức tiếng.
Cá lăng thuộc họ cá da trơn, đặc biệt ưa thích các khúc sông có nhiều cuộn sóng, nước chảy xiết và lắm thác ghềnh. Trong đó, cá lăng đuôi đỏ thường sống ở sông Sêrêpôk chảy qua địa bàn huyện Krông Nô và huyện Cư Jút, tỉnh Đắk Nông. Cá lăng đuôi đỏ được chế biến thành nhiều món ngon như om, lẩu, nướng, làm chả, hấp, xào tỏi hoặc nấu cháo. Đặc biệt là món nào cũng ngon vì thịt cá lăng béo, có vị ngọt và rất giàu dinh dưỡng.
Cá lăng đuôi đỏ được chế biến thành nhiều món ngon (Ảnh: mia)
Trước đây, cá lăng nhiều vô kể, có con to bằng cả con bê. Song theo nhiều già làng người Êđê kể lại, để bắt được cá lăng trên sông Sêrêpôk là cả một cuộc vật lộn khắc nghiệt và đầy rủi ro. Thợ săn cá lăng phải chấp nhận mạo hiểm đi theo các trận lũ rừng, tìm đến những quãng sông hiểm trở và tuyệt đối tuân thủ nghịch lý của dòng sông chảy ngược.
Từ nhiều năm về trước, đồng bào Êđê đã biết dùng cây lao bịt đầu sắt để đ.âm cá. Khi nước lũ dâng cao, người thợ săn cá lăng mang theo nhiều dụng cụ xuống sông, đ.âm vào những con cá to như cây gỗ trôi sông. Thợ săn cá đứng trên thuyền kiên nhẫn mai phục và chờ cá đến gần bèn phóng lao. Cây lao dài ngang đầu người đ.âm x.uyên vào mình cá. Những người thợ săn để cá mặc sức vùng vẫy, đồng thời chèo thuyền theo, chờ đến khi cá đuối sức nổi lên mặt nước mới dùng dây kéo cá lên thuyền.
Món lẩu cá lăng mang đậm âm hưởng núi rừng (Ảnh: Flyfood)
Để săn được những con cá lớn, người thợ phải sử dụng dây câu to bằng ngón tay út được kết từ 3-4 sợi dây dù cực kì bền chặt; còn lưỡi câu to bằng bàn tay, được làm hoàn toàn từ thép tự chế. Bởi thế, những thợ săn cá lăng cần phải có sức khỏe dẻo dai, kinh nghiệm và mưu mẹo chứ không chỉ đơn thuần giành chiến thắng trong cuộc đấu “tay đôi” với cá.
Từ nguồn nguyên liệu hảo hạng này, bằng đôi bàn tay khéo léo, những người đầu bếp tài hoa của đại ngàn Tây Nguyên đã chế biến cá lăng thành nhiều món ăn thơm ngon bổ dưỡng khác nhau như: cá lăng hấp chanh, cá lăng nướng sả, cá lăng xào măng chua hoặc cá lăng kho nghệ rồi nấu cháo, om dưa, om chuối, nướng riềng mẻ, xào tỏi, hấp bia, làm chả, trộn rau mầm… Tuy nhiên, ấn tượng nhất vẫn phải kể đến món lẩu cá lăng với hương vị cực kì độc đáo, mang đậm âm hưởng núi rừng.
1. Lẩu cá lăng
Lẩu cá lăng là món ngon bổ dưỡng, đặc sản của Đăk Lăk nói riêng và Tây Nguyên nói chung, có tác dụng giải nhiệt, đặc biệt được lựa chọn trong mùa hè nóng nực.
Xương cá lăng được tận dụng để ninh làm nước lẩu (Ảnh: mia)
Để có nồi lẩu thơm ngon, chất lượng, phải chọn những con cá lăng thật khỏe, thật tươi, chắc thịt, ít xương và ngọt nước. Việc chế biến cá lăng cực kì tỉ mỉ, đòi hỏi tài nghệ và sự điêu luyện của người chế biến, bởi nếu công đoạn nêm nếm chỉ cần “sai một chút thôi” thì sẽ làm mất hương vị vô cùng hấp dẫn của loài cá da trơn này.
Do đặc trưng chỉ có một rẽ xương sống chạy dọc theo thân nên khi làm cá, chỉ cần dùng một con dao sắc, khéo léo khía dọc hai bên thân sẽ lọc được những miếng thịt cá tươi rói, dày mình. Sau đó, thịt cá lăng được tẩm ướp nước cốt riềng, nghệ với mẻ, mắm tôm và nước mắm trong thời gian 1 giờ.
Lẩu cá lăng là món ngon bổ dưỡng, có tác dụng giải nhiệt (Ảnh: yeuamthucdaklak)
Xương cá lăng được tận dụng để ninh làm nước lẩu. Vừa ăn lẩu vừa cảm nhận vị ngon thấm đến tận chân răng của thịt cá ngọt bùi hòa trộn cùng vị chua dịu của các loại gia vị như một bài thuốc không thể thiếu bất cứ vị nào. Nồi lẩu cá lăng sông Sêrêpôk càng thêm hấp dẫn khi có sự kết hợp đủ đầy của các loại rau như rau đắng, hoa chuối, cần tây, cải xanh, rau húng, bạc hà…
2. Cá lăng nướng than hồng
Nhiều người bảo, cá lăng sông Sêrêpôk mà đem nướng than hồng thì ngon không gì sánh bằng. Tuyệt kĩ “không gì sánh được” ấy chính nhờ công thức cá lăng được bọc trong một loại lá rừng rồi mới đem nướng nên có hương vị vô cùng hấp dẫn.
Cá lăng nướng ngọt, dai, thơm phức (Ảnh: Chảo cá)
Đương nhiên, cá lăng dùng để nướng phải được đ.ánh bắt từ sông Sêrêpôk cho thịt cá ngọt, dai, thơm phức. Theo như chia sẻ của người dân nơi đây, cá lăng khi mang về không những rửa sạch mà cần được ngâm với nước pha chút rượu trắng. Sau đó, dùng dao khía từng đường chéo lên thân cá, hoặc nếu thích, bạn có thể cắt thành từng khoanh tròn.
Băm nhuyễn sả, ớt, hành tím, hành lá rồi cho vào tô. Tiếp theo, cho mật ong, dầu hào, nước mắm, ngũ vị hương, bột ngọt, hạt nêm, muối, đường và dầu ăn vào trộn đều. Để cá có màu vàng bắt mắt thì thêm chút dầu điều tạo màu. Ướp khoảng 30 phút cho cá ngấm đều gia vị rồi xếp cá vào vỉ nướng trên bếp than hồng.
Cá lăng nướng than hồng quyến rũ thực khách bởi mùi thơm ngậy (Ảnh: thegioicombo)
Thỉnh thoảng phải lật trở vỉ nướng để cá không bị cháy khét. Người nướng còn phải luôn tay dùng cọ quét phần nước sốt lên bề mặt để miếng cá không bị khô.
Khi nghe tiếng mỡ chảy xèo xèo xuống than hồng, miếng cá chuyển sang màu nâu cánh gián, dậy lên mùi thơm quyến rũ của thịt cá và mẻ là công đoạn nướng cá đã hoàn thành.
Nước chấm đóng vai trò cực kì quan trọng với món cá nướng. Người ta băm nhuyễn sả, lá rừng, muối và một ít tiêu, cho vào chảo đặt trên bếp rồi đảo đều tay. Tiếp đến, thêm chút dầu điều, ớt xay rồi khuấy đều, sau đó tắt bếp là hoàn thành bát nước chấm cá lăng nướng thơm lừng.
Cá lăng nướng than hồng thì ngon không gì sánh bằng (Ảnh: Nhà hàng Quá ngon)
Cá lăng nướng than hồng quyến rũ thực khách bởi mùi thơm ngậy, những miếng cá vàng ruộm xếp trên đĩa kèm màu xanh của các loại rau thơm, chén nước chấm đủ sắc màu, chỉ nhìn thôi cũng đủ tứa nước miếng.
Đặt một miếng cá lăng lên trên bánh tráng đã bày sẵn các loại rau thơm, thêm lát chuối xanh, khế chua, dứa (thơm, khóm) và ít bún tươi cuộn c.hặt t.ay, chấm nước mắm vừa độ cay và ngọt dịu những tỏi, ớt, chanh, đường. Chưa hết, cá nướng than hồng còn dậy lên vị bùi ngậy của lạc rang (đậu phộng) như thu trọn cái tinh túy của đất trời Tây Nguyên. Tất cả dư vị cứ lưu luyến nơi đầu lưỡi của thực khách, dẫu no căng bụng mà vẫn thòm thèm, muốn ăn thêm.
3. Cá lăng nấu măng rừng, um cà đắng
Đồng bào Tây Nguyên có nhiều món ăn độc, lạ gắn với quả cà đắng như cà đắng nấu ếch, cà đắng om thịt bò, cà đắng giã muối ớt, gỏi cà đắng cá khô, vếch nấu cà đắng… Loại quả này chủ yếu mọc ở các rẫy cà phê, hồ tiêu, quả to hơn cà pháo, có màu xanh sọc trắng, ở cuống có nhiều gai.
Cá lăng nấu măng rừng, um cà đắng là món ăn lạ miệng (Ảnh: mia)
Cũng từ các nguyên liệu sẵn có, người dân địa phương chế biến một món ăn vô cùng đặc biệt: cá lăng với măng rừng, um cà đắng. Món ăn đặc trưng hứa hẹn sẽ là sự lựa chọn hoàn hảo trong hành trình khám phá ẩm thực của mảnh đất đại ngàn hùng vĩ.
Cá lăng nấu măng rừng, um cà đắng được xem là món ăn có sự thú vị trong cả màu sắc và mùi vị. Từ màu vàng ươm của nước om cá đến vị béo ngậy của từng miếng thịt ba chỉ hòa quyện trong vị ngọt của cá lăng và vị chua của măng le, thêm chút vị đắng tự nhiên của quả cà và vị cay nồng của ớt. Một sự kết hợp hoàn hảo tạo nên món ăn đặc sắc, vị ngon lan tỏa đến tận chân răng. Được thưởng thức món ngon như vậy, thực khách mới thẩm hết nét tinh túy, độc đáo của ẩm thực nơi đại ngàn xanh thẳm.
Cá lăng trộn rau mầm là món khai vị thơm ngon, mới lạ (Ảnh: bachhoaxanh)
Để có thể tạo ra được món ăn lạ miệng mà vô cùng đặc sắc này, mọi công đoạn đều được người dân chuẩn bị rất công phu và vô cùng tỉ mỉ. Ngay đến việc thưởng thức cũng phải thực hiện một cách bài bản, “đúng quy trình” thì mới “ra chất” đặc trưng của món ăn. Phải từ từ hít hà, húp những thìa nước dùng vẫn còn nóng hổi rồi từ từ cảm nhận trọn vẹn hương vị thanh ngọt của món ăn, để hồn mình tan chảy theo mỗi miếng cá thơm tan dần trong miệng.
Món cá lăng nướng với lá păk cum chấm muối tiêu trộn ớt xanh giã nát cũng là đặc sản ngon khó cưỡng của đồng bào Êđê. Vị chua của măng le, chút đắng của quả cà hay lá păk cum, vị cay nồng của ớt cộng thêm vị ngọt của cá tạo thành hương vị đậm đà, nồng nàn khó quên.
Ghé thăm cao nguyên vào những ngày lộng gió, được thưởng thức những món ngon chế biến từ cá lăng cùng ché rượu cần thơm nức, đảm bảo thực khách “say quên lối về”.
