Không chỉ có mì Quảng, Cao lầu, vùng đất Quảng Nam còn đóng góp rất nhiều món ngon đặc sắc vào bản đồ ẩm thực Việt Nam, mà trong đó không thể không kể đến phở sắn Quế Sơn– món ăn “gây nghiện” bởi hương vị độc đáo và hồn quê mộc mạc.
Đông Phú là một thị trấn thuộc huyện Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam, nơi đây nổi tiếng với làng nghề làm phở sắn. Theo các cụ cao niên tại đây, nghề làm phở sắn hình thành trong những năm khó khăn của chiến tranh, sắn (khoai mì) được chọn là thức ăn chính của nhiều hộ nông dân ở vùng quê nghèo xứ Quảng..
Nghề làm phở sắn ở Quế Sơn bắt đầu hình thành và phát triển vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ XX, nhưng do chiến tranh và nhiều nguyên nhân khác tác động nên nghề dần bị mai một. Hơn 20 năm trở lại đây, nghề này được khôi phục và hoạt động trở lại ở các xã: Quế Châu, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long…nhưng tập trung chủ yếu là ở Tổ dân phố Thuận An, thị trấn Đông Phú. Đây là địa phương sản xuất phở sắn nhiều nhất của huyện. Làng nghề hiện có hơn 20 hộ gia đình sản xuất phở sắn.
Quy trình làm phở sắn Quảng Nam
Nhiều năm trước đây, người dân Quế Sơn làm phở sắn theo phương pháp thủ công. Thế nhưng hiện nay với công nghệ hiện đại, quy trình làm phở được cải tiến theo phương pháp hiện đại. Các công đoạn chính bao gồm: xay bột, ngâm bột, đ.ánh bột và ép phở. Tùy vào cảm hứng của người làm mà sợi phở sắn sẽ có những kiểu dáng đa dạng.
Với sự cần cù, sáng tạo, lại khéo tay của người dân Quế Sơn thì phở sắn đã trở thành món ăn nức tiếng.
Để làm ra những sợi phở sắn mang đậm hương vị đặc trưng của Quế Sơn phải trải qua rất nhiều công đoạn. Tuy vất vả, nhưng với bàn tay khéo léo của bà con Quế Sơn thì đã tạo ra được những sợi phở sắn vô cùng hấp dẫn. Họ vẫn miệt mài dành cả tâm huyết để làm ra từng sợi phở chất lượng cho thực khách.
Đầu tiên cần chọn những cây sắn ngon nhất rồi thái thành lát mỏng phơi khô, sau đó xay thành bột mịn. Ngâm số bột sắn đó để khử chua rồi tiến hành khuấy đều cho đến khi thành bột. Tiếp theo cho bột vào nồi rồi bật bếp nấu. Khi này cần để lửa nhỏ, khuấy liên tục và đều tay để bột chín đều. Điều này cũng đảm bảo bột sẽ không bị cháy xém xung quanh hoặc khê dưới đáy nồi.
Đến khi bột chín thì cho lên máy ép để ép thành những sợi phở nhỏ, dưới tác động của máy ép các sợi phở sẽ đan lồng vào nhau. Để tạo ra những sợi phở sắn Quảng Nam ngon nhất thì thời tiết cũng ảnh hưởng ít nhiều. Thông thường người dân chọn những ngày nhiều nắng để phơi sợi phở. Phở ngon nhất là khi được phơi giòn, khô, màu trong đẹp mắt, có vị thơm của bột.
Món ngon từ phở sắn
Phở sắn được chế biến rất dễ dàng và có thể phối hợp cùng nhiều nguyên liệu khác nhau từ cá lóc, lươn, ếch, cá ngừ, nhộng tằm, thịt heo, thịt gà… Người Quế Sơn thường ăn phở sắn chan nước cá nục, cá ngừ biển tươi ngọt. Nhưng dù nấu với món gì đi nữa cũng không thể thiếu rau ăn kèm là thân chuối non giòn ngọt, rau thơm, lá nén và rau húng. Ngoài ra, đậu phộng rang, ớt xanh, chanh, hành ngò, nước mắm ớt tỏi là những gia vị không thể thiếu để làm nên một tô phở sắn thơm ngon đúng điệu.
Phở sắn Quế Sơn với nhưn là nhộng tằm
Từ sợi phở sắn có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, như là phở trộn và phở nước, có thể dùng nguội hoặc dùng nóng. Vì vậy, phở sắn rất dễ ứng dụng trong gian bếp của các chị em nội trợ, bởi bất cứ thời tiết nào thì ăn cũng ngon, và ăn hoài không ngán. Mùa nắng nóng chỉ cần mang ít phở ngâm vừa mềm, chan cùng nước mắm ớt chanh thêm ít bắp chuối, rau thơm, nhộng rang là đã đủ giải đi cái nhiệt oi bức của mùa hè. Đến mùa mưa hay những tháng cuối năm giá rét, bát phở sắn dai mềm với nước dùng nóng hổi đậm đà của các loại cá tươi hay gà vịt là nguồn nhiệt sưởi ấm lòng thực khách.
Phở sắn trộn với nấm thập cẩm- món ngon dinh dưỡng và đẹp mắt
Người Quế Sơn đúc kết rằng món phở sắn này chỉ thật sự đạt đến độ ngon hoàn hảo khi đi kèm nước dùng và nhưn từ cá lóc đồng. Những con cá lóc đồng tươi rói được đ.ánh bắt từ sông hồ được lọc thịt, thái thành miếng mỏng, tẩm ướp gia vị rồi xào qua cho đậm đà. Khi ăn người ta mới cho sợi phở khô trụng qua nước sôi vừa mềm, đặt một vài lát cá, chút gia vị rồi cho nước dùng vào ăn kèm với rau thơm, hành ngò, lá nén. Chỉ đơn giản như thế thôi, nhưng tất cả tinh túy trong ẩm thực xứ Quảng đã gói gọn vào bát phở sắn cá lóc, khiến thực khách ăn một lần phải thương nhớ mãi.
Phở sắn Quế Sơn nấu với cá lóc đồng
Người Quảng Nam luôn tự hào rằng chính nắng gió của vùng đất này cùng với tình quê chân chất đã làm nên hương vị mặn mà rất riêng của món phở sắn Quế Sơn này. Khi có dịp đến đây du lịch, du khách đừng quên mua về ít phở sắn làm quà. Phở sắn Quế Sơn đã được phơi khô nên rất dễ bảo quản, có thể mua về để sẵn trong nhà khi nào thèm thì có thể lấy ra chế biến thành những món mình thích. Đặc biệt vào những ngày chay mọi người có thể làm phở sắn trộn với nấm và các loại rau thơm ngon tuyệt vời mà vẫn đầy đủ dinh dưỡng.
Bánh tráng mạch nha Quảng Ngãi đơn giản nhưng quyến rũ
Nói đến mạch nha là nhớ đến Quảng Ngãi, vùng đất đầy nắng gió ven biển miền Trung đã sản xuất ra một loại đường mà ai đã được ăn một lần sẽ nhớ mãi.
Gắn liền với cuộc sống của người dân Quảng Ngãi, mạch nha được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như kẹo mạch nha đậu phụng, bánh tráng mạch nha… hay dùng làm nguyên liệu cho các món ăn.
Món ăn đơn giản với bánh tráng nếp, đường mạch nha và cơm dừa nhưng ngon miệng và được nhiều người yêu thích.
Gắn liền với cuộc sống của người dân Quảng Ngãi, mạch nha được dùng để chế biến rất nhiều món ăn như kẹo mạch nha đậu phụng, bánh tráng mạch nha… hay dùng làm nguyên liệu cho các món ăn.
Bánh tráng được quết mạch nha, phủ lên bề mặt là một ít dừa nạo là đặc sản của vùng đất Quảng Ngãi.
Cuộc sống khó khăn ở mảnh đất quê hương đã buộc họ phải tìm đến mưu sinh ở các thành phố lớn khác mà Sài Gòn là một ví dụ điển hình. Trong hành lý của họ không thể thiếu những hũ mạch nha của quê hương, và mạch nha đã trở thành phương tiện mưu sinh của một bộ phận người con Quảng Ngãi ở Sài Gòn. Hình ảnh người phụ nữ với đôi quang gánh, một đầu lỉnh kỉnh những bịch bánh tráng, một đầu là dừa và đường mạch nha lang thang qua các con phố đã không còn xa lạ.
Nghĩ cũng lạ, cái món ăn chẳng có gì đặc biệt với bánh tráng nếp, đường mạch nha và dừa nạo lại hấp dẫn người ăn đến như vậy, nhất là các cô cậu học trò. Vì vậy, nên bạn dễ dàng bắt gặp những gánh hàng rong này trước các cổng trường học trên các con phố ở Sài Gòn.
Thực ra, bánh tráng quết mạch nha ăn kèm với dừa nạo là biến thể từ món ăn của người xứ Quảng. Người dân ở đây khi ăn món này thường dùng đũa quấn mạch nha cho vào giữa hai miếng bánh tráng nướng vàng kẹp lại rồi ăn. Tuy nhiên, cái ngọt của đường mạch nha không phù hợp với người Sài Gòn, họ đã nghĩ ra cách quết mạch nha thành từng sợi mỏng lên bánh tráng, cho lên bề mặt một ít dừa nạo để phù hợp với khẩu vị của người dân ở Sài Gòn.
Bánh tráng họ sử dụng không phải là bánh tráng bột gạo thông thường mà được làm từ bột nếp, nên khi ăn có vị giòn, mềm và thoang thoảng hương nếp. Chiếc bánh tráng nướng vàng được quết lên trên bề mặt những sợi mạch nha vàng óng như tơ, sau đó là một lớp dừa nạo, gấp đôi lại và trao cho khách mua.
Cầm cái bánh tráng mạch nha nghe hương thơm thoang thoảng, cắn một miếng cảm nhận cái giòn rụm của bánh tráng nếp, cái vị ngọt của mạch nha cùng cái béo của cơm dừa hòa quyện vào nhau làm cho món ăn thêm thi vị.
Bánh tráng mạch nha không đơn thuần chỉ là một món ăn, mà nó đã trở thành đặc sản của một vùng miền. Chiếc bánh nhỏ bé nhưng mang trong mình hình ảnh của một quê hương, là món quà quê đặc biệt có ý nghĩa đối với những người con xa xứ. Còn gì thú vị hơn khi được nhâm nhi chiếc bánh tráng thơm mùi mạch nha, vừa nhắm mắt mường tượng ra những hình ảnh quen thuộc của quê nhà, chỉ chừng đó thôi cũng đủ làm vơi đi nỗi nhớ nhà.
