Quán bún đậu sang chảnh trong ngõ vẫn hút khách

Thực đơn của quán gồm bún đậu mơ, chả cốm tươi ngon, lòng, dồi tim, cật… Thêm nồi lẩu riêu nhỏ nhiều rau sống kết bữa là sẽ thoải mái cho một bữa trưa.

Gọi là sang chảnh vì khác với hình dung về quán bún đậu thông thường, là ngồi vỉa hè hoặc bàn ghế nhựa đơn sơ. Quán May ở ngõ 20 Phan Kế Bính, Hà Nội thoạt nhìn giống như một quán café nhỏ xinh, chỉ có 3-4 bàn ghế tre kiểu xưa. Cô chủ không có nhu cầu phục vụ theo số lượng nên bàn kê thoáng, khách ngồi rộng rãi. Mỗi bữa trưa, cô làm chừng 10 mẹt bún đậu lòng, vừa cho 6-7 bàn của 2 tầng quán. Vì ít, nên nếu khách không đặt trước, nhiều người đến muộn lại phải về không. Gọi món khách cũng được tư vấn gọi từ tốn. Nếu mẹt đậu còn đầy mà đã gọi sang món canh sẽ nhận được cái lắc đầu: “Chị cứ ăn hết đi đã”.


Mẹt bún đậu đủ món với rau tươi ngon.

Giá đồ ăn ở đây cũng không rẻ, chừng 100.000/người cho đồ ăn gồm đậu và lòng. Cũng có người bảo sao đắt thế, bún đậu cả Hà Nội chỉ quanh quẩn 40-50.000 đồng/suất, thế nhưng nếu “phân tích” kỹ thì thấy mẹt bún của May có đủ thành phần từ tim, cật, tràng. Tim cật miếng khá to bản chứ không phải kiểu mỏng như lá lúa. Thêm nữa, chỗ ngồi sạch sẽ, đồ lại tươi mỗi ngày nên nhiều thực khách vẫn chấp nhận mức giá này.


Canh riêu mọc sụn.

Nếu ai sau khi ăn đồ khô, muốn thêm món mềm thì quán còn có lẩu riêu, hoặc bát canh riêu nhỏ. Thưởng thức hai món chính là đủ cho một bữa trưa. Khách có nhu cầu cà phê tán gẫu sau bữa, đi bộ thong dong ra hàng cà phê đầu ngõ là đủ chu trình cho một buổi hẹn hò.

Bún đậu mắm tôm xưa và nay

Thời buổi kinh tế phát triển, bún đậu mắm tôm cũng phát triển theo. Phát triển nhưng không bỏ qua truyền thống, nên bây giờ bún đậu mắm tôm cũng đem theo vẻ xưa, hương vị cũ vào bàn ăn.


(Ảnh minh họa. Nguồn: Internet)

Những năm 1960 được theo mẹ đi chợ là một p.hần t.hưởng. Vui nhất là ngày chợ phiên thế nào sau khi bán được thúng dừa quả khô, mẹ cũng vào hàng bún Bà Giao, vào hàng đậu phụ Bà Nghĩa mua về đãi cả nhà. Ngày ấy hàng bún và hàng đậu phụ chỉ có dăm nhà có điều kiện mới sản xuất. Bây giờ thì bún đậu mắm tôm trở thành món ăn bình dân hợp với túi t.iền của tất thảy mọi người và cụm từ bún đậu mắm tôm chỉ là công thức chỉ sự đại diện còn thực tế có nhiều biến tấu đa dạng.

Bún để làm món này là bún tươi được làm theo cách truyền thống từ gạo tẻ không chút lai tạo như bây giờ. Gạo được ngâm rồi đem xay thủ công bằng cối đá bắc nhuyễn như sữa tươi mát. Nước bột nhuyễn ấy được cô đủ độ rồi cho vào túi vải bố phía dưới là mặt gương đục lỗ rồi đem vắt thành sợi thả xếp lớp trong nồi nước nóng già, sợi bún săn lại là được. Bí quyết là làm sao cho bún vừa chín tới, dẻo thơm mà không bị bết dính vào nhau. Những sợi bún trắng trong mỡ màng mới nhìn đã cảm ngon đã gợi sự thòm thèm.

Đậu phụ chọn loại mới làm trong ngày, thanh đậu phải mềm, mịn và có màu trắng ngà, cắt lát vừa phải và đem rán kỹ thuật bằng mỡ lợn sao cho bề ngoài mặt vàng thơm, nhưng bên trong vẫn trắng xốp mới là đạt. Đậu phụ ăn đến đâu rán đến đấy để đảm bảo độ nóng và thơm.

Trong ba thứ thì mắm tôm chỉ là thức chấm nhưng lại cầu kỳ hơn cả. Ở độ t.uổi lục tuần tôi vẫn không sao cắt nghĩa rành rọt vì sao mắm làm từ con moi mà người xưa lại gọi là mắm tôm. Ở vùng biển quê tôi, mắm tôm thường có hai loại: Mắm tôm canh và mắm tôm chua. Khác nhau chỉ là cách muối và hương vị phụ phẩm của từng loại. Mắm tôm canh thì chủ yếu là moi và muối trắng trộn đều cứ thế mà phơi cho được nắng, khi gần chín mới bỏ thính gạo giã nhuyễn. Bởi vậy mà mắm tôm rất nặng mùi, nồng và gắt nhưng ưu điểm lại rất nhiều đạm. Các cụ xưa thường ví người khó tính, hay cẩu bẳn với mắm tôm “Gắt như mắm tôm”. Bởi rất ngọt, nhiều đạm và có vị đặc trưng của mắm nên rất ưa khi ăn với thịt chó, bún, đậu phụ. Chỉ cẩn vắt chanh đ.ánh đều thì đã dậy mùi ghê gớm, cho ít hạt tiêu thì thơm và cay.

Mắm tôm đem ăn với bún và đậu phụ thì hợp bậc nhất, hòa quện lẫn nhau ngọt cả vị và thơm cả hương. Khi xưa chỉ ăn với hai loại rau là tía tô và kinh giới. Chả hiểu bổ âm bổ dương thế nào mà các cụ khuyên đàn ông thì ăn tía tô, kinh giới nhường cho chị em.

Thời buổi kinh tế phát triển, bún đậu mắm tôm cũng phát triển theo. Phát triển nhưng không thể bỏ qua truyền thống, nên bây giờ bún đậu mắm tôm cũng đem theo vẻ xưa, hương vị cũ vào bàn ăn. Bún đậu mắm tôm bày trên mẹt, lót lá chuối với nhiều loại phong phú, nom bắt mắt và kêu gọi sự đua tranh của vị giác và khướu giác. Ngoài ba hợp âm chủ đạo là bún tươi, đậu phụ rán, mắm tôm, còn có chả cốm, thịt chân giò, dồi lợn. Rau cũng thêm nhiều thứ như húng dỗi, xà lách, dưa chuột…

Khi xưa bún đậu mắm tôm bán cho các lão nông, trai cày, thợ cấy, ăn xì xụp giữa chợ quê, giờ thì có ở nhà hàng, khách sạn. Một mẹt bún đậu mắm tôm, quây quần ăn uống và chuyện trò rôm rả, chuyện xưa chuyện cũ dội về. Chuyện cơ quan, chuyện phiếm có dịp thả ga phẩm bình, mốt nọ, kiểu kia cũng được đem ra đàm luận sôi nổi.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *