Quán phở bà Oanh ở ngõ Thọ Xương nằm trong ngôi nhà nhỏ, cũ kĩ, không biển hiệu… nhưng vẫn luôn tấp nập thực khách. Theo bà Oanh, mỗi ngày quán có thể bán vài trăm bát phở.
Ông Hà Vân (73 t.uổi, Hoàn Kiếm, Hà Nội) là khách quen tại một quán phở bò gốc Nam Định nằm trong con ngõ nhỏ Thọ Xương (Hoàn Kiếm, Hà Nội).
Buổi sáng, ông thường đạp xe quanh hồ Gươm rồi vòng qua khu Nhà thờ Lớn, rẽ vào ngõ Thọ Xương ăn sáng. Là khách quen hơn 10 năm qua, ông Vân chỉ cần ghé ngang là vợ chồng chủ quán đã nhận ra.
“Hôm nào mà ông chồng của chủ quán bảo: ‘Bác đạp một vòng hồ Gươm nữa đi!’ thì tức là phải đợi 5-10 phút. Lúc đông hơn thì ông ấy sẽ tếu táo nói: ‘Bác đạp một vòng hồ Tây rồi quay lại nhé!’. Ngày cuối tuần, đôi khi, chủ quán không cần nói gì, nhìn dãy xe xếp dài là tôi biết phải chờ lâu rồi. Nhưng ăn ở đây quen, tôi ít khi ăn phở quán khác”, ông Vân cho biết.
Quán phở này đã mở bán gần 20 năm tại Thọ Xương. Hiện giờ, quán không có biển hiệu. Vợ chồng bà Oanh (sinh năm 1975) – chủ quán – hài hước cho biết: “Trước tôi cũng treo biển hiệu mà gió bão quật, ‘bay’ mất rồi. Bây giờ lười treo lại. Khách tới quán toàn khách quen nhiều năm, chẳng ai ngó tới cái biển đó cả”.
Vợ chồng bà Oanh bán phở ngay tại nhà riêng – một ngôi nhà đã xây mấy chục năm, cũ, hẹp. Cánh cổng quán chỉ vừa hai người khép nép tránh nhau. Trong nhà, ngoài nơi đặt quầy phở thì bất cứ chỗ trống nào cũng được ông bà sắp xếp bàn ghế. Giờ cao điểm buổi sáng, nhất là ngày cuối tuần, chục bộ bàn ghế trong nhà, ngoài sân chật kín khách. Chồng bà Oanh thậm chí phải xếp ghế nhựa sang vỉa hè nhà hàng xóm để khách ngồi ăn phở.
Bà Oanh cho biết, gia đình bà đã bán phở bò 3 đời, từ thời ông nội của bà – cụ Thơ. Ông cụ nấu phở kiểu Nam Định, gánh bán khắp khu vực Phủ Doãn. Sau này, bố bà Oanh sử dụng công thức cha truyền để nấu phở trong hợp tác xã, gần rạp Hồng Hà. “Năm nay tôi 47 t.uổi nhưng đã có hơn 20 năm bán phở bò. Nhiều vị khách tới quán đã ăn phở từ thời bố tôi. Họ vì yêu hương vị này mà quay lại, gắn bó nên tôi cố gắng giữ gìn. Quán đã chuyển nhiều lần địa điểm nhưng khách quen vẫn tìm đến ủng hộ”, bà Oanh cho biết.
Mỗi ngày, bà Oanh chuẩn bị hai nồi nước dùng lớn, mỗi nồi ninh khoảng 20 kg xương bò. Nước dùng được ninh từ 14h chiều hôm trước và bán vào 6h sáng ngày hôm sau. “Trừ thời gian lau rửa thì hai nồi nước dùng luôn “đỏ lửa”. Mỗi ngay, chúng được nghỉ đúng 5 ngày Tết”, bà Oanh cho biết.
Bánh phở tại quán có hai loại là phở sợi nhỏ và phở sợi to. Loại sợi to được thái thủ công bằng tay, mềm hơn nên được nhiều thực khách yêu thích.
Theo bà Oanh, mỗi ngày, bà đặt từ 60-70kg thịt, xương bò các loại từ một cơ sở gắn bó lâu năm để đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định, chất lượng. Phần thịt bò được thái mỏng, đ.ập dập rồi nhanh tay chan nước phở sôi để giữ được độ ngọt, thơm và chất dinh dưỡng. Phần gầu giòn ở quán luôn tươi ngon, luộc vừa chín tới.
Theo chủ quán, 90% khách tại đây là khách quen. Do đó, bà Oanh có thể nhớ tên, khẩu vị của hàng trăm vị khách. “Bà chủ ở đây hay lắm, tự biết khách nào thích nước béo, khách nào mê nước trong, khách nào thích tái, khách nào thích chín, thậm chí ai thích nhiều hành trần, ít hành lá… bà ấy đều hay”, một vị khách quen cho biết.
Từ khi mở bán (6h) tới 13h, bà Oanh luôn trong tình trạng “quá tải”. Bà thoăn thoắt thái thịt, cộng thêm 4 nhân viên phụ bưng phở, hai người lo trông xe, thu t.iền nhưng vẫn không kịp phục vụ khách. Nếu tới quán vào 7h30-9h sáng, nhất là ngày cuối tuần, thực khách thường phải chờ 10-15 phút. “Thỉnh thoảng có mấy cháu nhỏ chờ lâu quá, ngủ gật. Tôi phải giục gọi dậy”, bà Oanh hài hước kể.
Quán đông khách nhưng lúc nào vợ chồng bà Oanh cũng vui vẻ, vừa làm vừa tếu táo trêu đùa thực khách.
Điều thú vị, trong khi phở phố cổ tăng giá chóng mặt, nhiều quán chạm mức 60.000-80.000 đồng/bát thì phở bà Oanh vẫn giữ giá 30.000 đồng. “Chúng tôi là quán phở bình dân, không tốn t.iền thuê mặt bằng nên xác định lấy công làm lãi”, bà Oanh cho biết.
Dù mức giá rất rẻ, bát phở tại quán vẫn đầy đặn, nước phở đậm đà, thịt tươi ngon. “Nước dùng ở đây không quá xuất sắc nhưng vừa miệng. Phần thịt không nhiều nhưng tươi, ngọt, gầu giòn. Chất lượng rất ổn so với mức giá bình dân 30.000 đồng”, anh Nguyễn Chương (Hai Bà Trưng) cho biết. “Nếu không ăn mì chính bạn nên chủ động nhắc chủ quán”, anh nói thêm.
Bà Oanh cho biết, mỗi ngày, quán phục vụ vài trăm khách. Ngày cuối tuần, thực khách phải ngồi “ké” trên dãy ghế nhựa đặt trước cửa nhà hàng xóm.
Nguồn gốc của phở: Từ nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương cho đến món ăn đậm chất Hà Nội
Phở được cho là đã xuất hiện cách đây hơn 100 năm, do những người nông dân tài hoa sáng chế ra khi kết hợp những nguyên liệu đơn giản nhưng tinh tế lại với nhau.
Phở bò ra đời thế nào?
Mặc dù không ai biết chính xác phở ra đời như thế nào, nhưng có nhiều giả thuyết cho rằng người dân trong các ngôi làng ở Nam Định đã sáng chế ra món ăn này vào năm 1898 khi thực dân Pháp khởi công xây dựng nhà máy dệt Nam Định.
Các kỹ thuật viên người Pháp và hàng ngàn công nhân đã tràn về vùng này để làm việc cho nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương khi ấy. Một số người dân am hiểu về ẩm thực đã tìm cách kết hợp và cải tiến món canh “xáo”, cho nấu cùng với phở trắng, hành lá, rau thơm và điều chỉnh gia vị cho phù hợp với khẩu vị của thực khách.
“Người Pháp thích thịt bò nên dân làng đã biến tấu nó bằng cách thêm thịt bò vào bánh đa cua (một món ăn làm từ cua sông ăn kèm với một loại bánh phở trắng, tương tự như phở)”, Vũ Ngọc Vượng, ông chủ quán phở từng đoạt nhiều g.iải t.hưởng với chuỗi 5 nhà hàng phở ở Hà Nội, hé lộ những câu chuyện được truyền lại từ nhiều đời trước ở làng Cồ.
“Ngoài ra, người Pháp đến xây dựng nhà máy dệt đã cho người dân xương bò để đem về ninh làm nước dùng. Theo lời tổ tiên kể lại, đó là cách món phở được tạo ra”.
Khi những công nhân xây dựng chuyển từ Nam Định ra Hà Nội để làm việc cho dự án cầu Long Biên, món phở nhanh chóng vươn tầm ra khỏi làng. Gánh những gánh hàng phở trên vai, những người dân nghèo theo chân những công nhân xây dựng, nhanh chóng kiếm được thu nhập khá từ việc bán phở, và cũng khiến món ăn này sớm trở thành niềm yêu thích của người dân thủ đô.
Ông Vượng nói: “Người đầu tiên của dòng họ Cồ mang phở ra Hà Nội là ông Cồ Hữu Vạng. Nếu còn sống thì ông ấy đã hơn 140 t.uổi. Thời đó, ông ra Hà Nội thuê nhà. Những thanh niên làng đến thủ đô để nấu phở; ban ngày chở quầy hàng đi quanh Hà Nội, tối về nhà ngủ”.
Những ngã rẽ của phở bò
Con cháu của ông Cồ Hữu Vạng cuối cùng đã mở các cửa hàng phở ở khu phố cổ Hà Nội, và một số trong số đó, hiện do thế hệ thứ 3 tiếp quản, là những cửa hàng phở được đ.ánh giá cao nhất thành phố, như Phở Gia Truyền Bát Đàn và Phở Bò Việt Hòa Cụ Chiêu. Ông Vượng nói: “90% dân làng tôi chuyển ra Hà Nội sinh sống và kinh doanh phở, chỉ 10% ở lại Nam Định”.
Từ đây, phở phát triển theo những hướng rất khác nhau. Đối với “phở phiên bản Nam Định”, những lát thịt bò được xào với tỏi và vài miếng cà chua, sau đó đặt lên trên những sợi phở đã chần trước khi đầu bếp đổ một muôi nước dùng thơm phức vào bát.
Trong khi đó, người Hà Nội có một cách tiếp cận tối giản đối với món ăn. Ở Hà Nội, phở chủ yếu phụ thuộc vào chất lượng nước dùng, tạo cảm giác rằng ngay cả các loại rau thơm cũng có thể làm mất đi hương vị của phở. Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, đại sứ văn hóa ẩm thực Việt Nam, nước dùng phở bò ở Hà Nội chỉ được làm từ xương ống và thịt bò; còn nước dùng phở gà thì chỉ có gà.
Nếu đi về các thành phố ở phía nam, thực khách sẽ không thấy sự đặc biệt đó. Ví dụ như nước dùng bún bò Huế ở miền Trung Việt Nam, sử dụng cả thịt bò và thịt lợn cùng với nhiều gia vị phức tạp hơn.
“Việc sử dụng một loại thịt cho nước dùng rất giống với cách nấu của Pháp, điều này làm cho hương vị trở nên tinh tế hơn,” bà Sương nói. Ngày nay, nhiều người cho rằng phở “chính hiệu” nhất là từ Hà Nội.
Ông Vượng tin rằng nước dùng là thước đo rõ ràng nhất của một bát phở ngon. Ông giải thích rằng nước dùng ngon phải có vị ngọt và đậm từ xương ống ninh trong nhiều giờ, nhưng cần phải trong, có màu nâu nhạt và được thêm gia vị một cách tinh tế. Ông nói: “Gia vị dùng trong phở phải là những lớp hương vị nhẹ nhàng hơn là những lớp phức tạp. Khi thực khách nếm thử, họ sẽ không thấy bất kỳ loại gia vị nào trội hơn hẳn những gia vị khác”.
Mặc dù phở bò là món ăn được ưa chuộng ở Hà Nội cho đến giữa thế kỷ 20, món ăn này vẫn tiếp tục phát triển. Năm 1939, người dân phải hạn chế g.iết mổ và tiêu thụ thịt bò. Người dân Hà Nội sau đó đã sáng tạo lại món phở để món ăn này tiếp tục thăng hoa một lần nữa. Phở gà đã ra đời và nhanh chóng được người dân thủ đô đón nhận, và ngày nay, cùng với phở bò, nó vẫn là một phiên bản được yêu thích ở Việt Nam và hơn thế nữa.
Một người dân Hà Nội cho biết cô thích nhất là được ăn “một bát phở gà tuyệt vời” vào bữa sáng. “Nước dùng gà được làm rất khéo léo, nó có vị như thuốc bổ, cảm giác như thưởng thức một thần dược tuyệt vời”.
(Còn tiếp…)
